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Kurt Matheis PATISSERIE v fjpj <r Vf yi.hgl >gJ.;- < c ifcsSSP Die bunte Vielfalt der Patisserie wird vorfH-, ; Kurt Matheis, langjähriger Fachlehrer an der angesehenen Steigenberger Hotelberufsfachschule Bad Reichenhäil, in diesem Buch gezeigt. Ausführliche Rezepte, in 16 Kapitel gegliedert, demonstrieren, welche kunstvollen Kreationen sich mit den Teigen und Füllungen, Massen, Cremes und Mousses aus den Grundrezepten verwirklichen lassen: Da entstehen leckere Mehlspeisen, feine Gebäcke, köstliche Süßspeisen, erfrischende Getränke und zartschmelzendes Gefrorenes. Die Rezepte sind in Farbabbildungen vorgestellt, und die Arbeitstechniken, wie zum Beispiel Garnieren und Spritzen, Zucker- und Karamelarbeiten, werden durch anschauliche Bildfolgen leicht nachvollziehbar. ISBN 3-87516-28Ö^| Der Autor Eine ideale Ergänzung zu diesem Buch ist Seine Meisterprüfung legt Kurt SÜSSE DESSERTS Matheis an der Meisterschule für OHNE ZUCKER Konditoren in Wolfenbüttel ab. In namhaften Hotels mit inter von Hermann Pflaum nationalem Ruf arbeitet er mehrere von Pflaums Posthotel, Pegnitz Jahre als Konditormeister und Chefpatissier, um sich anschließend Mit 100 Rezepten in 100 großfor in Duisburg selbständig nieder matigen Aufnahmen zeigt der zulassen. Autor, daß nicht nur schmackhafte, Es folgt die Übernahme einer Kon sondern eben auch süße Desserts ditorei mit Cafe in Berchtesgaden. durchaus ohne Zucker bereitet wer Er wird bekannt durch seine regel den können. Unter Verwendung mäßigen Publikationen in der Fach von Honig, Ahornsirup oder auch zeitschrift „Die Küche", für die er nur mit der natürlichen Süße der auch in seinen späteren Jahren als Früchte werden Kreationen Fachlehrer noch schreibt, beschrieben, die ebenso originelle Mehrfach nominiert man Kurt wie verführerische Namen tragen. Matheis als Patissier in der Zum Beispiel: Scheiterhaufen mit Nationalmannschaft des Verbandes Apfel und Rosinen, Pfirsich im der Köche Deutschlands (VKD) bei Kornfeld, Heiße Pflaumen in Hefe * internationalen Kochkunstaus teig mit Armagnac, Baumkuchen in stellungen. Johannisbeersauce, Heiße Feigen in Neben zahlreichen Ehrenurkunden Orangensauce mit Ingwerparfait. und Ehrenpreisen zeichnen ins Man sieht, es müssen nicht unbe gesamt 27 Gold- und 5 Silber dingt ausgefallene exotische medaillen seine Kreationen bei der Früchte sein, um mit einem beson Aufnahme an kulinarischen Wett deren Dessert einer Mahlzeit den bewerben aus. ’» 7 . krönenden Abschluß verleihen 711 Ehrenamtlich arbeitet Kürt Matheis an der Industrie- und Handelskam mer für Oberbayern in München im Prüfungsausschuß für Köche, 1979 wird er zum ordentlichen Mitglied der Gastronomischen Akademie Deutschland berufen. Von 1984 bis .1990 schließlich unterrichtet er als Fachlehrer für Konditorei, Patisserie, Confiserie an der. Steigenberger Hotelberufsfachschule in Bad Reichenhall. Hier sind auch die ‘^ Arbeiten für die Abbildungen in ;* diesem Buch entstanden. HUGO MATTHAES DRUCKEREI UND VERLAG GMBH & CO. KG STUTTGART ' -v Kurt hflBthPl< ^ ll fei Ä "" 6 " # 1 ^ I •£» Lias u-#Gi.’ f MaJ %r'An mi sa1g %s-,x |a fepf isss r’m- __ :X/s$& &*ng 1 i;r— i\ B i l l l i i p % R II jp? \fe ui pp ^ ^ rs*§ ^ ^ 5-;;| !'