PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP PROFIL PROTEIN DAN ASAM AMINO PADA KEONG

85 Pages·2012·1.43 MB·Indonesian

PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP PROFIL PROTEIN
DAN ASAM AMINO PADA KEONG MATAH MERAH
(Cerithidea obtusa)

ZARA TAHIRA INSANABELLA

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2012
RINGKASAN

ZARA TAHIRA INSANABELLA. C34070017. Pengaruh Pengolahan
Terhadap Profil Protein dan Asam Amino pada Keong Matah Merah
(Cerithidea obtusa). Dibimbing oleh SRI PURWANINGSIH dan ELLA
SALAMAH.

Protein merupakan salah satu zat gizi yang diperlukan oleh tubuh manusia.
Kebutuhan protein dalam tubuh dapat dipenuhi dengan mengkonsumsi bahan
pangan yang mengandung protein hewani maupun protein nabati. Bahan pangan
yang mengandung protein hewani diantaranya adalah ikan, krustasea, susu dan
daging.
Asam amino merupakan penyusun protein dalam tubuh. Tubuh dapat
mensintesis asam amino non esensial, namun tidak dapat mensintesis asam amino
esensial. Salah satu biota perairan yang mengandung protein hewani yang dapat
memenuhi kebutuhan asam amino dalam tubuh yaitu keong matah merah
(Cerithidea obtusa). Pada umumnya, keong matah merah dikonsumsi setelah
mengalami pengolahan. Pengolahan pada bahan pangan berpengaruh terhadap
kandungan gizinya sehingga diperlukan penelitian mengenai pengaruh pengolahan
terhadap kandungan protein dan asam aminonya.
Tujuan penelitian ini adalah menentukan rendemen keong matah merah,
menentukan komposisi kimia dan abu tak larut asam dari daging keong matah
merah, menentukan kandungan asam amino daging keong matah merah serta
menentukan kandungan taurin daging keong matah merah.
Berdasarkan hasil penelitian keong matah merah memiliki rendemen
daging 19,69%, jeroan 18,09% dan cangkang 61,42%. Perlakuan pengukusan,
perebusan dan perebusan dengan penambahan garam mengakibatkan perbedaan
pada komposisi kimianya. Daging kukus memiliki kandungan protein tertinggi
yaitu sebesar 65,85% (basis kering). Asam amino esensial tertinggi pada daging
keong matah merah segar adalah histidin 2,81%. Arginin merupakan kandungan
asam amino esensial tertinggi yang terdapat dalam daging keong matah merah
yang telah mengalami perlakuan. Kandungan arginin pada daging keong kukus
sebesar 1,60%, pada daging keong rebus sebesar 1,51%, dan pada daging keong
rebus garam sebesar 1,03%. Asam amino non esensial tertinggi pada daging
keong matah merah segar, kukus, rebus dan rebus garam adalah asam glutamat.
Kandungan asam glutamat pada daging keong segar sebesar 2,41%, pada daging
keong kukus sebesar 3,23%, pada daging keong rebus sebesar 2,94% dan pada
daging keong rebus garam sebesar 2,03%.
Pengukusan merupakan metode pengolahan terbaik bila dibandingkan
dengan perebusan dan perebusan garam. Hal ini dapat dilihat dari rendahnya
kadar air, tingginya kadar protein dan tingginya asam amino pada daging keong
kukus. Pengukusan berpengaruh baik terhadap kadar protein dan kadar air dari
daging keong matah merah namun tidak berpengaruh baik pada kandungan
taurinnya. Hal ini dapat dilihat dari menurunnya kandungan taurin yang cukup
banyak pada daging kukus yaitu dari 184 mg per 100 gr menjadi 21 mg per 100 g.
PENGARUH PENGOLAHAN TERHADAP PROFIL PROTEIN
DAN ASAM AMINO PADA KEONG MATAH MERAH
(Cerithidea obtusa)

ZARA TAHIRA INSANABELLA
C34070017

Skripsi
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada
Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor

DEPARTEMEN TEKNOLOGI HASIL PERAIRAN
FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2012
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi yang berjudul “Pengaruh
Pengolahan terhadap Profil Protein dan Asam Amino pada Keong Matah
Merah (Cerithidea obtusa)” adalah karya saya sendiri dan belum diajukan dalam
bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal
atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain
telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam daftar pustaka di bagian akhir
skripsi ini.

