PH10 Patisserie - Pierre Herme

577 Pages·2008·13.65 MB·English

by  Pierre Herme

directrice de collection frédérick e. grasser-hermé

photographies karel kuehne

direction créative sascha lilic
direction artistique giorgio martinoli

agnès viénot éditions

11 rue jean-de-beauvais paris Ve

pâtisserie pierre hermé

Dix ans de collections. Dix années de création.

Les idées respirent l'air du temps. Elles se nourrissent des rencontres, subissent

les humeurs. Elles partent parfois en voyage, s'émerveillent devant une banale trouvaille...

Certaines se présentent naturellement, avec simplicité.

A l'inverse, d'autres, doivent faire antichambre pendant de longs mois, mûrir à l'ombre

de mes envies du moment. Certaines sombrent dans l'oubli, puis resurgissent,

comme douées de leur vie propre. Toutes ont en commun le plaisir de manger.

L'envie permanente de me promener dans mon univers de goûts,

de textures, de sensations et de plaisirs.

Pour en parler, dix regards. De près, de loin. Dix éclairages, particuliers,

émouvants, sensibles, bienveillants, et cultivés pour donner à penser avant de se régaler.

Pierre Hermé

Cuando nos preguntan cual es el mejor cocinero del mundo siempre consideramos que se trata de una cuestiôn sin

respuesta, ya que resulta muy dificil medir los méritos de cada profesional y establecer una clasificaciôn. Lo que si es

posible es destacar a los mas importantes, a los que han abierto caminos que luego han aprovechado los que les han

seguido, a los que han creado estilo, a los que tienen una significacién especial dentro de su oficio. Y en este

sentido, cuando nos trasladamos al mundo de la pasteleria el nombre de Pierre Hermé brilla con luz propia.

Conocimos a Pierre o, mejor dicho, su trabajo, a principios de la década de 1980 a través de su escaparate en Fauchon,

un lugar de peregrinacién al que acudiamos como si fuera un ritual al aterrizar en Paris. Resulta extraiio pensar que

cuando nosotros empezamos él ya era el pastelero de este legendario establecimiento, pese a su juventud, y que veinte

años mas tarde sus propuestas siguen siendo igualmente revolucionarias. Con Pierre Hermé

Nous considérons toujours que la question de savoir quel est le

meilleur cuisinier au monde est sans réponse parce qu'il est très

difficile de mesurer les mérites de chaque professionnel et d'établir un

classement. Ce qui est possible, par contre, c'est de remarquer les plus

importants, ceux qui ont ouvert des chemins empruntés ensuite par

d'autre, ceux qui ont créé un style, ceux qui ont donné un nouveau

sens à leur métier. Dans ce sens, dans le monde de la pâtisserie,
le nom de Pierre Henné brille d'une lumière propre.

Nous avons connu Pierre, ou plutôt son travail, au commencement des

années 80 par sa vitrine à Fauchon, un lieu de pèlerinage où nous

nous rendions, comme s'il s'agissait du rituel obligé, en arrivant à

Paris. Il est étrange de penser que, quand nous commencions, lui était

déjà - malgré sa jeunesse - le pâtissier de cet établissement légendaire,

et que, vingt ans après ses propositions continuent d'être pareillement

révolutionnaires. Avec Pierre Hermé, nous avons découvert un

nouveau monde dans la pâtisserie qui a marqué toute une génération.

Il a peut-être même été le premier pâtissier à vouloir établir un

dialogue entre cuisine et pâtisserie, qui n'existait pas auparavant

puisqu'il s'agissait de deux univers très différents.

Si nous devions choisir la personne qui sait le mieux manger, le

gourmet par excellence, l'élu serait une fois de plus Pierre Henné. Et

c'est pourquoi -entre autres choses- il s'est maintenu en première

ligne de sa profession. Mais les raisons de son importance sont si

nombreuses que nous nous réjouissons d'ignorer nos réticences à

classer les professionnels. Et nous affirmons que nous nous trouvons

devant le meilleur pâtissier du monde !
(Traduit du catalan par Tabita Peralta)

descubrimos un nuevo mundo en la pasteleria, que mardi a toda una
generación. Quizà fue también el primer pastelero que quiso establecer

un diàlogo entre la cocina y la pasteleria, inexistente hasta entonces, ya

que se trataba de dos mundos muy separados.

Si tuviéramos que elegir a la persona que mejor sabe corner, al gourmet por

excelencia, el elegido sería una vez mas Pierre Hermé. Y este es uno de los

motivos que lo han mantenido en primera línea de su profesión. Pero las

razones de su importancia son tantas que nos alegra por primera vez saltarnos

nuestras reticencias a la hora de calificar a los profesionales. Y afirmamos

plenamente convencidos que nos encontramos ante el mejor pastelero del mundo.

