Redalyc.Consenso sobre las grasas y aceites en la alimentación de la población española adulta

44 Pages·2017·0.94 MB·Spanish

Nutrición Hospitalaria
ISSN: 0212-1611
info@nutriciónhospitalaria.com
Grupo Aula Médica
España
Ros, Emilio; López-Miranda, José; Picó, Catalina; Rubio, Miguel Ángel; Babio, Nancy;
Sala-Vila, Aleix; Pérez-Jiménez, Francisco; Escrich, Eduard; Bulló, Mònica; Solanas,
Montserrat; Gil Hernández, Angel; Salas-Salvadó, Jordi
Consenso sobre las grasas y aceites en la alimentación de la población española adulta;
postura de la Federación Española de Sociedades de Alimentación, Nutrición y Dietética
(FESNAD)
Nutrición Hospitalaria, vol. 32, núm. 2, 2015, pp. 435-477
Grupo Aula Médica
Madrid, España
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Nutr Hosp. 2015;32(2):435-477
ISSN 0212-1611 • CODEN NUHOEQ
S.V.R. 318
Artículo especial
Consenso sobre las grasas y aceites en la alimentación de la población
española adulta; postura de la Federación Española de Sociedades de
Alimentación, Nutrición y Dietética (FESNAD)
Emilio Ros1,2, José López-Miranda2,3, Catalina Picó2,4, Miguel Ángel Rubio5, Nancy Babio2,6, Aleix
Sala-Vila1,2, Francisco Pérez-Jiménez2,3, Eduard Escrich7, Mònica Bulló2,6, Montserrat Solanas7, Angel
Gil Hernández8 y Jordi Salas-Salvadó en nombre de la FESNAD2,6
1Unidad de Lípidos. Servicio de Endocrinología y Nutrición, Institut d’Investigacions Biomèdiques August Pi Sunyer (IDIBAPS),
Hospital Clínic, Universidad de Barcelona, Barcelona. 2CIBER Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (CIBEROBN).
Instituto de Salud Carlos III (ISCIII). 3Unidad de Lípidos y Arteriosclerosis. Departamento de Medicina IMIBIC. Hospital
Universitario Reina Sofía. Facultad de Medicina. Universidad de Córdoba, Córdoba. 4Laboratorio de Biología Molecular,
Nutrición y Biotecnología; Universidad de las Islas Baleares, Palma de Mallorca. 5Servicio de Endocrinología y Nutrición.
Hospital Clínico San Carlos, Madrid. 6Unidad de Nutrición Humana. Facultad de Medicina y Ciencias de la salud. Departamento
de Bioquímica y Biotecnología, Universidad Rovira i Virgili, y Hospital Universitario de Sant Joan de Reus, IISPV, Reus. 7Grupo
Multidisciplinario para el Estudio del Cáncer de Mama. Departamento de Biología Celular, Fisiología e Inmunología. Facultad
Medicina. Universidad Autónoma de Barcelona, Barcelona. 8Departamento de Bioquímica y Biología Molecular II, Instituto de
Nutrición y Tecnología de los Alimentos, Centro de Investigación Biomédica, Universidad de Granada, Red SAMID del FIS,
Presidente de la Sociedad Española de Nutrición (SEÑ), España.
Resumen CONSENSUS ON FATS AND OILS IN THE
DIET OF SPANISH ADULTS; POSITION PAPER
La calidad de la grasa dietética tiene una profunda OF THE SPANISH FEDERATION OF FOOD,
influencia sobre la salud. En este documento de consen- NUTRITION AND DIETETICS SOCIETIES
so se evalúa la evidencia científica relativa a los efectos
de la cantidad y calidad de la grasa alimentaria sobre
la salud cardiovascular y se emiten recomendaciones Abstract
para la población española adulta. Como novedad en
The quality of dietary fat critically influences health.
unas guías nutricionales, se hace menos hincapié en los
In this consensus document the scientific evidence rela-
ácidos grasos per se que en los alimentos que los con-
ting effects of dietary fat quantity and quality on car-
tienen. En resumen, sustituir ácidos grasos saturados
diovascular risk is reviewed and recommendations for
(AGS) por monoinsaturados (AGM) y poliinsaturados
the Spanish adult population are issued. As a novelty in
(AGP) reduce el riesgo cardiovascular. Datos recien-
nutrition guidelines, emphasis is made more on parent
tes sugieren que la ingesta de AGS per se es nociva solo
foods than on fatty acids per se. In summary, replacing
en función del alimento que los contiene, por lo que no
saturated fatty acids (SFA) for monounsaturated fatty
parece oportuno establecer un umbral de ingesta, pero
acids (MUFA) and polyunsaturated fatty acids (PUFA)
se desaconsejan alimentos que los contienen en exceso,
reduces cardiovascular risk. Recent data suggest that
como la mantequilla y algunos derivados cárnicos, bolle-
SFA proper may be harmful or not depending on the pa-
ría y fritos comerciales. El límite de <1 % de la ingesta
rent food, a reason why an intake threshold is not esta-
de energía en forma de AG trans, nocivos para el riesgo
blished, but consumption of foods containing excess SFA,
cardiovascular, se cumple en España en buena parte por
such as butter, some processed meats, and commercial
confectionery and fried foods is discouraged. The establi-
shed threshold of <1 % of energy intake as trans FA, well
Correspondencia: Emilio Ros.
Unidad de Lípidos. Servicio de Endocrinología y Nutrición.
Institut d’Investigacions Biomèdiques August Pi Sunyer
(IDIBAPS), Hospital Clínic, Universidad de Barcelona.
Carrer Villarroel, 170.