Bogor, Mei 2012

Zara Tahira Insanabella
NRP C34070017

iii
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan di Bandung, Jawa Barat pada tanggal
7 Maret 1989. Penulis merupakan anak pertama dari
empat bersaudara dari pasangan Sudewo Suwarno dan
Yayu Sekarwulan. Pendidikan formal yang ditempuh
Penulis dimulai dari TK Tadika Puri Bogor (1995-1996)
kemudian melanjutkan pendidikan sekolah dasar di SD
Negeri Banjarsari 1 Bandung (1996-2001). Pada tahun
2001, penulis melanjutkan pendidikan di Sekolah Menengah Pertama (SMP)
Negeri 5 Bandung (2001-2004) kemudian melanjutkan Sekolah Menengah Atas
(SMA) Yayasan Persaudaraan Haji Bogor (2004-2007). Pada tahun 2007, Penulis
melanjutkan ke Program Strata 1 (S1) Departemen Teknologi Hasil Perairan,
Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor melalui jalur
USMI.
Selama masa perkuliahan, penulis aktif dalam organisasi kemahasiswaan
HIMASILKAN (Himpunan Mahasiswa Hasil Perikanan) 2009-2010 sebagai
ketua divisi informasi dan telekomunikasi. Penulis juga aktif sebagai asisten mata
kuliah Teknologi Pengolahan Tradisional Hasil Perairan (2010-2011).
Sebagai salah satu prasyarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan
pada Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan, Institut Pertanian Bogor, penulis melakukan penelitian yang berjudul
“Pengaruh Metode Pengolahan terhadap Profil Protein dan Asam Amino pada
Keong Matah Merah (Cerithidea obtusa)”

.

iv
KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah SWT karena atas berkat dan rahmat serta
karunia-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul ”Pengaruh
Pengolahan terhadap Profil Protein dan Asam Amino pada Keong Matah
Merah (Cerithidea obtusa)” sebagai salah satu syarat untuk mencapai gelar
kesarjanaan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih
kepada :
1) Dr. Sri Purwaningsih, M.Si dan Dra. Ella Salamah M.Si sebagai komisi
pembimbing, dan Dr. Tati Nurhayati, S.Pi, M.Si sebagai dosen penguji atas
segala saran, kritik, arahan, perbaikan, dan motivasi, serta ilmu yang telah
diberikan.
2) Dr. Ir. Ruddy Suwandi, MS, M.Phil selaku Ketua Departemen Teknologi
Hasil Perairan dan Dr. Ir. Agoes M. Jacoeb, Dipl. Biol selaku komisi
pendidikan Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan
Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
3) Papa (Sudewo S), Mama (Yayu S), adik Wira, adik Adira, adik Ezra, mba
Ning, mba Asri dan mas Emil yang telah mendoakan dan memberikan
semangat dan motivasi kepada penulis.
4) Bu Ema, Mas Zacky, dan seluruh staf TU THP yang telah membantu dan
membimbing penulis dalam menjalankan penelitian.
5) Sahabat penulis Izzati, Sendy, Resty, Apoi, Fadil, Anda, Ibel, Zia, Indah dan
Dade, serta rekan-rekan THP 42, 43, 45 dan 46 yang telah membantu penulis
melalui tenaga, fikiran dan doa dalam menyelesaikan penelitian ini.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih terdapat
banyak kekurangannya. Penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat
membangun untuk perbaikan dalam skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat
bagi pembaca.
Bogor, Mei 2012

