Planta artesanal de elaboración de queso fresco y tierno de oveja

362 Pages·2015·8.69 MB·Spanish

by  Najlae Bounab

TRABAJO FIN DE GRADO
Título
Planta artesanal de elaboración de queso fresco y tierno
de oveja
Autor/es
Najlae Bounab
Director/es
Juan José Barrio Díez y Elena González Fandos
Facultad
Facultad de Ciencias, Estudios Agroalimentarios e Informática
Titulación
Grado en Ingeniería Agrícola
Departamento
Curso Académico
2014-2015
Planta artesanal de elaboración de queso fresco y tierno de oveja, trabajo fin de
grado
de Najlae Bounab , dirigido por Juan José Barrio Díez y Elena González Fandos (publicado
por la Universidad de La Rioja), se difunde bajo una Licencia
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Facultad de Ciencias, Estudios Agroalimentarios e Informática

TRABAJO FIN DE GRADO

Grado en Ingenieria Agricola
Planta artesanal de elaboración de queso fresco y tierno de
oveja
Alumno:
Najlae Bounab
Tutores:
Juan José Barrio Díez
Maria Elena Gonzales Fandos

Logroño, Julio, 2015
UNIVERSIDAD DE LA RIOJA
FACULTAD DE CIENCIAS, ESTUDIOS
AGROALIMENTARIOS E INFORMÁTICA

Memoria

Planta artesanal de elaboración de queso fresco y tierno de
oveja

Julio, 2015
Índice: Memoria

MEMORIA
1.- Objeto del proyecto …………………………………………….Página 1
2.- Antecedentes …………………………………………………..Página 1
3.- Objetivo del proyecto ………………………………………….Página 1
4.- Situación y emplazamiento ……………………………………Página 1
5.- Condiciones urbanísticas ………………………………………Página 1
6.- Plan productivo ………………………………………………..Página 2
6.1.- Necesidades de materias primas y aditivos
6.2.- Necesidades de materiales auxiliares
6.3.- Necesidades de personal
7.- Tecnología e ingeniería del proceso productivo ……………….Página 4
7.1.- Proceso de producción de los quesos
7.1.1.- Proceso de elaboración del queso fresco de oveja
7.1.2.- Proceso de elaboración del queso tierno de oveja
7.2.- Diagrama de flujo de elaboración de los quesos
7.3.- Resumen de maquinaria del proceso

8.- Descripción de la ingeniería de las obras ………………… Página 14
8.1.- Descripción de las superficies
8.2.- Movimiento de tierras
8.3.- Cimentación
8.4.- Estructura
8.5.- Cubierta
8.6.- Cerramientos
8.7.- Solados, pavimentos y falsos techos
8.8- Carpintería

Najlae Bounab
Índice: Memoria

9.- Descripción de las instalaciones ………………………….Página 17
9.1.- Instalación de saneamiento
9.1.1.- Saneamiento de aguas pluviales
9.1.2.- Saneamiento de aguas fecales
9.1.3.- Saneamiento de aguas residuales
9.2.- Instalación de electricidad
9.3.- Instalación de fontanería
9.4.- Instalación de vapor
9.5.- Instalación frigorífica
9.6.- Instalación de protección contra incendios
10.- Control de calidad ………………………….…………..…..Página 22
11.-Gestión de residuos ………………………………………..Página 26
11.- Presupuesto ………………………………………………….Página 29
12.- Evaluación económica………………………………………Página 29
13.- Conclusión………………………………………………….. Página 29

Najlae Bounab
Memoria

1.- Objeto del proyecto
El presente proyecto tiene como objeto el diseño y construcción de una planta
artesanal destinada a la elaboración de queso fresco y tierno, a partir de leche de oveja.
La planta cumplirá con la normativa vigente y poseerá todos los equipos e instalaciones
necesarios para que, gracias a su correcto funcionamiento, se obtenga un beneficio
económico.

