prix et coûts dans l'agroalimentaire. nouvelles études

410 Pages·2013·3.93 MB·French

Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires

RAPPORT AU PARLEMENT

PRIX ET COÛTS DANS L’AGROALIMENTAIRE.

NOUVELLES ÉTUDES :

COMPTES DES RAYONS EN GMS,

« L’EURO ALIMENTAIRE »

Octobre 2012

2e édition

MINISTÈRE DE L’AGRICULTURE,
DE L’AGROALIMENTAIRE ET DE LA FORÊT

MINISTERE DE L'ÉCONOMIE ET DES FINANCES
2 Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires. Rapport au parlement
Octobre 2012
Président de l’observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires :

• Philippe CHALMIN (Université Paris-Dauphine).

Présidents des groupes de travail de l’observatoire de la formation des prix et des marges des produits
alimentaires (*) :

• Sylvie ALEXANDRE (Conseil général de l’agriculture, de l’alimentation et des espaces ruraux) :
groupe de travail filière lait ;
• Philippe BOYER (FranceAgriMer) : groupe de travail grande distribution ;
• Philippe CHALMIN : groupes de travail grande distribution et filière viande bovine ;
• Dominique DEFRANCE (FranceAgriMer, délégué aux filières pêche et aquaculture) : groupe de
travail filières aquatiques
• Michel MEUNIER (FranceAgriMer, délégué aux filières viandes) : groupe de travail filière viande
ovine ;
• Olivier PERRAULT (Contrôle général économique et financier) : groupe de travail filière fruits et
légumes ;
• Pierre-Henri TEXIER (Conseil général de l’agriculture, de l’alimentation et des espaces ruraux) :
groupe de travail filières porc et volaille.

Secrétaire général de l’observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires :

• Philippe BOYER (FranceAgriMer).

Ont rédigé le rapport 2012 de l’observatoire de la formation des prix et des marges des produits
alimentaires :

• Magalie BALLAN (FranceAgriMer), filière volaille ;
• Julie BLANCHOT (FranceAgriMer), industries agroalimentaires, distribution ;
• Philippe BOYER (FranceAgriMer), coordination, méthode générale ;
• Jean-Noël DEPEYROT (FranceAgriMer), production laitière, filières ovines ;
• Fabien DJAOUT (FranceAgriMer), filière porcine ;
• Myriam ENNIFAR (FranceAgriMer), filière viande bovine ;
• Amandine HOURT (FranceAgriMer), coûts de production agricole ;
• Baptiste MONTANGE (FranceAgriMer), fruits et légumes.

(*) voir composition complète des groupes de travail en annexe.

Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires. Rapport au parlement 3
Octobre 2012
4 Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires. Rapport au parlement
Octobre 2012
Sommaire

