På besök hos Alain Brumont Halls Huk Nedslag i

44 Pages·2014·7.38 MB·Swedish

Nedslag i
Bourgogne
På besök hos Alain Brumont
Halls Huk
Nr 6 • 2014
Munskänken nr 6 • 2014 1
Pol Roger Handcrafted since 1849!
POL ROGER Brut Réserve • 375ml 210kr 750ml 389kr 1500ml 765kr • Art.nr. 7549
POL ROGER Blanc de Blancs • 750ml 576kr • Art.nr. 88285
POL ROGER Brut Vintage • 750ml 495kr • Art.nr. 7536
WARD WINES www.wardwines.se
Att börja dricka i tidig ålder
ökar risken för alkoholproblem
Min nya passion
Organ för Munskänkarna
Årgång 57 • 2014 • 6

Ansvarig utgivare – It just happened
Ylva Sundkvist
Redaktör
Munskänken/VinJournalen
Ulf Jansson, Oxenstiernsgatan 23, JAG FICK EN förfrågan om att hålla en sherryprovning för ett tag sedan. Eftersom jag aldrig hållit en sher-
115 27 Stockholm
ryprovning tidigare och aldrig varit i sherryområdet i södra Spanien, så funderade jag om det var möjligt.
Tel [phone]
Jag tackade i alla fall ja och då började det stora letandet efter litteratur om sherry och bilder därifrån.
Annonser
Business Factory AB JAG INSÅG ATT det är ganska svårt att hitta bra litteratur om sherry. Böcker som beskriver solera-systemet,
Rasmus Ohlin criaderorna och olika typer av sherry på ett bra sätt. Det fi nns inte så många organiserade resor dit heller.
Tel [phone]
[email protected] MEN JAG HITTADE i alla fall lite fakta. Ju mer jag läste desto mer intresserad blev jag. Så jag bestämde mig
för att åka till Spanien och lära mig mer om sherry.
Annonsmaterial och Grafi sk form
Anna Friis, Exaktamedia
Ystadvägen 22, 214 30 Malmö NÄR DETTA SKRIVS har jag precis kommit hem från min första resa dit, men säkert inte min sista. Vilken
040-694 24 98 vacker natur det är med de vita albaritzajordarna där palominodruvan växer. Underbara sandstränder i
[email protected] Sanlucar och fi skrestauranger med underbart god fi sk. Och naturligtvis undebart god sherry.
Tryck och bokbinderi JAG BODDE I Sanlucar de Barrameda och besökte producenter både där och i Jerez de la Frontera. Tyvärr
Exakta, Malmö 2014 hann jag inte med att besöka El Puerto de Santa Maria. Jag fi ck ställa alla frågor jag hade och fi ck svar av
tålmodiga guider. Jag provade helt underbar sherry av olika typer: manzanilla, fi no, amontillado, oloroso,
Föreningen
en rama, palo cortado och pedro ximenes. Vilken upplevelse det blev. Jag försökte sätta mig in i hur och
Munskänkarnas Kansli
när de olika sherrytyperna blir klassifi cerade till att bli just manzanilla, oloroso och så vidare.
Hammarby Fabriksväg 23,
Box 92184, 120 09 Stockholm
Tel [phone] JAG KUNDE NOG förstå hur det gick till för alla utom för palo cortado. En palo cortado – it just happend.
Telefax 08-30 11 52 Det bara händer! Spanjorerna kunde inte förklara det på annat sätt. Det kändes som en befriande spansk
BG 5256-8078 inställning. Så blev det också för mig när min passion för sherry uppstod - it just happened.
[email protected]
www.munskankarna.se
NU BLICKAR JAG fram emot en spännande höst med många trevliga och lärorika provningar och utbild-
ningar mm. Mitt ansvarsområde inom styrelsen med uppdatering av stadgarna
Adressändringar
går vidare enligt önskemål från årsmötet. Den nybildade arbetsgruppen som ska
Anmäl snarast till den lokala sektionen
eller Munskänkarnas kansli arbeta med framtidsfrågor ska försöka blicka framåt och ge förslag på hur vår
förening ska se ut i framtiden.
