plan formativo elaboracion de cerveza artesanal

15 Pages·2017·0.15 MB·Spanish

PLAN FORMATIVO
ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL
SECTOR ELABORACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
SUB SECTOR OTRAS BEBIDAS Y TABACO
PERFILES ASOCIADOS ELABORADOR DE CERVEZA ARTESANAL
NIVEL CUALIFICACION Nivel 3
FECHA VIGENCIA DEL PERFIL Sin fecha de vigencia

PLAN FORMATIVO
ELABORACION DE CERVEZA
NOMBRE DURACIÓN 70
ARTESANAL
DESCRIPCIÓN DE LA OCUPACIÓN Y El elaborador de cerveza artesanal ejecutará actividades de fabricación de cerveza artesanal. Podrá desempeñarse como
CAMPO LABORAL ASOCIADO elaborador en todas las cervecerías que fabriquen cerveza con métodos artesanales o semiautomáticos.
PERFIL(ES) OCUPACIONAL(ES)
ELABORADOR DE CERVEZA ARTESANAL / P-1103-8160-002-V01
CHILEVALORA RELACIONADO(S)
REQUISITOS OTEC Sin requisitios especiales.
LICENCIA HABILITANTE
Sin licencia habilitante.
PARTICIPANTE
REQUISITOS DE INGRESO AL PLAN Educación media completa preferentemente.
FORMATIVO Experiencia previa como asistente de elaboración de cerveza artesanal o afín.
COMPETENCIA DEL PLAN
Elaborar cerveza artesanal, de acuerdo a estándares de higiene, calidad y normativa vigente.
FORMATIVO
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Versión N° 1 - Fecha de Revisión: 16-11-2017
NÚMERO DE MÓDULOS NOMBRE DEL MÓDULO HORAS DE DURACIÓN
Módulo N°1 ACTIVIDADES DE ELABORACIÓN DE MOSTO 40
Módulo N°2 ACTIVIDADES DE ACABADO DE LA CERVEZA 30
TOTAL DE HORAS 70

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Versión N° 1 - Fecha de Revisión: 16-11-2017
MÓDULO FORMATIVO N° 1
Nombre ACTIVIDADES DE ELABORACIÓN DE MOSTO
N° de horas asociadas al módulo 40
Perfil ChileValora asociado al módulo ELABORADOR DE CERVEZA ARTESANAL / P-1103-8160-002-V01.
ELABORAR MOSTO DE ACUERDO A ESTÁNDARES DE HIGIENE, CALIDAD, SEGURIDAD Y NORMATIVA
UCL(s) ChileValora relacionada(s)
VIGENTE. / U-1103-8160-004-V01.
Educación media completa, preferentemente.
Requisitos de ingreso
Experiencia previa como asistente de elaboración de cerveza artesanal o afín.
Competencia del módulo Realizar el proceso de elaboración del mosto de acuerdo a estándares de higiene, calidad y normativa vigente.
APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS
1.Reconocer el proceso de obtención de mosto 1.1 Identifica los procesos de molienda de malta según 1.Técnicas de proceso de molienda: Parámetros de
indicando técnicas y procedimientos requeridos. requerimientos técnicos molienda;humedad; velocidad; calidad del grano
1.2 Explica los tipos de molinos, la importancia del tipo Molienda,análisis, adjuntos, dosificación y el agua en la
de molienda y su impacto en el rendimiento de elaboración de mosto para cerveza artesanal
extracción del mosto. Molinos de malta;tipos; características; mantenimiento
1.3 Reconoce las instalaciones implicadas en obtención Instalaciones de dosificación de malta y crudos.
de mosto en molienda de malta. El agua en la industria cervecera; características
1.4 Describe los adjuntos o granos crudos más ideales; tratamiento del agua para uso
utilizados en cervecería, indicando funciones y cervecero;contaminación química del agua; orígenes,
características. causas y efectos en el proceso;contaminación
1.5 Detalla los procedimientos vinculados al microbiológica del agua; orígenes, causas y efectos en
mantenimiento de los molinos de malta usados para el proceso.
elaboración de cerveza artesanal.