RESUME ...................................................................................................................................................... 7
GLOSSAIRE .............................................................................................................................................. 16
INTRODUCTION DU PRESIDENT DE L’OBSERVATOIRE ..................................................................... 20
CHAPITRE 1. MISSIONS, ORGANISATION ET MOYENS DE L’OBSERVATOIRE DE LA FORMATION
DES PRIX ET DES MARGES DES PRODUITS ALIMENTAIRES ............................................................ 24
1. Missions et contexte .................................................................................................................. 24
2. Organisation .............................................................................................................................. 26
3. Moyens pour le recueil des données, leur traitement et la diffusion des résultats ................... 27
CHAPITRE 2. LES MATERIAUX ET LES METHODES DE L’OBSERVATOIRE DE LA FORMATION
DES PRIX ET DES MARGES DES PRODUITS ALIMENTAIRES ............................................................ 30
1. Connaître les prix agricoles et alimentaires .............................................................................. 30
2. La notion de marge brute : une étape dans l’analyse de la formation des prix ........................ 37
3. Connaître les coûts aux différents stades ................................................................................. 44
CHAPITRE 3. PRIX, MARGES BRUTES ET COUTS PAR FILIERE ....................................................... 62
INTRODUCTION .......................................................................................................................................................... 62
SECTION 1 - FRUITS ET LEGUMES FRAIS ....................................................................................................................... 64
1. Les circuits de commercialisation ............................................................................................. 64
2. Données et méthodes spécifiques au suivi des prix et des marges dans la filière fruits et
légumes ..................................................................................................................................... 67
3. Exemples de résultats produits sur les prix et les marges brutes dans la filière fruits et légumes
.................................................................................................................................................. 73
4. Les comptes des entreprises du commerce spécialisé en fruits et légumes ............................ 99
5. Comptes des rayons fruits et legumes en GMS ..................................................................... 103
6. Les comptes et les coûts de production des exploitations agricoles spécialisées en fruits et
légumes ................................................................................................................................... 106
SECTION 2 - PRODUITS LAITIERS ............................................................................................................................... 122
1. Structure des fabrications laitières françaises et circuits de commercialisation ..................... 122
2. Données et méthodes spécifiques au suivi des prix et des marges dans la filière laitière ..... 124
3. Exemples de résultats sur la formation des prix et des marges dans le secteur laitier .......... 143
4. Comptes des industries laitières ............................................................................................. 185
5. Comptes des rayons produits laitiers en GMS........................................................................ 202
6. Comptes des exploitations laitières et coût de production du lait ........................................... 205
SECTION 3 - VIANDE BOVINE ..................................................................................................................................... 212
1. Présentation de la filière .......................................................................................................... 212
2. Eléments de méthode ............................................................................................................. 216
3. Les prix et les marges brutes aux différents stades, les composantes des prix au détail ...... 229
4. Comptes de l’industrie de la viande bovine ............................................................................ 243
5. Eléments sur les comptes du négoce en vif ........................................................................... 250
6. Comptes des rayons boucherie en GMS ................................................................................ 251
7. Comptes des exploitations « bovin viande » et coûts de production des bovins .................... 254
8. La transmission des hausses de prix dans la filière bovine .................................................... 259
SECTION 4 - VIANDES PORCINES : PORC FRAIS ET CHARCUTERIES ................................................................................. 264
1. Les circuits de commercialisation ........................................................................................... 264
2. Données et méthodes spécifiques au suivi des prix et des marges dans la filière porcine .... 267
3. Les prix et les marges brutes aux différents stades, les composantes du prix de détail dans la
filière porcine ........................................................................................................................... 273
4. Comptes des industries de la filière porcine ........................................................................... 289
5. Comptes des rayons boucherie et charcuterie en GMS ......................................................... 301
6. Comptes des exploitations d’élevage porcin et cout de production du porc ........................... 305
7. La transmission des hausses de prix dans la filière porc ....................................................... 309
SECTION 5 - VIANDES DE VOLAILLES : POULET, DINDE .................................................................................................. 316

Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires. Rapport au parlement 5
Octobre 2012
1. Présentation de la filière .......................................................................................................... 316
2. Données et méthodes spécifiques au suivi des prix et des marges dans la filière volaille .... 318
3. Les prix et les marges aux différents stades, les composantes des prix au détail dans la filiere
volaille ..................................................................................................................................... 323
4. Comptes des industries des viandes de volailles ................................................................... 337
5. Comptes des rayons volailles en GMS ................................................................................... 341
6. Coût de production des volailles en vif ................................................................................... 344
7. La transmission des hausses de prix dans la filière volaille ................................................... 349
SECTION 6 – VIANDE OVINE ...................................................................................................................................... 354
1. Présentation de la filière et circuits de commercialisation ...................................................... 354
2. Données et contraintes spécifiques au suivi des prix et des marges dans la filière viande ovine
................................................................................................................................................ 357
3. Prix dans la filière viande ovine .............................................................................................. 360
4. Comptes de l’industrie de la viande ovine .............................................................................. 368
5. Comptes des rayons boucherie en GMS ................................................................................ 368
6. Compte des exploitations spécialisées dans l’élevage ovin-viande et coût de prodution des
ovins ........................................................................................................................................ 368
SECTION 7 – LAIT ET FROMAGES DE BREBIS ................................................................................................................ 374
1. Présentation de la filière et circuits de commercialisation ...................................................... 374
2. Données et contraintes spécifiques au suivi des prix et des marges dans la filière lait- fromage
de brebis ................................................................................................................................. 375
3. Prix dans la filière lait-fromage de brebis ................................................................................ 376
4. Comptes de l’industrie du lait de brebis .................................................................................. 377
5. Comptes des rayons produits laitiers en GMS........................................................................ 377
6. Comptes des exploitations spécialisées ovins-lait et coût de production du lait de brebis .... 377
CHAPITRE 4. LE PARTAGE DE « L’EURO ALIMENTAIRE DU CONSOMMATEUR » OU LA
REPARTITION DE LA DEPENSE ALIMENTAIRE EN VALEURS AJOUTEES DANS LES
DIFFERENTES BRANCHES DE L’ECONOMIE ..................................................................................... 384
INTRODUCTION ........................................................................................................................................................ 384
1. Une approche macroéconomique de la dépense alimentaire ................................................ 385
2. Fondement de la méthode : la relation d’égalité entre valeur aoutée et demande finale ....... 386
3. Quelques limites pour l’interprétation des résultats ................................................................ 386
4. La décomposition de « l’euro alimentaire » en 2008 .............................................................. 387
5. Evolution de « l’euro alimentaire » depuis 1995 ..................................................................... 391
BIBLIOGRAPHIE ..................................................................................................................................... 394
ANNEXES ................................................................................................................................................ 396
ANNEXE 1. BASES LÉGİSLATIVES ET RÉGLEMENTAIRES.............................................................................. 398
ANNEXE 2. GROUPES DE TRAVAIL, REDACTION DU RAPPORT .................................................................... 402
ANNEXE 3. CONVENTION RELATIVE AUX MODALITES DE FOURNITURE PAR L’INSEE A FRANCEAGRIMER DE RESULTATS
D’ENQUETES STATISTIQUES NECESSAIRES POUR L’OBSERVATOIRE DE LA FORMATION DES PRIX ET DES MARGES DES PRODUITS
ALIMENTAIRES. ........................................................................................................................................................ 409