Omslagsbild:
Vy mot Château de Vougeot sedd JAG HOPPAS VI träff as på båtresan med Kalifornien-temat, på regionmöten eller
från vingården Les Amoureuses i sektionsprovningar och får tillfälle att pratas vid om ert arbete eller andra frågor.
Vosne-Romanée.
Foto: Johan Wadman
Lena Ståhl
Styrelseledamot

INNEHÅLL

Mo ngeard-M ugneret ......................................................4 Nätviner .............................................................................24
Comte Georges de Vogüé .............................................6 Meursault ..........................................................................28
Fontaine-Gagnard ............................................................8 Alain Brumont .................................................................30
Raveneau ..........................................................................10 Snabbkursen ...................................................................34
Méo-Camuzet .................................................................12 Halls Huk ...........................................................................36
VinJournalen ...................................................................13 Bourgogne och mat .....................................................38
Beställningssortimentet .............................................16
Munskänken nr 6 • 2014 3
Domaine Mongeard-Mugneret
Firman med bara en nyckel
Firman med bara en nyckel
Årets Les Grands Jours de Bourgogne hade hela 2 400 besökare från 51 olika länder. Deltagarantalet växer stadigt
för varje gång. 9 % ökning i år jämfört med 2012 och dessutom deltog besökarna i betydligt fler arrangemang än
tidigare år. På Clos de Vougeot träffade vi exportchefen Laurette Faivre från Domaine Mongeard-Mugneret. Hon
hälsade oss välkomna till firman i Vosne-Romanée ett par dagar senare och vi tackade förstås ja!
Text och foto: Rickard Albin
Firman som har anor sedan 1620 styrs med fast hand av Vincent De första pinot-dropparna i glaset var från La Croix i Hautes-Cô-
Mongeard tillsammans med frun Anne och döttrarna Marie och tes de Nuits från 2010. Det blev något av en flash back från en av
Justine. Justines man Alexandre hjälper Vincent med vinmakning- mina första resor till Bourgogne i mitten på 80-talet. Då började
en, men alla beslut av betydelse verkar tas av Vincent. Man förfogar man prata om att återigen börja odla i de övergivna områdena Hau-
över 32 hektar med totalt 37 olika appellationer. Tyngdpunkten, tes-Côtes de Beaune och Hautes Côtes de Nuits. Efter vinlusens
dryga 90 %, ligger på de röda vinerna. Helt naturligt när man befin- härjningar och första världskriget övergavs dessa områden. Vissa
ner sig i en världsberömd rödvinsby. Varje år producerar man cirka odlare ville dock inte ge upp och tack vare instiftandet av l’Union
170 000 buteljer där hela 70 % säljs utanför Frankrike med hjälp Syndicale des Hautes-Côtes-de-Beaune et Nuits-St-Georges 1921
av Laurette, medan hustrun Anne själv tar hand om den inhemska
marknaden. Totalt har man 17 anställda, men till skörden anlitar
man upp till 80 plockare på en gång!
Som för de flesta familjefirmor i Bourgogne ansvarar Vincent inte
bara för själva vinmakningen och verksamheten ute i vingårdarna,
utan i detta fall även tillkomsten av ekfaten, vilket jag strax ska
återkomma till. Familjen strävar efter ekologisk odling så långt det
går, och sedan 2008 är samtliga deras grand cru-vingårdar och en del
premier cruer helt ekologiska. Man undviker traktorer så långt som
möjligt eftersom man anser att dessa pressar ihop jorden för mycket.
För att hålla avkastningen på låg nivå och samtidigt försäkra sig om
rätt mognad och kvalitet på klasarna gör man sedan flera år tillbaka
en förberedande skörd innan den slutliga skörden. För grand cru-vi-
nerna ligger avkastningen runt 30 hl/ha medan kommunvinerna
kan gå upp till cirka 40 hl/ha.
