Parasiten des Fischfilets : Erscheinungsbild, Biologie, Lebensmittelsicherheit

514 Pages·2007·8.029 MB·German

by  Priebe, Klaus

ParasitendesFischfilets
Erscheinungsbild,Biologie,Lebensmittelsicherheit
Klaus Priebe
Parasiten
des Fischfilets
Erscheinungsbild, Biologie,
Lebensmittelsicherheit
Mit229Abbildungen,125inFarbe
und33Tabellen
123
Dr.KlausPriebe
Fuhrmannsweg1
27612Loxstedt-Lanhausen
E-Mail:[email protected]
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Vorwort
Mit diesem Handbuch wird der Versuch unternommen, pathologische, vor-
wiegend parasitologisch bedingte Veränderungen im Seitenmuskel von Fi-
schenzusammenfassendeinemLeserkreisvorzustellen,dermitdemErschei-
nungsbildundderlebensmittelhygienischenGefahrenbewertungsolcherAb-
weichungenberuflichkonfrontiertseinkann.
Die Schwierigkeit auf diesem speziellen Sachgebiet der Fischkrankheiten
liegtdarin,dassdasWissensowohlinFachbüchernwieauchinderZeitschrif-
tenliteraturweitgestreutist.Daheristesfürdenjenigen,dersichmitderUnter-
suchungdesLebensmittelsFischbefasst,sehrmühsam,sichselbstschnellund
zielgerechtüberHinweisezumAussehenundzurDiagnostikvonMuskelver-
änderungenbeiFischeneinschließlichvonAngabenzurlebensmittelhygieni-
schenBedeutungzuinformieren.InderFachliteraturüberFischkrankheiten
ist es meist schwierig, zwischen den vielen Daten zur Ursache, Diagnostik,
Prophylaxe und Therapie von Fischerkrankungen spezielle Fakten über das
ErscheinungsbildpathologischerSeitenmuskelveränderungenherauszuarbei-
ten und damit im Zusammenhang stehende lebensmittelhygienische Fragen
zufriedenstellendzubeantworten.LehrbücherderFischparasitologiewidmen
sichAspektenderLebensmittelhygienemeistensnurwenig.
Als Leserkreis sollen alle diejenigen angesprochen werden, die als Ver-
antwortlicheinderFischerei,inFischzerlege-oderFischverarbeitungsbetrie-
ben (Geschäftsführer, Einkäufer, Techniker, Qualitätsprüfer, Mitglieder des
HACCP-Teams),inLebensmitteluntersuchungs-LaboratorienoderinderLe-
bensmittelüberwachung tätig sind. Der Personenkreis, der im Rahmen der
FischereiundderFischverarbeitungdenFischindividuellausweidetundzer-
legt,isthäufigdererste,dersolcheFiletveränderungenbemerkenkann,bevor
das Fischfilet den Weg zum Lebensmittelverbraucher findet. Ebenso sollten
Fischimporteure über Kenntnisse verfügen, die Fischfiletveränderungen der
vonihnenausfernenLänderneingeführtenSpeisefischebetreffen.
DanebendürfteeinInteresseandiesemSachgebietauchindenzuständigen
Ministerien, bei Verbänden von Fischerei und Verbraucherschaft sowie bei
touristischaktivenAnglernbestehen.
ZuerwartendesHauptzielmusssein,dasssichdieUnsicherheitbeiderKon-
frontation mit pathologischen Fischmuskelveränderungen vermindert, und
der Umgang mit solchen Normabweichungen, die meistens für die Verbrau-
VI Vorwort
chergesundheit harmlos sind, versachlicht wird. Nur so kann auch erreicht
werden,dasssolcheBefundevondenMediennichtzueinerSensationaufge-
wertetwerden.SolcheFischemüssennichtheimlichentsorgtwerden,sondern
sollten im Rahmen der Eigenkontrollmaßnahmen qualifiziert bewertet wer-
den,umdannfürsachgerechteEntscheidungenzusorgen.Daranließesichdie
Erwartungknüpfen,dassinsgesamtderWissensstandaufdiesemSachgebiet
derFischverarbeitungvertieftunddieAufmerksamkeitderMitarbeiterbeider
Fischverarbeitunggeschärftwird.DadieSichtkontrollenvonFischereierzeug-
nissennachderVerordnung(EG)Nr.853/2004anLandundanBordohnehin
vonqualifiziertenPersonenvorgenommenwerdenmüssen,kanndieseSchrift
dazubeitragen,derenQualifikationzuverbessern.