~j ** ^ßj _____Kurt Matheis----- PATISSERIE Kurt Matheis PATISSERIE Meisterhafte Patisserie für Hotel, Konditorei und Restaurant in Beschreibungen und Rezepten mit 262 Farbbildern 5. Auflage Hugo Matthaes Druckerei und Verlag GmbH & Co. KG Dieses Fachbuch habe ich zusammengestellt während meiner Tätigkeit als Fachlehrer für Patisserie an der Steigenberger Flotelberufsfachschule Bad Reichenhall. Für diese Möglichkeit bedanke ich mich an dieser Stelle ganz herzlich bei dem Leiter der Schule, Herrn Direktor Jürgen Klaffke. Weiterer Dank gilt meinem Freund, dem Küchenmeister und Fachbuchautor Karl Brunnengräber, für die fototechnische Beratung, dem Foto-Studio Johannes Wanke, Ruhpolding, für die Aufnahmen und dem Hugo Matthaes Verlag für die Herausgabe dieses Buches. ISBN 3-87516-280-3 Alle Rechte, insbesondere das Recht der Vervielfältigung und Verbreitung sowie Übersetzung, Vorbehalten. Kein Teil des Werkes darf in irgendeiner Form (durch Fotokopie, Mikrofilm oder ein anderes Verfahren) ohne schriftliche Genehmigung des Verlages reproduziert oder unter Verwendung elektronischer Systeme verarbeitet, vervielfältigt oder verbreitet werden. Bilder: Foto-Studio Wanke, Ruhpolding; Umschlag-Foto: Karin Weishaupt, Stuttgart. © 1998 by Hugo Matthaes Druckerei und Verlag GmbH & Co. KG, Stuttgart. Gesamtherstellung: Hugo Matthaes Druckerei und Verlag GmbH & Co. KG, Stuttgart. Printed in Germany Inhalt 5 Inhalt 9-24 Mehlspeisen 25-36 Puddings, warme und flambierte Süßspeisen, Souffles 37-42 Fettgebackenes 43-82 Kalte Süßspeisen 83-108 Gefrorenes, Halbgefrorenes, Eisgetränke 109-112 Milchmixgetränke 113-120 Grützen, Gelees, Kaltschalen 121-128 Fruchtsaucen, Cremesaucen, Weinschaum, Fruchtschaum-Saucen 129-138 Teegebäck, Petits fours, Eisgebäck 139-146 Käsegebäck, Käsefours, Pastetenhaus, Blätterteig 147-156 Weihnachtsgebäck, Lebkuchen, Christstollen 157-174 Torten, Kuchen, Schnitten 175-194 Garnieren, Spritzen, Modellieren, Schminken 195-222 Zucker- und Karamelarbeiten 223-230 Teige, Backfüllungen 231-244 Massen, Cremes, Mousses 245-248 Register Anläßlich des von der Gastronomischen Akademie Deutschlands veranstalteten LITERARISCHEN WETTBEWERBS 1991 wurde diesem Buch DIE GOLDENE FEDER und das Prädikat „besonders zu empfehlen" vom Preisgericht zuerkannt. Geleit 7 Zum Geleit In vielen Begegnungen und Gesprächen mit Fachleuten des In- und Auslandes hörte ich im mer wieder Kritik, daß die Patisserie auf Grund zunehmender Industrialisierung mehr und mehr ein Stiefkind unserer Zeit werde. Besonders aber auch bei Gehilfen- und Meisterprü fungen konnte ich häufig die Feststellung machen, daß die Prüfungskandidaten das Gebiet der Süßspeisenherstellung am liebsten ausgeklammert hätten, weil es wegen ungenügen der praktischer Ausbildung und effektiver Erfahrungen diesbezüglich fehlte. Dabei lag es keineswegs an mangelndem Interesse oder Begeisterung für die Patisserie, im Gegenteil, nur das „Gewußt-wie" bereitete eben große Schwierigkeiten. Diese Erkenntnisse haben mich veranlaßt, ein Patisseriebuch zu verfassen. Allen Kolleginnen und Kollegen der weißen Zunft, die Wert auf handwerkliche Herstellung legen, sich also noch nicht oder noch nicht ganz den industriellen