Ferran Adria, chef cuisinier

PH Maître

Comment mesure-t-on l'excellence d'un macaron ? Au changement de

couleur d'un macaron-mètre quand celui-ci passe sur la langue ? S'il varie

du marron au rose, puis au vert, peut-on dire que l'excellence dudit

macaron est passée du neutre au basique à l'ultime ?

Que ceux qui mesurent l'excellence du Maître PH à ses seuls macarons

courent vite à Bonaparte, Vaugirard ou à Tokyo, car c'est eux qui vont être

verts d'avoir ignoré tout le reste.

Pour être aussi talentueuses, les créations Pierre Hermé doivent bien

contenir un secret férocement gardé par le Maître éponyme. Avez-vous

déjà tenté de lui soutirer ses trucs de pâtissier, ses inspirations ? La

réponse est invariable, il faut aimer ce que l'on fait et être son propre

Client, utiliser les meilleures matières premières, être curieux... bref, if noie

le poisson ! If refuse obstinément d'expliquer d'où vient son génie, c'est un

scandale !

D'ailleurs existe-t-il vraiment ce Pierre Hermé ? Enquête sur un PH-Maître.

La première fois que j'ai vu Pierre Hermé, il me regardait d'en bas, debout dans

un escalier en spirale présentant un gâteau avec un incroyable air de ne pas y
toucher, la main d'une inconnue tentant de lui dérober son éclair. Nous étions à

10 000 mètres d'altitude. Lui, en photo dans le magazine d'une compagnie

aérienne française, moi, effondré dans mon siège, découvrant béatement que la

pâtisserie pouvait aussi se concevoir comme une collection de haute-Couture :

que n'y avais-je pensé plus tôt ?

La deuxième fois que je vis Pierre Hermé, il était assis en face de moi,

dans un restaurant. Un déjeuner en tête-à-tête avait été fomenté par une

bonne fée carabosse et je n'étais pas chocolat, c'était bien lui, avec son

Laguiole et sa petite boîte de sel de Guérande posés sur la table. Discrètement, je

m'étais d'abord initié tout-seul-comme-un-grand à la PH-maîtrise en allant

incognito rue Bonaparte goûter un Ispahan par-ci, un macaron à l'huile d'olive

par-là, et aussi quelques classiques revisités comme le merveilleux Kougelhopf

individuel ou le croissant aux amandes. Cela m'avait déjà mis baba... Mais se
retrouver face à lui, quel b'honneur. Le déjeuner passa trop vite, mais le lien

parfum-pâtisserie était établi : à la bonne heure !

Au fil de nos rencontres, j'ai peu à peu compris comment fonctionne ce

bonhomme si timide. Tout est dans le regard. A force de croire que les

artistes se définissent principalement en proportion de leur organe sensoriel

préféré (comme si j'avais un gros nez ?), on pourrait oublier qu'ils ont aussi

un cerveau, et dans le cas de Pierre Hermé, un esprit. Et qui mieux que

l'oeil peut révéler l'esprit qui se cache derrière ? Son regard est encre, droit,

perçant avec un imperceptible vacillement rythmique, comme pour assurer

en permanence la focale et le diaphragme au plus fin. Bref, il scrute, puis il

enregistre. J'ai été nombre de fois bluffé par sa mémoire, il se souvient de

tout. Il m'hallucine, il voit tout : Pierre Hermé devant un tableau de Francis

Bacon, c'est de la résonance magnétique nucléaire.

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Et les saveurs dans tout cela ? Comment un texte écrit par un nez peut-il omettre

d'en parler ? Certes, mais n'est-il pas dangereux de vouloir toujours tout

expliquer ? Allez je me lance : moi je pense que le secret de son Ispahan vient

du mariage délicat d'une fleur - la rose - dont la facette fruitée est amplifiée par

un fruit - les framboises, et portée à son paroxysme grâce aux litchis ; trois

arômes dont le dénominateur commun est la fraîcheur rosée. Et comme il faut

garder un équilibre en toute chose, Maître PH sort de son chapeau une

incroyable crème au beurre dont les arômes doux, enveloppants et frais vont

servir de fil conducteur aux précédents, bref, elle va mettre tout le monde

d'accord. Puis, malin comme un singe, sachant que cette construction

a besoin de rythme sensorief, il décide d'enserrer le tout entre deux macarons

à la rose pour varier le croquant et le fondant. Essayez d'en faire autant

maintenant que vous savez comment cela fonctionne ... Vous séchez ?

