Procesamiento de cerveza artesanal.

292 Pages·2010·4.67 MB·Spanish

I
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA

CARRERA: INGENIERÍA DE ALIMENTOS

TÍTULO:
Desarrollo de un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura para la empresa
procesadora de cerveza artesanal “Gersten Company”. Año 2010.

TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO EN INGENIERÍA DE
ALIMENTOS.

AUTORA:
Paola Fernanda Cisneros Rivadeneira

DIRECTORA:
Ing. Blanca Priscila Maldonado

QUITO - ECUADOR
2010-2011

II
DECLARACIÓN
Yo. Paola Fernanda Cisneros Rivadeneira con CC: 1717314692 declaro que Los
criterios, ideas, conceptos y la información vertida en el presente trabajo es de mi
completa autoría; que no ha sido previamente presentado para ningún grado.

ATENTAMENTE:
_____________________
Paola Cisneros Rivadeneira
CI: 1717314692

III
Quito DM, 12 de Octubre 2010

Ingeniero
Jorge Viteri Moya, MBA - MSc
Decano de la Facultad de Ingeniería
Universidad Tecnológica Equinoccial

Presente.

Por medio de la presente, me dirijo a usted para informar que la tesis titulada
“DESARROLLO DE UN SISTEMA DE BPM´S EN LA EMPRESA
PROCESADORA DE CERVEZA ARTESANAL “GERSTEN COMPANY”. AÑO
2010. Desarrollada por la señorita Paola Cisneros Rivadeneira, previa a la
obtención del título de Ingeniera de Alimentos, ha sido concluida
satisfactoriamente bajo mi dirección y tutoría, por lo que solicito se dé el trámite
subsiguiente.

Atentamente,

Ing. Priscila Maldonado
Directora de tesis
Facultad Ciencias de la Ingeniería
IV
“Gersten Company”
Procesamiento de cerveza artesanal.

Quito, 11 de Octubre del 2010

Señor Ingeniero:
Jorge Viteri Moya
DECANO DE LA FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERÍA
Presente:
Por medio de la presente, Yo Marco Ramírez. Gerente propietario de la empresa
“Gersten Company” certifico que la señorita Paola Fernanda Cisneros Rivadeneira, con
cédula de identidad No. 1717314692, estudiante de Ingeniería de Alimentos de la
Universidad Tecnológica Equinoccial, realizo en mi empresa su trabajo de tesis bajo el
tema de “Desarrollo de un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura para la
empresa procesadora de cerveza artesanal Gersten Company. Año 2010”.Trabajo que
acepto con satisfacción, facultando a la interesada hacer uso del presente en la forma
que se estime conveniente.
Atentamente:

______________________
Señor: Marco Ramírez
Gerente Propietario
Dirección: Tumbaco – Vía Interoceánica Km 12.5 Teléfono: 2375654/2375653/098407367
V
AGRADECIMIENTO

Un reconocimiento muy especial a mi madre que con su apoyo incondicional supo
ayudarme en todo momento con entrega y sacrificio, reviviendo muchos instantes de
amor.
Dejo impreso también mi más cálido y sincero agradecimiento a todas las personas y a
la Universidad Tecnológica Equinoccial que en forma plausible y generosa hicieron
posible la realización de está “mi tesis de graduación” y muy particularmente a quien
dirigió y me oriento en el desarrollo de mi tesis: Ingeniera Blanca Priscila Maldonado.
Logrando con ello que mis sueños de culminar la Ingeniería en alimentos se haya hecho
realidad.
No quiero pasar por alto los consejos llenos de cariño y compresión de mi familia.

VI
DEDICATORIA

Si de algo he de estar orgullosa, es de haber sido honesta y dedicada a las actividades
sanas y especialmente a mis estudios.
Por ello dedico este compendio de esfuerzo y sacrificio primeramente a mi madre y a
mi hermano quienes con su amor y sabias experiencias sembraron en mi valores y
saberes que fueron los fundamentos en los que me apoye para lograr mis propósitos.
También a la “Universidad Tecnológica Equinoccial” y con ello a los conductores y
forjadores permanentes de la sociedad quienes con su ejemplo me enseñaron a vencer
los obstáculos con entereza y valor; a mantener la frente erguida para enfrentar el
futuro con optimismo, a saber conjugar valores como la honestidad, responsabilidad,
solidaridad, fortaleza y alcanzar las metas propuestas, que han sido siempre mis aliados
para encaminarme hacia la excelencia.

