Reponses Cuisine

2005·7.5 MB·French

by  SEPEP Editions SAS

temps 2005
J~1^^ t^nv^ tout pour réussir raménagement de la cuisine
EXCiUSIF
.
<uisinez avec
les Je^l^ne^
Restaurateurs
d'Europe
Je-./
Question de s
_
meubles blan<
ionnelles
ISSN1636-1180
*NAIK*
UN PARFUM
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# Le grain de sel
Lessombresjoursd'hiverontété unvéritablelieud'échangespourtoutela
particulièrement froids cette famille.Pourquelacuisinejouepleine-
année.Ilssontdésormaisderrière mentcerôledelieudeplusenplusconvi-
nousetnousnenousen plain- vial, il est important qu'elle soit au
sonnezdertonilsesptast.emLpespdreinsteepmrpésocpcouipnetre mmeiiqlulee,urldibeérsaantfolremema:xpriamtuiqmue,d'eersgpoancoe-,
de la décoration de sa cuisine et de jouantsurlesformes,lesmatièresetles
concocter à nouveau des plats plus couleurs.Découvrezaufildespagesdece
légers,plusdiététiquespourretrouverla numéronotresélectiondecuisinescom-
formeaprès des mois de recettes plus pactes,astucieuses,urbaines-maispas
"reconstituantes" seulement-ainsiqu'unevaleurintempo-
relle:1eblancI
DES CUISINES B * ï. ' Leprintempsc'estaussi
des envies de cuisiner,
mais de cuisiner diffé-
ET PRAT IVajRIWlsLi sraevmemuernst,derestroluévegrumleess
^ nouveaux, profiter des
POUR CUISINER ^ herbesfraîches,etpour-
quoi pas redécouvrir la
cuisson"àlavapeur'.'Avec
desappareilsdenouvelle
Leprintempsestsouventsynonymed'en- génération,plusfacilesàutiliser,elleméri-
vies,d'enviesdetravaux,dechangement tequel'onyrevienneaujourd'hui.Cesont
etlacuisinen'échappepasàcetterègle. devéritablefoursquenousavonsfaittes-
Certes,vousyprépa- terparlesJeunesRestaurateursd'Europe,
rez les repas mais deschefsquiaimentfairepartagerleurs
pas seulement, secretsculinaires.Touteslesrecettesqu'ils
elle rede- nousdélivrentsontàvotreportée,vous
vient allezétonnervotrefamilleetvosamis.
AlainMorvan
"Thls o
23R8-3JH-SGNW
Photo:sériedemortiersenpalissandreetmarbredeLaCornue
RÉPONSESCUISINE/,Printemps200^]^^
9
printemps2005
cuisinejifiLti:44i^i^n
Au sommaire de
• «
REPORTAGES
dsDoèuusssollleeasilbp,erllealmeciuleiursmsiinrèearyepornesndvie MniocuhselouTvrraemsaacuisine p.06
deprintemps,éclatante Questiondestyle
ecd'teesesxteqnlueviitseees.mdpLeespdderehisonrptlsea,mnptsa,tions, GDroiusccehuircdevivre pp..1120 Lpelsacceuiàsiln'eismacgiitnaadtiinoens: p.22
eddleteessdlpecérhugeoiumrsmisieè,nsero.seùsCeelnj'ttaotrrneedipcdnrueiéièdpsraiaennrsese Deuxpiècesenune p.16 QaLxeueepsldtaeinoldanecdutiersaivfnaoienlc:tion p.28
estenchênemassifauxnœuds
apparents,revêtud'unvernisà Questiondedéco
l'eau. Carreler...c'estdécorer p.32
Potsetjardinièresentôle
émaillée.LeCocktailScandinave.
ModèleToscanedeXavie'Z.