08036. Barcelona, España.
E-mail: [email protected]
Jordi Salas-Salvadó.
Facultat de Medicina i Ciències de la Salut.
Universitat Rovira i Virgili. c/San Llorenç, 21.
43201 Reus, España.
E-mail: [email protected]
Recibido: 5-V-2015.
Aceptado: 15-VI-2015.
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su bajo nivel actual en las margarinas. Los AGM son be- known to be harmful for cardiovascular risk, is fulfilled
neficiosos o neutros para el riesgo cardiovascular según in Spain due in part to its present low levels in margari-
su fuente dietética (aceite de oliva virgen frente a otras nes. MUFA are beneficial or neutral for cardiovascular
grasas), y no se establecen limitaciones de ingesta. Los risk depending on their dietary sources (virgin olive oil
AGP n-6 son cardioprotectores y el nivel recomendable versus other fats), and no intake limitations are establi-
de ingesta (5-10 % de la energía) no siempre se cumple shed. n-6 PUFA are cardioprotective and recommended
en la población española, que debería aumentar el con- intakes (5-10 % of energy) are not always fulfilled in the
sumo de sus fuentes vegetales (semillas, aceites deriva- Spanish population, thus increased consumption of their
dos y margarinas). Los AGP n-3 de origen marino son vegetable food sources (seeds, derived oils, and margari-
cardioprotectores y se recomienda consumir pescado nes) is encouraged. Marine n-3 PUFA are also cardiopro-
graso ≥2 veces/semana para cumplir con la recomen- tective and the recommendation stands to eat fatty fish
dación de al menos 250 mg/día. Existen evidencias cre- ≥2 servings/weeks to reach intake levels of at least 250
cientes de que el ácido alfa-linolénico (ALA), el AGP n-3 mg/day. Increasing evidence suggests that alpha-linolenic
de origen vegetal, también es cardioprotector, pero los acid (ALA), the vegetable n-3 PUFA, is also cardiopro-
alimentos que lo contienen (nueces, soja, vegetales de tective, but the parent foods (walnuts, soy products,
hoja verde) pueden ser beneficiosos más allá del propio green-leaf vegetables) may provide benefits beyond ALA
ALA. Finalmente, las dietas bajas en grasa (altas en hidra- itself. Finally, low-fat (high carbohydrate, particular-
tos de carbono, particularmente aquellas con un alto índi- ly when having a high glycemic index) diets appear to
ce glicémico) carecen de efecto preventivo cardiovascular, lack cardiovascular preventive effects, while high-fat,
mientras que las altas en grasa de origen vegetal, como la high-vegetable fat dietary patterns such as the Medite-
dieta mediterránea, son protectoras, razón por la que en rranean diet, are protective, a reason why no upper limit
España no parece necesario establecer un dintel superior on fat intake is established for the Spanish population.
de ingesta de grasa. Este documento de consenso se diri- This position statement targets dietitians, nutritionists
ge a dietistas, nutricionistas y otros profesionales que dan and other health professionals involved in dietary coun-
consejo dietético para que puedan hacerlo de una manera sel so they can deliver it rightly and according to the last
razonada y acorde con la última evidencia científica. scientific evidence.
(Nutr Hosp. 2015;32:435-477) (Nutr Hosp. 2015;32:435-477)
DOI:10.3305/nh.2015.32.2.9202 DOI:10.3305/nh.2015.32.2.9202
Palabras clave: FESNAD. Ácidos grasos monoinsatura- Key words: FESNAD. Monounsaturated fatty acids. Po-
dos. Ácidos grasos poliinsaturados. Ácidos grasos trans. liunsaturated fatty acids. Trans fatty acids. Saturated fatty
Ácidos grasos saturados. Consenso. acids. Consensus.
Abreviaturas FDA: Food and DrugAdministration (Administra-
ción para los Alimentos y los Medicamentos de Esta-
AA: ácido araquidónico. dos Unidos).
ACC: American College of Cardiology (Colegio G: gramo.
Americano de Cardiología). HbA1c: hemoglobina glicosilada.
AECOSAN: Agencia Española de Consumo, Segu- HCO: hidratos de carbono.
ridad Alimentaria y Nutrición. HDL: high density lipoproteins (lipoproteína de alta
AGM: ácidos grasos monoinsaturados. densidad).
AGP: ácidos grasos poliinsaturados. HPEPE: ácido 5-hidroxi-eicosapentaenoico.
AGS: ácidos grasos saturados. HPETE: ácido 5-hidroxi-peroxi-eicosatetraenoico.
AGT: ácidos grasos trans. HR: hazard ratio (proporción de azar).
AHA: American Heart Association (Asociación IC: intervalo de confianza.
Americana de Cardiología). ICAM: intercelular adhesión molecule (molécula
ALA: alpha-linolenic acid (ácido alfa-linolénico). de adhesión intercelular).
AVC: accidente vascular cerebral. IG: índice glucémico.
CLA: ácido linoleico conjugado. LA: linoleic acid (ácido linoleico).
COX: ciclooxigenasa. LCAT: lecitina-colesterolaciltransferasa..
DHA: docosahexaenoic acid (ácido docosahexae- LDL: low density lipoproteins (lipoproteínas de baja
noico). densidad).
DPA: docosapentaenoic acid (ácido docosapentae- LOX: lipooxigenasa.
noico). LT: leucotrienos.
ECC: enfermedad cardiaca coronaria. OMS: Organización Mundial de la Salud.
EFSA: European Food Safety Agency. PCSK9: proprotein convertase subtilisin/kexin type 9.
