Pot-au-feu

64 Pages·2008·8.919 MB·French

by  Bono, Jean, Zimmer, Françoise

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Françoise Zimmer
Photographies Jean Bono
Stylisme Emmanuel Renault
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© 2007 pour la première édition, p'J
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© 2008 pour la présente, Éditions Solar, un département de édlteu,s
Tous droits de traduction, d'adaptation et de reproduction par tous procédés, réservés pour tous pays.
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ISBN : 978-2-263-04579-0
Code éditeur ; S04579 r. i- . s S. ;
Dépôt légal : janvier 2008
Imprimé en France par Pollina
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7 Introduction
8 Pot-au-feu classiques
24 Pot-au-feu festifs
38 Pot-au-feu innovants ,
52 Pot-au-feu venus d'ailleurs
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Introduction
À l'origine, le terme de pot-au-feu désignait tout simplement un « pot allant
au feu », généralement une marmite en fonte que l'on suspendait dans l'âtre,
au-dessus des braises, pour que les viandes et les légumes y mijotent
doucement dans un bouillon aromatisé. Par extension, ce terme désigne
aujourd'hui le contenu du « pot », faitout ou marmite.
Il en existe de nombreuses variantes, des plus classiques, tels le rustique
bœuf gros sel ou l'historique poule au pot, dont la légende prétend qu'elle fut
prônée par Henri IV, aux plus dépaysantes, comme la harira marocaine
ou le pho vietnamien.
Plat complet par excellence, le pot-au-feu constitue un repas à lui seul.
Le bouillon est le plus souvent servi en entrée, soit versé sur des tranches
de pain de campagne, soit avec des croûtons grillés ou du fromage râpé,
soit après y avoir fait cuire des vermicelles.
Lui succèdent les viandes et les légumes accompagnés de gros sel
et de condiments divers : moutardes, pickles et chutneys des plus variés...
Les propositions données ici ne sont pas exhaustives et vous permettent
de laisser la part belle à votre imagination gourmande !
L'immense famille des pot-au-feu a donné naissance à des recettes qui s'en
inspirent, les détournant en de délicieuses déclinaisons. La nage de gambas
au whisky ou le blaff antillais, proposés dans cet ouvrage, en sont deux
exemples parmi les plus fameux.
Classiques, innovants, festifs ou venus d'ailleurs, les pot-au-feu ne
demandent qu'à être remis au goût du jour... pour votre plus grand plaisir !
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Pot-au-feu classiques
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Pot-au-feu marin
et sa rouille
POUR 6 PERSONNES Rapide et facile à réussir, ce pot-au-feu aux senteurs
4 pavés de cabillaud iodées est idéal pour régaler vos convives lors d'un repas
de 100 g chacun à la fois simple et raffiné. Vous l'accompagnerez
4 morceaux de croûtons aillés et d'une rouille relevée faite maison,
de queue de lotte
ou du commerce si vous manquez de temps...
de ioo g chacun
4 langoustines
1 Lavez les courgettes, puis coupez-les en dés. Épluchez et lavez les
3 courgettes carottes. Coupez-les en fines rondelles. Supprimez les racines et l'extrémité
dure des feuilles vertes des poireaux. Fendez-les en deux dans la longueur,
3 carottes
lavez-les sous l'eau courante, puis liez-les en botte. Nettoyez les bulbes
4 poireaux de fenouil et coupez-les en deux dans la hauteur. Épluchez et lavez
la pomme de terre.
2 bulbes de fenouil
2 Versez la soupe de poisson dans un faitout. Portez-la à frémissement
i pomme de terre
sur feu moyen. Ajoutez le fenouil, les carottes, les poireaux et la pomme
farineuse
de terre. Laissez frémir 30 minutes. Prélevez la pomme de terre
4 gousses d'ail à l'écumoire, puis ajoutez les courgettes, la lotte et le cabillaud
et poursuivez la cuisson 8 minutes.
i jaune d'œuf
extra-frais 3 Épluchez les gousses d'ail. Écrasez-en deux au presse-ail au-dessus d'une
jatte. Ajoutez la pomme de terre, le piment émietté et le safran. Mélangez
2 l de soupe
en écrasant à la fourchette, puis incorporez le jaune d'œuf et l'huile versée
de poisson en bocal
en filet en fouettant comme pour une mayonnaise. Délayez la rouille
12 tranches obtenue avec 2 cuillerées à soupe de soupe de poisson et rectifiez
de baguette son assaisonnement.
i piment rouge 4 Ajoutez les langoustines dans le faitout. Laissez frémir encore 5 minutes
séc» environ. Faites dorer les tranches de baguette au grille-pain, puis frottez-les
eusses d'ail entières. Avec une écumoire, répartissez les légumes,
1 do^ette de safran
poissons m'ingpustines dans 6 assiettes creuses. Rectifiez
ho cl d'huile d'olive l'assaisonnement de la soupe de poisson, puis ver^z-en une louche
sur le contenu de chaque assiette. Servez aussitôt, avec la rouille
Sel et poivre et les croûtons. l
du moulin
Pot-au-feu
aux trois viandes
POUR 6 PERSONNES Très prisé en Provence, ce pot-au-feu des plus goûteux
600 g de gîte marie les saveurs du bœuf, du veau et de l'agneau.
de bœuf Accompagnez-le de moutarde, d'huile d'olive fruitée,
600 g de jarret et de pickles variés : poivrons, champignons, oignons
de veau
grelots, cœurs d'artichaut, chou-fleur...
2 becquets d'agneau
(partie restante
1 Mettez les trois viandes dans un grand faitout. Couvrez-les très
du gigot raccourci)
largement d'eau froide et portez à ébullition. Salez et poivrez.
6 carottes Laissez cuire 15 minutes en écumant régulièrement.
3 navets 2 Piquez un oignon avec les clous de girofle sans le peler :
le bouillon sera plus joliment coloré. Ajoutez-le dans le faitout
6 poireaux
avec le poivre en grains et le bouquet garni. Baissez le feu. Couvrez.
12 gousses d'ail Laissez frémir 2 heures à découvert.
nouveau
3 Épluchez et lavez les carottes et les navets. Coupez-les en deux.
2 oignons Supprimez les racines et l'extrémité dure des feuilles vertes
des poireaux. Fendez-les en deux dans la longueur, lavez-les
1 bouquet garni
soigneusement sous l'eau courante, puis liez-les en botte. Épluchez
(queues de persil,
l'oignon restant et coupez-le en quartier. Ajoutez tous ces légumes
thym, laurier,
dans le faitout avec les gousses d'ail en chemise (non pelées).
romarin)
Attendez la reprise des frémissements, puis couvrez aux trois quarts
3 clous de girofle et poursuivez la cuisson 1 h 30.
1 cuill. à café 4 Supprimez le bouquet garni et l'oignon piqué. Servez les viandes
de poivre en grains entourées des légumes avec le bouillon filtré et dégraissé en
soupière, les gousses d'ail en coupelle et des rondelles de baguette
Sel et poivre
grillées : chacun les tartinera de pulpe d'ail avant de les arroser
du moulin
d'une cuillerée de bouillon.
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< 10 Pot-au-feu classiques
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