Recetas

66 Pages·80.603 MB·Spanish

by  Jarret Macauley Denise

-
~.
'"
"\
..",,- Denise Jarrett-Bla-Macau-ley
..
'I!!:.
o:;
iII
.::::
'"
......
.
ft
"1",'
fi
..
I
r
¡
<91985 Colour Library Books Ltd. Traducción: Diorki TBradu //Barinasctores
<91985 Edición exclusiva países habla española EDISAN, S.A. Fotocomposición: Raíz, S. 1.. - M rid
Impresión: Rieusset - Barcelona
Texto por: Denise Jarret-Macauley Encuadernación: Huertas, S.A. - Madrid
Fotografia por: Peter BaITy Director de edición española: A Sánchez Pascual
Proyectado por: Philip Clucas
Producido por: Ted Smart y Gerald Hughes Encuadernación en rústica - I.S.B.N.: 84-86472-12-1
Dirección editorial: David Gibbon Encuadernación: en cartoné - LS.B.N.: 84-86472-13-X
Reservados todos los derechos. Queda prohibida la
reproducción total o parcial de este libro por
cualquier medio mecánico o fotomecánico sin la
debida autorización por escrito del editor.
..
..
i
8
~
\
\
11, , ~
~
...
J
...
.."
~
~
.
n
n~
t
') .r:) N, S. A. ,jI
~
~ Narciso Serra, 25 -2 Madrid -ESl'af1lá..1¡1¡ l1lai"
""
a
~
~
I I '!I
~
~
~
'11'
~
l1li
II!
~
~
,!¡!
i'
~ '"
~¡;
!íI
~
",- ";'
~
:.::1
r1
"¡¡;
".111 ¡¡¡¡¡,
"" ¡.,., -..- -,.;; .' ~ .§.. ; ...., ,~ ~'~t-~.~: ;: ~;-;~~ ---=-
- f' - -
...i:. ;: 7.""" -. ..
~ "'--=,:: .¡.
-- .- ~ -
:"":;i
~ ':'"-'--= ..".'
.. .~. ~ -'n-=,'"~.
.:: ;¡; ::: ~"' ~ ~'"
.- ;¡; - r;,
~ ~ -..--.--'-----.-~_-.--.:..---n--_---.----
"" -~¡¡¡- ".~~--;
. -, ~.~
- ~
~" -
~"' -='"-='
-':- "!- ~~
- ~
~~~-~~
¿.F - ~-~ ==
="'" .:a
"'''_'''~''''''.''e'e
'$='~
=¡:=F ~
,,"-""...;;0;;;;
-~"~""~
6
OHOe04/\ TES (IJ1~rod11Mión)
'
"
-
"..,
11
~ l'
~
"
'" liI'1
-,
'" u
-
~
."
,
~ iIiI iI1: ....
,",
"i
'1< ~ .'11 - "
~:~ ," ~j
'" ~ ~ -
~-
~ ~
,
,;~,¡!fi~~tlq~~:SJfif<=9!~t9S~Qro!t.:~.,a,~p~:f2'~~$pro~,"etii~ i'i'd!~a~gl~~, 19que.Jt;-g:u~nasgect();5.uavey,b:,rulaJl:e,r;{m~«;>doWo~esional
l~mjjl;~h{)q>fa.t~JgUe:~el1ft9,:\JfJj'?aedo§:mgre4,1~I'I~~:~~ pd-;; paxa9'abajar:éI'choco¡~te:~para;cobeJtUra consIste en éalemarlo yenfnado re-
.
- pulares, tantopara,1gSpdsn;és~;past~e:;y.configúráS <1eu~o'<:prid,;Wó;.Como~peridámeI!te, o~ieniplarlo.
~
paraJos que sCá=onfeccío ah e'n;P.$.si" ,e~pe,ciale~,.~tdiD.roifiduje un,' . ,, , '"
~
)'~¡Hs¡5c~Jj¡nt~.' "', ,:cf~;.' @~~!7nt~i~,~1e~!iÍQfia~atRo~:s~.. ~9¿o1á.te blajjco ,,'" ':.