EPA: eicosapentaenoic acid (ácido eicosapentae- PG: prostaglandinas.
noico). PPARs: receptores activados por proliferadores de
FAO: Food and Agriculture Organization of the los peroxisomas.
United Nations (Organización para la Agricultura y la RR: razón de riesgo.
Alimentación de las Naciones Unidas). RV: resolvinas.
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SDA: stearidonic acid (ácido estearidónico) . generales de los ácidos grasos, en este documento se
TX: tromboxanos. descrien individualmente los ácidos grasos siguiendo
VCAM: vascular cell adhesion molecule (molécula el orden: saturados (AGS), trans (AGT), monoinsatu-
de adhesión celular vascular). rados (AGM), poliinsaturados n-6 (AGPn-6) y poliin-
VLDL: very low density lipoproteins (lipoproteínas saturados n-3 (AGPn-3), para concluir con un capítulo
de muy baja densidad). sobre la importancia de la grasa total.
La metodología seguida para elaborar este docu-
mento de consenso comprende una búsqueda extensa
1. Introducción de las bases bibliográficas MEDLINE y EMBASE de
publicaciones de estudios epidemiológicos y clínicos
Las grasas (lípidos) de la dieta son una fuente prin- describiendo los efectos sobre la salud de la grasa
cipal de energía cuya calidad tiene una profunda in- total de la dieta y de ácidos grasos específicos o los
fluencia sobre la salud. La grasa de los alimentos está alimentos que los contienen, además de revisiones na-
formada mayoritariamente por ácidos grasos, que se rrativas o sistemáticas y metanálisis de estos estudios.
encuentran en forma de triglicéridos. El presente do- Los datos recogidos se examinaron para averiguar su
cumento se dirige a los profesionales sanitarios impli- calidad, consistencia y relevancia. Para la estrategia de
cados en la alimentación, dietética y nutrición humana localización se utilizó lenguaje documental con térmi-
con el objetivo de proporcionarles una visión actual de nos MeSH (Medical Subject Headings), definiendo los
la grasa dietética en relación con sus fuentes alimenta- descriptores y nexos de búsqueda. El periodo incluido
rias, efectos sobre la salud, mecanismos de tales efec- en esta revisión comprende desde Enero 2004 a Agos-
tos y papel actual y deseable en la alimentación de la to 2014.
población española adulta. Se trata de una puesta al día El sistema escogido para clasificar la evidencia
sobre un tema que ha experimentado una expansión científica y grados de recomendación es el propugna-
notable en la última década, incluyendo importantes do por el Scottish Intercollegiate Guidelines Network
cambios conceptuales, y además contiene recomenda- (SING)1. La escala propone dos atributos para evaluar
ciones basadas en la literatura científica actual, tenien- la calidad de la evidencia científica disponible (nive-
do en cuenta las últimas guías y recomendaciones de les de evidencia): el diseño del estudio y el riesgo de
otras instituciones académicas, sociedades científicas sesgo. Para la clasificación del diseño del estudio se
y organismos supranacionales, como la Organización utilizan números del 1 al 4. Para evaluar el riesgo de
Mundial de la Salud (OMS), la Organización para la sesgo se utilizan signos que informan sobre el grado de
Alimentación y la Agricultura de las Naciones Unidas cumplimiento de los criterios clave relacionados con
(FAO) y la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria ese sesgo potencial (++, + y –) (Tabla I.I). En función
(EFSA). Los objetivos específicos de este documen- de esta valoración de la calidad de la evidencia cientí-
to son proporcionar información actualizada sobre fica de los estudios, se utilizan grados para clasificar la
los distintos tipos de ácidos grasos, incluyendo su es- fuerza de las recomendaciones (Tabla I.II). Los grados
tructura química, metabolismo, funciones biológicas, de recomendación A, B, C y D del sistema SING son
influencia sobre la salud, fuentes dietéticas, ingesta equivalentes a los indicados por la FAO/OMS, como
habitual y recomendaciones. Para proporcionar una criterios de evidencia “convincente”, “probable”, “po-
guía razonada de los niveles deseables de ingesta de sible” e “insuficiente”2.
los ácidos grasos dietéticos y los alimentos que los Por su alto potencial de sesgo, los estudios califica-
contienen, se discuten tanto sus efectos beneficiosos dos como 1–, 2–, 3 y 4 no deben usarse en el proceso
como perjudiciales sobre la salud, sea sobre patologías de elaboración de recomendaciones.
crónicas prevalentes (enfermedades cardiovasculares,
diabetes, obesidad, cáncer, etc.) o sobre marcadores in-
termedios (presión arterial, lípidos, control glucémico, 2. Estructura, metabolismo y funciones de los lípidos
moléculas inflamatorias, etc.). El documento recoge la
evidencia y refleja las recomendaciones sobre ingesta En este capítulo se tratan conceptos básicos sobre
de ácidos grasos en un contexto de población adulta los lípidos de interés biológico, su metabolismo celu-
sana, por lo que no se ofrecen guías para lactantes, lar y sus funciones, con especial referencia a los ácidos
niños, adolescentes, mujeres embarazadas, mujeres grasos, por lo que se citan fuentes comunes para todo
lactantes y personas desnutridas o pacientes con pato- el texto2–7
logías concretas.
Si bien los ácidos grasos se clasifican en subtipos
en base a su número de carbonos y grado de insatura- 2. 1. Definición de ácidos grasos, tipos y nomenclatura
ción (nº de dobles enlaces en la cadena hidrocarbona-
da), con frecuencia es necesario entender el papel bio- Las grasas o lípidos son diferentes componentes
lógico de los ácidos grasos individuales, más que los químicos que se pueden extraer mediante solventes
del grupo. Por ello, tras un capítulo descriptivo gene- orgánicos de las plantas, los animales y distintos or-
ral de estructura, metabolismo y funciones biológicas ganismos microbianos. No existe una definición para
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la alimentación de la población española
adulta...
