UNISALESIANO Centro Universitário Católico Salesiano Auxilium Curso de Química Bacharelado EVERTON DA SILVA LUCAS CABRAL BUENO LUÍS GUSTAVO CORTINAS MONTE QUALIDADE E SEGURANÇA DO SORVETE ARTESANAL LINS – SP 2012 EVERTON DA SILVA LUCAS CABRAL BUENO LUÍS GUSTAVO CORTINAS MONTE QUALIDADE E SEGURANÇA DO SORVETE ARTESANAL Trabalho de Conclusão de Curso apresentado à Banca Examinadora do Centro Universitário Católico Salesiano Auxilium, curso de Bacharelado em Química sob a orientação da Profª Ma Elisete Peixoto de Lima. LINS – SP Silva, Everton da; Silva, Lucas Cabral Bueno da; Monte, Luís Gustavo Cortinas Química bacharelado: qualidade e segurança do sorvete artesanal / Everton da Silva; Lucas Cabral Bueno da Silva; Luís Gustavo Cortinas Monte – – Lins, 2012. 90p. il. 31cm. Monografia apresentada ao Centro Universitário Católico Salesiano Auxilium – UNISALESIANO, Lins-SP, para graduação em Química, 2012. Orientadora: Elisete Peixoto de Lima 2. Alimentos. 2. Gelados Comestíveis. 3. Microbiologia. 4. Sorvetes. I Título. CDU 54 EVERTON DA SILVA LUCAS CABRAL BUENO LUÍS GUSTAVO CORTINAS MONTE QUALIDADE E SEGURANÇA DO SORVETE ARTESANAL Trabalho de conclusão de Curso, apresentado ao Centro Universitário Católico Salesiano Auxilium, como requisito obrigatório, para obtenção do título de Bacharel em Química. Aprovada em ___/___/___ Banca Examinadora: Profª. Orientadora: Elisete Peixoto de Lima Titulação: Mestra em Saúde Coletiva. Assinatura: ___________________________ 1º Prof. (a):______________________________________________________ Titulação:_______________________________________________________ Assinatura:___________________________ 2º Prof. (a):______________________________________________________ Titulação:_______________________________________________________ Assinatura:______________________ DEDICATÓRIA Everton da Silva: Primeiramente a Deus por sempre estar ao meu lado, me iluminando e dando força para que pudesse construir aos poucos esse sonho. Ofereço à minha família que significa tudo em minha vida, e aos meus amigos especialmente a Rosana Cavalcante Colhados, pois superamos juntos todas as dificuldades durante o curso. Agradeço também a dedicação e os esforços de todos os professores, que foram companheiros em todos os momentos. Lucas Cabral Bueno: A Deus pela misericórdia e capacitação através da vida de Cristo, a minha mãe Marilyn Miriam Bueno, ao meu pai Gildo Cabral da Silva (in memoria) e do meu irmão Vinicius Bueno da Silva pelo apoio e ajuda em todos os momentos de minha vida, pela educação. À minha noiva Katyúscia Aragão pelo amor, compreensão e motivação nesta fase da minha vida e a sua família que me recebeu e ajudou. Aos meus colegas de sala e trabalho de conclusão de curso Everton e Luís que me aguentaram todo esse tempo e me divertiram nesta fase da minha vida. Luís Gustavo Cortinas Monte: A minha família e a Deus, pela força e compreensão, às minhas sobrinhas Ana Júlia e Ana Carolina, que de alguma forma me mostraram o quanto somos importantes e o quanto a nossa união faz toda a diferença. As palavras de carinho e de incentivo de meus pais Zilda e Jorge que me serviram de inspiração e de exemplo de que tudo pode ser feito, desde que seja com dedicação. Aos meus amigos de curso, Luan e Carlos Augusto, que durante esse percurso com quem firmei uma boa amizade, aos meus amigos de trabalho de conclusão de curso e aos professores pela paciência e dedicação que auxiliaram para que conseguíssemos chegar até aqui. AGRADECIMENTOS Primeiramente a Deus, aos membros do grupo e aos nossos familiares pela paciência que tiveram para que chegássemos até aqui, concluindo o curso de Bacharelado em Química. A todos os professores que direta ou indiretamente nos auxiliaram e dividiram seus conhecimentos, saberes, conquistas, nos servindo de exemplo para que em nosso futuro próximo possamos ser pessoas simples, carismáticas, e com grande potencial para atuar na área de Química e a nossa orientadora Elisete Peixoto de Lima, por nos ensinar, dividir seus conhecimentos e acima de tudo, ser nossa grande amiga. Aos nossos amigos de classe, que nesses três anos compartilharam suas dores, conquistas e amizade. Sabemos que isso será eterno, é um sentimento de dever cumprido e isso faz com que a meta de cada um, seja a realização pessoal e profissional fazendo parte da nossa história. Agradecemos