1.6 Describe la relación directa entre tipos de agua y
tipos de cerveza.
2.Identificar las medidas de higiene y seguridad en el 2.1 Identifica los requisitos de higiene, limpieza y 2.Normas y medidas sobre higiene y seguridad en la
mantenimiento de las instalaciones y equipos, así como seguridad que deben reunir las instalaciones y equipos industria cervecera:
en la operación de los mismos, considerando normativa antes y durante el proceso de elaboración de mosto. Normativa aplicable al sector; integridad del producto.
vigente 2.2 Describe las acciones a cumplir para mantener las Requisitos de higiene y limpieza general de
condiciones higiénicas en las instalaciones y equipos, instalaciones y equipos.
asociando los riesgos que atañe su incumplimiento. Características de los detergentes y desinfectantes,
2.3 Aplica las medidas de higiene personal y de tensión superficial.
instalaciones aplicables en diversas áreas de trabajo. Principales contaminantes.
2.4 Efectúa las operaciones de inspección y Medidas de higiene personal: Durante el proceso. En el
mantenimiento de los diferentes equipos incluidos en el almacenamiento y transporte.
proceso de elaboración de mosto en la sala de Medidas de limpieza y orden del puesto de trabajo.
cocimiento. Condiciones saludables de trabajo.
2.5 Identifica los riesgos de higiene y calidad más Ventilación, iluminación, normativa aplicable.
importantes que afectan a la integridad del producto, Características de las instalaciones.
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según normas de inocuidad alimentaria y calidad Factores, situaciones de riesgo y normativa aplicable.
2.6 Verifica las condiciones y dispositivos de seguridad Medidas de prevención y protección en las instalaciones
de las instalaciones y equipos utilizados en la industria y del personal.
cervecera. Áreas de riesgo, señales y códigos.
Elementos de seguridad y protección en el manejo de
máquinas. Equipos de protección
Manipulación de productos peligrosos, precauciones.
Situaciones de emergencia.
Plan de evacuación general.
Sistemas de detección, actuación ante alarmas.
Normas de calidad e inocuidad alimentaria en la
industria cervecera artesanal.
3. Reconocer el proceso de tratamiento de la malta en la 3.1 Describe el proceso de mezcla y tratamiento de la 3.Tratamiento de la Malta:
maceración con técnicas y procedimientos requeridos de malta y la función de los adjuntos o granos crudos. Tratamiento de mezcla y adjuntos, proceso de
acuerdo a estándares de higiene, inocuidad alimentaria, 3.2 Interpreta los diagramas de tiempos y temperaturas maceración.
calidad, normativa vigente, uso racional de la energía y durante el proceso de maceración, indicando su relación Procesos enzimáticos de la mezcla, la sacarificación.
sustentabilidad. con el tipo de mosto y cerveza a elaborar. Métodos de mezcla;infusión; decocción
3.3 Ejecuta los procesos de empaste, temples, infusión y Programación de diagramas de
decocción. mezcla;tiempo;temperaturas.
3.4 Explica los procesos bioquímicos y enzimáticos que Elaboraciones de alta densidad.
se producen durante la maceración en las proteínas,
almidones y lípidos, así como su relación con el proceso
de fermentación posterior.
3.5 Describe las instalaciones implicadas en el proceso,
sus componentes y funciones de los mismos.
3.6 Reconoce las correcciones y ajustes necesarios
durante el proceso de preparación de la mezcla.