Zara Tahira Insanabella
C34070017
v
DAFTAR ISI
Halaman
DAFTAR TABEL ..................................................................................... viii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................. ix
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. x
1 PENDAHULUAN .................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang ................................................................................. 1
1.2 Tujuan ............................................................................................... 2
2 TINJAUAN PUSTAKA ……………………………………………... . 3
2.1 Deskripsi dan Klasifikasi Keong Matah Merah
(Cerithidea obtusa)…………………………………………….… . 3
2.2 Komposisi Kimia Keong Matah Merah (Cerithidea obtusa)…....... 4
2.3 Protein ……………………………………………..……………... 5
2.4 Asam Amino ……..………………………………………………. . 6
2.4.1 Asam amino esensial ....………………………………….... . 8
2.4.2 Asam amino non esensial ...……………………………….. . 10
2.5 Pengaruh pengolahan terhadap Protein ............................................ 11
2.6 Taurin ............................................................................................... 13
2.7 High Performance Liquid Chromatography (HPLC) ...................... 15
METODOLOGI ........................................................................................ 17
3.1 Waktu dan Tempat ........................................................................... 17
3.2 Bahan dan Alat ................................................................................. 17
3.3 Metode Penelitian ............................................................................. 17
3.3.1 Pengambilan dan preparasi sampel ........................................ 19
3.3.2 Pemasakan .............................................................................. 19
3.4 Analisis Kimia ................................................................................. 20
3.4.1 Uji Proksimat (AOAC 2005) .................................................. 20
3.4.2 Analisis kadar abu tidak larut asam menurut
SNI 01-3836-2000 (BSN 2000) .............................................. 22
3.4.3 Analisis asam amino (AOAC 2005 dengan modifikasi) ......... 22
3.4.4 Analisis kandungan taurin (AOAC 1999) ............................... 24
3.5 Rancangan Percobaan dan Analisis Data (Steel dan Torrie 1993) ... 25
4 HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................. 27
4.1 Morfometrik dan Rendemen Keong Matah Merah
(Cerithidea obtusa)…………………………………………….… . 27
4.2 Hasil Analisis Kimia ....................................................................... 29
4.2.1 Komposisi kimia ................................................................... 29
1) Kadar air ........................................................................... 30
2) Kadar abu ......................................................................... 32
3) Kadar protein ................................................................... 33
4) Kadar lemak ..................................................................... 35
4.2.2 Kadar abu tak larut asam ....................................................... 37
4.2.3 Kandungan asam amino ........................................................ 38
vi
4.3 Penentuan Metode Pengolahan Terbaik ........................................... 44
4.4 Kandungan Taurin ........................................................................... 46
5 KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................. 48
5.1 Kesimpulan ...................................................................................... 48
5.2 Saran ................................................................................................ 48
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................. 49
LAMPIRAN ................................................................................................ 54
vii
DAFTAR TABEL
No Teks Halaman
1 Kandungan gizi keong matah merah (Cerithidea obtusa) ............... 5
2 Tingkat kebutuhan manusia akan protein dan daging ikan .............. 6
3 Asam amino esensial ........................................................................ 9
4 Asam amino non esensial ................................................................. 10
5 Kandungan taurin pada produk perikanan dan peternakan .............. 15
6 Karakteristik fisik keong matah merah (Cerithidea obtusa) ............ 27
7 Komposisi kimia keong matah merah (Cerithidea obtusa) ............. 30
8 Presentase kadar protein pada beberapa spesies dari moluska ........ 33
9 Kandungan asam amino daging keong matah merah segar, kukus,
rebus dan rebus garam ..................................................................... 40
10 Presentase kehilangan komposisi kimia, kandungan asam amino,
dan kandungan taurin setelah pengolahan pada keong matah
merah (Cerithidea obtusa) ............................................................... 45
viii
DAFTAR GAMBAR
No Teks Halaman
1 Keong matah merah (Cerithidea obtusa) ......................................... 3
2 Struktur umum asam amino ............................................................. 7
3 Asam amino konfigurasi L (kiri) dan D (kanan).............................. 7
4 Struktur taurin .................................................................................. 13
5 Skema pembentukan taurin dalam hati ............................................ 14
6 Diagram skematika sistem kromatografi cair .................................. 16
7 Diagram alir metode penelitian ........................................................ 18
8 Keong matah merah (Cerithidea obtusa) yang diuji ........................ 27
9 Rendemen keong matah merah (Cerithidea obtusa) daging
jeroan cangkang ..................................................................... 28
10 Histogram kadar air (bb) daging keong matah merah segar
kukus rebus rebus garam ........................................................ 30
11 Histogram kadar abu (bk) daging keong matah merah segar
kukus rebus rebus garam ........................................................ 32
12 Histogram kadar protein (bk) daging keong matah merah
segar kukus rebus rebus garam ........................................ 34
13 Histogram kadar lemak (bk) daging keong matah merah segar
kukus rebus rebus garam ................................................... 36
14 Histogram kandungan abu tak larut asam daging keong matah
merah segar kukus rebus rebus garam ......................... 37
15 Proses pemutusan ikan pada protein menjadi asam amino .............. 39
16 Histogram kandungan asam amino esensial daging keong matah
merah segar kukus rebus rebus garam ......................... 41
17 Histogram kandungan asam amino non esensial daging keong
matah merah segar kukus rebus rebus garam............... 43
18 Histogram kandungan taurin daging keong matah merah
segar kukus ............................................................................. 46

ix