Fertig- oder Flalbfertig-Produkten ver schrieben haben, versuche ich die Summe meiner jahrzehntelangen praktischen Erfahrun gen nahezubringen. Einen Anspruch auf absolute Vollkommenheit kann und will das Buch nicht erheben. Einer seits ist das Gebiet der Patisserie zu umfangreich, um erschöpfend behandelt zu werden, und andererseits soll es der Fantasie jedes einzelnen überlassen bleiben, eigene Ideen zu entwickeln und zu verwirklichen. Mit dem Fortschreiten der Technik sowie der Erschließung von neuen Hilfs- und Rohstoffen wird es auch im Bereich der Patisserie immer einen Prozeß der Anpassung geben, der sich auf neue Situationen und Marktangebote sowie neue Erkenntnisse der Ernährungswissen schaft einzustellen hat. Alles aber, was auch in Zukunft mit dem Begriff „Kulinaria“ in engem Zusammenhang steht, sollte unbedingt Ausdruck genießerischer Lebensfreude sein. Dabei spielen die Appetitlichkeit und die Ästhetik eine große Rolle. Die Süßspeise ist für mich daher auch nicht nur reine Zweckerfüllung im Sinne des Konsu- mierens, sondern zugleich ein optischer Genuß ersten Ranges. Die Flarmonie zwischen Augenschein und geschmacklichem Inhalt sind primäre Voraussetzungen eines qualitativ hochwertigen Desserts. Wenn wir schon die Süßspeise zur „Krönung des Menüs" erheben, dann hat sie auch gebüh renden Anspruch auf höchste Vollendung. Da uns heute wie niemals zuvor eine Überfülle von ausgewählten und edelsten Rohstoffen zur Verfügung steht, muß es die vornehmste Aufgabe des Patissiers sein, auch das Beste daraus zu machen. Neben dem allgemeinen Dessertangebot sollten wir jederzeit in der Lage sein, Extrawün sche des Gastes zu erfüllen. Festlichkeiten und besondere Anlässe gehören praktisch zum Alltag einer Konditorei-Patisserie, nehmen aber trotzdem einen hohen Stellenwert ein. Des halb habe ich auch die individuelle Garnier-, Back-, Modellier- und Spritztechnik mit prakti schen Beispielen ausführlich erklärt. Einen gewichtigen Platz nimmt auch die Fierstellung von Zuckerarbeiten ein. Sie sind Aus druck schöpferischer Gestaltungsfähigkeit eines Patissiers, angefangen von Kochproben und den verschiedenartigsten Verwendungsmöglichkeiten bis hin zu den unterschiedlichen Techniken bei der Verarbeitung des Zuckers zum dekorativen Schaustück oder Werbeträger für spezielle Angelegenheiten. Dabei werden die einzelnen Arbeitsgänge kontinuierlich erläutert und im Bild dargestellt. Mit ornamentalen Schmuckelementen aus Brand- und Hippenmasse oder Eiweiß- und Scho koladenspritzglasur, aus Mürbteig, Fondant und Marzipan, aus Karamel, Kuvertüre und Früchten können wir einer süßen Speise symbolischen Ausdruck verleihen, sie beziehungs voll gestalten und garnieren. Viele in dem Buch beschriebene Erzeugnisse können ohne Ge schmacks- und Qualitätsverlust und ohne Beeinträchtigung des Aussehens als Garnierung auf längere Zeit vorrätig gehalten werden. Dabei ist der Materialeinsatz gering, aber die Wirkung groß. Auch wenn es manchmal auf den ersten Blick schwierig erscheint, werden Übung, Geduld und Fleiß zum Erfolg führen. In diesem Sinne wünsche ich allen Kolleginnen und Kollegen viel Glück, Freude und Erfolg mit diesem Buch. Kurt Matheis
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