4.Ejecutar el proceso de recirculado y filtración del 4.1 Identifica los diferentes sistemas de filtración: Filtro 4. Filtración y ebullición del mosto:
mosto, de acuerdo a los procedimientos establecidos, prensa y cuba filtro indicando sus funciones. Proceso de filtración, métodos;cuba filtro;filtro prensa.
estándares de higiene, inocuidad alimentaria, calidad, 4.2 Monitorea el proceso de recirculado y filtrado del Recirculado y la importancia del
normativa vigente, uso racional de la energía y mosto, de acuerdo a recomendaciones técnicas monitoreo;densidad;temperatura
sustentabilidad. 4.3 Reconoce la secuencia de operaciones que ;tiempo
componen el proceso de filtración del mosto, asociando S e c u e n c i a d e o p e r a c i ó n d e l
cada secuencia con la posición del sistema de filtración. recirculado;fundamentos;principales pasos
4.4 Detalla el proceso óptimo de filtración y sus P a r á m e t r o s d e c o n t r o l d e
principales parámetros de control. filtración;densidad;tiempo;temperatura
4.5 Describe los subproductos obtenidos tras la Subproductos y residuos del proceso;trub;cebada.
filtración, forma de almacenaje, conservación y posibles
utilizaciones.
5.Desarrollar el proceso de cocción de acuerdo a los 5.1 Describe las funciones de la fase de ebullición del 5. Cocción del mosto: Ebullición del mosto, parámetros
procedimientos establecidos, estándares de higiene, mosto y la influencia de los factores tiempo, temperatura del proceso; esterilización del mosto; inactivación
inocuidad alimentaria, calidad, normativa vigente y uso y tasa de evaporación. enzimática; efecto del hervor sobre las proteínas. El
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racional de la energía y sustentabilidad. 5.2 Identificar tipos de lúpulos según aplicación lúpulo: origen de los lúpulos; cultivo;Tipos de lúpulos
requerida. (amargos, aromáticos, mixtos) Parámetros (alfa ácidos,
5.3 Monitorea la cocción del mosto de acuerdo a beta ácidos, IBU); relación amargos alcohol; equilibrios;
requerimientos técnicos. puntos de cocción; función; presentaciones; derivados
5.4 Identifica la función y características del lúpulo como del lúpulo.
ingrediente de la cerveza.
5.5 Explica la influencia del lúpulo en las características
organolépticas de la cerveza, indicando momento de
incorporación en el proceso de elaboración de cerveza.
6. Aplicar procesos de clarificación y enfriamiento de 6.1 Explica los diferentes sistemas de clarificación de 6. Clarificación y enfriamiento del mosto: Clarificación
mosto de acuerdo a los procedimientos establecidos, mosto y sus funciones. del mosto; métodos;funciones;parámetros de control.
estándares de higiene, inocuidad alimentaria, calidad, 6.2 Reconoce la importancia de la eliminación del trub o Eliminación de residuos y subproductos del proceso;
normativa vigente, uso racional de la energía y turbio caliente en el mosto. turbio caliente; importancia; enfriamiento y aireación del
sustentabilidad. 6.3 Desarrolla el proceso clarificación y monitorea sus mosto; importancia; procedimiento; precauciones.
principales parámetros de control. Oxigenación del mosto; efectos; parámetros de control;
6.4 Describe los subproductos obtenidos explicando su funciones; importancia.
destino y posibilidades de recuperación en proceso.
6.5 Describe las funciones de la fase de enfriamiento de
mosto, tipos de intercambiadores de calor, y la influencia
de la temperatura de enfriamiento en la fermentación
posterior.
6.6 Explica la importancia de la oxigenación del mosto
en el enfriamiento, indicando funciones y control del
proceso.
ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO
A continuación se presenta una propuesta metodológica, que sugiere estrategias para la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes del módulo.
Se sugiere que el ejecutor de Capacitación debe considere un 60% de Actividades Prácticas y un 40% de Actividades Teóricas.El rol del facilitador debe ser orientador y
catalizador para el logro de los aprendizajes esperados, debe ser capaz de vincular la teoría con la práctica y lograr que exista un entorno de aprendizaje fructífero en la sala
de clases.Para la implementación del módulo se sugiere regirse bajo los principios de aprendizaje para adultos, respetando el ritmo del adulto que aprende, reconociendo los
aprendizajes previos y respetando los distintos tipos de aprendizaje (Activo, reflexivo, teórico y práctico).De acuerdo a estos fundamentos se sugiere seguir la siguiente pauta
de desarrollo del módulo:
Etapa 1: Experiencia aplicada, su objetivo es que la persona se conecte con los nuevos aprendizajes, implica realizar una presentación inicial de una experiencia relacionada
con la sesión, que logre llamar la atención de los participantes y facilite los siguientes aprendizajes.