Photocuisine:AlexandreRety
PhotoMichelTrama;
ChristianLarit
EEnnccaarrtt"hsaerrdvyicienlseicdtee8urps'ajgeetsé:ecnotlrleésleusrplaagpeasge981et99 PascalBoulan
4 REPONSESCUISINE Printemps2005
I Copyrightedtr
I
1
choisirunecuisinière,
unmicro-onde
leplandetravail,
essentieldanslacuisine
ce numéro de printemps
Questionderangement
Rangersonélectroménager p.36
Questiondecouleur LESCUISINESDU MONDE
Leblancintemporel p.40 LesafrandelaMancha p.76
Questiond'équipement
•Lescuisinières p.47 V/ISITER
•Lesmicro-ondes p.53 SurlecroiseurColbert: savoiroffrir'
dela"cambuse"auxcuisines p.80 une"belle"bouteille
CONSO-SOCIETE
Oùetcomment
achetervotrecuisine? p.84
CARNETSDADRESSES
LES6RECETreS"VAPEUR"
Lesmeilleurscuisinistes p.86
p,S5 Lasélectiondelarédaction p.90
MUe^eH/bouche^ p-.70
SAVEURSETSANTE
Lessecretsduthé
laMancha,uneautreEspagne
RÉPONSESCUISINE Printemps20Q5\ 5
REPORTAGE
MICHELTRAMAAETEELUCHEF-BE-tANNEE2004
PARSESPAIRS,PLUSDE450CHEFSÉTOILÉS.
LETROPHÉEDUCHEFDEL'ANNÉES'ESTIMPOSÉ
DANSL'UNIVERSDELARESTAURAHONCOMME
LARÉFÉRENCEPAREXCELLENCE.ENLEDÉCERNANTÀ
MICHELTRAMAL'ANDERNIER,TOUTELAPROFESSION
ARECONNUENLUIUNGRANDCRÉAHFQUIDÉVELOPPE
LACUISINEDESSEPTSENS.AUJOURD'HUI,ILNOUSA
PERMISDEDÉCOUVRIRSACUISINEPRIVÉE.
RPheoptoorsta:gCehr:iFsrtainaçnoiLasreitSauvan
6 RÉPONSESCUISINE Printemps2005
PourMichelTrama,lacuisineest
toutd'abordunecuisined'in-
tuition.C'estcequeMichelse
plaîtàfairepoursesconvives
quandildiscuteaveceux;aufildes
échanges,ilal'intuitiondessubtiles
attentesdesesclientsetdécouvresur
quelplatilvalesorienterpourqu'aux
termesdurepas,quandl'invitéaura
misenéveilsescinqsens,ilpuisse,en
final,connaîtrel'émotion,leseptième
sens.
RAFFINEMENTDESLIEUX
Ainsi,MichelTramaarpentelespetits
marchés du Lot-et-Garonne, à la
recherchedumeilleuretdel'Inatten-
du.Ilaimecréerdesplatsquivontsur-
prendre,loindesspécialitésditesgas-
tronomiquesdelarégion.Etpourtant
toutenseservantdesingrédients,si
riches,quiypoussent.
MichelTramaalaréservesympathique
qui sied aux créateurs,entièrement
concentréssurl'expressiondecequ'ils
ontàraconter.
Raconter,MichelTramalefaitdemille
etunemanières.
Tout d'abord, vous trouvez, à
L'Aubergade*,unecarte saisonnière
selonlescapricesdumarché,unecarte
richedecréationscommelehambur-
gerdefoiegras(inventéen1987),des
sucettesdefoiegras,uneterrinede
poireauxàlavinaigrettedetruffes,des
boulesderatatouilleprésentéesdans
unebarqueen porcelaineavecdes
légumestailléscommedesmâts,un
homardgraphiqueetcornetdeglace
auraifort...
LeneztrèsdéveloppédeMichelTrama
l'aamenéàutiliseretàmaîtriserle
vinaigrebalsamique.Ilenest,aujourd'-
hui,expertetacontribuéàsadécou-
verteetàsaconsommationenFrance.
MichelTramavamêmejusqu'àconce-
voirlui-mêmesesplatsdeservicepour
accueillirsescréationsculinaires.La
vaissellefineestsignéeSylvieCoquet
etBernardaud.