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Tabla I.I
Niveles de evidencia
Nivel evidencia Tipo de estudio
1++ Metanálisis de gran calidad, revisiones sistemáticas de ensayos clínicos aleatorizados o ensayos clínicos
aleatorizados con muy bajo riesgo de sesgos
1+ Metanálisis bien realizados, revisiones sistemáticas de ensayos clínicos aleatorizados o ensayos clínicos
aleatorizados con bajo riesgo de sesgos.
1- Metanálisis, revisiones sistemáticas de ensayos clínicos aleatorizados o ensayos clínicos aleatorizados con
alto riesgo de sesgos.
2++ Revisiones sistemáticas de alta calidad de estudios de cohortes o de casos y controles, o estudios de
cohortes o de casos y controles de alta calidad, con muy bajo riesgo de confusión, sesgos o azar y una alta
probabilidad de que la relación sea causal.
2+ Estudios de cohortes o de casos y controles bien realizados, con bajo riesgo de confusión, sesgos o azar y
una moderada probabilidad de que la relación sea causal.
2- Estudios de cohortes o de casos y controles con alto riesgo de confusión, sesgos o azar y una probabilidad
significativa de que la relación no sea causal.
3 Estudios no analíticos (observaciones clínicas y series de casos).
4 Opiniones de expertos.
Tabla I.II
Grados de recomendación
Grado de
Nivel de evidencia
recomendación
A Al menos un metanálisis, revisión sistemática o ensayo clínico aleatorizado calificado como 1++ y
directamente aplicable a la población objeto, o
Una revisión sistemática de ensayos clínicos aleatorizados o un cuerpo de evidencia consistente
principalmente en estudios calificados como 1+ directamente aplicables a la población objeto y que
demuestren globalmente consistencia de los resultados.
B Un cuerpo de evidencia que incluya estudios calificados como 2++ directamente aplicables a la población
objeto y que demuestren globalmente consistencia de los resultados, o
Extrapolación de estudios calificados como 1++ o 1+.
C Un cuerpo de evidencia que incluya estudios calificados como 2+ directamente aplicables a la población
objeto y que demuestren globalmente consistencia de los resultados, o
Extrapolación de estudios calificados como 2++.
D Niveles de evidencia 3 - 4, o
Extrapolación de estudios calificados como 2+.
el término lípido. De una manera amplia, las grasas mientras que 1 g de hidratos de carbono (HCO)
se describen como aquellos compuestos que son in- o proteínas aporta 4 kcal. El almacenamiento de
solubles en agua pero solubles en solventes orgánicos la energía en forma de grasa es la manera más
como el éter, cloroformo, hexano, benceno o metanol. económica de mantener una reserva energética en
Tienen funciones metabólicas esenciales y son impor- el organismo.
tantes como elementos estructurales. b) Suministran ácidos grasos esenciales, que no se
Las grasas constituyen el nutriente energético por pueden sintetizar en el organismo y que cumplen,
excelencia. En los alimentos, los lípidos están consti- además, funciones importantes en el desarrollo
tuidos principalmente por triésteres de ácidos grasos embrionario, el trasporte, metabolismo y mante-
unidos a una molécula básica de glicerol (triacilglice- nimiento de la función e integridad de las mem-
roles). La importancia de las grasas en la alimentación branas celulares.
viene dada por las siguientes características: c) Son precursores de moléculas biológicas con im-
portantes funciones metabólicas, como los eico-
a) Constituyen el combustible metabólico de mayor sanoides y los docosanoides, y forman parte de la
capacidad calórica: 1 g de grasa aporta 9 kcal, estructura molecular de otros compuestos esen-
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ciales, como las hormonas esteroides y los ácidos 2. 1. 2. Tipos de lípidos y ácidos grasos
biliares.
d) Son un vehículo para el transporte de vitaminas Todos los organismos producen pequeñas cantidades
liposolubles (vitaminas A, D, E y K). de lípidos complejos, con funciones críticas muy espe-
cializadas. Muchos de esos lípidos no contienen glice-
rol y se forman mediante el concurso del acetil-CoA.
2. 1. 1. Clasificación Los acilgliceroles son ésteres de ácidos grasos, que
en número de uno, dos o tres se adhieren al esqueleto
Los lípidos pueden clasificarse desde distintos pun- del glicerol para producir mono, di y tri-acilglicerol o
tos de vista, teniendo en cuenta su presencia en los ali- triglicérido, respectivamente. Los triacilgliceroles son
mentos grasos, así como su función nutritiva. los más abundantes en los alimentos. La naturaleza y la
localización de los ácidos grasos sobre la molécula de
1) Según la composición química: glicerol determinan su respuesta biológica.
• Triacilgliceroles o triglicéridos (grasas en senti- Desde el punto de vista de la alimentación, los trigli-
do bioquímico estricto) céridos constituyen el principal componente de la gra-
• Fosfolípidos y lípidos compuestos sa ingerida, equivalente al 98 %; el 2 % restante está
• Colesterol y otros esteroles constituido por fosfolípidos, colesterol y lípidos com-
plejos. Los triglicéridos están formados por la unión del
2) Según sus propiedades físicas glicerol con tres ácidos grasos.
