Patiseri Jilid 2 Kelas 11 Anni Faridah dkk 2008

223 Pages·2008·4.46 MB·Indonesian

Anni Faridah, dkk
PATISERI
JILID 2
SMK
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan
Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah
Departemen Pendidikan Nasional
Hak Cipta pada Departemen Pendidikan Nasional
Dilindungi Undang-undang
PATISERI
JILID 2
Untuk SMK
Penulis : Anni Faridah
Kasmita S. Pada
Asmar Yulastri
Liswarti Yusuf
Perancang Kulit : TIM
Ukuran Buku : 17,6 x 25 cm
FAR FARIDAH, Anni.
a Patiseri Jilid 2 untuk SMK oleh Anni Faridah, Kasmita S.
Pada, Asmar Yulastri, Liswarti Yusuf ---- Jakarta : Direktorat
Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan, Direktorat Jenderal
Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah, Departemen
Pendidikan Nasional, 2008.
vi, 211 hlm
Daftar Istilah : Lampiran. A
Daftar Pustaka : Lampiran. B
ISBN : 978-602-8320-81-8
ISBN : 978-602-8320-83-2
Diterbitkan oleh
Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan
Direktorat Jenderal Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah
Departemen Pendidikan Nasional
Tahun 2008
KATA SAMBUTAN
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT, berkat rahmat
dan karunia Nya, Pemerintah, dalam hal ini, Direktorat
Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal
Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen
Pendidikan Nasional, telah melaksanakan kegiatan penulisan
buku kejuruan sebagai bentuk dari kegiatan pembelian hak cipta
buku teks pelajaran kejuruan bagi siswa SMK. Karena buku-buku
pelajaran kejuruan sangat sulit di dapatkan di pasaran.
Buku teks pelajaran ini telah melalui proses penilaian oleh Badan
Standar Nasional Pendidikan sebagai buku teks pelajaran untuk
SMK dan telah dinyatakan memenuhi syarat kelayakan untuk
digunakan dalam proses pembelajaran melalui Peraturan Menteri
Pendidikan Nasional Nomor 45 Tahun 2008 tanggal 15 Agustus
2008.
Kami menyampaikan penghargaan yang setinggi-tingginya
kepada seluruh penulis yang telah berkenan mengalihkan hak
cipta karyanya kepada Departemen Pendidikan Nasional untuk
digunakan secara luas oleh para pendidik dan peserta didik SMK.
Buku teks pelajaran yang telah dialihkan hak ciptanya kepada
Departemen Pendidikan Nasional ini, dapat diunduh (download),
digandakan, dicetak, dialihmediakan, atau difotokopi oleh
masyarakat. Namun untuk penggandaan yang bersifat komersial
harga penjualannya harus memenuhi ketentuan yang ditetapkan
oleh Pemerintah. Dengan ditayangkan soft copy ini diharapkan
akan lebih memudahkan bagi masyarakat khsusnya para
pendidik dan peserta didik SMK di seluruh Indonesia maupun
sekolah Indonesia yang berada di luar negeri untuk mengakses
dan memanfaatkannya sebagai sumber belajar.
Kami berharap, semua pihak dapat mendukung kebijakan ini.
Kepada para peserta didik kami ucapkan selamat belajar dan
semoga dapat memanfaatkan buku ini sebaik-baiknya. Kami
menyadari bahwa buku ini masih perlu ditingkatkan mutunya.
Oleh karena itu, saran dan kritik sangat kami harapkan.
Jakarta, 17 Agustus 2008
Direktur Pembinaan SMK
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT, yang telah meberikan daya
dan upaya dalam menyelesaikan penyusunan buku “Patiseri”
sebagai salah satu program kurikulum sekolah menengah kejuruan
bidang Pariwisata
Buku ini disusun dalam batas-batas tertentu dengan dibantu
oleh berbagai pihak dan rekan seprofesi yang tidak dapat kami
sebutkan satu persatu. Pada tempatnyalah apabila kami
menyampaikan terima kasih yang sebesar-besarnya serta doa
semoga sejahtera selalu. Demikian pula halnya kepada semua pihak
hendaknya kami harapkan dapat memberikan masukan-masukan
dan pengarahan berharga bagi kesempurnaan buku ini. Kami
berharap semoga buku Patiseri dapat bermanfaat bagi siswa
sekolah menengah kejuruan pada khususnya dan pemerhati Patiseri
pada umumnya
Penulis,
SINOPSIS
Buku ini merupakan buku kejuruan SMK, khususnya SMK
dengan program keahlian Patiseri. Penulisan buku ini diperuntukkan
bagi siswa dan guru sebagai pedoman dan pegangan mata pelajaran
praktek mulai dari kelas I sampai dengan kelas 3.
