Queijo minas artesanal fresco de produtores não cadastrados da mesorregião de campo das ...

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS
ESCOLA DE VETERINÁRIA
COLEGIADO DO CURSO DE PÓS-GRADUAÇÃO

QUEIJO MINAS ARTESANAL FRESCO DE PRODUTORES NÃO
CADASTRADOS DA MESORREGIÃO DE CAMPO DAS VERTENTES – MG:
QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA EM DIFERENTES
ÉPOCAS DO ANO

RENATA DIAS DE CASTRO

BELO HORIZONTE - MG
ESCOLA DE VETERINÁRIA DA UFMG
2015
Renata Dias de Castro

QUEIJO MINAS ARTESANAL FRESCO DE PRODUTORES NÃO
CADASTRADOS DA MESORREGIÃO DE CAMPO DAS VERTENTES – MG:
QUALIDADE MICROBIOLÓGICA E FÍSICO-QUÍMICA EM DIFERENTES
ÉPOCAS DO ANO

Dissertação apresentada à
Escola de Veterinária da
Universidade Federal de
Minas Gerais - UFMG, como
requisito para obtenção do
grau de Mestre em
Ciência Animal.
Área de Concentração:
Tecnologia e Inspeção de
Produtos de Origem Animal.
Orientador: Marcelo Resende
de Souza
Co-orientadora: Andreia
Marçal da Silva

BELO HORIZONTE - MG
ESCOLA DE VETERINÁRIA DA UFMG
2015

Agradecimentos
Agradeço primeiramente a Deus pela benção da vida. Por ter sido a luz, a serenidade e a força
que me guiaram ao longo desta trajetória.

Aos meus pais, Adevaldo e Delma, agradeço pelos ensinamentos e valores que foram os pilares
para a formação de quem hoje sou. Obrigada pelo esforço contínuo para que tudo pudesse dar
certo, pelo incentivo, amor e palavras amigas. Ao meu pai, por ser o grande exemplo de
profissional que é para mim. À minha mãe por ser o maior coração que já conheci.

Aos meus queridos irmãos, Vanessa e Ricardo, agradeço por sempre estarem ao meu lado me
apoiando em todas as minhas escolhas. Nada seria sem a amizade, sem os risos, sem a
cumplicidade e o amor de vocês.

Ao Thiago, meu noivo, agradeço pelo carinho, pelo cuidado e pela ajuda na realização deste
trabalho. Obrigada por me fortalecer, por me incentivar, por me inspirar e me fazer tão bem.

À minha família, em especial a tia Ceci, por ser a melhor parte de mim.

À Escola de Veterinária da UFMG, por permitir a realização deste sonho.

Ao meu orientador Marcelo Resende, agradeço por todos os ensinamentos desde a graduação e
por despertar em mim o amor pela área de tecnologia e inspeção de leite e produtos derivados.
Você é o maior exemplo profissional e pessoal que tenho dentro do universo acadêmico.
Obrigada por ser tão presente, pela amizade e por todas as orientações valiosas durante este
período.

À minha co-orientadora Andréia Marçal, agradeço pelo incentivo e por todas as orientações
dadas. Obrigada pela confiança e participação ativa ao longo deste experimento. As viagens a
Campo das Vertentes não seriam as mesmas sem a sua disposição e alegria.

Aos produtores de queijo Minas artesanal de Campo das Vertentes, por gentilmente terem nos
recebido em suas propriedades e pela contribuição na execução deste projeto. Obrigada pelos
exemplos de vida, de simplicidade e de força que me passaram. Foi muito gratificante trabalhar
e aprender com vocês.

À banca examinadora, pelas sugestões e críticas.

À EMATER, em especial ao Franklin Cordeiro, Clécius Spuri e Bolivar dos Santos pela
parceria e pelo apoio incondicional a realização do nosso trabalho na região de Campo das
Vertentes.

Aos professores do DTIPOA, em especial à professora Cláudia Penna, pela participação na
minha formação e disponibilidade sempre que preciso.

Aos meus amigos de laboratório, Cosme, Giva, Gabi, Letícia, Lívia, Carol, Felipe, Gilson,
Naiara, Cíntia, Carlos e Marcela por tornarem este trabalho possível e pela convivência
fantástica. Obrigada por serem a melhor equipe de trabalho do qual já fiz parte! Sem dúvida, tê-
los ao meu lado foi essencial para o andamento e finalização deste experimento.
Ao Leonardo Acurcio (Leo) e Dalila Lapinha pelo incentivo desde quando ainda era aluna de
iniciação científica. Obrigada pelos ótimos conselhos, ensinamentos e pela amizade.