Unzweifelhaft kann beim Verzehr von pathologisch, insbesondere para-
sitär verändertem Muskelgewebe in manchen Fällen auch das Risiko einer
Gesundheitsgefahrfür den Verbraucher gegeben sein. Da es imRahmen der
Verwertung von Fischen als Lebensmittel eine gesetzliche Schlachttier- und
Fleischuntersuchung wie bei den schlachtbaren Haustieren, dem Wild und
dem Geflügel aus unterschiedlichen Gründen nicht gibt oder nicht prak-
tikabel ist, kann das Problem pathologischer, insbesondere parasitär be-
dingter Abweichungen in zum menschlichen Verzehr bestimmten Fischtei-
len vordergründig nicht durch eine amtliche, stationäre oder ambulante
Lebensmittelkontrolle oder durch die Lebensmitteluntersuchungsämter ge-
löst werden. Das Lebensmittelgewerbe ist zwar aufgrund lebensmittelrecht-
licher Vorschriften zu entsprechenden Eigenkontrollmaßnahmen verpflich-
tet. Entsprechende Sachinformationen sind für den Gewerbetreibenden je-
dochschwerzugänglichoderbeschränkensichlediglichaufTeilgebiete(z.B.
Nematoden-Drittlarven vom Robben- oder Walwurm in Seefischen), die
ihm dann durch Mitteilungen der entsprechenden Berufsverbände vermit-
telt werden. Dieses Buch soll die Lücke schließen zwischen dem fischver-
arbeitenden Gewerbe und der wissenschaftlich unterstützten Lebensmittel-
überwachung. Nur mit der Einbindung der Fischerei und des Fischgewer-
bes können sowohl die Resultate der amtlichen Überwachung ebenso wie
auch die aktuellen Erkenntnisse auf diesem naturwissenschaftlichen Fach-
gebieteffektiv imSinneeinesgesundheitlichenVerbraucherschutzesgenutzt
werden.
Wiebeimikrobiologisch-infektiösenoder-toxischenUrsachenkönnensol-
che Abweichungen von grobsinnlich auffälligen Befunden begleitet (sicht-
bar) sein. Sie können sich aber auch dem unbewaffneten Auge entziehen
(unsichtbar). In diesem Zusammenhang kann das Buch dazu beitragen, Ri-
siken in der Praxis zu respektieren, die bei bestimmten Fischarten in be-
grenztenRegionen(Gewässern)zweifellosvorhandensind,abergrobsinnlich
nichtinErscheinungtretenunddahermithilfeweitergehenderStichproben-
Untersuchungen(mikroskopischesQuetschpräparat,Digestionsverfahren)ge-
klärtwerdenmüssen(z.B.unpigmentierte,kleineMetazerkarienvonLebere-
gelninGewebenvonWeißfischen).
Vorwort VII
Wenngleich die Erörterung der Sachfragen ohne Verwendung von fach-
technischenBegriffenundNamennichtauskommt,isthierdennochinForm
und Text versucht worden, einen breiten Leserkreis unabhängig von dessen
naturwissenschaftlicherVorbildungzuerreichen.
Ein Glossar soll deshalb dabei helfen, wichtige technische, pathologisch-
anatomische, biologische sowie parasitologische und mykologische Fachbe-
griffezuerläutern.