Isi pokok dari buku ini mengacu pada standar kompetensi yang
ditetapkan untuk siswa SMK program Keahlian Patiseri. Mempelajari
tentang ruang lingkup patiseri mulai dari bahan, peralatan, hygiene
sanitasi, kesehatan dan keselamatan kerja, penerimaan dan
penyimpanan bahan makanan, menyajikan makanan, teknik
mengolah makanan, pengolahan dan penyajian patiseri, serta
membahas tentang faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan
dalam mengolah, menyajikan dan menyimpan produk patiseri seperti:
cookies, cake, roti, pastry, kue Indonesia, puding, frozen dessert dan
candy, juga membahas tentang menghias kue.
Berdasarkan materi yang disajikan pada isi dari buku ini
diharapkan dapat mengantarkan pembaca untuk memasuki gerbang
wirausaha bidang patiseri. Kebutuhan buku ini sejalan dengan
tuntutan kompetensi lulusan SMK agar dapat berwirausaha di bidang
boga yang tidak terlepas pula dengan tuntutan dunia usaha dan
industri. Dengan demikian lulusan SMK yang diharapkan dapat masuk
dan memenuhi tuntutan pasar kerja ataupun membuka usaha sendiri.
Diunduh dari BSE.Mahoni.com
DAFTAR ISI
Kata Pengantar ..............................................................................ii
Sinopsis...........................................................................................iii
Daftar Isi ........................................................................................vi
JILID 1
BAB I PENDAHULUAN
A. Pengertian...................................................................1
B. Ruang Lingkup ...........................................................3
BAB II BAHAN DAN ALAT PADA PATISERI
A. Tepung......................................................................13
B. Air..............................................................................22
C. Ragi ...........................................................................25
D. Gula...........................................................................34
E. Garam.........................................................................42
F. Lemak........................................................................45
G. Susu ..........................................................................56
H. Telur ..........................................................................65
I. Cokelat ......................................................................71
J. BahanPengembang Kimia ........................................73
K. Rempah-Rempah......................................................78
L. BahanPemberi Rasa Dan Aroma .............................82
M. BahanPembentuk......................................................83
N. Buah, Kecang-Kacangan Dan Manisan.....................86
BAB III PENGANALAN ALAT-ALAT PATISERI
A. Alat Ukur atau Penimbang...........................................95
B. Alat Pemotong ............................................................97
C. Alat Mencampur dan Mengistirahatkan......................99
D. Alat– Alat Penunjang................................................103
E. Alat Penyaring...........................................................107
F. Peralatan Memasak...................................................108
G. Peralatan Besar.........................................................111
H. Wadah untuk Membakar...........................................118
I. Peralatan Dekorasi, Frozen Dessert dan Candy.......123
J. Teknik Mengukur dan Mengoles Loyang
pada Patiseri.............................................................129
i
BAB IV HYGIENE DAN SANITASI
A.Pendahuluan.......... .......................................................136
B.Melaksanakan Prosedur Hygiene Di Tempat Kerja.......136
C. Mengikuti Prosedur Hygiene..........................................137
D. Mengidentifikasikan dan Mencegah Resiko Hygiene....142
E.Membersihkan Lokasi , Area Kerja Dan Peralata .........144
BAB V KESELAMATAN KERJA
A.Pendahuluan.......... .......................................................162
B.Arti dan Tujuan K2 TK ..................................................163
C. Program K2TK...............................................................164
D. Kecelakaan Kerja...........................................................167
E.Pertologan Pertama Pada Kecelakaan................ .........170
BAB VI MENERIMA DAN MENYIAPAN BARANG PERSEDIAN
A.Pendahuluan.......... .......................................................180
B.Proses pemeblian bahan baku......................................180
C. Menerima pengiriman bahan makanan ........................181
D. Proses penyimpanan bahan makanan .........................182
E.Proses pengeluaran dan pendistribusian ......................187
F. Proses inventaris dan perputaran bahan ......................188
JILID 2
BAB VII DASAR MENYAJIKAN MENU
A. Menyiapkan makanan untuk disajikan ..........................191
B.Memorsi dan Menata makanan ....................................198
