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Elisabeth Mayer / Werner Klien Pilze zu jeder Jahreszeit Finden • Erkennen • Zubereiten Leopold Stocker Verlag Graz - Stuttgart Umschlagfoto: Samtfußrübling, Werner Klien Fotos im Textteil: Heinz Mayer: Seite 9, 21; Günter Kronawetter sen.: Seite 28 oben, jun. Seite 60, 74; Daria Mascha: Seite 82 (Michael Diewald); Herbert Glöckler: Seite 107, 121; alle anderen Fotos wurden freundlicherweise von den Autoren zur Verfügung ge stellt. Bibliografische Information Der Deutschen Bibliothek Die Deutsche Bibliothek verzeichnet diese Publikation in der Deutschen Nationalbibliografie; detaillierte bibliografische Daten sind im Internet über http://dnb.ddb.de abrufbar. Haftungsausschluß: Der Inhalt dieses Buches ist sorgfältig recherchiert und erarbeitet worden. Dennoch können weder die Autoren noch der Verlag für die Angaben in die sem Buch eine Haftung übernehmen. Hinweis: Dieses Buch wurde auf chlorfrei gebleichtem Papier gedruckt. Die zum Schutz vor Verschmutzung verwendete Einschweißfolie ist aus Polyethylen chlor- und schwefelfrei hergestellt. Diese umweltfreundliche Folie verhält sich grund wasserneutral, ist voll recyclingfähig und verbrennt in Müllverbrennungsanlagen völ lig ungiftig. ISBN 3-7020-1035-1 Alle Rechte der Verbreitung, auch durch Film, Funk und Fernsehen, fotomechanische Wie dergabe, Tonträger jeder Art, auszugsweisen Nachdruck oder Einspeicherung und Rückgewinnung in Datenverarbeitungsanlagen aller Art, sind Vorbehalten. © Copyright by Leopold Stocker Verlag, Graz 2004 Printed in Austria Layout: Klaudia Aschbacher, A-8101 Gratkorn Gesamtherstellung: Druckerei Theiss GmbH, A-9431 St. Stefan, www.theiss.at INHALT Rezeptregister............................................................................................................ 6 Vorwort....................................................................................................................... 7 Wie dieses Buch verwendet werden soll............................................................... 9 Grundsätzliches zum Bestimmen von Pilzen....................................................... 11 Der Bauplan eines Pilzes.......................................................................................... 12 12 Tips zum Sammeln von Pilzen........................................................................... 14 Vorkommen von Pilzen............................................................................................ 15 Parasiten................................................................................................................. 16 Saprophyten .......................................................................................................... 16 Mykorrhizapilze.................................................................................................... 16 Wo findet man welche Pilze?.............................................................................. 17 Grundsätzliches zum Verarbeiten von frischen Pilzen....................................... 20 Pilze, Wildkräuter und Wildfrüchte....................................................................... 21 Konservieren von Pilzen.......................................................................................... 23 Trocknen................................................................................................................. 23 Pilzsalz.................................................................................................................... 24 Einfrieren................................................................................................................ 25 Pilzpaste.................................................................................................................. 26 Geschmorte Pilze................................................................................................... 26 Einlegen in Essig und Öl...................................................................................... 27 Einsalzen................................................................................................................. 27 Einlegen in Alkohol ............................................................................................. 27 Weiterverarbeiten konservierter Pilze................................................................... 29 Getrocknete Pilze.................................................................................................. 29 Pilzsalz.................................................................................................................... 29 Eingefrorene Pilze................................................................................................. 30 Eingelegte Pilze..................................................................................................... 30 Pilzpaste (Duxelles).............................................................................................. 30 Geschmorte Pilze .................................................................................................. 30 Eingesalzene Pilze................................................................................................. 30 Wert der Pilze............................................................................................................. 31 Die zwei Schwammerl-Genuß-Regeln............................................................... 32 Winter - Vorfrühling (Dezember - Februar).......................................................... 35 Judasohr ................................................................................................................. 36 Gelbstieliger Muschelseitling ............................................................................. 