Oxidation in Foods and Beverages and Antioxidant Applications, Volume 2 - Management in Different Industry Sectors

567 Pages·2010·5.05 MB·English

by  Decker

WoodheadPublishingSeriesinFoodScience,TechnologyandNutrition:
Number200
Oxidation in foods and
beverages and antioxidant
applications
Volume 2: Management in different
industry sectors
Edited by
Eric A. Decker, Ryan J. Elias and
D. Julian McClements
WPKN121010
(cid:1)(cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)(cid:6)(cid:7)(cid:8)(cid:9)(cid:3)(cid:10)(cid:11)(cid:12)(cid:12)(cid:9)(cid:7)(cid:8)(cid:13)(cid:9)(cid:1)(cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)(cid:6)(cid:7)(cid:5)(cid:14)(cid:15)(cid:16)(cid:5)(cid:17)(cid:5)(cid:18)(cid:8)(cid:9)(cid:19)(cid:20)(cid:3)(cid:5)(cid:14)(cid:15)(cid:18)(cid:12)(cid:14)(cid:21)(cid:13)(cid:4)(cid:4)(cid:19)(cid:22)(cid:23)(cid:13)(cid:14)(cid:18)(cid:13)(cid:1)(cid:13)(cid:23)(cid:24)(cid:19)
(cid:22)(cid:23)(cid:8)(cid:13)(cid:18)(cid:20)(cid:3)(cid:5)(cid:14)(cid:15)(cid:18)(cid:12)(cid:14)(cid:19)(cid:25)(cid:13)(cid:17)(cid:3)(cid:23)(cid:5)(cid:9)(cid:15)(cid:8)(cid:25)(cid:26)(cid:27)(cid:28)(cid:29)(cid:20)(cid:21)(cid:19)(cid:30)(cid:31)
! (cid:12)(cid:12)(cid:9)(cid:7)(cid:8)(cid:13)(cid:9)"(cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)(cid:6)(cid:7)(cid:5)(cid:14)(cid:15)!#(cid:12)(cid:17)
(cid:11)(cid:12)(cid:12)(cid:9)(cid:7)(cid:8)(cid:13)(cid:9)(cid:1)(cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)(cid:6)(cid:7)(cid:5)(cid:14)(cid:15)(cid:19)$(cid:27)$%(cid:12)(cid:2)(cid:18)(cid:7)&(cid:18)(cid:7)%(cid:18)(cid:23)(cid:8)(cid:8)(cid:18)’(cid:27)&(cid:28)(cid:19)(cid:1)(cid:7)(cid:5)(cid:4)(cid:13)(cid:9)(cid:8)(cid:4)"(cid:7)(cid:5)(cid:13)(cid:19)(cid:1)(cid:20)(cid:28)((cid:28)&)(cid:19)(cid:30)%(cid:20)
(cid:11)(cid:12)(cid:12)(cid:9)(cid:7)(cid:8)(cid:13)(cid:9)(cid:1)(cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)(cid:6)(cid:7)(cid:5)(cid:14)(cid:15)*(cid:14)(cid:9)(cid:5)(cid:13)(cid:1)(cid:23)(cid:5)+(cid:13)(cid:18)(cid:8)(cid:16)(cid:5)(cid:17)(cid:5)(cid:18)(cid:8)(cid:9)(cid:19)(cid:22),(cid:27)(cid:19)-(cid:13)(cid:23)(cid:9)(cid:13)(cid:13)(cid:14)(cid:21)(cid:12)(cid:2)(cid:6)(cid:8)(cid:19)).(cid:27)/(cid:20)(cid:14)(cid:6)(cid:13)(cid:23)(cid:5)0(cid:12)(cid:13)(cid:9)(cid:19)
1(cid:13)(cid:23)(cid:10)(cid:13)(cid:15)(cid:13)(cid:14)2(cid:19)3(cid:8) 1(cid:8)(cid:4)(cid:7)(cid:5)4(cid:28)(cid:28)555(cid:27)(cid:19)*(cid:14)(cid:9)(cid:5)(cid:13)