Ao Sávio Sandes, Luige Alvim e aos demais colegas do LGMPP por me receberem tão bem,
pelos ensinamentos na área da biologia molecular e por toda a ajuda.

Aos técnicos e amigos de laboratório do DTIPOA Maura Regina de Almeida Moura
(Maurinha), Marco Antônio Guerra e César Victor Brandão Araújo pelo conhecimento, pela
paciência e por toda colaboração dada.

Ao Milton Luiz de Jesus (Miltinho), pela disposição em me ajudar sempre que preciso.

Ao Laboratório de Genética do Departamento de Zootecnia (EV-UFMG) pela realização das
análises de sequenciamento.

Ao LabUFMG, pela realização das análises laboratoriais parciais do leite.

Aos meus amigos Guilherme Picinin, Baltazar Ruas, Karina Roque, Samuel Dias, Guilherme
Resende, Isabela Lanza, Luiz Eduardo, Lívia Maria, Renata Stefani, Amanda Mendes, Cynthia
Santos, Luiza Coutinho, Lud Barbi, Michelle Santos, Marcela Cavalcante, Bruna Melo, Flávia
Morais, Fernanda Mota e tantos outros por torcerem por mim e serem tão especiais!

Ao Apolo, Luka, Maya, Radar, Noturno e a todos os outros companheirinhos que tive o prazer
de conviver, por serem as alegrias na minha vida!

À FAPEMIG pelo apoio financeiro do projeto e à CAPES pela concessão da bolsa.
SUMÁRIO

RESUMO
ABSTRACT
1. INTRODUÇÃO 15
2. OBJETIVOS 16
2.1. Objetivo geral 16
2.2. Objetivos específicos 16
3. REVISÃO DE LITERATURA 17
3.1. Queijos 17
3.2. Queijos artesanais no Brasil 18
3.2.1. Queijo Minas artesanal 19
3.2.1.1. Histórico 19
3.2.1.2. Aspectos legais de produção e comercialização 20
3.2.1.3. Caracterização e forma de produção 22
3.2.1.4. Campo das Vertentes como região produtora 24
3.2.1.5. Influência da maturação e período do ano 26
3.2.1.6. Boas Práticas de Fabricação e Boas Práticas Agropecuárias 28
3.3. Qualidade microbiológica e físico-química da água 29
3.4. Qualidade microbiológica de soro-fermento 31
3.5. Qualidade microbiológica de leite cru 32
3.5.1. Contagem de Células Somáticas e Contagem Bacteriana Total 33
3.5.2. Coliformes totais e termotolerantes 34
3.5.3 Staphylococcus spp. 35
3.5.4. Salmonella spp. 36
3.5.5. Bactérias ácido-láticas 36
3.5.6. Bolores e leveduras 37
3.6. Qualidade físico-quimíca de leite cru 38
3.7. Qualidade microbiológica de queijos artesanais 39
3.7.1. Coliformes totais e termotolerantes 40
3.7.2. Staphylococcus spp. 42
3.7.3. Salmonella spp. 43
3.7.4. Bactérias ácido-láticas 44
3.7.5. Bolores e leveduras 47
3.8. Qualidade físico-química de queijos artesanais 49
3.8.1. Extrato seco total 49
3.8.2. Umidade 49
3.8.3. Gordura 50
3.8.4. pH 51
3.8.5. Acidez titulável 52
3.8.6. Proteína total 53
4. MATERIAL E MÉTODOS 54
4.1. Amostragem e aquisição de queijo Minas artesanal fresco, água,
leite cru e soro- fermento 54
4.2 Perfil das propriedades amostradas e queijarias produtoras de queijo
Minas artesanal fresco 54
4.3. Análises laboratoriais 55
4.3.1 . Qualidade microbiológica e físico-química de água 55
4.3.2. Qualidade microbiológica de soro-fermento 55
4.3.3. Qualidade microbiológica e físico-química de leite cru 55
4.3.4. Qualidade microbiológica de queijo Minas artesanal fresco 56
4.3.5. Pesquisa de Staphylococcus coagulase positvo nos manipuladores de queijo
Minas artesanal fresco 56
4.4. Metodologias utilizadas nas avaliações de parâmetros
microbiológicos de qualidade 56
4.4.1. Pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo nos manipuladores de queijo
Minas artesanal fresco 56
4.4.2. Pesquisa de coliformes a 30°C e a 45°C 57
4.4.3. Pesquisa de Staphylococcus spp. e Staphylococcus coagulase positivo 57
4.4.4. Pesquisa de Salmonella spp. 58
4.4.5. Pesquisa de bolores e leveduras 58
4.4.6. Contagem padrão em placas de micro-organismos mesófilos aeróbios 58
4.4.7. Isolamento, enumeração e identificação molecular de bactérias
ácido-láticas de água, leite cru, soro-fermento e queijo Minas artesanal fresco 59
4.4.7.1. Enumeração de bactérias ácido-láticas 59
4.4.7.2. Isolamento e seleção das colônias para identificação molecular 59
4.4.7.3. Pré-tratamento das colônias e extração do DNA 59
4.4.7.4. Amplificação e sequenciamento da região 16S do rDNA 60
4.4.7.5. Diferenciação das espécies Lactobacilllus plantarum, Lactobacillus
paraplantarum e Lactobacillus pentosus por meio de técnica de
PCR multiplex 60
4.4.7.6. Diferenciação das espécies Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei
e Lactobacillus rhamnosus por PCR espécie-específico 61
4.5. Qualidade físico-química de queijo Minas artesanal fresco 61
4.6. Delineamento experimental e análise estatística 61
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO 63
5.1. Perfil das propriedades amostradas e queijarias produtoras de queijo
Minas artesanal fresco 63
5.2. Pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo nos manipuladores de queijo
Minas artesanal fresco 64
5.3. Qualidade microbiológica e físico-química de água 67
5.4. Qualidade microbiológica de soro-fermento 73
5.5. Qualidade microbiológica e físico-química de leite cru 76
5.6. Qualidade microbiológica de queijo Minas artesanal fresco 81
5.7. Qualidade físico-química de queijo Minas artesanal fresco 85
5.8. Identificação molecular de bactérias ácido-láticas de água, leite cru,
soro-fermento e queijo Minas artesanal fresco 88
6. CONCLUSÕES 96
7. CONSIDERAÇÕES FINAIS 97
8. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 98
9. ANEXOS 123
LISTA DE TABELAS