39 Samtfußrübling ..................................................................................................... 41 Frühling (März - April)............................................................................................. 44 Märzschneckling................................................................................................... 45 Spitzmorchel, Speisemorchel- und Käppchenmorchel................................... 48 Morchelbecherling ............................................................................................... 51 Frühlingsweichritterling...................................................................................... 54 Schopftintling ........................................................................................................ 57 Frühsommer (Mai - Juni).......................................................................................... 62 Mairitterling........................................................................................................... 62 Schwefelporling..................................................................................................... 66 Reizker.................................................................................................................... 68 Frauentäubling ..................................................................................................... 72 Sommer (Juli)............................................................................................................. 74 Sommersteinpilz ................................................................................................... 75 Eierschwammerl (Pfifferling).............................................................................. 79 Maronenröhrling................................................................................................... 83 Perlpilz.................................................................................................................... 85 Rostroter Lacktrichterling.................................................................................... 89 Amethystblauer Lacktrichterling....................................................................... 90 Hochsommer (August)............................................................................................. 92 Steinpilz, Kiefernsteinpilz.................................................................................... 92 Flockenstieliger Hexenröhrling.......................................................................... 98 Eichen-, Espen- und Heiderotkappe ................................................................. 102 Semmelstoppelpilz................................................................................................ 104 Habichtspilz........................................................................................................... 106 Birkenpilz............................................................................................................... 108 Parasol (Riesenschirmling), Safranschirmling ................................................ 111 Wiesenchampignon.............................................................................................. 115 Herbst (September - Oktober)................................................................................. 120 Zigeuner ................................................................................................................ 121 Herbsttrompete .................................................................................................... 122 Hallimasch.............................................................................................................. 127 Spätherbst (November - Dezember)....................................................................... 131 Austernseitling (Austernpilz)............................................................................. 131 Gute Speisepilze, die in Zusammenhang mit Alkohol besonders behandelt werden müssen............................................. 136 Grauer Faltentintling ........................................................................................... 136 Netzstieliger Hexenröhrling................................................................................ 136 Pilzzucht im eigenen Garten................................................................................... 138 Besiedelbares Substrat.......................................................................................... 139 Pilzbrut .................................................................................................................. 140 Beimpfung.............................................................................................................. 141 Besidlungsphase.................................................................................................... 143 Erntephase.............................................................................................................. 144 Literatur ..................................................................................................................... 144 REZEPTREGISTER (Die Reihung der Rezepte erfolgte nach aufsteigender Seitenzahl, in Verbindung zum beschriebenen Pilz.) Wurstsalat mit Morcheln ...............................................37 Rehleber-Eierschwammerl-Pastete .................................... 82 Gemüsepfanne mit Judasohren .......................................37 Eierschwammerl, süss eingelegt.......................................... 83 Hirschragout mit Judasohren ........................................38 Schmarren mit Maronenröhrlingen ................................ 