6 Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires. Rapport au parlement
Octobre 2012
Résumé

La démarche Afin de répondre à la mission générale qui lui a été confiée par l’article
L.692-1 du code rural et de la pêche maritime, l’observatoire de la
d’information
formation des prix et des marges des produits alimentaires a conçu et
économique de développé un dispositif de suivi de la formation de la valeur dans les
principales filières des produits alimentaires « frais ».
l’observatoire

Cette phase de construction préalable du dispositif, initiée fin 2010, est
en voie d’achèvement aujourd’hui, avec les premiers résultats d’une
enquête originale conduite en 2012 auprès des principales enseignes de
 Identifier, dans les prix la grande distribution et avec leur collaboration.
au détail des produits
Deux grands types de résutats sont produits par l’observatoire :
alimentaires, les parts de
valeur provenant - principalement, via une analyse microéconomique sectorielle en
respectivement de termes de « prix, marges et coûts » : la décomposition des prix au détail
l’agriculture, des industries en valeur de la matière première d’origine agricole et marges brutes (ou
agroalimentaires et du éléments de valeur ajoutée) de l’industrie et de la distribution ; approche
commerce. suivie d’une analyse, sur base comptable, des coûts de production

agricoles et industriels et des coûts dans la distribution ;
 Evaluer les coûts de
- en complément, via une analyse macréconomique en terme de
production agricole, les
« valeurs ajoutées et rémunération des facteurs » : la décomposition de
coûts de transformation
la dépense alimentaire nationale en importations et valeurs ajoutées
industrielle et les coûts de
distribution constitutifs de générées dans les différentes branches de l’économie.
ces parts de valeur.
Des prix
Evolution des prix agricoles à la production, à la production
agroalimentaires des IAA et à la consommation de produits alimentaires -
en hausse et base 100 en 2005
fortement 120 140
variables depuis A 135
A
2007 es I 115 130
d
x
ri 125 s
l’o b Lsee rpvraétocéirdee snuti vraapitp loerst de on et p 110 120 ricole
prix jusqu’à fin 2010-début ati 115 ag
2011. L’édition présente m x
prolonge ces séries jusqu’à m ri
o 105 110 p
mi-2012 (sauf fruits et s
n
légumes, suivi jusqu’à la o 105
c
dernière campagne a
achevée avant mi-2012). à l 100 prix à la consommation 100
rix prix de production des IAA
 Depuis 2007, les prix p 95
prix à la production agricole
agricoles connaissent de
95 90
fortes fluctuations dans une
1 1 1 1 1 1 1 1
tendance générale _0 _0 _0 _0 _0 _0 _0 _0
5 6 7 8 9 0 1 2
haussière. 0 0 0 0 0 1 1 1
0 0 0 0 0 0 0 0
2 2 2 2 2 2 2 2

