pdf Efecto de la raza y de la alimentación en los parámetros productivos y de calidad

248 Pages·2002·2.43 MB·Spanish

Universidad de Valladolid

Efecto de la raza y de la alimentación en
los parámetros productivos y de calidad
de canal y de carne en añojos de razas
charolés y serrana soriana

Begoña Asenjo Martín

Tesis de Doctorado

Facultad: E. U. De Ingenierías Agrarias de

Soria

Director: Dr. Jesús Ciria Ciria

1999
“EFECTO DE LA RAZA Y DE LA ALIMENTACIÓN EN LOS PARÁMETROS
PRODUCTIVOS Y DE CALIDAD DE CANAL Y DE CARNE EN AÑOJOS DE
RAZAS CHAROLÉS Y SERRANA SORIANA”

BEGOÑA ASENJO MARTÍN

UNIVERSIDAD DE VALLADOLID
ESCUELA UNIVERSITARIA DE INGENIERÍAS AGRARIAS DE SORIA
UNIVERSIDAD DE VALLADOLID
ESCUELA UNIVERSITARIA DE INGENIERÍAS AGRARIAS DE SORIA

“EFECTO DE LA RAZA Y DE LA ALIMENTACIÓN EN LOS PARÁMETROS
PRODUCTIVOS Y DE CALIDAD DE CANAL Y DE CARNE EN AÑOJOS DE
RAZAS CHAROLÉS Y SERRANA SORIANA”

Memoria presentada por
Begoña ASENJO MARTÍN,
para optar al grado de Doctor por la Universidad de Valladolid

SORIA, Abril de 1999
D. Jesús CIRIA CIRIA, Catedrático de Producción Animal del Departamento de
Ciencias Agroforestales, de la Escuela Universitaria de Ingenierías Agrarias de Soria
(Universidad de Valladolid),

CERTIFICA: Que la presente Memoria de Tesis Doctoral titulada “Efecto de la raza y
de la alimentación en los parámetros productivos y de calidad de canal y de carne en añojos de
razas Charolés y Serrana Soriana”, elaborada por la Licenciada en Veterinaria, Dª. Begoña
ASENJO MARTÍN, ha sido realizada bajo su dirección, y cumple las condiciones exigidas para
optar al grado de Doctor por la Universidad de Valladolid.

Para que así conste, firma la presente en Soria a catorce de Enero de mil novecientos
noventa y nueve.

Fdo.: Jesús CIRIA CIRIA
a mis Padres
Este trabajo ha sido posible gracias,

Al Proyecto ADAPT, Ecosoria Alimentaria, finanaciado por el Fondo Social Europeo y
la Exma. Diputación Provincial de Soria, a través del Patronato Provincial para el Desarrollo
Integral de Soria.

Quiero agradecer:

A Jesús Ciria Ciria, director de esta Memoria, por su constancia y dedicación y por su
esfuerzo que han hecho posible la realización de la misma, así como por haberme introducido
en el mundo de la Investigación.
Al equipo de Producción Animal de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros
Agrónomos de la Universidad Pública de Navarra, y especialmente a Antonio Purroy, Mª José
Beriain, Alberto Horcada y Cristina Gorraiz, así como al personal que colaboró en las sesiones
de cata, por facilitarme en todo momento mi trabajo y por haber aportado incondicionalmente
sus conocimientos, fruto de su experiencia en el campo de la Carne.

A Emiliano Sanz y a su equipo de la E.T.S.I.A. de Lérida, por su colaboración en la
realización de los análisis de piensos.

A Alicia Gómara, por haberme ayudado en todos los sentidos, y por estar siempre a mi
lado.

A Jesús Sanz, Luis Sanz, Rubén Pérez, Alfredo Morón y Alfonso Martínez, por su
estimable ayuda durante los controles de peso de los terneros y por su apoyo moral.

A José Mª Lázaro, José Luis Calvo, Luis Arribas y Diego Martínez, por facilitarme el
trabajo en todo momento, por todo lo que me han enseñado y por los buenos ratos que hemos
pasado.

Al personal del matadero Mataso, por haber colaborado y por la atención y paciencia
demostrada.

A José Antonio Tejero y a José Miguel Olano, por su ayuda en el análisis estadístico.

A Clemente López-Bote, por sus consejos en la realización de los análisis de
determinación de grasa.

A Aurora Machín, por el apoyo y buen tratato prestado durante mi estancia en el
laboratorio de Caja Rural.

Al personal de la Biblioteca de la E.U.T.I.Agrarias de Soria, así como al de la Unidad
Administrativa de la Universidad de Valladolid, por toda su colaboración.
A mis padres, a mis hermanos, a mis sobrinos y a todos esos amigos, en especial a Rosa
y a Ana, que han estado conmigo y me han animado a seguir adelante.

Asimismo, quiero agradecer,

Al Consorcio Diputación Provincial- Caja Rural de Soria, por facilitar los terneros, los
cebaderos y la mano de obra de su explotación de Taniñe (San Pedro Manrique- Soria) y a
Caja Rural de Soria por habernos permitido y habernos dado todo tipo de facilidades para la
instalación y uso del laboratorio, en su edificio.

Al Patronato Provincial para el Desarrollo Integral de Soria, por la valiosa ayuda
económica para la realización del estudio, y a su Presidente, D. Domingo Heraz López, por la
confianza depositada en el equipo del Area de Producción Animal para la ejecución del mismo.
ÍNDICE
página
ÍNDICE ....................................................................................................................................I
ABREVIATURAS ...........................................................................................................VII
ÍNDICE DE TABLAS .....................................................................................................IX
ÍNDICE DE FIGURAS ................................................................................................XIII
I.- INTRODUCCIÓN ........................................................................................................1
II.- REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ............................................................................7
1.- CONCEPTO DE CALIDAD ..................................................................................7
2.- CALIDAD DE LA CANAL ..................................................................................10
3.- PARÁMETROS QUE DEFINEN LA CALIDAD DE LA CANAL Y
FACTORES QUE INFLUYEN .................................................................................11
3.1.- CONFORMACIÓN .................................................................................11
3.1.1.- Generalidades ............................................................................11
3.1.2.- Factores que influyen en la Conformación ................................12
3.2.- ESTADO DE ENGRASAMIENTO ........................................................14
3.2.1.- Generalidades ............................................................................14
3.2.2.- Factores que influyen en el Estado de Engrasamiento ..............15
3.3.- PESO Y RENDIMIENTO DE LA CANAL ............................................16
3.3.1.- Generalidades ............................................................................16
3.3.2.- Factores que influyen en el Peso y en el Rendimiento de la
canal ..........................................................................................17
3.4.- COMPOSICIÓN DE LA CANAL ...........................................................19
3.4.1.- Generalidades ............................................................................19
3.4.2.- Factores que influyen en la Composición Tisular .....................23
3.5.- INTERRELACIÓN DE ALGUNOS PARÁMETROS DE
CALIDAD DE LA CANAL .............................................................................32
4.- TRANSFORMACIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE Y
MADURACIÓN ........................................................................................................34
4.1.- GENERALIDADES .................................................................................34
4.2.- FACTORES QUE INFLUYEN EN EL PH .............................................38
5.- PARÁMETROS QUE DEFINEN LA CALIDAD DE LA CARNE Y FACTORES
QUE INFLUYEN .................................................................................41
5.1.- COLOR ....................................................................................................41
5.1.1.- Generalidades ............................................................................41
5.1.2.- Medición del color ....................................................................43