L'Aubergade, c'est aussi l'ancienne
demeuredeRaymondVil,Comtede
Toulouse. Aujourd'hui Relais &
Châteaux,LesLogesdel'Aubergade
RÉPONSESCUISINE Printemps2005 7
uenal
REPORTAGE
offrentonzechambresredécoréespar
JacquesGarcia.Desvolumesharmo- NOIXDESAINTJACQUES
nieux,devieillespoutres,unéclairage AUXCÈPES,
subtilement dosé pour créer une BEURREDEPERSILSIMPLE
atmosphèrepleinededouceur. Recettepour4personnes:
12NOIXDESaintJacques
UNECUISINERATIONNELLE 12TÉTESDECÈPES(SURGELÉSOUCONSERVES)
MichelTramaetsafemmeMaryseont 50GDEPERSILPLAT
aussi une cuisine personnelle,très 3GOUSSESd'ail
fonctionnelle et bien équipée. 150GDEBEURRE
Donnantdansleursalon,elleestéga- 50gdePOUSSESD'ËPINARDS
lementutiliséepourl'AtelierdesSens. 10CLd'huiled'olive
L'AtelierdesSens,cesontdescoursde SELFIN,POIVREDUMOULIN
cuisineàlacartepourquelquesinvi-
tés. Les thèmes sont définis à la Blanchir3foisles3goussesd'ail,
demande.MichelTramafaitdesrecet- essuyer.Hacheraveclepersil.Faire
tesaveccequeles"élèves"ontenvie fondrelebeurre,ajouterailetpersil,
detravailler. assaisonnerpuisréserverauchaud.
Sacuisinesecomposed'unecuisinière Laverlespoussesd'épinards,essorer
LaCornue,spécialementcrééepour etréserver.Fairefondrelebeurredans
lui,d'unerôtissoire,d'unesalamandre, unepoêle,ajouterlescèpes,assaison-
d'unlave-vaissellequi,commeunpro- ner,colorerpuisretourner.Finirlacuis-
fessionnel,lavetouten15minuteset son,réserver.Dansuneautrepoêle
demeublesbienéquipés. mettrel'huiled'olivecolorerlapre-
L'ensembleestfonctionnel,rationnel, mièrefacedesnoixdeSaintJacques,
mais aussi bien décoré, agréable, UNPARCOURSSANSFAUTE assaisonner,retourneretfinirlacuis-
cAproicvmôétmeé.edielpleauctuils'iênter,eldaasnaslluenàemcaunisgienre MpruirecehmMeioleurfeftreestsaatrafdue,rmaenmnte1"9MS7au4rr.ylseEenPoo1nu9tc7eo8"u,,veuàrntPcalroeiuusp,r vsPeor,nens(de1lr,emipunon.ivdsreaeu.tcoAhijaro,quumteeetrctôrlteeés)h.uéRipéliseneardr'vodelsri,.-
oùlesconvivesseretrouventàune decœurcommunlesconduitàPuymirol, remuer10sec.etégoutter.Dresser
dizaineautourd'unetablemoderne. dans le nord-agenais, oij ils lancent commesurlaphoto.
Curieusement intégréeau mur,une L'Aubergade, puis l'hôtel Les Logesde
caveréfrigéréeenformedetonneau. L'Aubergade.
sLeents.enAsvedceul'nhofsupimtoailritpéoeustrplaesrtpoaustsiporné-- ElEenna11u9988M15i,,cheMsaliicrnh.eenlcTonrtarmeaadvéeccroMcihceheslaGlu'éértaorid-
nésdehavanes,dessalonsderécep- estuneétapemarquante.Puissontravail
tionaupremierétage,unesalleàman- personneletleslivresferontlereste.
gerd'étédanslecloître. Ilconquiertsa2'étoile,entredansle
GuidedesRelaisGourmandsen1987,puis
SsiurvporuesndpraesspeazrdlaenJsarldairnued,elsaissesnetzevuoruss; ideltaenMssitlcléealguua.iledmesenRtelnaoitsé&1C9h/â2t0eaduaxnsenle1G9a8u9lt;
ils'agitd'uneconstructionenpierres En1991,ilseraélumeilleurchefdel'an-
écruesdelarégion,situéecôtéruede née,toujoursdansleGaultetMillau,avec
l'enceinteducloîtreetquiprésentede 19,5/20.