Source : INSEE

En 2011, les prix agricoles sont restés en moyenne élevés tout en
redescendant du sommet atteint en début d’année. Devenus fortement
variables depuis 2007, ils amorcent à nouveau une phase d’augmentation
en 2012, dans un contexte de hausse de la demande mondiale, de
moindre régulation des marchés et d’exposition aux aléas climatiques.
Particulièrement marquée pour les matière premières de l’alimentation
animale, cette « volatilité à la hausse » pose des difficultués spécifiques
aux filières des produits carnés, tandis que la forte demande mondiale de
viandes de porc crée des tensions sur le coût d’approvisionnement des
transformateurs.

Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires. Rapport au parlement 7
Octobre 2012
La Rappelons que dans cette première étape des travaux de l’observatoire,
ce que l’on désigne et mesure sous le terme de « marges brutes », ce
décomposition
sont, avant tout bénéfice, des coûts supportés par les industriels et les
des prix au commerçants : salaires, approvisionnements divers, frais financiers… .
On ne peut présenter dans ce résumé que quelques résultats, sur
détail en valeur
certains produits, en se limitant à une comparaison période à période.
de la matière
première En porc frais : l’observatoire améliore le suivi des marges dans la filière
du porc frais en disposant désormais du prix moyen sortie industrie d’un
agricole et
produit de consommation entièrement élaboré et conditionné dans
marges brutes l’industrie : la côte de porc en unité de vente consommateurs industrielle
(UVCI), avec une répartition des marges entre GMS et industrie très
différente du circuit UVCM (unité de vente consommateur magasin, où la
GMS assume la dernière transformation et le conditionnement).

Porc frais : côtes UVCM
En porc frais
6,0
 De 2010 à 2012,
Marge brute grande
l’augmentation du prix au
5,0 distribution
détail est inférieure à la
hausse du coût de la A)
V
matière première, qui est T 4,0
d onc amortie par l’aval. étail (H 3,0 2,51 € 2,43 € 2,52 € Marge brute abattage-
d découpe
u
bru Ltee dfoer tl ata duixs tdrieb umtiaorng ed ans kg a 2,0 0,44 € 0,43 € 0,41 €
le modèle de valorisation € /
UVCM s’explique par le fait 1,0 1,73 € 1,99 € 2,06 € Matière première agricole
que la dernière découpe
(fabrication de portions et
0,0
conditionnement en
1er semestre 1er semestre 1er semestre
barquettes pour le libre
2010 2011 2012
service) est assurée par la
GMS, qui doit alors
supporter des coûts en Sources : FranceAgriMer-RNM, SSP, INSEE, Kantar Worldpanel
amont de la mise en rayon.

 Ci-contre : Porc frais : côtes UVCI
décomposition du prix
de détail dans le 6,0
modèle UVCI, où la
Marge brute grande
dernière découpe et le
5,0
conditionnement en distribution
portion consommateur A) 0,91 € 1,03 €
V
sont assurés par T 4,0
H
lb’irnudteu sdteri ecle : dlae mrnaierrg e ail ( Marge brute abattage-
ét 3,0 1,95 € 1,89 € découpe
intègre alors les coûts d
u
de cette activité, celle a
de la GMS couvre kg 2,0
uniquement des coûts € /
Matière première agricole
commerciaux.
1,0 1,99 € 2,06 €
0,0
1er semestre 2011 1er semestre 2012

Sources : FranceAgriMer-RNM, SSP, INSEE, Kantar Worldpanel

8 Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires. Rapport au parlement
Octobre 2012
Porc –
jambon cuit Porc jambon : jambon cuit coupe + LS

12,0
 Forte Marge brute grande
augmentation de la distribution
10,0
matière première
A)
dans l’été 2012 après V
une baisse au 1er HT 8,0 4,50 € 4,58 € 4,53 € 4,21 € Marge brute charcuterie
semestre 2012 par ail (
rapport à 2011, ét 6,0
d
impact limité sur le au 1,79 € 1,49 € 1,88 € 1,62 € Marge brute abattage-
pddreeix sl a am cuao drmgéeptasrie lb sdrsuuito efnas i te n € / kg 4,0 0,77 € 0,73 € 0,66 € 0,61 € découpe
aval. 2,0 2,98 € 3,44 € 3,30 € 3,69 € Matière première agricole

 Produit présentant 0,0
un rapport marge 1er 1er 1er juillet-août
brute sur prix de semestre semestre semestre 2012
vente en GMS parmi 2010 2011 2012
les plus élévés.