• Grasas neutras: ésteres de ácidos grasos con Los esteroles y ésteres de esteroles pertenecen a un
glicerol (monoglicéridos, diglicéridos, triglicé- largo subgrupo de esteroides, que están representados
ridos) y colesterol básicamente por el colesterol en los animales y los este-
• Grasas anfifílicas: fosfolípidos y glicolípidos, roles vegetales o fitoesteroles en las plantas (sitosterol,
por su capacidad para orientarse en la interfase campesterol, estigmasterol, etc.).
de dos capas no miscibles, como las membranas El colesterol es un lípido de estructura distinta a los
celulares y la capa externa de las lipoproteínas. demás. Químicamente es un derivado del ciclopenta-
no-perhidro-fenantreno. El grupo OH del carbono 3 le
3) Según su función: permite formar ésteres con los ácidos grasos. El coles-
• Grasas de almacenamiento (triglicéridos, fun- terol no es un nutriente esencial porque se puede sin-
damentalmente) tetizar en las células de animales a partir del acetato y
• Grasas estructurales (fosfolípidos, glicolípidos presenta múltiples funciones fisiológicas, como formar
y colesterol) que forman parte de la estructura parte de las membranas celulares o ser precursor de las
de las membranas celulares y abundan en cier- hormonas esteroides, vitamina D y ácidos biliares. La
tos órganos, como el cerebro. síntesis aporta al organismo unas tres veces más coles-
terol que el procedente de la dieta.
Otra forma de clasificación los divide en simples, Las ceras son lípidos que contienen ésteres de ácidos
complejos y derivados lipídicos (Tabla II.I). Los lípi- grasos con una larga cadena monohidroxílica grasa o
dos simples tienen un ácido graso esterificado o unido con esteroles. La función de las ceras es la protección
con un grupo alcohol. Los lípidos complejos contienen de las hojas de las plantas o la piel de las frutas y care-
otros grupos químicos además de los correspondientes cen de valor biológico en humanos.
ácidos grasos. Los derivados lipídicos incluyen com- Los fosfolípidos son derivados del ácido fosfatídico,
ponentes obtenidos por hidrólisis de las grasas simples un triglicérido modificado que contiene un grupo fos-
o complejas. fato en la posición sn-3. El ácido fosfatídico se esterifi-
ca con moléculas que contienen una base nitrogenada,
como colina, serina, inositol o etanolamina y su deno-
Tabla II.I minación depende de su base nitrogenada: fosfatidilco-
Clasificación de las grasas lina o lecitina (base colina), fosfatidiletanolamina (eta-
nolamima), fosfatidilserina (serina) o fosfatidilinositol
Lípidos simples (inositol). Forman parte de la estructura lipídica tanto
• Acilgliceroles de las membranas celulares como de las lipoproteínas
• Esteroles y ésteres de esteroles
circulantes. La porción que contiene el fosfato forma
• Ésteres de ceras
parte de la estructura hidrofílica (o polar) de la mem-
Lípidos complejos
brana celular, mientras que los dos ácidos grasos cons-
• Glicerofosfolípidos
• Gliceroglucolípidos tituyen la parte hidrofóbica que interactuar con lípidos.
• Esfingolípidos Por tanto, los fosfolípidos son moléculas anfifílicas o
• Plasmalógenos anfipáticas, debido a este carácter dual hidrofílico (po-
Derivados lipídicos lar) e hidrofóbico (no polar) en su ubicación en la doble
• Ácidos grasos capa de la membrana celular. Esta misma disposición
• Alcoholes (gliceroles, esteroles)
se conserva en la estructura de las micelas formadas en
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la alimentación de la población española
adulta...
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el intestino junto a las sales biliares: los polos o cabe- alimentos se encuentran entre C -C . Se clasifican de
12 24
zas hidrofílicas forman una esfera acuosa, manteniendo acuerdo con la Comisión de la Nomenclatura Bioquí-
el centro hidrofóbico de las colas de los ácidos grasos. mica según la longitud de los carbonos, la posición y
Eso mismo sucede con la estructura de las lipoproteí- la configuración del doble enlace (Tablas II.II a II.IV).
nas, permitiendo que los triacilgliceroles y ésteres de Los ácidos grasos pueden ser saturados o insatura-
colesterol circulen protegidos del medio acuoso de la dos. Los AGS (Tabla II.II) no contienen ningún do-
sangre en el centro de las partículas lipoproteicas. ble enlace, mientras que los ácidos grasos insaturados
Los fosfolípidos se encuentran tanto en alimentos de tienen uno (AGM, Tabla II.III) o más dobles enlaces
origen animal (yema de huevo o hígado) como vege- (AGP, Tabla II.IV). Los dobles enlaces pueden desig-
tal (soja, cacahuetes, espinacas, legumbres, germen de narse contando a partir del grupo metilo terminal (de-
trigo). La lecitina (fosfatidilcolina) es el componente signado con la letra “n” o del alfabeto griego “ω”). Por
fosfolípido con mayor presencia en las membranas ejemplo, el AGP alfa-linolénico (C18:3n-3, ALA, del
celulares y las lipoproteínas. Las partículas HDL con- inglés alpha-linolenic acid) tiene 18 átomos de carbo-
tienen una enzima denominada lecitina-colesterol acil- no, con 3 dobles enlaces, estando situado el primero de
transferasa (LCAT) que facilita la transferencia de un ellos en el carbono nº 3 (contando desde el carboxilo
ácido graso ligado a la fosfatidilcolina a una molécula terminal). Otra forma –en desuso- en la que podemos
de colesterol libre para producir un éster de colesterol ver expresada la nomenclatura de los ácidos grasos es
y lisofosfatidilcolina. La lecitina se emplea en la indus- señalando las posiciones de los dobles enlaces (repre-
tria alimentaria por su capacidad emulsionante (mezcla sentados como una letra delta mayúscula del alfabeto
de grasa en agua), básica en la elaboración de mayone- griego = Δ), contados partir del carboxilo terminal. En
sas, margarinas, quesos, etc. el ejemplo anterior del ALA, sería C18:3(Δ 9,12,15).
