Proyecto de una Industria de Cerveza Artesanal en la localidad de Astudillo

957 Pages·2016·20.22 MB·Spanish

ESCUELA TÉCNICA SUPERIOR
DE INGENIERÍAS AGRARIAS

Grado en Ingeniería de la Industrias
Agrarias y Alimentarias

Proyecto de una Industria de Cerveza
Artesanal en la localidad de Astudillo
(Palencia)

Alumno/a: Marta Plaza Calzada

Tutor/a: Andrés Martínez Rodríguez
Cotutor/a: Carlos Antonio Blanco Fuentes

Mayo de 2016

Copia para el tutor/a
PROYECTO DE UNA INDUSTRIA DE CERVEZA ARTESANAL EN LA LOCALIDAD DE ASTUDILLO (PALENCIA)
MEMORIA - DOCUMENTO I

DOCUMENTO I- MEMORIA
Alumno: Marta Plaza Calzada
UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENCIA) – E.T.S. DE INGENIERÍAS AGRARIAS
Titulación: Grado en Ingeniería de las Industrias Agrarias y Alimentarias
PROYECTO DE UNA INDUSTRIA DE CERVEZA ARTESANAL EN LA LOCALIDAD DE ASTUDILLO (PALENCIA)
MEMORIA - DOCUMENTO I

Alumno: Marta Plaza Calzada
UNIVERSIDAD DE VALLADOLID (CAMPUS DE PALENCIA) – E.T.S. DE INGENIERÍAS AGRARIAS
Titulación: Grado en Ingeniería de las Industrias Agrarias y Alimentarias
PROYECTO DE UNA INDUSTRIA DE CERVEZA ARTESANAL EN LA LOCALIDAD DE ASTUDILLO (PALENCIA)
MEMORIA- DOCUMENTO I

ÍNDICE GENERAL DE LA MEMORIA
1. Objeto del proyecto 1
2. Agentes 1
3. Naturaleza del proyecto 1
4. Emplazamiento 2
5. Antecedentes 2
5.1 Motivaciones del proyecto 2
5.2 Estudios previos 3
6. Bases del proyecto 3
6.1 Directrices del proyecto 3
6.1.1 Finalidad del proyecto 3
6.1.2 Condicionantes del promotor 4
6.1.3 Criterios de valor 4
6.2 Condicionantes del proyecto 5
6.2.1 Condicionantes legales 5
6.2.2 Condicionantes físicos 5
6.2.3 Condicionantes socioeconómico 11
6.3 Situación actual 12
7. Justificación de la solución y estudio de alternativas 13
7.1 Justificación de la solución adoptada 13
7.2 Estudio de alternativas 13
8. Ingeniería del proyecto 14
8.1 Ingeniería de las obras 14
8.1.1 Estructura 14
8.1.2 Cimentación 15
8.1.3 Cálculos 15
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8.1.4 Materiales empleados en la construcción 15
8.2 Ingeniería de la construcción 17
8.2.1 Instalación de saneamiento 17
8.2.2 Instalación de fontanería 19
8.2.3 Instalación eléctrica 19
8.2.4 Instalación de calefacción 20
8.2.5 Instalación de aire comprimido 21
8.3 Ingeniería del proceso 21
8.3.1 Diagrama de flujo del proceso de elaboración 21
8.3.2 Condiciones de almacenamiento y vida útil 22
8.3.3 Etiquetado 23
8.3.4 Producciones anuales 23
8.3.5 Subproducto tras la cocción 23
8.3.6 Cata de cerveza 23
8.3.7 Implementación del proceso productivo 24
8.3.8 Maquinaría y utensilios 24
8.3.9 Limpieza y desinfección 24
8.3.10 Determinación de espacios 25
9. Memoria constructiva 26
10. Cumplimiento del código técnico de la edificación 26
10.1 Documento básico-SE: Seguridad estructural 26
10.2 Documento básico-SI: Seguridad en caso de incendio 27
10.3 Documento básico SUA: Seguridad de utilización y
accesibilidad 27
10.4 Documento básico- HS: Salubridad 28
10.5 Documento básico-HR: Protección contra el ruido 29
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10.6 Documentación básico-HE: Ahorro de energía 29
11. Programación de las obras 29
11.1 Diagrama Gantt 30
11.2 Duración de la ejecución del proyecto 31
12. Puesta en marcha del proyecto 31
13. Estudios ambientales 31
14. Estudio económico 32
15. Resumen del presupuesto 33

