Plan de negocios: producción y venta de cer-veza artesanal

216 Pages·2017·5.58 MB·Spanish

Pellet Lastra, Tomás Emilio ; Nougues, Eduardo José
Plan de negocios: producción y venta de cer-
veza artesanal
Trabajo Final de Ingeniería Industrial
Facultad de Ciencias Fisicomatemáticas e Ingeniería
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Cómo citar el documento:
Pellet Lastra, TE, Nougues, EJ. Plan de negocios : producción y venta de cerveza artesanal [en línea]. Trabajo Final de
Ingeniería Industrial. Universidad Católica Argentina. Facultad de Ciencias Fisicomatemáticas e Ingeniería, 2016.
Disponible en:
http://bibliotecadigital.uca.edu.ar/repositorio/tesis/plan-produccion-venta-cerveza-artesanal.pdf [Fecha de
consulta:........]
Universidad Católica Argentina

Facultad de Cs. Fisicomatemáticas e Ingeniería
Carrera de Ing. Industrial

Trabajo Final
“Plan de Negocios: Producción y venta de cerveza artesanal”

Alumno:
Pellet Lastra, Tomás Emilio 02 - 100172 - 5
Nougues, Eduardo José 02 - 100089 - 0

Fecha: 04/07/2016
Gracias a Bierhaus Brewing Co., Jarva Brewing Co., Cerveza Escalada, Buitre Cerveza
Artesanal y Lather Cerveza Artesanal Argentina que nos abrieron sus puertas y se
tomaron el tiempo de responder todas nuestras preguntas.

Gracias a todos aquellos que nos aconsejaron y ayudaron a realizar este trabajo.

Sobre todo gracias a nuestras familias, que nos bancaron a lo largo de toda la carrera
y nos dieron la fuerza necesaria para seguir adelante y no rendirnos.

ÍNDICE
CAPÍTULO 1: INTRODUCCIÓN .................................................................................... 1
1.1 OBJETIVO DEL PLAN DE NEGOCIOS ............................................................... 2
1.2 EL PRODUCTO ................................................................................................ 3
1.2.1 CERVEZA ARTESANAL VS CERVEZA INDUSTRIAL ............................... 7
1.3 HISTORIA ........................................................................................................ 8
CAPÍTULO 2: ESTUDIO DE MERCADO ...................................................................... 11
2.1 INTRODUCCIÓN ........................................................................................... 12
2.2 INTRODUCCIÓN AL MERCADO CERVECERO GLOBAL .................................. 13
2.3 EL MERCADO DE LA CERVEZA EN ARGENTINA ............................................ 20
2.3.1 EVOLUCIÓN DE LA DEMANDA ........................................................ 20
2.3.2 MERCADO DE LA CERVEZA INDUSTRIAL ......................................... 26
2.3.3 SEGMENTO DE LAS CERVEZAS PREMIUM ....................................... 27
2.3.4 MERCADO DE LA CERVEZA ARTESANAL .......................................... 28
2.3.5 ARGENTINA VS. ESTADOS UNIDOS ................................................. 32
2.3.6 ENCUESTA A LOS CONSUMIDORES ................................................. 35
2.3.7 CINCO FUERZAS DE PORTER ........................................................... 45
2.3.8 ANÁLISIS INTERNO .......................................................................... 56
2.3.9 F.O.D.A. ........................................................................................... 58
2.4 CONCLUSIONES ............................................................................................ 67
CAPÍTULO 3: ANÁLISIS DEL NEGOCIO ...................................................................... 68
3.1 REFERENCIA DE CERVECERÍAS ARTESANALES EXITOSAS ............................ 69
3.2 CURVA DE APRENDIZAJE DE VENTAS .......................................................... 73
3.3 CÁLCULO DE LA DEMANDA POTENCIAL Y PROYECCIÓN DE VENTAS .......... 75
3.4 CONCLUSIONES ............................................................................................ 77
CAPÍTULO 4: PROCESO PRODUCTIVO ..................................................................... 78
4.1 INTRODUCCIÓN ........................................................................................... 79
4.2 MATERIAS PRIMAS ....................................................................................... 80
4.3 PROCESO PRODUCTIVO ............................................................................... 88
4.3.1 TRATAMIENTO DEL AGUA ............................................................... 88
4.3.2 PROCESO DE PRODUCCIÓN ............................................................ 89
4.4 SELECCIÓN DE EQUIPOS .............................................................................. 96
4.5 CÁLCULO DE MATERIAS PRIMAS NECESARIAS .......................................... 108
4.6 LAYOUT ...................................................................................................... 115
4.7 CONCLUSIONES .......................................................................................... 116
CAPÍTULO 5: CALIDAD, LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN ............................................... 117
5.1 INTRODUCCIÓN ......................................................................................... 118
5.2 BACTERIAS DE LA INDUSTRIA CERVECERA ................................................ 119
5.3 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA ................................................... 122
5.4 SISTEMA DE CONTROL HACCP ................................................................... 127
5.5 SISTEMA DE LIMPIEZA C.I.P. ...................................................................... 138
5.6 VARIABLES DE LA LIMPIEZA ....................................................................... 139
5.7 PROCESO DE LIMPIEZA .............................................................................. 141
CAPÍTULO 6: CONCEPTOS LEGALES ....................................................................... 144
6.1 LINEAMIENTOS LEGALES GENERALES ........................................................ 145
6.2 CONCLUSIONES .......................................................................................... 148
CAPÍTULO 7: MARKETING ...................................................................................... 149
7.1 INTRODUCCIÓN ......................................................................................... 150
7.2 ESTRATEGIAS DE MARKETING ................................................................... 151
7.2.1 ESTRATEGIAS DE LOS PRODUCTORES ARTESANALES ................... 151
7.2.2 ESTRATEGIAS DE LOS PRODUCTORES INDUSTRIALES ................... 153
7.3 CARACTERIZACIÓN DEL SERVICIO .............................................................. 156
7.4 POSICIONAMIENTO ................................................................................... 159
7.5 PRODUCTO ................................................................................................. 161
7.6 PRECIO ....................................................................................................... 164
7.7 PROMOCIÓN .............................................................................................. 165
7.8 PUNTO DE VENTA ...................................................................................... 167
7.9 CONCLUSIONES .......................................................................................... 168
CAPÍTULO 8: LOGÍSTICA ......................................................................................... 169
8.1 INTRODUCCIÓN ......................................................................................... 170
8.2 SERVICIO AL CLIENTE ................................................................................. 173
8.3 INVENTARIO ............................................................................................... 175
8.4 LOCALIZACIÓN ........................................................................................... 182
8.5 ALMACENAJE ............................................................................................. 187
8.6 DISTRIBUCIÓN ............................................................................................ 190
8.7 CONCLUSIONES .......................................................................................... 191
CAPÍTULO 9: ANÁLISIS ECONÓMICO FINANCIERO ................................................ 192
9.1 INTRODUCCIÓN ......................................................................................... 193
9.2 EVALUACIÓN DEL PROYECTO .................................................................... 200
9.3 ANÁLISIS DE SENSIBILIDAD ........................................................................ 202
CAPÍTULO 10: CONCLUSIÓN .................................................................................. 204
10.1 CONCLUSIONES ................................................................................... 205
BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................ 206
CAPÍTULO 1:
INTRODUCCIÓN