De utvalda klasarna som fått hänga kvar och mogna skördas sedan
för hand och sorteras innan en del av dem avstjälkas. Alla de enklare
appellationerna avstjälkas normalt, medan druvor från t ex lägena
Richebourg och Echezeaux ibland får behålla 25-50 %. Laurette
berättade dock att 2013 avstjälkade man alla druvor från samtliga
appellationer. Ibland inleder man med en kallmaceration på stål-
tank vid cirka 10°C, då druvorna får ligga och dra under två dygn
innan själva alkoholjäsningen startas, helst med den naturliga jäst
som finns i vingårdarna. Endast en gång om dagen utför man tra-
ditionell pigeage. Då trycker ner jästhatten som består av druvskal,
druvkärnor och eventuella stjälkar i den jäsande druvmusten för
att extrahera tanniner och antocyaner. Efter 10-12 dagar är alko-
holjäsningen normalt avslutad och ofta görs då en eftermaceration
tillsammans med druvskalen. Efter en långsam och försiktig press-
ning får vinet sedan vila på ekfat 1-1½ år. Man använder 60-100 %
nya fat till grand cru-vinerna, 30-50% nya till premier cruerna och
kommunvinerna och ända ner till 10 % nya för Savigny-les-Beaune
och Fixin. Under hela lagringen på ekfat utför man normalt bara en
enda omdragning, allt för att störa vinet så lite som möjligt. Endast
de enklaste appellationerna brukar filtreras innan buteljering.
Vi har ju lärt oss att kvalitetsvinerna här i Bourgogne odlas på
sisådär 240 - 360 meter över havet, men hur ofta nämner vi att det
vi kallar bottenplattan ligger på 200 - 220 meter? Sedan är det ju
det där med klimatet och årgångsskillnaderna förstås. Visste du att
Ekstavar på torkning hos Mongeard-Mugneret
1985 gick temperaturen i Bourgogne ner till minus 25°C? Tur att
med traditionell vertikalpress i bakgrunden.
pinot noir har så hård och tålig stam!
4 Munskänken nr 6 • 2014
lyckades man 40 år senare att få INAO att godkänna appellatio- choklad. Betydligt mer rasigt och mindre tillgängligt var Vougeot
nerna Hautes-Côtes-de-Nuits respektive Hautes-Côtes-de-Beaune. I:er Cru Les Cros från samma år. Tight, stram stil i både doft och
Hautes-Côtes-de-Nuits-viner är ofta ganska tuffa i unga år, men smak som talade sitt tydliga språk om önskan att ligga ifred ett bra
kan ibland mogna ut väldigt fint om man har tålamod. Karaktären antal år. Sist ut, även denna från 2011, var Clos de Vougeot. Nu blir
stämde väl med 2010:an vi fick i glaset: Tuff stil från gamla stockar det tuffa tag, tänkte jag, men hade fel. Istället fick vi en rik, fin,
och med bra klipp i tanninerna. Lagras! Dropparna därefter kom smått utvecklad pinot-doft med balanserad och ovanligt tillgänglig,
från Fixin från samma år med lite torr cederton i näsan, men även rund smak. Jättegott, helt enkelt!
här tuffa, torra tanniner. Inledningsvis nämnde jag att Vincent Mongeard även är nog-
Annat blev det när vi fick 2011 Beaune I:er Cru Les Avaux i glaset. grann med valet av ekfat. Vi kunde märka att han styr med fast
Just när Laurette hällde upp vinet tänkte jag på denna härliga stad hand eftersom inte ens svärsonen Alexandre är betrodd med nycklar
som har nästan 40 olika premier cru-gårdar fördelade på drygt 320 till vineriet. Nåväl, när vi började prata med Alexandre om ekfaten
hektar. Eleganta och tillgängliga viner att dricka medan vi väntar berättade han att de använder sig av en mindre tunnbindare, Le
på vinerna från Côtes-de-Nuits. Doften var aromatisk, öppen och Merandier. Dock väljer Vincent själv ut vilka ekar som ska avverkas
finstämd och smaken redan ganska tillgänglig med en mjuk, elegant i skogarna Allier, Nièvre och Tronçais och lagrar sedan stavarna ut-
kropp. Sedan serverades vi Les Plateaux från Nuits St Georges från anför vineriet i 1½ - 2 år. Alexandre underströk att det inte alltid
samma år. Normalt sett är jag inte speciellt förtjust i vinerna från blir bättre med längre lagring av ekstavarna utomhus. Det finns
denna kommun eftersom de är för rustika för min smak. Till min alltid ett optimum berättade han med ett leende när han visade upp
förvåning hittar jag en dov, ovanligt tillgänglig doft av mörka bär alla ekstavarna på lagring utomhus. För det behövde han ju ingen
och smaken var balanserad med fin knäckig ton med inslag av mörk nyckel till…2
Munskänken nr 6 • 2014 5
Domaine Comte Georges de Vogüé
– vinvärldens bästa doft
Det är inte ett kraftigt vin, tvärtom. Färgen är ganska ljus och Skörden sker alltid med fokus på att få in fräscha druvor med
stilen är slank men det är doften som är helt fantastisk. Jag frisk syra. En första sortering sker ute i vingården och en andra på
vineriet. Alla viner avstjälkas till 100 %. Vinerna jäser i stora öppna
pratar om Comte Georges de Vogüés vin Les Amoureuses.