84 Pilzomelette ........................................................................40 Bandnudeln mit Pilzsugo...................................................... 85 Schwammerlgulasch..........................................................40 Perlpilz-Risotto........................................................................ 88 Tascherln mit Samtfussrübling .....................................42 Salat von gemischten Pilzen................................................ 89 Kräuterfeen-Topf................................................................43 Risotto von Sommerpilzen..................................................... 91 Märzschnecklingsauce....................................................47 Gewürzöl von Steinpilzen..................................................... 93 Duxelles von Märzschnecklingen................................47 Beignets mit Steinpilzen.......................................................... 96 Morchel-Ravioli.................................................................50 Steinpilz-Crostini...................................................................... 96 Morchel-Omelette.............................................................51 Steinpilz-Creme ......................................................................... 97 Gefülltes Geflügel............................................................52 Polenta mit Pilzen .................................................................. 97 Sauce mit Morchelbecherlingen...................................53 Pilzgulasch ...............................................................................100 Gewürzöl vom Morchelbecherling..............................54 Kürbis-Pilzstrudel ...................................................................100 Frühlings-Pilzsuppe...........................................................55 Paprikaschiffchen mit Pilzen...............................................101 Gulasch von Frühlings Gebackene Rotkappen ............................................................104 weichritterlingen.........................................................55 Semmelstoppelpilze in Essig ..................................................106 Schopftintlinge natur......................................................58 Pasta mit Pilzpulver................................................................108 Spaghetti mit Schopftintling .........................................59 Birkenpilze, überbacken..........................................................109 Schopftintlinge-Kräutertoast......................................59 Birkenpilze à la Creme ...........................................................Ill Soufflé von Schopftintlingen .......................................60 Parasol in Kräuterei ..............................................................114 Zwiebel-Schopftintling-Suppe ........................................61 Fritierte Hüte von Parasol...................................................114 Mairitterling-Sauce..........................................................63 Champignon-Salat...................................................................117 Frühlingssalat ..................................................................65 Champignonsauce im Reisbett ..............................................118 Minestrone mit Mairitterlingen....................................65 Butter-Champignons ..............................................................118 Geröstete Pilzhüte ...........................................................67 Glasierte Champignons .........................................................119 Reizkersalat........................................................................69 Champignons mit Tomaten....................................................119 Gegrillte Reizker ...............................................................69 Salat von gemischten Pilzen ...............................................122 Reizker-Küchlein................................................................70 Herbsttrompeten, süss-sauer.................................................124 Gefüllte Pilzhüte ..............................................................73 Herbsttrompeten-Schiffchen................................................125 Gemischtes Gemüse mit Pilzen ........................................73 Gelb-Schwarze Pilze in Öl ....................................................126 Marinierte Steinpilze........................................................77 Herbsttrompeten-Reh-Terrine..............................................126 Antipasti mit Steinpilzen..................................................77 Blätterteigbeutel ....................................................................129 Herrenpilz-Carpaccio ......................................................78 Lamm mit Hallimasch.............................................................129 Herrenpilz-Cremesuppe ....................................................78 Hallimaschsauce......................................................................130 Pilztaschen mit Eierschwammerl..................................81 Austernpilz-Strudel ...............................................................134 VOGERLSALAT MIT EIERSCHWAMMERL ..................81 Austernpilz-Soufflé ................................................................134 VORWORT Pilze sind begehrte „Naturschätze". Dies zeigt sich nicht nur daran, daß sie am Markt oder im Restaurant relativ teuer sind, sondern auch daran, daß die Aus sicht auf selbstgefundene Steinpilze sogar Stubenhocker aus ihrem Zimmer lockt. Die Gründe für diese Faszination sind durchaus unterschiedlicher Natur: Es ist keineswegs selbstverständlich, daß man bei der Pilzsuche fündig wird; weiters bedarf es eines fundierten Wissens, aus