DamitderLeserdemTextleichterfolgenkann,wurdebeidenwissenschaft-
lichenArtnamenaufdieAngabedesAutorsundJahresderErstbeschreibung
weitgehendverzichtet.ImübrigensinddiewichtigenErregervonMuskelver-
änderungenbeidenverschiedenenFischarteninTabellenzusammengefasst,
wobeibeidenverschiedenenParasitenkategorienversuchtwurde,solcheErre-
gerartenvoneinanderzuunterscheiden,dieentwedernurüberdieäußereHaut
oderdasLeibeshöhlenfellzuSeitenmuskelveränderungenführen,undsolchen,
diedirektmitdemSitzimSeitenmuskelsolcheVeränderungenverursachen.
EinSachregistersowieseparateRegisterderbeschriebenenFischarten,Er-
regerartenundwirbellosenWirts-undZwischenwirtsartensollendieHand-
habemitdiesemBuch,respektivedieSuchebestimmterMuskelveränderungen
beideneinzelnenFischartenerleichtern.Aufdiewissenschaftlichen,lateini-
schen Artnamen konnte dabeinicht verzichtet werden, da es nur für wenige
ArtenVulgärbezeichnungengibt.
BeifürdenMenschenpathogenenParasitenkategorien(Digenea,Cestoda,
Nematoda)wurdenauchdieklinischenOrganmanifestationenbeimMenschen
tabellarischunterschieden.WegendermenschenpathogenenBedeutungwur-
den abweichend vom Titel der Monografie (Parasiten des Fischfilets) auch
Parasitenarten zusätzlich erwähnt, die zwar in Fischen, aber nicht in deren
Muskulatur(Crossicapillariaphilippinensis)oderzwarnichtinFischen,dafür
aberinderMuskulaturvonSüßwasserkrebsenvorkommen(Lungenegel).
FürdiefreundlicheUnterstützungbeimZustandekommenderFotografien
(Motive,Technik)oderderenfreundlicheÜberlassungfürdiePublikationbin
ichinsbesondereHans-JoachimFiedler,Bremerhaven,FrauDr.Elisabeth
Helmke,Bremerhaven,Prof.Dr.W.Körting,Hannover,Dr.ThomasLang,
Cuxhaven,Dr.UrsulaLindena,Bremerhaven,PeterMirow,Bremerhaven,
Dr.BernhardNuss,Bremerhaven,Prof.Dr.JörgOehlenschläger,Ham-
burg, Dr. Karsten Schaumann†, Bremerhaven, Prof. Dr. Ralf Schuster,
Berlin,BerndSeifert,Bremerhaven,Dr.HorstWeyland†,Bremerhaven,
undDr.PeterZimmermann,Nordholz,dankbar.
BeiderAnfertigungdesManuskripteskonnteichmichfreundlicherweise
desfachkundigenRatesvonHorstBahl,Hamburg,Dr.FlorianBaumann,
Bremerhaven,Dr.ClaudeBoiselle,Bremerhaven,Dr.RichardCrawford,
Bremerhaven,Dr.VollradEtzel,Cuxhaven,Prof.Dr.WernerGiese,Han-
nover, Prof. Dr. Peter Glodek, Göttingen, Dr. Maria Koch, Bremerhaven,
NilsPriebe,Schwanewede,Prof.Dr.RegineRibbeck,Berlin,Prof.Dr.Hans-
VIII Vorwort
Jürgen Sinell, Berlin, und Prof. Dr. Siegfried Ueberschär, Hannover,
bedienen.
DemBundesverbandderdeutschenFischindustrieunddesFisch-
großhandelse.V.,Hamburg,dankeichausdrücklichfürdiefinanzielleUn-
terstüzung,demSpringer-VerlagGmbHBerlinHeidelbergundseinem
TeamfürdasverlegerischeEngagement.