Etapa 2: De análisis, su objetivo es que la persona analice la experiencia con elementos conceptuales propios, incluye reflexionar sobre la experiencia aplicada, permitiendo
dar respuestas al problema planteado.
Etapa 3: Teórica, donde el facilitador entrega el conocimiento necesario para adquirir la habilidad, se presentan los contenidos y conceptos en actividades diversas.
Etapa 4: Aplicación, Donde se pone en práctica el conocimiento y habilidades desarrolladas, requiere la realización de actividades para poner en práctica las habilidades
movilizando los contenidos.
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Etapa 5: Cierre, Donde se realizan las conclusiones de los temas abordados como manera de reforzar los conocimientos entregados.
En relación a las actividades a realizar en el módulo se sugiere un equilibrio y la elección de al menos una de cada tipo entre actividades informativas (exposición magistral,
exposición dialogada, método interrogativo), aplicativas (Estudio de casos, role playing, foros, talleres, salidas a terreno, demostraciones, simulaciones, elaboración de
proyectos.) y evaluativas (Pruebas, simulaciones, proyectos).Reconociendo el carácter práctico del módulo, el organismo capacitador debe contar con infraestructura y
equipos de apoyo propios, que deben poner al servicio de las actividades de aprendizaje.
Para actividades prácticas:Se sugiere la aplicación de casos prácticos y reales para que el participante logre adquirir los conocimientos de forma aplicada como por ejemplo
una práctica de elaboración de mosto de acuerdo a una receta especifica.
Para actividades teóricas:Estos deben ser complementados con soporte audiovisual, de tal manera que acerque la experiencia de aprendizaje lo más posible a la realidad.
ESTRATEGIA EVALUATIVA DEL MÓDULO
La estrategia de evaluación del módulo considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance de los participantes respecto de los
aprendizajes esperados del módulo.
La estrategia de evaluación del módulo considera la realización de diversas actividades que permitan identificar el nivel de avance intermedio o final de los aprendizajes
esperados del módulo, y con ello la adquisición de la/las competencias.
Se evaluará el aprendizaje con dos objetivos principales:
1. Evaluar para el aprendizaje:
Tiene por objetivo la verificación intermedia de los aprendizajes esperados, para ello, se pueden utilizar pequeñas actividades de evaluación gradual del aprendizaje, posibles
de ser aplicadas de forma individual o grupal.
Las evaluaciones para el aprendizaje no necesariamente deben ser calificadas, pueden ser un instrumento de evaluación de proceso con el objetivo de retroalimentar a los
participantes de sus niveles de avance.
Las evaluaciones para el aprendizaje podrán ser corregidas bajo la nomenclatura de logrado o no logrado o con escala de apreciación porcentual con aprobación de 75%
mínimo.
2. Evaluar el aprendizaje:
Tiene por objetivo la verificación final de los aprendizajes esperados, para ello se pueden utilizar actividades de evaluación individual o grupal, que permitan la observación de
la adquisición de conocimientos, habilidades y actitudes de forma integrada.Las evaluaciones de aprendizaje podrán ser corregidas con escala de apreciación porcentual con
aprobación de 75% mínimo.
Número de evaluaciones:
Para la evaluación intermedia de los aprendizajes, se recomienda realizar una evaluación por cada criterio de evaluación.
Para la evaluación final de los aprendizajes esperados, se recomienda la realización de una actividad de aprendizaje que integre la evaluación de los conocimientos
habilidades y actitudes asociadas al aprendizaje esperado del módulo.
Tipo de evaluaciones:
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Las actividades prácticas deben contar con pauta de observación por parte del facilitador para facilitar la evaluación de los aprendizajes esperados.
Se sugiere evaluar las actividades prácticas de elaboración de mosto.
La prueba final es teórica y considera conceptos y definiciones definidas en los contenidos de los aprendizajes esperados.