Los gliceroglucolípidos son lípidos presentes en to- La mayor parte de los ácidos grasos que se encuen-
das las plantas y bacterias, en las que existe un enlace tran en los alimentos tienen una configuración espacial
glucosídico en la posición sn-3 del glicerol. Los glu- cis. Mucho menos frecuente es la configuración trans.
colípidos son compuestos de ácidos grasos, monosa- Los ácidos grasos trans se producen por fermentación
cáridos y una base nitrogenada, como por ejemplo, los en el estómago (rumen) de los rumiantes (por tanto, es-
cerebrósidos, ceramida o gangliósidos. tán presentes en su carne y leche) o bien esta configu-
Los esfingolípidos son ésteres lipídicos unidos a una ración se adquiere mediante transformación química
esfingosina en lugar de un glicerol. Se distribuyen am- (hidrogenación parcial) de aceites vegetales o grasas
pliamente en el sistema nervioso de los animales y las animales, entre otros procesos.
membranas celulares de las plantas. La esfingomielina Unas características físicas muy importantes de los
es un esfíngolípidofosforilado (fosfolípido) producto ácidos grasos son su solubilidad en agua y su tempera-
de su unión a la base nitrogenada colina, formando par- tura de fusión. Cuanto más larga sea la cadena de áci-
te de la estructura de las vainas de mielina. Los esfin- dos grasos y menor el número de dobles enlaces, me-
golípidos se encuentran en las membranas de algunas nor es la solubilidad acuosa. Con respecto al punto de
plantas y células animales. fusión, a temperatura ambiente (25 ºC) las grasas ricas
en AGS tienen una consistencia sólida (cérea), mien-
tras que los aceites ricos en ácidos grasos insaturados
2. 1. 3. Nomenclatura de los ácidos grasos tienen una consistencia líquida. Por ejemplo, el aceite
de oliva, rico en el AGM ácido oleico (C18:1n-9), tie-
Los ácidos grasos son ácidos carboxílicos unidos a ne un punto de fusión de 13,4 ºC, mientras que el equi-
una cadena hidrocarbonada de longitud variable (C- valente saturado del oleico, el ácido esteárico (C18:0),
4
C ), si bien la mayoría de los que ingerimos con los funde a 69,6 ºC.
36
Tabla II.II
Ácidos grasos saturados
Nombre sistemático Anotación breve Nombre común Principales fuentes alimentarias
Tetranoico C4:0 Butírico Mantequilla
Hexanoico C6:0 Caproico Mantequilla
Octanoico C8:0 Caprílico Aceite de coco
Dodecanoico C12:0 Laúrico Aceites de coco y palmiste
Tetradecanoico C14:0 Mirístico Aceites de coco y palmiste
Hexadecanoico C16:0 Palmítico Aceite de palma
Octadecanoico C18:0 Esteárico Grasas animales y de cacao
Eicosanoico C20:0 Araquídico Cacahuetes
Docosanoico C22:0 Behénico Semillas
Tetracosanoico C24:0 Lignocérico Cacahuetes
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Tabla II.III
Ácidos grasos monoinsaturados
Nombre sistemático
Anotación Breve Nombre común Procedencia
(nomenclatura delta)
Cis
9-Tetradecaenoico C14:1n-5 Miristoleico Mantequilla
9-Hexadecaenoico C16:1n-7 Palmitoleico Pescado, buey
9-Octadecaenoico C18:1n-9 Oleico Oliva, canola*
11-Octadecaenoico C18:1n-7 Vaccénico Pescado
13-Docosaenoico C22:1n-9 Erúcico Canola*
Trans
9-Octadecaenoico t-18:1n-9 Elaídico Grasas hidrogenadas
11-Octadecaenoico t-18:1n-7 Transvaccénico
9,12-Octadecadienoico t-18:2n-6 Ruménico**
*El aceite canola es una variedad de aceite de colza obtenida por cruces genéticos tradicionales. 9-cis, 11-trans C18:2 (ácido ruménico).
**Prototipo de los ácidos linoleicos conjugados (CLA, de sus siglas en inglés), de los que existen al menos 28 isómeros. Se encuentran en la
carne y la leche de rumiantes.
Tabla II.IV
Principales ácidos grasos poliinsaturados
Nombre sistemático
Anotación breve Nombre común Procedencia
(nomenclatura delta)
9,12-Octadienoico C18:2n-6 Linoleico Girasol, maíz
6,9,12-Octadecatrienoico C18:3n-6 g-Linolénico Prímula
8,11,14-Eicosatrienoico C20:3n-6 Dihomo-g-linolénico Hígado tiburón
5,8,11,14-Eicosatetraenoico C20:4n-6 Araquidónico Huevo/grasa animal
9,12,15-Octatrienoico C18:3n-3 a-Linolénico Soja, nueces
5,8,11,14,17-Eicosapentaenoico C20:5n-3 Timnodónico Pescado
7,10,13,16,19-Docosapentaenoico C22:5n-3 Clupadónico Pescado
4,7,10,13,16,19- Docosahexaenoico C22:6n-3 Cervónico Pescado
2. 2. Funciones biológicas de los ácidos grasos peso es inferior al de los HCO, que contienen mucha
agua.