den vielen ungenießbaren oder giftigen Arten die köstlichen, eßbaren herauszuerkennen; schließlich wurden die Muße des Pilzsuchens und der Genuß des Verzehrs häufig eher den wohl habenden Menschen zuteil. Jedenfalls ist das Pilzsuchen eine besonders aufregende Sammeltätigkeit, die im Bereich der Wildfrüchte mit dem Maronisammeln verglichen werden könn te, denn bei beiden Tätigkeiten wissen die Sammler nicht genau, wieviel sie fin den werden. Daß der Korb ganz voll ist, kommt nicht allzuoft vor, und das macht die Sache nicht nur spannend, sondern auch außergewöhnlich. Nur be sondere Pilzkenner schaffen es, mit der gewünschten Pilzart und der ge wünschten Menge nach Hause zu kommen. Einfacher ist es in der Regel, sich am Markt auf „Schwammerljagd" zu begeben, was zwar nicht so beglückend, aber erfolgversprechender ist. Egal, ob vom Markt oder direkt vom Wald - immer haftet den Pilzen jener Zauber von Bäumen, Farnen, Schatten, Moos und unberührter Natur an, der das Pilzsammeln und -finden zu einer besonders freudvollen Betätigung macht. Immer wieder werde ich auf meinen Kräuterwanderungen von Teilnehmern gefragt, ob ich mich auch im Reich der Pilze auskenne und eventuell eine Pilzwanderung anbieten kann. Bisher mußte ich auf meine relativ bescheidenen Kenntnisse der bekannte sten Pilzarten verweisen, die ich schon als Kind mit meinen Großeltern und El tern gesammelt habe. Ich erinnere mich noch genau an den Duft von langsam trocknenden Steinpilzen in unserem Ferienzimmer in den steirischen Bergen. Und nur zu gut verstehe ich auch die Abneigung gegenüber unbekannten, noch nie verkosteten Pilzen. Irgendwie ist man sich ohne Fachmann nie sicher, ob man richtig bestimmt hat, und man erwartet beinahe, daß die Pilze, die man nicht kennt, schlecht schmecken bzw. giftig sind. Ich konnte und kann diese „Reserviertheit" immer wieder im Verwandten- und Bekanntenkreis und auch bei mir selbst feststellen. Ich nahm all dies zum Anlaß, mich nach einem Fach mann umzusehen, und nutzte die Möglichkeit, mich weiterzubilden. Werner Klien ist ein bekannter Pilzfachmann, der nicht nur seit vielen Jahren oft mit exotischen Fundstücken heimkehrt und köstliche Rezepte kennt, sondern auch noch ein geduldiger Fotograf mit dem Blick für Besonderes und Wesentli ches ist. Er hat die wunderbare Welt der Pilze für dieses Buch festgehalten - ohne sein breites Fachwissen und die Freude an diesen geheimnisumwobenen Waldfrüchten wäre es keinesfalls so ansprechend geworden. Mit großem Inter esse bekam ich die abenteuerlichsten Geschichten zu hören: Vom Kaiserröhr ling, der aussieht wie ein Fliegenpilz mit gelbem Fleisch, im Wienerwald vor kommt und so selten und köstlich ist, daß sein Genuß ehemals dem Kaiser Vorbehalten war - Zuwiderhandeln wurde mit dem Abhacken einer Hand ge ahndet (Anm.: Da er so selten ist, wird er im Buch nicht behandelt). Ich hörte von Pilzen, die stets als genießbar gesammelt wurden und plötzlich Todesfälle verursachten, bis die Wissenschaftler feststellen mußten, daß der Pilz jahrelang Gift anreichert und dann tödlich wirkt. Ich erfuhr, daß es um Lärchen (Larix sp.) herum besonders viele eßbare Pilze gibt, da sie ein guter Mykorrhizapartner sind, und daß es Pilze gibt, die in Kombination mit Alkohol giftig sind. All dies sowie meine persönlichen Erfahrungen möchte ich für Sie im vorlie genden Buch nach dem Jahreslauf geordnet beschreiben. WIE DIESES BUCH VERWENDET WERDEN SOLL! Viele Laien sind der Ansicht, daß Pilze nur in den Sommer- und Herbstmona ten zu finden sind. Dieses Buch soll Ihnen Entdeckungsreisen in die Welt der Pilze ermöglichen, die nicht saisonal bedingt, sondern zu jeder Jahreszeit mög lich sind. Wer mit offenen Augen durch Wald, Feld und Wiese streift und weiß, wann er zu welcher Jahreszeit an welchen Standorten mit Pilzfunden rechnen kann, findet leichter etwas. Aus diesem Grund habe ich die Pilze im Jahreslauf geordnet. Die in diesem Buch beschriebenen und abgebildeten Pilze sind ausschließlich wohlschmek- kende Speisepilze. Bei jedem von ihnen finden Sie wichtige botanische Merk male, Standorthinweise, Sammeltips, die Verwendung in der Pilzküche und un sere persönlichen Lieblingsrezepte. Pilzesammeln - ein Vergnügen für die ganze Familie Die Beschreibung des Standortes ist naturgemäß wichtig, um die gesuchten Pilze überhaupt zu finden. Hier kann man nachlesen, welchen Lebensraum sie bevorzugen und welches Substrat sie besiedeln - ob auf Holz, unter bestimmten Bäumen oder auf Dunghaufen von Viehweiden. In den „Sammeltips" wird auf Verwechslungsmöglichkeiten hingewiesen. Die beschriebenen Unterschiede sind genau zu berücksichtigen, um böse Erfah rungen ausschließen zu können! Grundsätzlich ist es bei der Bestimmung von Pil zen besonders wichtig, die gefundenen Exemplare genau zu betrachten. Zusätz lich empfehle ich Ihnen, sich alle in diesem Buch beschriebenen Pilze anhand der „botanischen Merkmale" samt den erwähnten „Doppelgängern" auch mit Hilfe eines guten Bestimmungsbuches anzusehen, um die Pilze wirklich ken nenzulernen. Im Zweifelsfalle ist ein Fachmann oder eine Pilzberatungsstelle vor der Verkostung zu Rate zu ziehen. Die „Verwendung in der Pilzküche" beschreibt nicht nur die Eignung des Pilzes für verschiedene traditionelle und moderne Gerichte, sondern auch für dessen Konservierung. „Unsere Lieblingsrezepte" beinhalten jene Zubereitungsmethoden aus un serem Pilzrezeptefundus, die uns am geeignetsten für die jeweilige Pilzart er scheinen und die wir Ihnen zum Nachkochen ans Herz legen möchten. Diese Rezeptesammlung beinhaltet Schnelles zum sofortigen Genuß, Konserviertes für später, Aromatisches zum Genießen, Feines zum Verwöhnen von Gästen, Ausgefallenes zum Ausprobieren, Traditionelles zum Erinnern und auf alle Fäl le: Erprobtes, Köstliches und Empfehlenswertes!