Tabela 1 - Microrregiões da mesorregião de Campo das Vertentes, seus
municípios e municípios autorizados pelo programa queijo Minas
artesanal 25
Tabela 2. Parâmetros microbiológicos estabelecidos para inspeção de água
utilizada na produção de queijo Minas artesanal 29
Tabela 3 - Parâmetros físico-químicos estabelecidos para inspeção de água
utilizada na produção de queijo Minas artesanal 30
Tabela 4 - Parâmetros microbiológicos estabelecidos para inspeção de leite cru
destinado à produção de queijo Minas artesanal 33

Tabela 5 - Parâmetros físico-químicos estabelecidos para inspeção de leite cru
destinado à produção de queijo Minas artesanal 38
Tabela 6 - Parâmetros microbiológicos estabelecidos para inspeção de queijo
Minas artesanal, segundo legislação estadual e federal vigentes 40
Tabela 7 - Resultados da pesquisa de Staphylococcus coagulase positivo nas
amostras biológicas dos manipuladores de queijo Minas artesanal
fresco, segundo o tipo de colônia isolada e resultado no teste de
coagulase realizado nas colônias típicas e atípicas crescidas no ágar
Baird Parker, e nas colônias amarelas crescidas no ágar Sal Manitol 65
Tabela 8 - Médias, coeficientes de variação (CV), medianas, valores mínimo e
máximo dos resultados de parâmetros microbiológicos de qualidade
de água de queijarias de produtores não cadastrados na região de
Campo das Vertentes – MG 67
Tabela 9 - Médias, coeficientes de variação (CV), medianas, valores mínimo e
máximo dos resultados de parâmetros físico- químicos de qualidade
de água de queijarias de produtores não cadastrados na região de
Campo das Vertentes – MG 72
Tabela 10 - Médias, coeficientes de variação (CV), medianas, valores mínimo e
máximo dos resultados de parâmetros microbiológicos de qualidade
de soro-fermento de queijarias de produtores não cadastrados na
região de Campo das Vertentes – MG 74
Tabela 11 - Médias, coeficientes de variação (CV), medianas, valores mínimo e
máximo dos resultados de Contagem de Células Somáticas (CCS) e
Contagem Bacteriana Total (CBT) de leite cru obtido em queijarias
de produtores não cadastrados na região de Campo das Vertentes – 76
MG