rapport final en Francais

165 Pages·2013·7.69 MB·French

(cid:130)

Meilleures techniques disponibles (MTD)
pour l’industrie laitière

Rapport final

Étude menée par l’Institut flamand pour la recherche
technologique (VITO, Belgique), le Centre international des
technologies de l’environnement de Tunis (CITET, Tunisie) et le
groupe de travail technique suivant : Nourredine Guizani,
Khemaïs Haffar, Jawher Fekih Hassen, Imen Karoui, Anis Gaida
Mahjoub et Youssef Zidi

Décembre 2012

PRESENTATION

Chapitre 1 Introduction
Ce chapitre précise le contexte du projet BAT4MED et explique le concept des
« meilleures techniques disponibles » ainsi que son utilisation et son interprétation
dans le cadre législatif de l’Union européenne. Il décrit ensuite le cadre général de
cette étude des MTD et aborde, entre autres choses, les principaux objectifs et la
méthode de travail de l’étude.

Chapitre 2 Cadre socioéconomique, environnemental et législatif du secteur
Ce chapitre propose une évaluation socioéconomique du secteur laitier. Son
importance socioéconomique est évaluée à travers le nombre et la taille des
entreprises concernées, le taux d’emploi et certains indicateurs financiers (chiffre
d’affaires, valeur ajoutée, bénéfices, investissements), lorsque des données sont
disponibles. Ces données permettent de déterminer la force et la viabilité
économiques du secteur, ce qui est important pour évaluer la faisabilité des mesures
proposées.

Par ailleurs, les principales dispositions légales qui s’appliquent à l’industrie laitière
sont répertoriées.

Chapitre 3 Description du processus
Ce chapitre donne une vue d’ensemble et une description des processus et des
méthodes appliquées dans le secteur laitier. Pour chacune des étapes du processus, il
décrit les problèmes environnementaux qui y sont associés.

Chapitre 4 Techniques disponibles respectueuses de l’environnement
Ce chapitre explique les différentes mesures qui sont ou peuvent être mises en œuvre
dans l’industrie laitière pour prévenir ou réduire les impacts sur l’environnement. Les
techniques respectueuses de l’environnement disponibles sont étudiées par milieu
environnemental. En cas de besoin, les descriptions techniques sont développées dans
des fiches techniques spécifiques (base de données disponible sur
http://databases.bat4med.org).

Chapitre 5 Sélection des meilleures techniques disponibles
Ce chapitre évalue les mesures respectueuses de l’environnement décrites au chapitre
4 en ce qui concerne leur impact sur l’environnement ainsi que leur viabilité technique
et économique. Les techniques sélectionnées sont considérées comme étant les MTD
pour le secteur dans son ensemble.

Chapitre 6 Recommandations
Ce chapitre décrit la valeur du rapport MTD propose des recommandations pour
l’avenir.

(cid:2)
SOMMAIRE

RESUME .................................................................................................... 9
CHAPITRE 1 INTRODUCTION ......................................................................... 11
1.1 Contexte de l’étude : le projet BAT4MED .................................................... 11
1.1.1 Contexte ......................................................................................... 11
1.1.2 Les émissions industrielles et les meilleures techniques disponibles .. 12
1.1.3 Principaux objectifs du projet BAT4MED ....................................... 13
1.1.4 Études sectorielles des MTD .......................................................... 13
1.2 L’étude des MTD pour l’industrie laitière tunisienne ................................... 14
1.2.1 Principaux objectifs de l’étude ....................................................... 14
1.2.2 Contenu de l’étude ......................................................................... 15
1.2.3 Procédure et orientation ................................................................ 15
CHAPITRE 2 CADRE SOCIOÉCONOMIQUE, ENVIRONNEMENTAL ET LEGISLATIF
DU SECTEUR .............................................................................. 17
2.1 Description et délimitation du secteur ......................................................... 18
2.1.1 Délimitation et sous-classification du secteur ............................... 18
2.1.2 La chaîne d’entreprises................................................................... 19
2.2 Caractéristiques socioéconomique du secteur ............................................ 20
2.2.1 Nombre et tailles des entreprises .................................................. 20
2.2.2 Emploi ............................................................................................. 20
2.2.3 Évolution du chiffre d’affaires, de la valeur ajoutée et des
bénéfices......................................................................................... 21
2.2.4 Évolution des investissements ....................................................... 21
2.2.5 Production et fixation des prix ....................................................... 21
2.2.6 Conclusion ...................................................................................... 25
2.3 Viabilité du secteur ....................................................................................... 25
2.3.1 Procédure ....................................................................................... 25
2.3.2 Position concurrentielle ................................................................. 25
2.4 Aspects réglementaires relatifs à l’environnement ..................................... 28
2.4.1 Conditions d’autorisation environnementale ................................ 28
2.4.2 Législation européenne .................................................................. 33
2.4.3 Normes de rejet des eaux de laiterie dans les différents pays ...... 39
CHAPITRE 3 DESCRIPTION DU PROCESSUS .................................................... 41
3.1 Production de lait traité par chaleur ............................................................ 42
3.1.1 Réception du lait ............................................................................. 42
3.1.2 Clarification ..................................................................................... 43
3.1.3 Thermisation ................................................................................... 43
3.1.4 Écrémage ........................................................................................ 43
3.2 Yaourt ........................................................................................................ 47
3.2.1 Inoculation ...................................................................................... 48
3.2.2 Fermentation .................................................................................. 48
3.3 Lait fermenté (rayeb et leben) ..................................................................... 55
3.4 Beurre ........................................................................................................ 57
3.5 Crème fraîche ............................................................................................... 59
(cid:2)