2.- Antecedentes
Se redacta este Proyecto Fin de Carrera con el título “Planta artesanal de
elaboración de queso fresco y tierno de oveja”, con el objetivo de poder obtener el
Título de Ingeniero Técnico Agrícola, de acuerdo con el plan de estudios vigente en la
Universidad de la Rioja.

3.- Objetivo del proyecto
El objetivo del presente proyecto es el diseño y construcción de una planta de
elaboración de quesos en el municipio de Haro (Rioja). La industria tendrá una
producción anual de 136.800 kg de queso fresco y tierno, se considerarán 2 turnos de
trabajo diarios de 8 horas cada uno durante 300 días al año.

Los diferentes quesos elaborados serán destinados a la venta en grandes superficies,
tiendas tradicionales, ferias y mercados regionales.

Se realizará la instalación de la maquinaria y los materiales más adecuados para
obtener la mayor producción posible al menor precio, con el fin de poder competir con
el resto de industrias del sector, pero manteniendo siempre una alta calidad en los
productos y procedimientos. Se tendrá en cuenta siempre la reglamentación vigente y se
respetará al máximo el medio ambiente.

4.- Situación y emplazamiento
La planta de elaboración de quesos frescos y tiernos se situará en el polígono
industrial Fuente Ciega de Haro en la comunidad Autónoma de la Rioja. Se ubicará en
la parcela número 38 de la calle de los Álamos.
La parcela posee una superficie total de 2.885 m2 de los cuales 675 m2 están
destinados a la construcción de la nave industrial. Dicha parcela está situada en la Calle
de los Álamos en el polígono Fuente Ciega de Haro, y posee los siguientes linderos:
- Norte: Parcela 39
- Sur: Parcela 37
- Este Calle de los Álamos
- Oeste: Calle las Encinas
La parcela consta de todos los servicios e infraestructuras técnicas necesarias:
abastecimiento, saneamiento, electricidad y acceso.

5.- Condiciones urbanísticas
La parcela en la que se encuentra ubicada la planta de elaboración de quesos está
considerada como suelo urbano de uso industrial.
1 Najlae Bounab
Memoria

Se deberá respetar el planeamiento que se aplica a dicho polígono, en el Plan General
Urbanístico del municipio de Haro.
Para la ubicación de la planta hay que atenerse a las condiciones urbanísticas del
municipio de Haro. Dichas condiciones relacionadas con la normativa urbanística, así
como las características de la parcela se encuentran detalladas en el Anejo 1: Estudio del
medio físico.

6.- Plan productivo
En la fábrica se trabajará todos los días de la semana excepto los domingos.
También se descansará los días de fiesta nacional y local, con lo que el total de días
trabajados al año será de aproximadamente 300, aunque la leche se recibirá todos los
días, incluyendo los domingos.
La planta posee una capacidad productiva anual total de 136.800 kg. En la siguiente
tabla se detallan los datos de producción de cada uno de los productos:
Producto Producción Producción
semanal (kg/sem) anual (kg/año)
Queso fresco 500 g 477 23.850
Queso fresco 250 g 1113 55.650
Queso tierno 1 kg 382 19100
Queso tierno 500 g 382 19100
Queso tierno cuña 382 19100
Total 2.736 136.800

Para desarrollar estos tipos de queso, la organización de las jornadas laborales se
hará de la siguiente manera:
Los lunes, miércoles, viernes se elaborará el queso fresco en sus dos formatos de 250
g y 500 g.
Los martes, jueves y sábado se elaborará el queso tierno en sus 3 formatos; queso
entero de 1 kg, medio queso de 500 gramos, Cuña de 250 gramos.
Para la elaboración de los quesos se establece 2 turnos diarios:
- 1º Turno: 6:00 – 14:00 h
- 2º Turno: 14:00 – 22:00 h
Además la leche se recibirá en la fábrica procedente de las explotaciones todos los
días a las 5:00 h, antes del comienzo de la jornada de trabajo.
Tras la finalización de cada turno se procederá a la limpieza y desinfección de los
equipos y utensilios utilizados.