ekfat och François säger att han aldrig skulle vilja byta dem mot
Text och foto: JohanWadman något annat. Kallmaceration är man i allmänhet sparsam med och
jäsningen får starta med naturlig jäst. Vid jäsningen lägger man på
Besöket hos Vogüé är en av veckans höjdpunkter och vi värmer upp kolsyreis på toppen för att skydda mot för mycket syrekontakt och
med att ha picknick på vägen dit, just i vingården Les Amoureuses. eventuell kontaminering av mögel och bakterier.
Ganska snabbt hittar vi inristat i stenar vilken som är de Vogüés del Musigny och Les Amoureuses är viner som mår bäst av så lite påver-
av denna premier crugård. I den soliga men friska vårvinden slår kan av vinmakningen som möjligt, säger François. De får därför ingen
vi oss ner mot en vindskyddad mur och spanar ut över de knotiga pigeage (nedtryckning av skalhatten med störar) vilket skulle göra dem
vinstockarna. Vogüé har sin vinlott planterad i två etager. Den övre hårda och tanninrika. Bonnes Mares däremot behöver mer skalkon-
planterades 1974 och den nedre 1964. takt och bearbetas därför med manuell pigeage under jäsningen.
Under den nedre är det ett stort stup ner till något som ser ut som Efter jäsning sker lagring på små fat, pièces, som här bara görs
en byggarbetsplats. Mark röjs och bereds för att skapa en vingård på ek från Allier. Enligt François ger Allier-eken en mer diskret
ur något som ser ut som ett stenbrott. Och det är just vad det har smaksättning som bättre tillåter vinet att uttrycka sig. Rostningen
varit, stupet skapades när man bröt kalksten för att bygga slottet är medium och för Chambolle Village och 1:er cru används max 1/5
Clos de Vougeot ett stenkast bort. Det är framför allt till källarna i nya fat och för Grand Cru max 3/5 nya fat.
slottet som stenen har gått till. Comblanchien Blanc kallas den och Malolaktisk jäsning ska inte ske förrän till våren och behövs det
skapades under den geologiska tidsepoken Jurassic. sänker man temperaturen i källaren. Enligt Francois skadar en snabb
Jordmånen i Chambolle är den magraste i Côte de Nuits och malo mineraliteten i vinerna.
kommunen har följaktligen också den lägsta skördeavkastningen. Omdragning sker max tre gånger. En första gång för att syresätta
Ostar, patéer och charkuterier smakar underbart i den berömda och ta bort CO2. En andra för att förbereda för buteljering och
vingården. Nöjda anländer vi till Comte Georges de Vogüé och en tredje för lätt klarning med äggvita. Äggvitan påstås förutom
tas emot av François Millet, vinmakare på domainen sedan 28 år. klarningen också ge ett mer harmoniskt vin och ett bättre giftemål
François har ett bildmässigt och poetisk språk när han fullt av lik- mellan vin och fat. Det är numera förbjudet att använda färska ägg
nelser och metaforer beskriver vinerna. men pulver har fördelen att man kan vara mer precis med mängden.
Stenbrottet nedanför Les Amoureuses på väg att bli vingård.
6 Munskänken nr 6 • 2014
François Millet serverar fatprov.