~e:~q~ (.üya:PJe~al'., "g:no;~n , '"s ~tfi~ta~~: reGetaS:qp\en'Cari~ ~F,sta:v.fueaaa:ijené'un cffrften.idorela,tjvameilie,altp de:,azúcar,.se "mple:aen
~t,.:":"ga""rta,,O!",1',.'3,'1,.",/1($0Adil<or~elao':s,s""peantJu;s;ll.a~s(~>~Clnd"aeIra"'(!J(ri¡)~~Isí"ct~.:a4;C!1"é¡Dk,-'.ie~t.~:~~n;Ic:oláieif:"~,.:; ,'" ~'~ J''~~í;rog:j~u,n,!¡;ó;;:¡~r1'ca,ts"nd'é'e,e,l$adsiñ=T~C~éi~l!c;::d'e~ét:afuSn'ddire:"v"J¡e',tsieteneli:iebnrdoel',"'lt¡pau,e;'u4r'foórmhaart-g'"ue pom,.~.:'r,ggrr¡um'iñ~bdsa:~~oi$~~e<¿!tlua,s~-
. " ,,; .. " '" ~ ~:I' "1, ~ ~" ~ <;Q:eJ;Ccest);,
'11 cantidad ~e maJl.~e.q!.iJlldaecaq.<i q~e,II~v.Í;eIclioco1a!-é:dge~1na'!:ómó ~ - ~ ... .;.,
debe..emplearseebm.smo. ~,ti! n .,. .., '!':" }3h(}~latt~:puro ~
i\I 111 eho1c,98Íate p~rep~O" ste'"rla,!!I ~ ~ :: "Y' .~" ~;Tieñe, Urr.~~bór!ic<?:~p¡:9fund(j; 'SécempÍea,en ]4~yo.ftade:ras ,J~~tf~que
~e"p1 chói::olát~: ~iérnprese pued.!;.'COrhe.r <i:tido¡pcr.o hay' algtiñáiCvarietIa-
l"pNá,",0to€,'rdaQe~,abire'ea."..dc€'"n"1o~,',-nf,9Ifúp..aínMrd,'m'i'cJiC.ae.',::V"e<",s"á~ri,:ed'm"',ie"é'm~rr°'o.ioi¿ii.i"o,con a'd,"prTatt~,,ñ!'o':'oincr"qállina~',tt"eea'".f,r¡",f:e'¡i~'laq,"I'rl¡"al,¡ar"ie;'".c,u.b".drif:~,~E~l'.c.J'ioco' :!:'Gdehs'o.cocIraet.ccf'ha.Qwc:¡orglaor':e!'~puro qtle,se recomien,d'"an es~"~'.m''''e':Í).ie. pariIa~Te-p'Q~s~t~,ri~a, ~
IIqs,Yl!?fis'.f'~cjJd~:usar,?~.util!!~. E'~o?ij'(:toS1saporiferg~s~uéde érhfléar ~o :s~;encuentra qJnfá:cilida~ en élméffildo,.pef~se;:P1l~1f>lif1ara:r:iies
para fualqUlerrepostenao'uecPfa,CJ(m ,conchocolate,
;~~esario:'Par.a.l1a~ihpcolart¡: aniarg6paStacon: añaEiIt'l cc:d~café,soIMWe
. ~~ .. ms~!áQ~ ~pol"o.:9 giWul~$~():lcuéliaI)ta. gii~a&o: -en;p6.1vQ}J>gi;rc?:Q:a,
~é.t!9Ialé',íí:~"~e;'" .. ~-
~, -SO¿g'déChócolate. ~,~ ..,~;
Escasámemese~plea en laiepostena" ,yaqlIyei54Wi'i15 eslo.bagánttt ~ ~ I:r
. ,ue.dez~¡g:s.~Eare.'¡¡¡<lé:!::;trgWQ,~~k¡?,as'C~úqalI.<eTillI¡¡~§~~; .
üí¡\7}~f de1!~~. pióco1a!~tnJ~eaxú?.y.~Ia;db - . ',.. ~ .' ,,".~ ,"
:Sé.p¡J~9~.frocearoráÍláF~ fODocolate<1m<!fíObcoñ,una ~uin~~o.pi3íla.
~ilido, se'raii~'~LQié>Q;>Ja:dtee.be d~1itsé e,télr:e1ng~pslordu~Ó wi-
Cqben:ura.