6.1.- Necesidades de materias primas y aditivos
Las necesidades de materias primas y aditivos para la elaboración de los quesos son las
siguientes:

2 Najlae Bounab
Memoria

Necesidades Días Necesidades
(día) producción totales
(año)
Leche 1166,7 l 300 350.010 l
Cuajo 0,12 l 300 35 l
Cloruro cálcico 291,67 ml 300 87,50 l
Fermentos lácticos 11,67 g 150 1,75 kg
Sal 15,96 kg 300 2793 kg
Pimaricina 1,91 kg 150 286,5

6.2- Necesidades de materiales auxiliares
6.2.1- Necesidades de moldes
Las necesidades de moldes serán las requeridas en cada uno de los turnos, al ser
reutilizables serán lavados al finalizar cada turno.
Producto Necesidades en cada turno
Moldes quesos 250 g 265 unidades
Moldes quesos 500 g 133 unidades
Moldes quesos 1 kg 191 unidades

6.2.2- Necesidades de paños
Los paños después de ser utilizados, se lavarán y se guardarán para su posterior
utilización, entonces las necesidades de paños serán las requeridas en cada uno de los
turnos. Se pondrá un paño en cada molde:

Producto Dimensiones Unidades
Paños para moldes de 250 g queso fresco 350 x 350 mm 265
Paños para moldes de 500 g queso fresco 350 x 350 mm 133
Paños para moldes de 1 kg queso tierno 500 x 500 mm 191

6.2.3- Etiquetas autoadhesivas
Producto Unidades Unidades etiquetas
producción anuales
anuales
Queso fresco formato 250 kg 222.600 222.600
Queso fresco formato 500 kg 47.700 47.700
Queso tierno formato 1 kg 19.100 19.100
Queso tierno formato ½ kg 38.200 38.200
Queso tierno formato cuña 76.400 76.400

6.2.4- Necesidades de envases de poliestireno

Producto Necesidades semanales Necesidades anuales
(ud) (ud)
Envases 250 g 2148 107.400
Envases 500 g 462 23.100

6.2.5- Necesidades de cajas de cartón

3 Najlae Bounab
Memoria

Producto Necesidades semanales Necesidades anuales (ud)
(ud)
Cajas queso fresco 250 g 557 27.825
Cajas queso fresco 500 g 159 7.950
Cajas quesos tierno 1 kg 64 3184
Cajas medio queso 500 g 64 3184
Cajas cuñas queso 250 g 96 4775

6.2.6- Necesidades de film flexible para envasado
Los quesos madurados estarán protegidos por un film transparente, las bobinas serán de
30 cm ancho x 300 m largo
Producto Necesidades anuales (ud)
Film flexible envasado 7 bobinas

6.2.7- Necesidades de palets
Las necesidades de palets dependerán de las necesidades de la industria en
almacenamiento máximo, Por lo tanto serán necesarios 25 palets si contamos con los que
se necesitan con la distribución de productos.

6.3.- Necesidades de personal
A continuación se detallan los operarios para el desarrollo del trabajo diario:

Personal Nº empleados Costes
Precio unitaria Coste anual
(€) (€)
Director gerente 1 28.500 28.500
Maestros queseros 2 23.200 46.400
Operarios 2 18.000 36.000
Total 110.900

7.- Tecnología e ingeniería del proceso productivo
7.1.- Proceso de producción de los quesos
7.1.1.- Proceso de elaboración del queso fresco de oveja
- Recepción de la leche
En la quesería se procesará 1166,7 l de leche de oveja al día, gracias a que recibe
todos los días 1000 l de leche de lunes a domingo, así se trabajará la leche del día
anterior más un 1/6 parte de la leche del mismo día.
A su llegada a la quesería, el camión cisterna descarga 1000 l de leche destinados a
la producción de queso. Esto se realiza en 1 depósitos de recepción dotados con un filtro
para la eliminación de elementos gruesos. La leche va pasando directamente a la
higienizadora y de ahí a los tanques isotermos para bajar su temperatura a 4 ºC hasta el
momento de la pasteurización.
4 Najlae Bounab