Därefter är det dags för fatprover av vi- bättre vin. Svårt att komma efter Amour-
nerna. Vi börjar med 2013 som här var ett ers men om inte lika elegant så ändå ett
svårt år på grund av problematisk blom- väldigt läckert vin med mer fyllighet.
ning följt av mycket regn. Juli och augusti Musigny Vieilles Vignes Grand Cru görs
var bra månader men sen kom september på vinstockar mellan 25 och 60 år gamla.
med mycket regn och storm. Botrytis- 2013 skördade man ovanligt sent, annars
angrepp följde och man fick skyndsamt brukar man vara bland dem som skördar
skörda. tidigt då man prioriterar syra och fräschör
Chambolle Village 2013 har en fruktig och vill undvika övermogna toner. Ett
fin parfymerad doft av viol och både röd normalår är skördeuttaget endast 25hl/ha
och blå frukt. Smaken är ren och trans- men 2013 var det otroligt låga 10-15hl/ha.
parant med energi i en balanserad kropp. Fatprovet har fortfarande märkbara
Därefter provar vi 2013 Chambolle-Mu- mängder kolsyra men visar ändå på en ly-
signy Premier Cru. Överraskande nog så kommer druvorna enbart sande doft med röd och blå frukt, mineral, kalksten och rosor, allt
från grand crugården Musigny. Det är vinstockar under 25 års ålder i en djupare, bredare och fylligare stil. Smaken är koncentrerad,
som man väljer att buteljera som premier cru istället. Vinet har en ren, full med energi och lång frisk ren eftersmak. Återigen ett helt
fantastisk elegant floral doft med stor parfym av röd frukt, körsbär fantastiskt vin!
och röda vinbär. Vinet har stor energi och känns fylligt och trans- Som inledning till fatprovet av Musigny 2012 berättar François
parent. att 2012 hade en väldigt kall vinter med -15 grader i februari. Sedan
Så har turen kommit till vinvärldens bästa doft (subjektivt för- följde hagel i juli och i slutet av samma månad brändes vinrankorna
stås) Les Amoureuses! Fatprovet från 2013 är underbart. Doften är av solen. September snabbade upp mognaden och skörden kunde
ren, djup, komplex, elegant och har toner av röda bär och röda göras utan röta eller andra angrepp och ingen sortering behövdes.
rosor. Smaken är slank och silkeslen, syran hög i diskanten, full med Musigny Vieilles Vignes Grand Cru från 2012 börjar närma sig
energi och ändå lätthet i munnen, packat med mineral, framför allt buteljering och vinet har fått ett år mer på fat och har därför klart
av kalksten, och med otrolig precision. Bara att blunda och njuta! tydligare ektoner. Att jag påpekar ekfatstonen är inget François gil-
Bonnes Mares har i sin övre del vit marmor av samma typ som i lar, här ska eken ligga i bakgrunden och addera till komplexiteten,
Chambertin och i sin nedre del mer lera. 2013 Bonnes Mares Grand aldrig sticka ut som en egen karaktär. Vidare har vinet en djup, stor
Cru är mer direkt, har fluffigare frukt med sammetsstruktur och och komplex doft av mörk frukt, kryddor, blåbär och ek. Smaken är
smak av körsbär, blåbär, nejlika i en fylligare, saftigare stil. Enligt silkeslen, fyllig och koncentrerad, strukturerad, komplex, ung och
François behöver körsbärs- och blåbärstonerna varandra för att ge ett med lång härlig eftersmak. En legend i vardande! 2
Munskänken nr 6 • 2014 7
Domaine Fontaine-Gagnard
Chassagne-Montrachets ädelsten
Denna firma har vi haft ögonen på allt sedan vi besökte Les mekaniker inom det franska flygvapnet inn-
Grands Jours de Bourgogne för första gången. De utmärkte an han slutade för att fokusera på vin istället.
Han studerade först i Beaune och producerade
sig direkt i Chassagne-Montrachet med sina balanserade,
sedan sin första årgång samma år som firman
rika viner med både ras och elegans, härlig terroirkänsla och grundades. Laurence är dotter till Marie-
angenämt tillgängliga som unga. Nu var det helt enkelt hög Josephe och Jacques Gagnard som tidigare
drev Gagnard-Delagrange med stor framgång.
tid att besöka dem.