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MEMORIA
1. Objeto del proyecto
El presente proyecto tiene por objeto el diseño y construcción de una Industria de
Cerveza Artesanal destinada a elaborar y producir dos tipos de cerveza con diferente
variedad de cereales, en la localidad de Astudillo (Palencia).
Para alcanzar dicho objetivo se va a proyectar una nave en la cual se van a definir las
instalaciones, maquinaria necesaria para realizar correctamente las funciones que
demanda, además de la definición exacta de los procesos productivos de los
productos que se van elaborar.
Las obras llevadas a cabo en la redacción de este proyecto cumplen con la legislación
urbanística municipal aprobadas definitivamente según Acuerdo de 22 de marzo de
2001 de la Comisión Territorial de Urbanismo de Palencia.
2. Agentes
Por encargo del promotor, el alumno de la titulación de Grado en Ingeniería de las
Industrias Agrarias y Alimentarias, Marta Plaza Calzada, se encargará del proyecto de
la construcción de una Industria de Cerveza Artesanal, teniendo en cuenta la
Reglamentación y Normativa vigente, en la localidad de Astudillo (Palencia).
La Obra Civil proyectada, será realizada por persona física o jurídica (constructor),
que será la responsable de ejecutar la obra, ajustándose al proyecto. Ésta, puede
realizar la subcontratación, de parte de la ejecución de la obra o de las instalaciones, a
empresas subcontratadas.

La dirección facultativa de la obra (Director de Obra), será realizada por técnico
competente, que dirigirá el desarrollo de la obra, en sus aspectos técnicos, estéticos,
urbanísticos y medioambientales, y de acuerdo al proyecto, licencias y autorizaciones
preceptivas. Que puede ser otra persona distinta al proyectista.

Si se realizan modificaciones, sobre el proyecto, deberá realizar una descripción y
autorización de las mismas por parte del promotor. Siendo el Director de Obra, el que
elabora, en su caso las certificaciones parciales de obra y el certificado final de obra.

3. Naturaleza del proyecto
El presente proyecto tiene como finalidad la realización y puesta en marcha de una
Industria de Cerveza Artesanal en la cual se van a definir la obra civil, maquinaría e
instalaciones necesarias para desarrollar y definir las actividades de: recepción de
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materias primas, almacenamiento, maceración, cocción, fermentación , envasado ,
etiquetado y comercialización del producto final obtenido.

Además se describirá detalladamente el punto de vista técnico y económico acorde
con el cumplimiento de la normativa vigente.

Dado que la elaboración de cerveza se realiza de manera artesanal, la industria
produce 1000 hectolitros de cerveza al año, dando lugar a una producción de 500hl de
cerveza de trigo y 500hl de cerveza pale ale al año.

4.Emplazamiento
La planta se encuentra situada al Norte del núcleo de Astudillo (Palencia), en la Av.
Puerto Lumbreras n°29 junto a la carretera P-431 de Frómista a Astudillo y a tan solo
29km de la provincia de Palencia, cuyas coordenadas de latitud son de 42º11N y de
longitud 0,4º 18N.

Dicha nave se encuentra en la parcela numero dos cuya referencia catastral del
inmueble hace referencia a 3522402UM9732N0001XG.

Se trata de una zona semiconsolidada donde existen tipologías edificatorias muy
distintas desde viviendas unifamiliares aisladas hasta naves de explotaciones
ganaderas.

Se encuentra situado cerca de ciudades importantes para la distribución del producto
como Valladolid (por la carretera E-80 hasta Palencia y continuación incorporación en
la P-405), Burgos, León y Santander y otras ciudades más cercanas, aunque menos
densas como son Palencia, Ávila y Segovia.

Además dista de tan solo a 15 km de la autovía A-62, autovía que comunica Cantabria
con Castilla y León, facilitando aun mas su comunicación con otras zonas.