C. Menyajikan makanan ....................................................200
BAB VIII TEKNIK DASAR PENGOLAHAN MAKANAN
A.Pendahuluan.......... .......................................................204
B.Peralatan mengolah makanan ......................................204
C. Teknik pengolahan makanan ....................................... 210
ii
BAB IX MENYIAPKAN PRODUK DARI SUSU, HIDANGAN
KERING, BUAH-BUAHAN, SAYURAN DAN GARNISH
A.Pemillihan dan penangan produk..................................232
B.Pemilihan dan penangan makanan ............................. 233
C. Pemilihan dan penanganan sayuran ............................236
D. Pemilihan dan penanganan gula ................................. 239
E.Pemilihan dan penanganan coklat .............................. 240
F. Pemilihan dan penanganan tepung-tepungan ..............240
G. Pemilihan dan penanganan lemak ...............................241
H. Hiasan dan garnish ...................................................... 242
BAB X PASTRY
A.Perkembangan dan pengertian patiseri ........................248
B.Bahan ........................................................................... 249
C. Peralatan pastry............................................................ 256
D. Teknik penggilasan dan pelipatan ................................256
E.Jenis-Jenis pastry.... .....................................................261
F. Penyimpanan Produk Pastry .........................................295
BAB XI CAKE
A.Pengertian......................................................................299
B.Bahan.............................................................................299
C. Alat ................................................................................304
D. Jenis-Jenis Cake...........................................................304
E.Cake Balancing..............................................................308
F. Metode Pencampuran Cake..........................................309
G. Aerasi pada Cake .........................................................319
H. Proses Pemasukan Adonan Kedalam Loyang.............320
I. Proses Baking................................................................321
J. Penilaian Cake..............................................................323
K. Kesalahan Dalam Pembuatan Cake............................325
L. Menyimpan Produk Cake..............................................329
BABXII MENGHIAS KUE
A. Pengertian dan Tujuan................................................ 331
B. Prinsip-prinsip Menghias Kue..................................... 332
C. Bahan Dasar Penghias Kue........................................ 335
D. Alat-alat yang digunakan ........................................... 351
E. Pengetahuan Dasar Menghias Kue............................ 352
iii
F. Teknik Menghias Kue ............................................... 354
G. Menyimpan Produk Tart...............................................370
BABXIII ROTI
A. Pendahuluan............................................................... 372
B. Bahan ...................................................................... 373
C. Alat-alat yang Dipergunakan Dalam Membuat Roti....381
D. Proses Pembuatan Roti .......................................... 381
E. Tahap-tahap Membuat Roti ........................................386
F. Kesalahan-kesalahan yang terjadi dalam proses
pembuatan roti dan cara memperbaikinya ...............395
G. Penyimpanan Roti....................................................... 397
JILID 3
BAB XIV CANDY DAN PRODUK COKELAT
A. Pendahuluan................................................................402
B. Bahan...........................................................................403
C. Alat...............................................................................411
D. Jenis-Jenis Candy........................................................412
E. Proses Pembuatan Candy..........................................421
F. Pengontrolan dan Analisis Mutu...................................427
G. Bahan Pengemas.........................................................429
H. Cokelat.........................................................................430
I. Menyimpan Produk Coklat...........................................445
BABXVKUE INDONESIA
A. Pengertian...................................................................446
B. Pengelompokan Kue Indonesia ..................................447
C. Pengolahan Kue Indonesia .........................................469
D. Bahan Pembungkus Kue Indonesia.............................475
E. Dessert Ala Indonesia..................................................477
F. Penyajian Aneka Kue Indonesia ................................478
G. Penyimpanan Kue Indonesia.......................................481
BAB XVI MENYIAPKAN MAKANAN PENUTUP
UNTUK DIET KHUSUS
A. Mengidentifikasi Jenis-Jenis Makanan Diet.................483
iv