2. 2. 1. Función energética
La escasa solubilidad acuosa de los ácidos grasos 2. 2. 2. Función estructural
conformados en triglicéridos permite que éstos se acu-
mulen en los adipocitos sin ocupar tanto espacio como Los fosfolípidos y esteroles son los principales com-
los HCO, que precisan de 2.7 g de agua por cada g de ponentes de las membranas celulares, cuya doble capa
HCO para almacenarse. Los ácidos grasos también se lipídica actúa como una barrera al paso de moléculas
almacenan como aceites en las semillas de las plantas polares e iones. Las membranas lipídicas son anfipá-
para proporcionar energía y como precursores biosinté- ticas y están constituidas por fosfolípidos (glicerofos-
ticos durante la germinación. Los adipocitos y semillas folípidos y esfingolípidos), glicolípidos (esfingolípidos
germinadas contienen lipasas, enzimas responsables de y galactolípidos) y esteroles, componentes caracteriza-
la hidrólisis de los triglicéridos almacenados para gene- dos por su sistema rígido de fusión de cuatro anillos
rar ácidos grasos que se liberan y transportan hasta los hidrocarbonados.
lugares donde se requieren como combustible.
Hay dos ventajas en la utilización de los ácidos
grasos como fuente de combustible. En primer lugar, 2. 2. 3. Función reguladora
porque su valor energético (9 kcal/g) es el doble que
el de hidratos de carbono y proteínas (4 kcal/g) y eso Los AGP eicosatrienoico (C20:3 n-6), araquidónico
favorece que en situaciones de requerimientos energé- (C20:4n-6, AA) y eicosapentaenoico (C20:5 n-3, EPA)
ticos rápidamente sufran un proceso de beta-oxidación son precursores de eicosanoides: prostaglandinas,
para producir energía. En segundo lugar, porque al ser tromboxanos y leucotrienos, así como lipoxinas y algu-
hidrofóbicos, los triglicéridos no están hidratados y su nas resolvinas (tipo E), moléculas que están implicadas
Consenso sobre las grasas y aceites en Nutr Hosp. 2015;32(2):435-477 441
la alimentación de la población española
adulta...
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biológicamente en procesos de inflamación, función (ii) Evidencias científicas de sus efectos sobre la
plaquetaria e inmunidad. Estos compuestos bioactivos salud: mientras que éstas son abundantes en lo
se forma a partir de esos ácidos grasos mediante la ac- que respecta a EPA y DHA (en particular en
ción de enzimas como la ciclooxigenasa (COX) y li- relación con la protección cardiovascular), son
pooxigenasa (LOX) para originar diferentes moléculas escasas para el ALA debido al menor número
con estas actividades (ver más adelante en las secciones de estudios realizados.
6 y 7 sobre los AGP). Por otra parte, a partir del ácido (iii) Fuentes alimentarias: mientras que el ALA es
docosahexaenoico (C22:6n-3, DHA) se forman algu- considerado el n-3 vegetal, EPA y DHA se en-
nos docosanoides, como resolvinas del tipo D y protec- cuentran preferentemente en alimentos de ori-
tinas, que desempeñan también funciones importantes gen marino.
en los procesos de resolución de la inflamación y pro-
tección frente a la apoptosis.
Cantidades pequeñas de otros lípidos juegan un 2. 3. Fuentes alimentarias de ácidos grasos
papel como cofactores enzimáticos, constitutivos de
“chaperonas” que ayudan al plegado de proteínas, La mayoría de ácidos grasos proceden de semillas
emulsificación de agentes en el tracto digestivo, for- (cereales, legumbres, frutos secos, cacao), aceites ve-
mando parte de hormonas o mensajeros intracelulares getales y grasas animales (Tablas II.V y II.VI). El pre-
y en el transporte de electrones y anclaje hidrofóbico dominio en estos alimentos de un tipo u otro de ácidos
de proteínas. grasos, la presencia concomitante de colesterol (solo
en productos animales) y la coexistencia de otros nu-
trientes tendrá efectos biológicos que pueden ser bene-
2. 2. 4. Ácidos grasos esenciales ficiosos o nocivos y se tratarán más adelante.
Una cuestión científica que se plantea en el diseño
Son aquellos que no pueden sintetizarse en el orga- de estudios clínicos de intervención nutricional y en
nismo y que necesitan adquirirse a partir de la dieta. Se la interpretación de los resultados es cómo cuantificar
trata del ácido linoleico (C18:2n-6, LA, del inglés lino- la ingesta de ácidos grasos. Es frecuente en estudios
leic acid) y del ALA. Las plantas pueden desaturar los epidemiológicos que se recurra a las tablas de compo-
AGS en las posiciones n-9, n-6 y n-3, con lo cual pue- sición de alimentos. Sin embargo, en estudios de in-
den sintetizar el ácido oleico, LA y ALA. Sin embargo, tervención con alimentos que contribuyen al aporte de
los organismos animales no pueden desaturar ácidos ácidos grasos es importante buscar marcadores bioló-
grasos por debajo de n-9, por lo que son incapaces de gicos que indiquen su incorporación en las membranas
sintetizar los ácidos grasos de las series n-6 (LA) o n-3 celulares. Para ello, se suele recurrir a determinar la
(ALA), que por esto se llaman esenciales. El ácido olei- composición porcentual de los ácidos grasos en sue-
co puede formarse por desaturación del ácido esteárico ro, membranas de eritrocitos, sangre total, fosfolípidos
(C18:0), por lo que no es esencial para el organismo. Se circulantes o directamente en algunos tipos celulares
deduce que la fuente principal de ácidos grasos esen- como células de la mucosa bucal o tejido adiposo.
ciales son las plantas; las hojas verdes contienen LA y
ALA; con la excepción del lino, las semillas (y aceites
derivados) aportan más LA que ALA. Estos conceptos 3. Ácidos grasos saturados
se extienden en las secciones 6 y 7 sobre los AGP.