La escala de evaluación será de 0 a 100%.
PERFIL DEL FACILITADOR
Opción 1 Opción 2 Opción 3
*Formación Académica como profesional del área de la *Formación Académica como técnico de nivel superior, *Experiencia laboral en la industria cervecera de mínimo
agronomía, ingeniería en alimentos o ingeniería química, del área de la agronomía, ingeniería en alimentos o seis años, demostrable.
con título. ingeniería química, con título. *Experiencia como facilitador/a de capacitación laboral
*Experiencia laboral en la industria cervecera de mínimo *Experiencia laboral en la industria cervecera de mínimo para adultos, mínimo seis años, demostrable.
tres años, demostrable. tres años, demostrable.
*Experiencia como facilitador/a de capacitación laboral *Experiencia como facilitador/a de capacitación laboral
para adultos, mínimo seis años, demostrable. para adultos, mínimo seis años, demostrable.
RECURSOS MATERIALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DEL MÓDULO FORMATIVO
Infraestructura Equipos y herramientas Materiales e insumos
*Sala de clases que cuente al menos con 1,5 m² por *Notebook o PC para facilitador *Carpetas o archivadores por participante.
participante implementada con: Puestos de trabajo *Proyector multimedia. *Cuadernos o croqueras por participante.
individuales que considere mesa y silla o silla *Pizarrón. *Lápices pasta y grafito por participante.
universitaria. Escritorio y silla para facilitador. Sistema *Filmadora o cámara fotográfica para registrar *Gomas de borrar por participante.
de calefacción y ventilación. evidencias de actividades realizadas, especialmente de *Pautas de evaluación por actividad.
*Servicios higiénicos separados para hombres y mujeres los participantes. *Plumones para pizarrón.
en recintos de aulas y de actividades prácticas. *Equipos y herramientas para laboratorio de *Libro de clases.
*Espacio físico adecuado para realizar actividades y análisis;mesas de laboratorio (1 mesa por *Manual del curso que contemple los contenidos de
ejercicios de desplazamiento. participante);sillas de laboratorio. (1 por cada módulo.
*Taller mini fábrica de elaboración. participante);frigoríficos con congelador. (1 por grupo de *Materia prima, cebada malteada, 1 kilo por participante
*Laboratorio de análisis. 10 personas);balanza de precisión y básculas. (1 por *Cloro para limpieza y desinfección, 1 litro por
cada 5 trabajadores);equipo para cocer mosto (1 por participante
grupo de 10 personas);analizador de ºBrix / º Plato. (1
por grupo de 10 personas);microondas con control de
tiempo. (1 por grupo de 10 personas);agitadores de
brazo. ( 1 por participante);fregaderos y escurridores. (1
set por grupo de 10 personas);lavavajillas (1 por grupo
de 10 personas);destiladores. (1 por grupo de 10
personas);densímetros, termómetros, pH metro,
conductímetro. (1 unidad por grupo de 10 peronas);
matraces, vasos, probetas y pipetas de diferentes
capacidades. ( 1 set por grupo de 5 personas);armario
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de reactivos y reactivos. (1 por grupo de 10
personas);cabina de flujo laminar. (1 por grupo de 10
personas);microscopios y Lupas. (1 por grupo de 10
personas);estufas de cultivo y Autoclave. (1 por grupo
de 10 personas)
*Equipos y herramientas para taller mini fábrica (1
unidad de cada uno por grupo de 10 personas):tanque
de remojo de cebada;caja de germinación/ secado de
cebada;molino de malta;caldera de maceración, adjunta
o mixta; cuba filtro o filtro prensa;caldera de ebullición y
lupulado;tanque de sedimentación;intercambiador para
enfriamiento de mosto; depósitos refrigerados para
fermentación y guarda;equipos de transporte de fluidos
o trasiegos (bombas, líneas y mangueras);filtros de
placas con tierra de diatomeas;filtros esterilizantes de
membrana;cámaras refrigeradas;equipo de generación
de frío;equipos de generación de calor;pasteurizadores
o autoclave;equipos de carbonatación y
desaireación,tanque de conservación y dosificación de
levadura;panel de control central, informatizado con
parámetros de proceso;instrumental de toma de
muestras;almacén de materiales, envases y producto
terminado;llenadora / taponadora de
botellas;etiquetadora.