Richard och Laurence började med cirka 6
hektar och utökade sedan gradvis till dagens
Text och foto: Rickard Albin
12 hektar. Ungefär 2/3 av produktionen ut-
görs av vita viner, alla från Chassagne-Mont- Celine Fontaine-
Vi hade stämt möte med dottern Celine, som vi hade träffat vid ett rachet. Idag har man hela 10 olika premier Gagnard
antal tillfällen tidigare år. Celine började arbeta i familjefirman 2007, cru-lägen och 3 olika grands crus. Dessutom
först bredvid sin far med allt från beskärning av vinrankor till pap- har man odlingar i Volnay och Pommard för de röda vinerna.
persarbete på kontoret och numera även med vinifieringen i källaren. På grund av ett starkt tryck av mjöldagg, botrytis m m kan man
Richard Fontaine och hans fru Laurence Gagnard grundade fir- inte ha 100% ekologisk eller biodynamisk odling även om man
man 1985. Richard kommer från Cher och arbetade tidigare som eftersträvar detta. Celine berättade till exempel att 2007 och 2009 var
Här vilar godbitar. Vinkällaren hos Fontaine-Gagnard.
8 Munskänken nr 6 • 2014
Domaine Fontaine-Gagnard
det torrt och fint väder varför man inte hade några direkta problem. och får sedan återvända till ekfaten för ett års lagring. Man använder
2011 fick de använda ganska mycket koppar för att rädda druvorna. som mest 1/3 ny ek och drar om vinerna igen strax före buteljering-
Året efter hade de i och för sig ingen direkt botrytis, men däremot en i september. Celine berättade att nya fat ger mindre spritsighet i
en hel del svampangrepp och 2013 hade man mycket problem med vinerna eftersom ny ek ger mer kontakt med den omgivande luften.
botrytis. Firmans revisor informerade henne om att alla firmor som Richard och Celine strävar efter att vinifiera alla viner på samma sätt
hade kört ekologiskt fullt ut hade negativt ekonomiskt resultat detta oavsett vingård.
år. Celine berättade också att man hade installerat ett nytt biorenings- När vi diskuterade oxidation och kork berättade Celine att hennes
system Fytobac och att man normalt inte använder någon gödsel i pappa Richard tyckte att korkarna blev sämre från 1991. Då började
vingårdarna. problemen med oxidation på allvar tyckte han. Detta berodde främst
på att vinproduktionen ökade starkt under 1990-talet. Numera är
Skörden sker förstås manuellt och avkastningen varierar från cirka det betydligt bättre kvalitet på korkarna, vilket vi i provningsgruppen
35 hl/ha för grand cru-lägena, 40 hl/ha för premiers crus och upp till kan intyga. Det är klart mer ovanligt att vi får korkskadade viner idag
45 hl/ha för kommunvinerna. Man avstjälkar inte druvorna till sina jämfört med för bara 10 år sedan.
vita viner medan däremot alla rödvinsdruvor avstjälkas. Alkoholjäs- Richard är mycket noggrann med val av ek till sina fat. Förr lagrade
ningen sker med naturlig jäst vid ca 18°C och sedan inträffar den han ekstavarna i trädgården, men på senare tid har han överlåtit detta
malolaktiska jäsningen i december-januari. Normalt hamnar man på till Bourgognes minsta tunnbindaren Le Merandier, ett enmansföretag
en restsockerhalt som är lägre än 2 g/liter. Vinet dras om i maj/juni som gör allting själv. Han höjer temperaturen långsamt och täcker
sidorna med lock när han rostar faten och sänker sedan temperaturen
långsamt. Totala rostningstiden är drygt 30 minuter per fat. Dock är
Richard fortfarande aktiv vid valet av vilka ekar som ska fällas.
Så var det dags att sätta tänderna i deras 2012:or! Celine berättade
att 2012 hade en lång blomning med kyligt väder och regn vilket
gav millerandange och därmed små, outvecklade druvor och 40 %
lägre avkastning. ”Det är mycket viktigt med låg avkastning för röda
viner. Vita viner däremot behöver en viss volym för att få rätt balans”,
fortsatte hon.