Loxstedt-Lanhausen,imFrühjahr2007
KlausPriebe
Inhaltsverzeichnis
1 Einführung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
2 DielebensmittelwirtschaftlicheBedeutung
derFischmuskulatur. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3
3 Morphologie,Verkehrsauffassung
undbiochemischeZusammensetzung . . . . . . . . . . . . . . . 5
3.1 GeweblicheZusammensetzung . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
3.1.1 GlattesMuskelzellgewebe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
3.1.2 QuergestreiftesMuskelzellgewebe . . . . . . . . . . . . . . . 6
3.1.3 Herzmuskelgewebe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
3.1.4 Interstitialgewebe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
3.1.4.1 KollagenesBindegewebe(kollagen=Leimgebend) . . . . . . 10
3.1.4.2 ElastischesBindegewebe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
3.1.4.3 RetikuläresGewebe(lat.reticulum=Netz,Geflecht) . . . . . 11
3.2 DieSkelettmuskulaturdesFischrumpfes . . . . . . . . . . . . 12
3.2.1 StrukturdesFischseitenmuskels . . . . . . . . . . . . . . . . 13
3.2.2 Muskelfarbe,sarkoplasmaarme
undsarkoplasmareicheSkelettmuskulaturbereiche
(,,lightmeat“,,,darkmeat“) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
3.3 Fleischgräten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
3.4 DerSeitenmuskelalsHandelsobjekt . . . . . . . . . . . . . . 23
3.4.1 DieVerkehrsauffassungder,,Fischseite“
unddes,,Fischfilets“. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
3.4.2 Topografisch-anatomischeMerkmaledesSeitenmuskels
nachderZerlegung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
3.4.3 DasFischfiletundseineAbgrenzung . . . . . . . . . . . . . . 27
3.5 ChemischeZusammensetzungdesSeitenmuskels . . . . . . . 31
3.5.1 Wasseranteil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
3.5.2 Fettanteil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
3.5.3 Eiweißanteil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
3.5.4 Ascheanteil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
3.6 AblaufderTotenstarrebeiFischen . . . . . . . . . . . . . . . 37
3.7 LiteraturKapitel2und3 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
X Inhaltsverzeichnis
4 AllgemeinepathologischeVeränderungen
imFischmuskel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
4.1 Einführung. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
4.2 ErscheinungenörtlicherStoffwechselstörungen
imSeitenmuskel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
4.2.1 Atrophie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
4.2.2 Degeneration(Entartung). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
4.2.3 DegenerationenmitPigmenteinlagerungen . . . . . . . . . . 44
4.2.4 NekroseundNekrobiose(Gewebstod) . . . . . . . . . . . . . 46
4.3 EntzündungdesSeitenmuskels . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
4.4 Blutungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
4.5 NeubildungenimSeitenmuskel . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
4.6 MissbildungenamSeitenmuskel . . . . . . . . . . . . . . . . 57
4.7 SaisonaleMuskelveränderungen . . . . . . . . . . . . . . . . 58
4.8 LiteraturKapitel4 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61
5 UrsachenspezifischerMuskelveränderungen
durchPilze,Protozoen,WürmerundGliederfüßer . . . . . . . . . 63
5.1 Einführung. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
5.2 FischeundKrebstierealsFischereischädlinge . . . . . . . . . 63
5.3 PilzeFungiundProtoctista . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
5.3.1 Einführung. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65
5.3.2 Hautpilzerkrankung,HälterkrankheitSaprolegniasis . . . . . 68
5.3.3 Ichthyophonushoferi-Granulomatose,Ichthyophoniasis . . . 69
5.3.4 MuskelmykosendurchdematiazeenartigePilze
derFormengruppeScolecobasidium/Ochroconis/Dactylaria . 76
5.3.5 LebensmittelhygienischeRisikobewertung
vonMuskelmykosen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
5.3.5.1 LiteraturKapitel5.1–5.3.5(Pilze) . . . . . . . . . . . . . . . . 81