*Equipos de protección personal (Batas, gafas y guantes
protectores). 1 set por participante
*Equipos de limpieza y desinfección de instalaciones. (1
set por cada grupo de 10 participantes)

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MÓDULO FORMATIVO N° 2
Nombre ACTIVIDADES DE ACABADO DE LA CERVEZA
N° de horas asociadas al módulo 30
Perfil ChileValora asociado al módulo ELABORADOR DE CERVEZA ARTESANAL / P-1103-8160-002-V01.
REALIZAR ACABADO DE LA CERVEZA DE ACUERDO A ESTÁNDARES DE HIGIENE, CALIDAD, SEGURIDAD
UCL(s) ChileValora relacionada(s)
Y NORMATIVA VIGENTE. / U-1103-8160-005-V01.
Educación media completa, preferentemente.
Requisitos de ingreso
Experiencia previa como asistente de elaboración de cerveza artesanal o afín.
Competencia del módulo Realizar el proceso de acabado de la cerveza de acuerdo a estándares de higiene, calidad y normativa vigente.
APRENDIZAJES ESPERADOS CRITERIOS DE EVALUACIÓN CONTENIDOS
1.Describe las operaciones básicas de seguridad, 1.1 Ejecuta las técnicas básicas para la recogida, 1. Medidas de seguridad y protección medioambiental:
control medioambiental y recuperación, tratamiento y selección, reciclaje, depuración, eliminación y vertido de Subproductos de la industria cervecera y su forma de
eliminación de los residuos del proceso. los residuos y subproductos resultantes de la actividad eliminación.
cervecera. Ahorro y alternativas energéticas.
1.2 Describe las medidas básicas para el ahorro Residuos sólidos, emisiones atmosféricas, efluentes
energético e hídrico en las operaciones de producción. cerveceros y su impacto medioambiental
1.3 Identifica los medios de vigilancia y control de las Otras técnicas de prevención o protección.
actividades con impacto medioambiental empleados en Seguridad personal, uso de EPP y manejo seguro de las
los procesos de producción. instalaciones.
1.4 Determina la forma de empleo y uso de equipos de
protección personal utilizados en las operaciones de
reciclaje y eliminación de residuos.
2.Reconocer las operaciones de inoculación de levadura 2.1 Describe la importancia de la levadura en el proceso 2. Inoculación de levaduras y fermentación del mosto:
y fermentación del mosto de acuerdo a requerimientos de fermentación, de las cepas industriales y artesanales, Estructura de la célula de levadura, morfología y
técnicos. así como las características morfológicas y funcionales. funciones.
2.2 Explica las condiciones de almacenamiento y Selección de cepas de levaduras.
conservación de la levadura cervecera. Mantenimiento y propagación de los cultivos de
2.3 Explica el proceso de propagación industrial y levadura.
artesanal de levadura de cerveza, fases del proceso, Metabolismo de la levadura.
objetivos y condiciones de higiene y esterilización. Transformaciones bioquímicas de la fermentación
2.4 Describe las condiciones pre fermentativas del alcohólica.
mosto, composición e importancia del nivel de oxígeno. Productos de la fermentación.
2.5 Desarrolla el proceso de fermentación, fases y Parámetros de control del proceso.
monitorea las principales transformaciones bioquímicas Fermentación en batch.
del mosto. Instalaciones del proceso.
2.6 Ejecuta el procedimiento de toma de muestras de Recuperación de CO2.
mosto y levadura para análisis fisicoquímico y La cerveza;la composición y calidad de la
microbiológico. cerveza;análisis organoléptico de la cerveza;tipos de
2.7 Interpreta los principales parámetros y análisis cerveza: con alcohol, sin alcohol, tipo pilsen, tipo negra,
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