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1.1 OBJETIVO DEL PLAN DE NEGOCIOS
El objetivo del presente trabajo es analizar un microemprendimiento de
producción, venta y distribución de cerveza artesanal integrando los contenidos vistos
en la carrera de ingeniería industrial.
En el mismo se ha llevado a cabo un estudio económico y técnico para una fábrica
de cerveza artesanal ubicada en el Gran Buenos Aires (Argentina) y perteneciente a dos
socios, uno encargado de la producción y el otro de las ventas.
Para estudiar la rentabilidad del negocio se han analizado minuciosamente las
inversiones necesarias, los costos asociados, la sensibilidad del negocio y la experiencia
de proyectos similares.
MISIÓN: Elaborar profesionalmente una gran variedad de cervezas artesanales
de gran calidad y hacérselas llegar a los consumidores con el mejor servicio al cliente.
VISIÓN: Posicionarnos entre los mejores productores y distribuidores del
mercado de la cerveza artesanal Argentina.

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1.2 EL PRODUCTO
La cerveza es una bebida alcohólica de sabor amargo y con un color que varía
desde el amarillo hasta el negro. Es el producto resultante de fermentar en agua,
mediante el uso de levaduras, el almidón de granos de cebada u otros cereales. Esta
bebida alcohólica, ingerida en cantidades moderadas tiene beneficios como:
 Diurética e hidratante: Alrededor del 90% es agua, es baja en sodio y rica en
potasio haciéndola buena para la hipertensión arterial.
 Antioxidante: Por su contenido de vitaminas y proteínas es buena para la piel y
el pelo.
 Cardiovascular: Un estudio realizado por la Universidad Estatal de Oregon
comprobó que un componente de la cerveza ayudaría a bajar el peso y el
colesterol malo, siendo así buena para el corazón.
 Buena para los Huesos: Su contenido en flavonoides y minerales como el silicio,
magnesio o fosforo ayudan a prevenir la osteoporosis y la pérdida de masa ósea.
 Combate enfermedades: Es rica en minerales que evitan enfermedades
neurodegenerativas y su contenido de vitamina B es esencial para el sistema
nervioso.
 El consumo de fitoestrógenos naturales, presentes en la cerveza, ayudan a
mejorar los síntomas de la menopausia.
La Real Academia Española define a la cerveza como “Bebida alcohólica hecha
con granos germinados de cebada u otros cereales fermentados en agua, y aromatizada
con lúpulo, boj, casia, etc.".
A continuación describiremos brevemente las materias primas involucradas en
la fabricación de cerveza:
Imagen 1.2-1: Las materias Primas de la cerveza
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