Püskürterek Kurutma Yöntemi ile Balın Biyoaktif Bileşenlerinin Korunarak Toz Haline Getirilme ...

27 Pages·2016·3.07 MB·Turkish

PÜSKÜRTEREK KURUTMA YÖNTEMİ İLE BALIN BİYOAKTİF
BİLEŞENLERİNİN KORUNARAK TOZ HALİNE GETİRİLME İMKANLARININ
ARAŞTIRILMASI
Ceren MUTLU*, Mustafa ERBAŞ
T.C. Akdeniz Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü
[email protected]
EDİRNE-2016
Sunum Planı
Giriş
Çalışmanın Amacı
Materyal ve Metot
Bulgular ve Tartışma
Sonuç
Giriş
Balın Kimyasal Bileşimi
Bileşim maddeleri Miktar (g/100g) Bileşim maddeleri Miktar (mg/100g)
Su 17.10 Riboflavin 0.04
Fruktoz 38.50 Pridoksin 0.02
Glikoz 31.00 Potasyum 52.00
Maltoz 7.20 Kalsiyum 6.00
Sakkaroz 1.50 Sodyum 4.00
Diğer karbonhidratlar 4.00 Fosfor 4.00
Toplam protein 0.30 Magnezyum 2.00
Kül 0.20 Selenyum 0.80
C vitamini (mg) 0.50 Demir 0.42
Niasin (mg) 0.12 Manganez 0.08
Balın Sahip Olması Gereken Özellikleri
(TGK 2012/58)
Özellik Çiçek balı Salgı balı Karışım
Nem (en fazla, %) 20 20 20
Sakaroz (en fazla, %) 5-10 5-10 5-10
Fruktoz + glikoz (en az, %) 60 45 45
Suda çözünmeyen madde (en fazla, %) 0.1 0.1 0.1
Serbest asitlik (en fazla, meq/kg) 50 50 50
Diastaz sayısı (en az) 8 8 8
HMF (en fazla, mg/kg) 40 40 40
Prolin miktarı (en az, mg/kg) 300 300 300
Çalışmanın Amacı
Mevcut çalışmada bal tozu üretimi için balın doğal özelliklerini en yüksek
seviyede koruyacak;
Taşıyıcı türlerinin
Taşıyıcı oranlarının belirlenmesi
Bal tozu örneklerinin soğuk içecek hazırlamak için bal tozu karışımına
dönüştürülmesi
MATERYAL ve METOT
Materyal
Materyal
 Maltodekstrin  Kimyasallar: analitik ve
 Arap zamkı kromatografik saflıkta
 Peynir altı suyu proteinleri
Metot
Fiziksel Kimyasal
Verim Nem
Renk Su aktivitesi
Partikül boyutu pH
Sıkıştırılmış yığın yoğunluğu Titrasyon asitliği
Çözünürlük Diastaz sayısı
Metot
Bulanıklık Hidroksimetilfurfural
Partikül mikroyapısı Antioksidan aktivite
İstatistiksel analiz Duyusal analiz
Üretim Metodu
Taşıyıcıların çözündürülmesi
Taşıyıcı-su çözeltisinin bala
ilave edilmesi
Karışımın kurutulması
Giriş sıcaklığı Çıkış sıcaklığı Besleme hızı Atomizasyon hızı Hava akış hızı
(°C) (°C) (mL/dk) (L/sa) (m3/sa)
120 64-71 9 414 35