Sources : FranceAgriMer-RNM, SSP, INSEE,ANDi, Kantar Worldpanel

Poulet entier prêt
à cuire standard Poulet PAC standard

4,5
 Hausse sensible
Marge brute abattage-
des prix au détail 4,0
découpe + distribution
entre 2010 et 2012
3,5
sous l’effet de A)
l’augmentation du TV 3,0 1,66 € Marge brute grande
coût de la matière H 1,39 € distribution
première mais aussi ail ( 2,5
dmea rlag ehsa ubsrustee sd edse au dét 2,0 2,21 0,82 € 0,91 € Marge brute abattage-
l’aval. g 1,5 découpe
k
€ / 1,0
Matière première
0,5 1,12 € 1,34 € 1,30 € agricole
0,0
1er semestre 1er semestre 1er semestre
2010 2011 2012

Sources : SSP, INSEE, Kantar Worldpanel
Ensemble des
Viande bovine : carcasse reconstituée
morceaux de
viande bovine ail 7,0
dét
 Hausse des prix u
a 6,0
au détail sous l’effet ée 1,69 €
dpere cmeilèlere d, em laa lgmréa tuiènree nstitu 5,0 1,76 € -dMécaorguep eb r+u tdei satbriabtutatiogne
o
réduction des c 3,25 €
mlesa rpgreesm bierurste s entre se reVA) 4,0 1,54 € 1,37 € Marge brute grande
s2e0m12e,s ftorertse 2d0a1n1s et arcas(HT 3,0 distribution
c
l’industrie, plus faible nt -Marge brute abattage
en GMS. ale 2,0 3,41 € découpe
v
ui 2,73 € 2,91 €
q
é 1,0
d' Matière première agricole
g
k
€ / 0,0
1er semestre 2010 1er semestre 2011 1er semestre 2012

Sources : FranceAgriMer d’après SNIV-SNCP, Kantar Worldpanel

Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires. Rapport au parlement 9
Octobre 2012
Yaourt nature "moyen"
Produits laitiers
de grande
1,8
consommation
1,6 Marge brute grande
fili è Drea, nless c ceottûet s de A) 1,4 0,43 € 0,35 € 0,32 € distribution
V
la matière première T 1,2
H
et les marges ail ( 1,0 Marge brute industrie
industrielles ét
dépendent de la u d 0,8 0,92 € laitière
valorisation tirée g a 0,6 0,90 € 0,95 €
dinedsu csotrpierlosd uits € / k 0,4
Matière première agricole
(beurres, poudres)
0,2
propres à chaque 0,23 € 0,23 € 0,29 €
produit de 0,0
consommation.
1er semestre 1er semestre 1er semestre

2010 2011 2012

 Sur la période Emmental "moyen"
étudiée, ces coûts
8,0
progressent mais
sont diversement
7,0 Marge brute grande
transmis vers le
distribution
cporinxs momoymeant eauur : le VA) 6,0 2,24 € 2,41 €
T 2,46 €
détail en GMS des H 5,0
ybaaoisusrets e nnatrteu rlee 1er étail ( 4,0 1,16 € Marge brute industrie
semestre 2010 et u d 1,18 € 1,42 € laitière
le 1er semestre g a 3,0
k
2012, € / 2,0
contrairement à 2,97 € 3,02 € 3,33 €
Matière première agricole
celui de
1,0
l’emmental.
0,0
1er semestre 1er semestre 1er semestre
2010 2011 2012

Lait UHT "moyen"
0,8
0,7
Marge brute grande
A) 0,6 0,17 € 0,16 € 0,16 € distribution
V
T
H 0,5
ail (
u dét 0,4 0,26 € 0,31 € 0,26 € Marge brute industrie laitière
a 0,3
g
k
€ / 0,2
0,27 €
0,1 0,22 € 0,21 € Matière première agricole
0,0
1er semestre 1er semestre 1er semestre
2010 2011 2012

Sources : FranceAgriMer, SSP, INSEE, Kantar Worldpanel

10 Observatoire de la formation des prix et des marges des produits alimentaires. Rapport au parlement
Octobre 2012