Allez, PH vous le montre une deuxième fois, mais vous suivez bien

maintenant, d'accord ? Madame Figaro : prenez une goutte de fleur

d'oranger, faites lui rencontrer quelques fruits frais bien choisis, mettez

le tout sur une brioche polonaise imbibée de crème brûlée à la fleur

d'oranger. Le croquant ? Il vient des fruits... Le fondant ? C'est la brioche

imbibée qui s'en charge. La Dame en question, c'est de l'Ispahan inversé,

comme la pâte feuilletée du Maître. Art du contre-pied, très fort.

Même dans ses chocolats le crazy Monsieur H fait valser arômes et saveurs

et leurs fait lever la jambe. Là, ça tient carrément du cinémascope, c'est

Moulin Rouge avec Nicole Kidman. Le scénario est parfait, les acteurs sont

beaux et le metteur en scène efficace. Tout commence par un coup de dent

innocent dans un chocolat. Première impression, c'est du chocolat. Puis

très vite on est envahi par une mélodie poudrée et amandée de Fève

Tonka, un rien enivrante, un derviche tourneur entamant une ronde. Ce

qui suit est surprenant, parce que justement c'est dans un second temps :

la vanille qui apporte son soutient à la fève Tonka qui elle-même s'éteint, et

le derviche n'en finit pas de tourner ! Cela s'appelle Barbade.

Quand je pense que c'est en vente libre... mais que fait la police ?

A franchement parler, tout ce que je viens d'écrire n'a que peu d'importance.

Après tout il ne s'agit que de manger, n'est-ce pas ? Aussitôt avalé, vite et bien

digéré, presque aussi vite oublié. Quoique. Le point commun entre mes

créations (les parfums) et celles de Pierre Hermé, c'est tout de même le

souvenir, non ? D'ailleurs il paraîtrait que la fameuse madeleine de qui-on-sait,

selon des chercheurs ayant analysé l'ADN des miettes retrouvées sur le tapis de

la famille Proust, serait en réalité un macaron à la truffe blanche de chez quion-

sait. Enfin, j'ai lu cela dans le « Du Herméci Code ».

Pour finir, qui dit souvenir, dit émotion. Alors avant de vous rendre à votre

lecture gourmande, laissez-moi vous conter une dernière histoire. Il y a quelques

temps, j'ai eu l'honneur de goûter les dernières créations de la Maison

Hermé, invité par PH-Maître en son bureau de la rue Bonaparte. Nous

étions avec une de ses fidèles amies et complices, goûtant notre plaisir

de déguster quelques nouveautés auprès du Maître. Un macaron, un gâteau,

un chocolat, puis une nouvelle verrine appelée Emotion Ludic : fraises,

coquelicots, mini guimauves : puissantes évocations d'une enfance douiflette.

Croyez-le ou pas : j'ai pleuré.

Alors je vous le dit tout de go, après enquête et vérification, Pierre Hermé

n'existe pas puisqu'il est en chacun de nous : il sommeille dans nos gènes, il
coule dans nos veines et électrise nos neurones.

D'ailleurs, si Cocteau avait connu Pierre Hermé, plutôt que de parler d'Amour, il

aurait certainement dit : « il n'y a pas de Pierre Hermé, il n'y a que des

preuves de Pierre Humé ». Enfin, je crois.

Jean-Michel Duriez, parfumeur-créateur de chez Jean Patou, Paris.

Le goût du bon

D'abord, un patronyme. Pierre Hermé. Et une superbe contradiction entre nom et prénom, qui dit beaucoup de

l'homme et de sa recherche.

A une lettre près, le « s » (comme saveur ? comme salé ? comme sucré ?), Hermès. Autrement dit, le dieu des mélanges,

des rencontres et de tous les commerces, échanges des marchandises comme des sentiments. Gardien des carrefours, il est la

divinité des limites et des frontières, qui met en rapport et unit les opposés : entre le visible et l'invisible (voilà pourquoi il est

le dieu des voleurs qui font disparaître les objets, et aussi celui des magiciens !), entre vivants et morts, entre hommes et femmes,

entre esprit et matière. Hermès, c'est le dieu toujours en mouvement, en quête inlassable. Il vole plutôt qu'il ne marche. Il

est le dieu de l'espace parcouru où l'arrêt n'est qu'une étape, tout en inquiétude, jamais en repos. Celui de cette intelligence

rusée et souvent espiègle que les Grecs appelaient la mètis (μ������������������������������������ôt.