CHAPITRE 4 TECHNIQUES DISPONIBLES RESPECTUEUSES DE
L’ENVIRONNEMENT .................................................................. 67
4.1 Introduction .................................................................................................. 68
4.2 Consommation d’eau ................................................................................... 68
4.2.1 W1 : Transporter les matières solides à sec ................................... 68
4.2.2 W2 : Nettoyage à sec des équipements et des installations ......... 69
4.2.3 W3 : Sélection des sources d’eau en fonction de la qualité requise .... 70
4.2.4 W4 : Optimiser l’approvisionnement en eau ................................. 70
4.2.5 W5 : Prétrempage des sols et des équipements ouverts afin de
détacher les saletés avant le nettoyage ......................................... 71
4.2.6 W6 : Minimisation du déversement de déchets des écrémeuses ....... 71
4.2.7 W7 : Le NEP (nettoyage en place) et son utilisation optimale ....... 72
4.2.8 W8 : Mise en œuvre d’un système de gestion de l’eau (suivi en
temps réel de la consommation d’eau) ......................................... 73
4.3 Eaux usées .................................................................................................... 73
4.3.1 WW1 : Minimiser l’utilisation de l’EDTA ........................................ 73
4.3.2 WW2 : Empêcher l’utilisation de désinfectants halogénés oxydants
et stérilisateurs ............................................................................... 74
4.3.3 WW3 : Fourniture et utilisation de crépines sur les drains de sol ........ 75
4.3.4 WW4 : Séparation des sorties pour optimiser l’utilisation, la
réutilisation, la récupération, le recyclage et l’élimination ........... 75
4.3.5 WW5 : Utilisation de l’auto-neutralisation .................................... 76
4.3.6 WW6 : Utilisation de la technique appropriée de traitement des
eaux usées ...................................................................................... 77
4.3.7 Sous-technique de WW6 : Procédés aérobiques ........................... 78
4.3.8 WW7 : Minimisation de la purge d’une chaudière ........................ 79
4.3.9 WW8 : Maximiser le retour des condensats .................................. 80
4.4 Énergie ........................................................................................................ 80
4.4.1 E1 : Éteindre les équipements lorsqu’ils ne sont pas utilisés ......... 81
4.4.2 E2 : Isolation des tuyaux, des cuves et des équipements .............. 81
4.4.3 E3 : Optimisation de la consommation d’énergie dans les
processus de chauffage et de refroidissement .............................. 82
4.4.4 E4 : Mettre en œuvre et optimiser la récupération de chaleur ..... 82
4.4.5 E5 : Utilisation d’ammoniac comme fluide réfrigérant en
association avec des échangeurs de chaleur à plaques pour l’eau
glacée de pré-refroidissement ....................................................... 83
4.4.6 E6 : Homogénéisation partielle du lait ........................................... 83
4.4.7 E7 : Optimiser la pasteurisation ..................................................... 84
4.4.8 E8 : Optimisation du processus d’évaporation, par exemple par la
mise en place d’un évaporateur multi-phase et l’optimisation de la
compression de vapeur. ................................................................. 85
4.4.9 E9 : Recours à la production combinée de chaleur et d’électricité
(cogénération) ................................................................................ 85
4.4.10 E10 : Amélioration de la collecte de la vapeur ............................... 86
4.4.11 E11 : Isolation de la tuyauterie inutilisée/rarement utilisée ......... 86
4.4.12 E12 : Réparation des fuites de vapeur ........................................... 87
(cid:2)