5. Antecedentes
5.1 Motivación del proyecto

Debido a los conocimientos del promotor sobre las diferentes materias primas
empleadas, elaboración de cerveza y comercialización, se pretende dimensionar una
fábrica de cerveza con el objetivo de obtener un producto final con las mejores
condiciones higiénico-sanitarias, con un sabor, aroma y presencia de alta calidad.

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En la actualidad este sector presenta un gran desarrollo y difusión en el mercado, por
lo que dicho promotor se declina a elaborar este producto, en una localidad que cuenta
con todo tipo de necesidades además se encuentra situada cerca de una ganadería
para la cual poder suministrarle el bagazo evitando así una gran acumulación de
residuos. También cuenta con una red de comunicación clave para su distribución.

Otra de las motivaciones es fomentar el empleo de la zona, elaborar varios tipos de
cerveza con diversos cereales y potenciar la actividad industrial de la zona.

En el diseño de la fábrica se tendrán en cuenta los materiales, estructura y forma más
adecuada de distribuirla.
5.2 Estudios previos

Los estudios previos a la realización del proyecto y utilizados en el mismo hará
referencia al estudio geotécnico del terreno, estudio de mercado, descripción y
evaluación de alternativas, análisis de obras previstas en el proyecto, instalación de
calefacción, instalación de saneamiento, instalación eléctrica, instalación de
fontanería, planos de localización, situación y emplazamiento, ficha urbanística y
estudio de viabilidad económica. Todos ellos incluidos en los anejos correspondientes.

Por otra parte se tuvo en cuenta la consulta realizada a especialista y bibliografía
relacionada como:

-Legislación
-Información facilitada por el Ayuntamiento
-Datos estadísticos sobre la situación económica del mercado en este sector.
-Información sobre el proceso productivo.
-Documentación actual de los precios en el mercado de todo lo referente a la
construcción de la industria y de la maquinaria para llevarlo a cabo.

6.Bases del proyecto
6.1 Directrices del proyecto
6.1.1 Finalidad del proyecto
La finalidad del proyecto es satisfacer a los consumidores con diversos productos de
alta calidad, aroma y sabor, obteniendo así el máximo rendimiento económico posible,
movilizando el material con el que cuente el promotor, obteniendo el mayor beneficio,
así como la mayor satisfacción y aceptación de sus clientes.
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También se persigue, no solo, el incremento de empleo y nivel económico de la
localidad de Astudillo (Palencia) sino también de los municipios vecinos.

6.1.2 Condicionantes del promotor
El promotor encargado de la obra exige una serie de requisitos que hay que tener en
cuenta a la hora de llevar a cabo el proyecto.

1. Diseñar la fábrica en el municipio de Astudillo (Palencia), en la Avenida
Puerto Lumbreras Nº29 suelo.
2. Proyectar instalaciones de tal manera que se pueda elaborar los diversos
tipos de cerveza.
3.Disponer de un proceso industrial con un alto grado de mecanización y
mecanización de las distintas variedades de cerveza.
4.Implatar la industrias causando un menor impacto ambiental.
5. Edificar con la máxima seguridad y salud.
6. Conseguir que se obtenga el máximo beneficio y mínimos costes a la
empresa.
7. Cumplir la legislación vigente.
8. Reducir la tasa de desempleo en la localidad.
9. Uso exclusivo para la elaboración de cerveza.
10. Incluir algún tipo de instalación que conlleve ahorro energético
11.Construcción de la industria con materiales adecuados, de modo que el
mantenimiento de la industria no suponga costes mayores.
12.Construcción de la industria en los plazos acordados

6.1.3 Criterios de valor.
Los criterios de valor impuestos por el promotor hacen referencia a:

1.Aumentar la producción de cerveza de la zona.
2. Adecuar materias primas de calidad.
3.Rentabilidad del proceso.
4.Mejorar el sistema de comercialización, introduciendo al producto obtenido en
diversidad de mercados.
5.Introducir diferentes tipos de sabores y aromas en los productos, estudiando
a posteriori su incorporación en el mercado.
6.Producir en total 1000 hectolitros de cerveza ala año con todas las
variedades de producción.
7.Introducir el producto en el mercado con la mayor brevedad posible.
8.Disponer de máxima higiene en la elaboración del producto.
9.Poseer trabajadores profesionales, cualificados y capacitados para el
ejercicio que su profesión requiere.
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