~ ., 'pmo),.ytt'a.y:gm;i.:~«a~lo. ,COJ1unase¡:vj~~:,d~ papel Pat3.~~"tat' 91Jc~
~Irda. ".,,' ;; ... ~'ti ,=.,~
~
., .. ~ ;, ~
~l ...-
iI~-r:~i~U\ "~,,d,¡,,,;" lO' .;. lO ~ :1' ... 'i: ..,-," '"1'i
CHOCOLATES (Introducción) 7
Cacao en po'lvo y chocolate a la taza Hojas de chocolate
SeempleaJi frecuentemente en reposteria, pero hayque asegurarse de retirar Seobtienen empleando hojas de rosales, aunque puede valer cualquier otra
los grumos. La mejor forma de usarlo es con agua caliente (no hirviendo) hoja que tenga venasfuenes. DebeasegurarsedequeIo.sJwjasqueeligenoseantóxi-
hasta formar una pasta suave, añadiendo luego ésta alareceta según sepre- cas.Lávelasconcienzudamente ydéjelas secar bien, funda elchocolate yre-
cise. cubra con un pincel elenvés de cada h9ja hasta que quede totalmente cu.
bieno de chocolate. Puede optar también por sumergir elenvés de lahoja en
Para fundir el chocolat~ elchocolate fundido, colocándola seguidamente sobre papel de silicona no
adherente o papel impermeable a lagrasa, con lapane del chocolate hacia
Esta operación debe realizarse con cuidado ya.que es particularmente im-
arriba. Cuando seendurezca éste, desprenda las hojas.
portante. Divida el chocolate en fTagmentos y póngalo en unrecipiente al
baño Mariao en lapane superior de un hervidor de dos cuerpos. Siutiliza
Bucles de chocolate
cocina eléarica, apáguela tan pronto como elagua haya entrado en ebulli-
eión. Asegúrese de que elrecipiente encaja bien en lacazuela que contenga Asegúrese de que elchocolate nQestáexcesivamente caliente, pues seria de-
elagua afinde que niéstanielvapor entren en contacto direao con elcho- masiado blando para formar los bucles, ni excesivamente frio, loqueharia
colate. Aviso:sielchocolate sesolidifica, añádale un poco de aceitevegetal y que se rompiera o formara migajas. Los bucles se obtienen "cepillando"
bátalo bien. .
suavemente elchocolate con lahoja de un cuchillo oun pelador de-verdu-
ras.
Fundido en microondas
Setrata de una forma limpia y sencilla de trabajar elchocolate. Pánalo en Barquillos
trozós y<:olóquelo en un recipiente apropiado. Cubra éste con papel de alu-
Para formar estos sugestivos bu¡;lesalargados funda elchocolate yextiéndalo I
minio yhagael fundido siguiendo lasinstrucciones delfabricante. Eltiempo
con una pala sobre una superficie limpia de grasa, laminada ode mármoL
necesario'para laoperación dependerá de lacantidad de chocolate que quie-
ra fundir ydel tamaño del recipiente. Elchocolate debe tener unos 0,5 cm de espesor. Déj~loenfriar ypractique
incisiones en lasuperficie utilizando lahoja de un cuchillo con uría inclina-
Decoración con chocolate ción de.45°, de dentro a fuera, para obtener los barquillos.
Fonnas
Chocolate pa.i;J.mojar
Esté.chocolatéHiene una elevada proporción de grasa vegetal yesmás barato Para hacer las formas, funda elchocolate y e.xtiéndalo sobre una superficie
laminada ode mármol. Cuando estélobastante duro, cónelo conun cuchi-
que ~Iqe cobenura. Leresultará más fácilfundirlo siañade 1csde aceiteve-
llo bien afilado dándole las formas deseadas.
getal'.pór cada 175g de chocolate.
..
'NOTA:.cc='cucharadita de café.
es= cucharada sopera.
1
,>,
r
"
'" ~
.:
~
"
~
li.tc..
,-,,'..~:' '-:t' ::-~.. -~1r--
~ #." ..:' "" ~.;'~~...~~)
.. '" ~~ ~. ,.. ';": .-.-~:!e:aI,.~","~~";,¡- .
::: =Ii1I "'" ~...-
~ ... - ~ .". .. -:ti" '
~~."- ".f" '-=..~... ~ ~ .'':."!,f:':-_"~."."''.~~~~~~l..:.I.~..tF",~ o'!"":;::i¡ ~"<i' 111
<.O""-, ~ .. ~.~ ... ! " 11
~ !!'! ! .. ~ !'!!::Ir
" ,.":! s
~"'! 11
.., - ~ .. " e ~
..:; r s,"'....