5.4 Protozoa,tierischeEinzeller . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
5.4.1 Einführung. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
5.4.2 KlasseMicrosporeaMikrosporidien . . . . . . . . . . . . . . 84
5.4.2.1 Allgemeines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
5.4.2.1.1 EntwicklungskreislaufvonMikrosporidien . . . . . . . . . . 87
5.4.2.1.2 SPV-BildungundAuftretenvonSporophorozyst-Hüllen . . . 89
5.4.2.1.3 ReaktionenderWirtszelleaufdieMikrosporidien
Infektion,Xenom-Induktion,Granulom-Kapselbildung . . . 89
5.4.2.2 Mikrosporidien-ArtenimSeitenmuskel
undderenAuswirkungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
5.4.2.3 UnterordnungPansporoblastina . . . . . . . . . . . . . . . . 105
5.4.2.3.1 GattungPleistophora . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105
5.4.2.3.2 GattungGlugea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
5.4.2.3.3 GattungHeterosporis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110
5.4.2.4 UnterordnungApansporoblastina . . . . . . . . . . . . . . . 111
Inhaltsverzeichnis XI
5.4.2.4.1 GattungTetramicra . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
5.4.2.4.2 GattungSpraguea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 111
5.4.2.4.3 GattungIchthyosporidium . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
5.4.2.4.4 GattungKabatana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
5.4.2.4.5 GattungMicrosporidium . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
5.4.2.5 LiteraturKapitel5.4–5.4.21(Mikrosporidien) . . . . . . . . . 114
5.4.3 KlasseMyxozoaMyxosporidien . . . . . . . . . . . . . . . . 117
5.4.3.1 Allgemeines . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
5.4.3.1.1 Entwicklungskreislauf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122
5.4.3.2 MyxosporidienimSeitenmuskelund
derenAuswirkungen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125
5.4.3.3 OrdnungBivalvulida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
5.4.3.4 OrdnungMultivalvulida . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
5.4.3.5 LiteraturKapitel5.4.3(Myxosporidien) . . . . . . . . . . . . 151
5.5 MetazoaVielzeller . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155
5.5.1 Vorbemerkung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155
5.5.2 HelminthesWürmer(Plathelminthes=Plattwürmer,
Aschelminthes=Rundwürmer) . . . . . . . . . . . . . . . . 155
5.5.2.1 Einführung. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155
5.5.2.2 KlasseDigeneaSaugwürmer,auchTrematoda . . . . . . . . . 158
5.5.2.2.1 KörperbauundLebensweise . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159
5.5.2.2.2 Entwicklungskreislauf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 163
5.5.2.2.3 Ei,Mirazidium,SporozysteundRedie . . . . . . . . . . . . . 165
5.5.2.2.4 Zerkarie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166
5.5.2.2.5 Metazerkarie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 166
5.5.2.2.6 VektorenfürMetazerkarien,dienichtFischesind . . . . . . . 167
5.5.2.2.7 DerFischmuskelalsSitzvonMetazerkarien . . . . . . . . . . 169
5.5.2.2.8 GestaltderMetazerkarien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169
5.5.2.2.9 ReaktiondesMuskelgewebesaufMetazerkarien. . . . . . . . 171
5.5.2.2.10Digenea-Arten,derenMetazerkarienimFischmuskel
vorkommen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 172
5.5.2.2.11Leberegel,derenMetazerkariendurchFischverzehr
aufdenMenschenübertragenwerden . . . . . . . . . . . . . 176
5.5.2.2.12Darmegel,derenMetazerkariendurchFischverzehr
aufdenMenschenübertragenwerden . . . . . . . . . . . . . 190
5.5.2.2.13Lungenegel,diedurchdenVerzehrvonSüßwasser-
KrebsenaufdenMenschenübertragenwerden . . . . . . . . 202
5.5.2.2.14LebensmittelhygienischeBedeutung
metazerkarienbefallenerFilets . . . . . . . . . . . . . . . . . 209
5.5.2.2.15MorphologiederMetazerkarienimFischmuskel . . . . . . . 209
5.5.2.2.16LeitlinienzurBewertung
deslebensmittelhygienischenRisikos
beimVorliegenvonsichtbarenMetazerkarien
imFischmuskel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210