fdlie'nnuetnsdgmeeesutsreutbrdtieièlrelaessmsameiénnttaepluolruisqrudqeeusel:asilv'asenuxfdhfeai,-t esEtense2sp0ta0id4rés,.siilgonbétmieeinltlseaur3'Chéteofildeealu'AMnincéheelpianr
cerise,thym.Cettedélicateattention L'AubergadesetrouveàPuymiroLunebas-
estofferteàtouslesamateursdesen- tideduXIII'sièclequiveillesurlavallée
sations olfactives qui apprécieront delaSéoune,àlacroiséedescheminsde
cetteinvitesurleurchemin.Vousne Compostelle.
pouvezpasraterL'Aubergade. MicheletMaryseTrama,52rueRoyale,
^L'Aubergadedésigneledroitdegîtepourleroi 47270PuymiroLtéL0553953146
etsesseigneurs.
8 RÉPONSESCUISINE Printemps2005
I
Arthur Bonnet
Descuisinesoùtouttrouvesaplace,
mêmelesconfidences.
Cuisines & Bains
www.arthur-bonnet.com
REPORTAGE
DO
Danasujarcdeitnteceimnatidseongradnedsbmouurrsg, J J r
lacuisines'ouvredeplain-piedsur
l'extérieur.Sespropriétairesne
voulaientniunecuisinecontemporaine
"de cuisiniste", ni une cuisine rustique
àchapeaudegendarme. CETTECUISINEASESDEUXENTREESSUR
QuandilsontdécouvertlestanddeXavie'Z LEJARDIN.D'EMBLÉE,ONS'YSENTBIEN,
àlafoiredeParis,ilsontimmédiatement TOUTYESTORGANISÉDEFAÇONPRAHOUE
étéséduits,lissavaientqueces portes AVECDEBEAUXMATÉRIAUXNATURELS.
enchênemassif,auxnombreuxnoeuds,
cmoornrteésepsonsduariednetscàaislseounrsspaetitnetnsteesnebnltarnec RPe^opfoorsta:gAele:xMaanrdireeDReestbyois
lachaleurdes matériaux naturelset la
modernitédeslignes.
UNEFINITIOND'ÉBÉNISTE
Ces meubles sont entièrement réalisés
surmesure.Enchênemassif,auxnœuds
apparents,lesportessontmontéessurdes
structures peintes en blanc. L'intérieur
desmeublesestréaliséenpanneauxmassifs
plaquéschêne.
L'intérieurdestiroirsestaménagéavec
desmodulesfonctionnelstoutenbois.
Lesfaçadesontunejolieteinteetl'aspect
brutduboiscarellessontrecouvertesde
deuxcouchesd'unvernisnaturelàl'eau.
Xavie'Z fabrique les cuisines dans ses
ateliers;sonpersonnelserendsurplace
pour prendre les dimensions et poser
lacuisine.Ungagedesérieux.
Touslesproduitsfabriquéssontécologiques:
des matériaux naturels, des vernis et
desteintesàl'eau.
UNAMÉNAGEMENTSIMPLEMAISRATIONNEL
DelapierredesArdennesaétéchoisiepour
réaliserleplandetravailetl'évierquipeut
prendrelaformevoulue.Ici,laprécédente
propriétaireavaitfaitinstallerdeuxéviers,
unsouslafenêtreetunepierreàévier,
toutprèsdupotager.
Les nouveaux habitants ont maintenu
cechoixetconservécetteimplantation
qu'ilsjugenttrèspratique.
Lerestedel'installationsecomposed'un
pianodecuissoneninoxetd'un billot,
avec,enface,unréfrigérateuraméricain.
Del'autrecôtédelaporte,leplandetravail
et l'évier avec des meubles aménagés
commes'ilsavaientété,detoustemps,
encastrésdanslemur.
10 RÉPONSESCUISINE Printemps2005
I