Redan Fontaine-Gagnards kommunvin Chassagne-Montrachet
imponerade på oss med sin rena, yppiga doft och fint integrerade
fruktsyra i en lätt smörig kropp. Vinet kommer från 6 olika parceller
inom kommunen och omfattar totalt 1,7 hektar. Fontaine-Gagnard
äger en långsmal parcell i La Boudriotte Chassagne-Montrachet nära
Morgeot som skiftar från nästan vit jord i ena änden till röd jord i
andra änden. Här hittade jag en dov citruston med finstämd ek och
mjuk, balanserad smak med lagom ek. Clos St Jean är ett av lägena
som brukar blomma allra först på våren, berättade Celine. Vinet gav
ifrån sig en generös doft av chokladpraliner, ylle och mogen citrus.
Smaken var rik och fyllig med en textur som nästan förde tankarna till
tanniner. Även Clos St Chanson uppvisade en fin, dov citruskaraktär
med härlig renhet och balans och med utmärkt fruktsyra. I vingården
Caillet har de en lång parcell från toppen till botten. Här innehåller
jorden mer kalk vilket visar sig i vinet genom en ung, mera stram doft
av mineral och citrus, högre fruktsyra och mer struktur.
Criots Batard Montrachet såldes som Batard-Montrachet fram till
1999 då man lade till Criots vilket refererar till ”gammal, stenig jord”.
Firman äger nämligen 1/3 hektar i ett varmt, sydligt läge nära Ba-
tard-Montrachet som ofta ger lite högre sockerhalt i de färdigmogna
druvorna. Just detta år blev det 13,5 % socker vilket normalt utgör ett
tak för hur långt man låter sockret stiga innan skörd. Skörden började
21 september men gav bara 50 % av det man erhöll 2010. Normalt
tillverkar man 8 fat av detta vin, men 2012 blev det bara 4. Celine be-
rättade att hon gillar detta läge, speciellt lite kallare år som t ex 2007.
Provningen avslutades med ett glas Batard-Montrachet där man äger
3 parceller om totalt 1/3 hektar. Även här reducerades skörden - 5 fat
istället för normala 8. Doften var rik, rökig med härlig gul frukt och
ren citrus. Den fylliga smaken hade fin struktur med lägre alkohol och
högre fruktsyra jämfört med Criots. Avnjuts med fördel vid cirka 14°C
i breda bourgogneglas! 2
Munskänken nr 6 • 2014 9
En vertikalprovning står
förberedd i källaren.
Raveneau
Vad är det skiljer världens bästa vinproducenter från de Har de ekologisk odling? Har de extremt låga skördeutag? Är det ter-
övriga? Hur kan en domaine i ett område år efter år göra roiren som är avgörande? Är det vingårdsarbetet eller snarare hemliga
metoder i vinifieringen? Använder de alla naturlig jäst? Ska man jäsa
bättre viner än de andra? Och vad har alla dessa fantastiska
i stålfat, ekfat eller kanske betong? Är de fullständigt rigorösa vid
vinproducenter gemensamt? Text och foto: Johan Wadman sorteringen och sorterar ner på enskild druva?
Raveneau står huvudet högre än alla övriga producenter i Chablis.
År efter år gör man de bästa vinerna som är nästan omöjliga att få
Bernard och Isabelle Raveneau. tag på. Viner som kommer ut på auktionsmarknaden säljs för minst
dubbelt så höga priser som andra chablisviner.
Vad är det då som gör att Raveneaus viner är så bra? Har de ekolo-
gisk odling? Nej. Använder de naturlig jäst? Ofta. Är terroiren excep-
tionell? Nja, de gör fantastiska viner från många delar av Chablis. Är
skördeuttaget extremt lågt? Ganska.
Jag kan bara konstatera att när man besöker alla dessa toppdomä-
ner och frågar efter deras metoder så gör de alla olika. Och frågar man
om de inte kunde gjort på ett annat sätt så skakar de oftast på huvudet
och säger att det inte skulle fungera.
Kvällen före besöket har vi förberett oss och provat två Rave-
neau-viner till maten. En Butteaux -99 och Montée de Tonnerre -96.
Butteauxen var inget mindre än fantastisk. Så nära 20 poäng man kan
komma och det godaste vita stilla vin jag druckit på mycket länge.
Enklaste sättet att få dricka Raveneaus viner är att hålla reda på
vilka restauranger som serverar dem. Att köpa i vinbutiker är näm-
ligen mycket svårt.
10 Munskänken nr 6 • 2014