VII
ÍNDICE GENERAL
CARÁTULA……………………………………………………………………… II
DECLARACIÓN…………………………………………………………………. III
CARTA DEL DIRECTOR……………………………………………………….. IV
CARTA DE LA EMPRESA……………………………………………………… V
AGRADECIMIENTO…………………………………………………………….. VI
DEDICATORIA………………………………………………………………….. VII
ÍNDICE GENERAL………………………………………………………………. VIII
ÍNDICE DE CONTENIDO……………………………………………………….. IX
ÍNDICE DE CUADROS…………………………………………………………. XIII
ÍNDICE DE DIAGRAMAS………………………………………………………. XIV
ÍNDICE DE FIGURAS...…………………………………………………………. XV
ÍNDICE DE FOTOS……………………………………………………………… XVI
ÍNDICE DE GRAFICAS.………………………………………………………... XVII
ÍNDICE DE TABLAS……………………………………………………………. XVIII
ÍNDICE DE ANEXOS……………………………………………………………. XIX
RESUMEN……………...……………………………………………………....... XX
SUMMARY………………………………………………………………………. XXII

VIII
ÍNDICE DE CONTENIDO

CAPÍTULO I ................................................................................................................... 1
1 INTRODUCCIÓN ............................................................................................ 1
1.1 ANTECEDENTES ...................................................................................... 1
1.2 JUSTIFICACION ........................................................................................ 4
1.3 OBJETIVOS: ............................................................................................... 6
1.3.1 OBJETIVO GENERAL: .............................................................................. 6
1.3.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS: ..................................................................... 7
1.4 PLANTEAMIENTO DE LA HIPOTESIS: ................................................. 7
1.4.1 HIPÓTESIS GENERAL: ............................................................................. 7
1.5 METODOLOGÍA DE INVESTIGACION: ................................................ 7
1.5.1 MÉTODO DESCRIPTIVO: ........................................................................ 7
1.5.2 TÉCNICA: OBSERVACIÓN...................................................................... 8
1.5.3 FUENTES Y TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN: .................................... 9
1.5.4 INSTRUMENTOS: ..................................................................................... 9
1.5.5 FUENTES: ................................................................................................... 9
1.5.6 HERRAMIENTAS ...................................................................................... 9
CAPITULO II ............................................................................................................... 11
2 MARCO REFERENCIAL ............................................................................ 11
2.1 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM’S) ....................... 11
2.2 (POES) PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO. ................................................................................................. 15
2.3 CERVEZA: ................................................................................................ 18
IX
2.3.1 MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN DE LA CERVEZA ............... 21
2.3.2 PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA ............................. 23
2.3.3 COMERCIALIZACIÓN ........................................................................... 29
2.4 SEGURIDAD ALIMENTARIA: .............................................................. 29
2.4.1 SEGURIDAD ALIMENTARIA EN EL ECUADOR ............................... 30
2.5 CONTAMINACIÓN ALIMENTARIA .................................................... 31
2.5.1 CONTAMINACIÓN, MICROORGANISMOS Y ALIMENTOS:........... 31
2.5.2 ORÍGENES DE LA CONTAMINACIÓN ................................................ 32
2.5.3 TIPOS DE CONTAMINACIÓN: .............................................................. 34
2.5.4 CONTAMINACIÓN FÍSICA: .................................................................. 35
2.5.5 CONTAMINACIÓN QUÍMICA: .............................................................. 35
2.5.6 CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA: ......................................................... 36
2.5.7 MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN ............................................... 37
2.6 ADULTERACIONES Y FALSIFICACIONES: ....................................... 39
2.6.1 TÉCNICAS DE ADULTERACIÓN: ........................................................ 40
2.6.2 PRODUCTOS FALSIFICADOS: ............................................................. 40
2.7 ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS:...................... 41
2.7.1 INFECCIONES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS:............................ 42
2.7.2 INTOXICACIONES O INFECCIONES ................................................... 42
2.7.3 TOXI- INFECCIONES CAUSADAS POR ALIMENTOS: ..................... 42
2.7.4 ENVENENAMIENTO ALIMENTICIO: .................................................. 43
2.7.5 CAUSAS DE LAS ENFERMEDADES: ................................................... 43
2.8 MARCO DE REFERENCIAS CONCEPTUALES: ................................. 43
CAPITULO III .............................................................................................................. 47
X