A pesar de que el ALA es un ácido graso esencial, 3. 1. Fuentes alimentarias
es difícil adscribirle una función directa. Entre el 65
y el 80 % (dependiendo del tejido) es destinado a la Los AGS proceden tanto de la síntesis endógena
beta-oxidación con el fin de obtener energía o para ser como de la alimentación. Los predominantes en la
reciclado como fuente de carbono para la producción dieta son el láurico (C12:0), el mirístico (C14:0), el
de otros ácidos grasos, aminoácidos o esteroles (por palmítico (C16:0), el esteárico (C18:0). Las principa-
ejemplo en hígado y cerebro). Las bajas concentracio- les fuentes alimentarias de AGS son los productos de
nes de ALA en las membranas celulares de los tejidos origen animal, como la carne y derivados, y los lác-
de los mamíferos (con la excepción de la piel) hacen teos como la mantequilla, el queso, la leche y otros
poco probable un papel directo en la función celular. productos a base de leche entera8,9. En Europa, estos
Por lo tanto, se ha postulado que la esencialidad del alimentos son responsables del 70-80 % de la ingesta
ALA podría ser secundaria a su condición de sustrato diaria media de AGS9. Las grasas lácteas son relativa-
para la síntesis de EPA y DHA (ver sección 6.1. para mente ricas en AGS de cadena media. Los aceites de
más información). Las diferencias principales entre el coco y palma también contienen cantidades aprecia-
ALA y EPA / DHA consisten en: bles de AGS de cadena media. Estas últimas fuentes
de grasa son también ricas en ácidos láurico (C12:0)
(i) Estructura química: a diferencia del ALA, EPA y mirístico (C14:0). El aceite de palma y la grasa de
y DHA son ácidos grasos de cadena larga (≥20 las carnes se caracterizan por cantidades elevadas de
carbonos). ácidos palmítico (C16:00) y esteárico (C18:0), mien-
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Tabla II.V
Contenido porcentual en ácidos grasos y colesterol (mg/100 g) de diferentes grasas y aceites2,7
Grasa AGS AGM AGP Colesterol
Vegetales
Aceite de girasol rico en oleico 6,2 75 14,3 0
Aceite de colza 6,6 57 32 0
Aceite de canola 7,1 59 30 0
Aceite de maíz 12,7 24 59 0
Aceite de girasol 13,1 32 50 0
Aceite de oliva 13,5 74 8,4 0
Aceite de soja 14,4 23 58 0
Aceite de cacahuete 16,9 46 32 0
Margarina (60 % de grasa) 15,3 12,4 29,7 0
Aceite de palmaa 49 37 9,3 0
Manteca de cacao 60 33 3,0 0
Aceite de palmistea 82 11,4 1,6 0
Aceite de cocoa 87 5,8 1,8 0
Animales
Aceite de salmón 19,8 29 40 485
Aceite de hígado de bacalao 22,6 46,7 23 570
Grasa de pavo 29,4 42,9 23,1 98
Grasa de pollo 29,8 44,7 20,9 99
Tocino de cerdo 39,2 45,1 11,2 93
Grasa de cordero 47,3 40,6 7,8 100
Grasa de vacuno 49,8 41,8 4,2 94
Mantequilla (80 % de grasa) 52,6 23,5 2,0 200
aLos aceites de coco, palma y palmiste se les denomina usualmente como grasa de coco, palma y palmiste, porque habitualmente (dependiendo
de las variedades botánicas de las que se obtienen) son sólidos a temperatura ambiente debido a su contenido relativamente elevados de AGS. En
el proceso de refinado se pueden eliminar AGS por “winterización”, un proceso de enfriamiento lento, y se convierten en aceites.
Tabla II.VI
Contenido en ácidos grasos de los frutos secos y otras semillas7
Grasa AGS AGM AGP Colesterol
Almendras 4,24 36.66 10.03 0
Anacardos 7.54 26.44 3.76 0
Avellanas 3.9 42.2 5.66 0
Cacahuetes 9.22 23.4 14.0 0
Nueces 6.43 9.19 40.23 0
Nueces macadamia 11.2 60.8 1.6 0
Piñones 4.6 19.9 41.1 0
Pipas de girasol 5.63 13.7 21.5 0
Pistachos 6.8 31.4 6.1 0
Sésamo o ajonjolí 8.3 21.7 25.5 0
tras que la manteca de cacao es relativamente rica en colesterol HDL, considerado como un buen indicador de
ácido esteárico10. riesgo de enfermedad cardiaca coronaria (ECC)11. Los
efectos de la reducción de AGS de la dieta dependen del
tipo de nutriente por el cual son reemplazados11. En com-
3. 2. Evidencia científica de los efectos de los AGS paración con los HCO, los AGS aumentan las concentra-
sobre la salud ciones de colesterol total y colesterol LDL y, moderada-
mente, las de colesterol HDL11. En cambio, la sustitución
3. 2. 1. Efectos sobre el perfil lipídico de AGS por AGM o AGP disminuye el colesterol total y
el LDL y ligeramente el colesterol HDL. La sustitución
Numerosos estudios han mostrado una asociación en- de AGS por HCO carece de efecto sobre el cociente co-
tre la ingesta de AGS y el perfil lipídico, particularmente lesterol total: colesterol HDL, mientras que la sustitución
aumento de las concentraciones de colesterol total, co- por ácidos grasos insaturados cis reduce significativa-
lesterol LDL, colesterol HDL, y cociente colesterol total: mente dicho cociente. Este efecto se observa tanto con los
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