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Í Índice Portadilla Prólogo. Dolli Irigoyen Oficio y pasión. Beatriz Chomnalez Unas palabras de Tommy Perlberger En el lugar indicado, en el momento justo Guía para leer este libro Un horno con historia Pan El oficio del panadero La vida antes del pan Los primeros pasos Masa madre firme Masa madre líquida Una masa, todos los panes Miche Pan de campo grande Parisino Polka Zeppelín de campo El pan nuestro de cada día Baguette tradicional Baguette rústica Baguette sobre poolish 2 Panes especiales Otras harinas, múltiples sabores Croute Focaccia de aceitunas verdes, romero y sal marina Pan de centeno puro Pan de espelta o dinkel Pan de nueces y pasas de uva Pan de salvado Pan integral Pan multicereal Pavé Pavé de cereal Zeppelín de centeno Panes enriquecidos El plus de la manteca Brioche Pan de parmesano Pan de viena Viennoiserie Sabor en capas Hojaldre Croissant Croissant con almendras Pain au chocolat Pain aux raisins Caracol de pistachos y arándanos Chausson aux pommes Feuillantine Kouign amann Pastelería 3 Dulces costumbres francesas Biscuit à la cuillère Macaron de chocolate Budín de limón Budín inglés Madeleine Financier de cerezas Galette des rois Tarta de damasco Tarta de manzana Tarta de durazno Torta húmeda de chocolate Tartine de limón y arándanos Pan dulce Sablé choco-avellana Sablé diamant Arlettes La cocina del pan Masa, el punto de partida Arlette de atún rojo Dentelle de pan focaccia con caqui y crottin Miche con camembert Mini croque monsieur Masa de pizza de larga fermentación Pizza de hongos Pizza de papas Rabanitos con manteca, sal y baguette Tarta de hojaldre y zanahorias orgánicas Tarta de hojaldre, manzana y morcilla Tarta de vegetales asados Tarta paisana de tomate Terrina de campiña 4 Tartine de baguette, higos, queso crottin Tartine de morrones calahorra y membrillos Tartine de remolachas caramelizadas y pan de centeno puro Tartine tartiflette Tostada de cascos de membrillo y queso goya con zeppelín de campo 5 Pan et plus 6 PAN ET PLUS BRUNO GILLOT - OLIVIER HANOCQ FOTOGRAFÍAS DE FÉLIX BUSSO 7 Hanocq, Olivier Pan : et plus / Olivier Hanocq ; Bruno Gillot. - 1a ed. - Ciudad Autónoma de Buenos Aires : Planeta, 2018. Libro digital, EPUB Archivo Digital: descarga ISBN 978-950-49-6435-3 1. Cocina. 2. Libro de Recetas. 3. Panadería Casera. I. Gillot, Bruno II. Título CDD 641.815 © 2018, Bruno Gillot y Olivier Hanocq Edición y coordinación: Laura Litvin Diseño de interior y cubierta: Juan Ventura Fotografía: Félix Busso Retoque de imágenes y fotocromía: Álvaro Caldelas Corrección: Laura Junowicz Todos los derechos reservados © 2018, Grupo Editorial Planeta S.A.I.C. Publicado bajo el sello Planeta ® Independencia 1682, C1100ABQ, C.A.B.A. www.editorialplaneta.com.ar Primera edición en formato digital: octubre de 2018 Digitalización: Proyecto451 Queda rigurosamente prohibida, sin la autorización escrita de los titulares del “Copyright”, bajo las sanciones establecidas en las leyes, la reproducción parcial o total de esta obra por cualquier medio o procedimiento, incluidos la reprografía y el tratamiento informático. Inscripción ley 11.723 en trámite ISBN edición digital (ePub): 978-950-49-6435-3 8 A los argentinos, que nos han permitido transmitir todo nuestro amor por la cocina y la panadería francesa. BRUNO GILLOT A mis abuelos, por conectarme con la Naturaleza y con la magia de la Tierra. A mis padres, por brindarme la educación y el amor por la mesa familiar en la que siempre compartimos sabores y charlas. OLIVIER HANOCQ 9 10
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