Le prénom dit tout l'inverse. Pierre, du grec ������������������������������������������������étymologie est un joyeux jeu

de piste (pistor, en latin : le boulanger, le pâtissier !) : on aimerait entendre « pétrir » dans le prénom du pâtissier, mais

la vérité oblige à dire que c'est pure coïncidence, la racine des mots n'étant pas la même ! Peu importe. On rappellera

seulement que le christianisme se fonda sur le plus célèbre jeu de mots de l'histoire de l'humanité (« Pierre, tu es pierre

sur quoi je fonderai mon église ») auquel le prénom se prêta de bonne grâce. Car Pierre dit fa fondation, l'enracinement,

la profondeur, la permanence, l'immobilité.

Avouons-le : un homme qui, juste en déclinant son identité, peut dire à la fois le mouvement et le repos, le volatile

et le solide, la légèreté et la gravité, ne pouvait pas avoir un destin banal ! Et s'il fui prenait envie à son tour de fon-

der une église celle du plaisir des sens, nous serions nombreux à nous bousculer pour être de ses apôtres : vous ima-

ginez la scène, et la table de la Cène, si c'est lui qui la dispose ?!

Que sont, au fond, pâtisserie ou cuisine ? Des savoirs d'alchimiste. De la matière avant toute chose : farine, beurre,

oeufs, fruits, légumes... Eléments primordiaux, sans doute, mais qui sont chacun la résultante d'une histoire, d'un cer-

tain rapport avec le temps, avec la nature ou la culture. Gaston Bachelard, philosophe s'intéressant aux sciences autant

qu'à la rêverie, nous en avait avertis : le simple n'est qu'une apparence, il est toujours « le résultat d'un long processus de

simplification » ce que, soit dit en passant, les plus grands cuisiniers savent de toute éternité.

Dès qu'on essaie de penser la cuisine, on plonge ses mains, non seulement dans la farine, mais dans la métaphy-

sique ! Plus excitant encore : réfléchir sur un gâteau nous fait vite retrouver la trilogie classique des grands systèmes

philosophiques : une théorie de la connaissance (la recherche du vrai) ; une esthétique (la recherche du beau) ; une

morale (la recherche du bon ou du juste).

Toutes les grandes cosmogonies racontent la même histoire : comment faire du complexe à partir d'éléments primordiaux,

dont l'assemblage va provoquer une arborescence infinie de causes et d'effets. Sagesse des Anciens, de leurs mythologies et

de leurs grands récits fondateurs puisque, derrière la fable, ils anticipaient ce que les sciences de la vie ou celles de la matière

nous enseignent aujourd'hui, de manière plus rationnelle, sans doute, mais non point poétique. Suivant les auteurs ou les

traditions, les éléments fondamentaux varient : ici le chaud et le froid, là le liquide et le solide, ailleurs l'eau, l'air, le feu, la

terre... L'a-t-on assez remarqué ? Ces quelques catégories valent aussi bien pour l'origine du monde que pour l'élaboration

d'un plat ou la création d'un gâteau. La cuisine comme microcosme de l'univers. Ecoutez l'alchimiste Pierre Hermé nous parler

d'Envie, sa création qui allie le cassis et la violette : « l'enrobage est constitué d'une croûte évanescente, qui disparaît

immédiatement en bouche et laisse la place à un c�ur moelleux et mouillé ». Où l'on retrouve Hermès, le magicien qui joue à

(se) rendre invisible... Le jeu, l'enjeu, c'est de traverser les éléments en mobilisant, simultanément ou successivement, les

cinq sens. Tout est passage : du solide au liquide, de l'amer au sucré, de l'acidité à la douceur, etc... Chaque dégustation est

une aventure, une expérience, unique et variée à la fois. La multiplicité dans l'unité - autre enjeu philosophique majeur que

vient souligner cette formidable intuition, dès 1986, de proposer ses « collections » au rythme des saisons. Ecoutons-le évo-

quer sa création Rubis : « L'architecture de ce gâteau est très caractéristique de ce que j'affectionne le plus en pâtisserie : on

commence par le dessus craquant du biscuit macaron vanille. On s'enfonce dans le moelleux. Arrive alors la compote de fruits

rouges. Les fruits crus, acides et frais, se mélangent aux fruits cuits dont la tonalité douce rappelle le goût de la confiture.

Puis les parfums de la vanille reviennent en bouche et permettent de finir sur une note ronde et délicate qui contraste avec le

goût puissant de ce gâteau. » On croirait entendre un spéléologue de retour d'une exploration dans les gouffres des goûts, ou

un Ulysse nous racontant son odyssée dans l'océan des saveurs, avec ses pièges, ses Cyclopes, ses combats, ses tentations et

ses chants de sirènes...

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