""':;: .,.
~~ ~ l' 111 '" -- ti '"
"~."~""'"
f
8 CHOCOLATES (Pastelesy tartas)
I
I
t
dJt7lJkkJ;~J
Pastel de chocolate
con leche
TIEMPODEPREPARACION:15minutos
.TIEMPODECOCCION:45-50 minUtos
TEMPERATURADELHORNO: 1600 C
SEOBTIENE:1pastel de ocho
raoones
200 g de harina para reposteria
1 ccde.bU;arbonato
1 ccde levadura
2 cs de cacao enpolvo
15Og de azúcar rrwreno
2 cs de melaza
2 huevos
15Oml deaceite
300 mi deleche
Capa de chocolate
175g dechocolatepuro rallado
2 csdenata
Para decorarlo
Virutas de chocolate
Engrasar yrecubrir un molde para
pasteles de 23 cm. Tamizar los
ingredientes secos en un cuenco y
añadirles elazúcar. Hacer un hovo
en elcentro yañadir la melaza, Íos
huevos, elaceite y laleche. Batir
todo bien hasta que forme una
pasta suave. Verter la mezcla en el
molde ycocerla al horno durante
45 minutos. Cuando haya alcanzado
su punto, sedeja elpastel en el
molde unos minutos antes de
volcarlo sobre un enrejado de
alambre. Para hacer la capa:
calentar el chocolate yla nata en
una cacerola pequeña yhonda
/
hasta que sefundan. Enfriar
ligeramente la mezcla yverterla
sobre el pastel; cuando esté casi
fria, rayar la superficie con un
tenedor ydecorarla con las virutas
de chocolate. ,
175 g de chocolate puro, fu:nLlido espolvoréese de harina. Verter las éste salga limpio. Sáquese el paste!
75 g de harina para repostería yemas de huevo ye!azúcar en de! horno ydéjese enfriar
Pastel de cJwcolate 1/2ccde nW!z moscada molida una batidora yremoverlos bien colocando e!molde sobre una
1/2CCde canela molida hasta que lamezcla se?esprenda parrilla de alambre durante
con especias 1/2ccde clavo molido formando una cinta gruesa. Añadir 10 minutos. Sáquese e!pastel de!
elchocolate fundido agitando molde para que seacabe de
Remate de canela suavemente la mezcla. Tamizar la
.TIEMPODEPREPARACION:30 minutos Canela molida harina, la nuez moscada, lacanela En esta página: pastel de
.TIEMPODECOCCION:40-50 minutos Azúcar enpolvo ye!clavo, todo jumo, yrellenar la chocolate con leche (arriba) y
TEMPERATURADELHORNO: 1800 C mezcla del pastel. Batir las claras a pastel de chocolate y almendras
Frotar con mantequilla un molde punto de nieve yrellenar con (abajo).
SEOBTIENE:1 pastel de seis para pasteles de 20 cm (emplee un ellas,poco apoco, lamezcla. Verter
raoones
molde que tenga un embudo ésta en e!molde ycocerla durante Página opuesta: pastel de
central) yforrado con papel 40-45 minutos en un horno chocolate con especias (arriba) y
5 huevos, claras aparte impermeable a lagrasa. Frótese e! precalentado, o hasta que, al pastel de patata y chocolate
175 g de azúcar de lustre papel con mantequilla fundida y pinchar e!paste! con un palillo, (abajo).
.. II!I!\QIII' ~a 'PJ'fr '~¡;j¡I
iII' , ;¡,, ~ ~
11'11 .8111 11:1 ,¡¡¡!i:.~ í!I ~ ~
~ ..
IIIIil1l llllgiII!!lIII ~'~3:1 \ 11
b"i ~
111111.
t"n
B~IfII
~
11 a 111Di
11
..
\!' ,¡¡¡
111 .. "' fJrJ'I ~
II:!I
lia !!i B'"~
il1l' 111
id ~!:r
111"
. R 11 ~11 ~ ~
.liG IJ..
1,,=
1::
~ ;,1
~,
:!! Iii'
iIIZi "'" ..
~