4.4.13 E13 : Éviter les pertes de vapeur par vaporisation au retour de
condensat : récupération ............................................................... 87
4.4.14 E14 : Mise en œuvre d’un système de gestion de l’énergie (suivi en
temps réel de l’énergie) ................................................................. 88
4.5 Déchets et sous-produits .............................................................................. 88
4.5.1 BP1 : Remplissage automatique avec recyclage des déversements .... 89
4.5.2 BP2 : Limitation des pertes de matières premières et de produits
dans les tuyauteries ........................................................................ 89
4.5.3 BP3 : Minimisation des pertes lors de la production du beurre (NA) .. 90
4.5.4 BP4 : Flux sortants séparés afin d’optimiser l’utilisation, la
réutilisation, la récupération, le recyclage et l’élimination ........... 91
4.5.5 BP5 : Séparation des matériaux d’emballage pour optimiser
l’utilisation, la réutilisation, la récupération, le recyclage et la mise
au rebut .......................................................................................... 91
4.5.6 BP6 : Optimisation de la conception des emballages pour réduire
leur quantité ................................................................................... 92
4.6 Général ........................................................................................................ 92
4.6.1 G1 : Identification des accidents potentiels ................................... 93
4.6.2 G2 : Optimiser l’utilisation des produits chimiques ....................... 93
4.6.3 G3 : Outils de gestion de l’environnement .................................... 94
4.6.4 G4 : Collaboration avec les partenaires en amont et en aval ........ 95
4.6.5 G5 : Optimiser le fonctionnement grâce à la formation ................ 95
4.6.6 G6 : Concevoir des équipements en minimisant les niveaux de
consommation et d’émission ......................................................... 96
4.6.7 G7 : Maintenance ........................................................................... 96
4.6.8 G8 : Méthodologie pour la prévention et la minimisation de la
consommation d’eau et d’énergie et la production de déchets .... 97
4.6.9 G9 : Analyse des processus de production ..................................... 97
4.6.10 G10 : Planification de la production pour réduire au minimum la
production de déchets et les fréquences de nettoyage associées ...... 98
4.6.11 G11 : Bonnes pratiques .................................................................. 98
4.6.12 G12 : Limiter les émissions du stockage ......................................... 99
4.6.13 G13 : Techniques de contrôle du processus ................................ 100
4.6.14 G14 : Évaluation du risque ........................................................... 100
4.6.15 G15 : Il est nécessaire d’identifier et de mettre en œuvre des
mesures de contrôle. .................................................................... 101
4.6.16 G16 : Rédaction, mise en œuvre et test d’un plan d’urgence ..... 101
4.6.17 G17 : Enquêtes sur tous les accidents et ceux évités de justesse ...... 102
4.6.18 G18 : Gestion de l’utilisation de l’eau, de l’énergie et des
détergents .................................................................................... 102
4.7 Techniques horizontales ............................................................................. 103
4.7.1 Émissions provenant du stockage et de la manutention ............. 103
4.7.2 Efficacité énergétique................................................................... 109
4.7.3 Systèmes de refroidissement ....................................................... 118
(cid:2)

CHAPITRE 5 SÉLECTION DES MEILLEURES TECHNIQUES DISPONIBLES (MTD) ... 121
5.1 Évaluation des techniques respectueuses de l’environnement disponibles .... 122
5.2 Conclusions sur les MTD ............................................................................. 138
5.2.1 MTD pour toutes les entreprises laitières .................................... 138
5.2.2 MTD liées aux eaux usées ............................................................. 139
5.2.3 MTD pour réduire la consommation d’énergie ............................ 140
5.2.4 MTD pour éviter les déchets ........................................................ 141
5.2.5 MTD générales .............................................................................. 141
5.2.6 MTD pour les entreprises laitières exerçant des activités
spécifiques .................................................................................... 142
5.2.7 MTD spécifiques aux installations de production de Beurre ....... 142
CHAPITRE 6 RECOMMANDATIONS ............................................................. 143
6.1 Priorités basées sur les conclusions des MTD ............................................ 144
6.2 Limitations de l’évaluation et du rapport sur les MTD ............................... 145
6.3 Valeur du rapport ....................................................................................... 146
6.3.1 Valeur de l’information ................................................................ 146
6.3.2 But et utilisation du rapport ......................................................... 146
6.3.3 Possibilités pour la législation future ........................................... 146
6.4 Autres recommandations ........................................................................... 147
BIBLIOGRAPHIE ................................................................................................ 151
LISTE DES ABRÉVIATIONS ....................................................................................... 153