à faculdade “Unisalesiano” pela colaboração no decorrer do nosso trabalho. EPÍGRAFE Estranha criatura o homem; não pede para nascer, não sabe viver e não quer morrer Albert Einstein RESUMO Os gelados comestíveis fazem parte da dieta da humanidade desde as épocas primordiais. Ao longo do tempo essa iguaria se difundiu em todas as partes do mundo, se tornando uma das especiarias mais consumidas. O Brasil, por ser um país de clima tropical apresenta um consumo crescente a cada ano tendo as crianças como seu principal consumidor. Assim, por se tornar um produto muito comercializado, a produção artesanal de gelados comestíveis também aumentou conforme a demanda, porém veio a preocupação de se verificar a qualidade do produto oferecido. Com a regulamentação e com a legislação que se aplicam quanto às boas práticas de fabricação dos gelados comestíveis, o mesmo passou a ter um controle microbiológico rigoroso, pois podem ser responsáveis pelo desenvolvimento de patógenos causadores de toxinfecções significativas no ser humano. Tendo o leite não pasteurizado como um dos seus principais constituintes se faz necessário seguir a legislação vigente, que estabelece as condições higiênico-sanitárias dos gelados comestíveis artesanais como o controle bacteriológico em todos os estabelecimentos comerciais devidamente licenciados e verificados periodicamente pela Agência de Vigilância Sanitária (ANVISA). Este trabalho constitui-se de análises microbiológicas em quatro amostras de sorvetes coletados em estabelecimentos comerciais do município de Lins/SP. Após a realização das analises os resultados foram apresentados na forma de tabelas e a discussão foi realizada com base na RDC da ANVISA n° 12, de 12/01/2001 onde se estabeleceu um confronto entre as conformidades e não conformidades. Verificou-se que algumas amostras analisadas apresentam-se inconformes quanto a contagem de Coliformes termotolerantes, contagem de Coliformes totais e contagem Escherichia coli, permitindo concluir que os produtos devem implantar boas praticas de fabricação, analises de perigos e pontos críticos de controle e procedimentos padrão de higiene operacional a fim de assegurar a qualidade microbiológica dos sorvetes não pasteurizado evitando surtos de toxinfecções nos consumidores. Palavras–chave: Alimentos. Gelados comestíveis. Microbiologia. Sorvetes. ABSTRACT Comestible frozens are part of mankind since the primordium eras. Throughout time this delicacy has been propagated all around the world, becoming one of the most consumed foods. In Brazil, a country of tropical weather, its consumption grows year after year, with children being the main consumers. Therefore, as it has become a product commercialized in large scale, the home-made production of comestible frozens has also grown on demand, nonetheless the need to verify the quality of the product being offered has also emerged. With the regulation and legislation applied to the good manufacturing practices of comestible frozen, the microbiological control towards it has become stricter considering the fact that it may be responsible for the development of pathogens that inflict severe toxinfections to the human body. Having unpasteurized milk as one of its main ingredients, it is necessary to follow the effective legislation, establishing the hygienic and sanitary conditions of the home-made comestible frozens with the bacteriological control in all commercial establishments that are periodically inspected by the National Agency of Sanitary Vigilance (NASV). This work consists of microbiological analyzes on four samples collected from ice cream shops in the city of Lins / SP. After doing the analysis results were presented in tables and discussion was based on the ANVISA RDC nº 12, of 12/01/2001 where he settled a clash between conformity and nonconformity. It was found that some samples are presented as inconformes Fecal coliform counts, count Total coliform and Escherichia coli counts, allowing to conclude that products must implement good manufacturing practices, hazard analysis and critical control points and standard procedures operational hygiene to ensure the microbiological quality of ice cream avoiding unpasteurized outbreaks toxinfections consumers. Keywords: Food. Comestible frozens. Microbiology. Ice cream
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