! (cid:12)(cid:12)(cid:9)(cid:7)(cid:8)(cid:13)(cid:9)"(cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)(cid:6)(cid:7)(cid:5)(cid:14)(cid:15)(cid:5)(cid:14)(cid:9)(cid:5)(cid:13)!#(cid:12)(cid:17)
6(cid:5)(cid:23)(cid:6)(cid:18)"(cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)(cid:6)(cid:7)(cid:8)(cid:9)(cid:27)5(cid:28)5(cid:19)(cid:11)(cid:12)(cid:12)(cid:9)(cid:7)(cid:8)(cid:13)(cid:9)(cid:1)(cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)(cid:6)(cid:7)(cid:5)(cid:14)(cid:15)(cid:16)(cid:5)(cid:17)(cid:5)(cid:18)(cid:8)(cid:9)
(cid:1)(cid:11)(cid:12)(cid:12)(cid:9)(cid:7)(cid:8)(cid:13)(cid:9)(cid:1)(cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)(cid:6)(cid:7)(cid:5)(cid:14)(cid:15)(cid:16)(cid:5)(cid:17)(cid:5)(cid:18)(cid:8)(cid:9)(cid:19)(cid:27)5(cid:28)5
7(cid:7)(cid:8)(cid:13)(cid:2)(cid:18)(cid:7)(cid:12)(cid:23)(cid:6)(cid:7)(cid:13)+(cid:8)(cid:13)(cid:6)(cid:6)(cid:8)(cid:23)(cid:18)(cid:8)(cid:9)(cid:18)(cid:7)(cid:8)(cid:5)(cid:23)(cid:17)(cid:12)(cid:23)(cid:13)(cid:4)(cid:23)(cid:5)(cid:15)(cid:7)(cid:18)(cid:6)!
7(cid:7)(cid:5)(cid:6)(cid:3)(cid:12)(cid:12)(cid:24)#(cid:12)(cid:14)(cid:18)(cid:13)(cid:5)(cid:14)(cid:6)(cid:5)(cid:14)8(cid:12)(cid:23)(cid:17)(cid:13)(cid:18)(cid:5)(cid:12)(cid:14)(cid:12)(cid:3)(cid:18)(cid:13)(cid:5)(cid:14)(cid:8)(cid:9)8(cid:23)(cid:12)(cid:17)(cid:13)(cid:2)(cid:18)(cid:7)(cid:8)(cid:14)(cid:18)(cid:5)#(cid:13)(cid:14)(cid:9)(cid:7)(cid:5)(cid:15)(cid:7)(cid:4)(cid:10)(cid:23)(cid:8)(cid:15)(cid:13)(cid:23)(cid:9)(cid:8)(cid:9)(cid:6)(cid:12)(cid:2)(cid:23)#(cid:8)(cid:6)!
0(cid:8)"(cid:23)(cid:5)(cid:14)(cid:18)(cid:8)(cid:9)(cid:17)(cid:13)(cid:18)(cid:8)(cid:23)(cid:5)(cid:13)(cid:4)(cid:5)(cid:6)9(cid:2)(cid:12)(cid:18)(cid:8)(cid:9) (cid:5)(cid:18)(cid:7)"(cid:8)(cid:23)(cid:17)(cid:5)(cid:6)(cid:6)(cid:5)(cid:12)(cid:14)(cid:19)(cid:13)(cid:14)(cid:9)(cid:6)(cid:12)(cid:2)(cid:23)#(cid:8)(cid:6)(cid:13)(cid:23)(cid:8)(cid:5)(cid:14)(cid:9)(cid:5)#(cid:13)(cid:18)(cid:8)(cid:9)!0(cid:8)(cid:13)(cid:6)(cid:12)(cid:14)(cid:13)(cid:3)(cid:4)(cid:8)(cid:8)88(cid:12)(cid:23)(cid:18)(cid:6)
(cid:7)(cid:13)+(cid:8)(cid:3)(cid:8)(cid:8)(cid:14)(cid:17)(cid:13)(cid:9)(cid:8)(cid:18)(cid:12)"(cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)(cid:6)(cid:7)(cid:23)(cid:8)(cid:4)(cid:5)(cid:13)(cid:3)(cid:4)(cid:8)(cid:9)(cid:13)(cid:18)(cid:13)(cid:13)(cid:14)(cid:9)(cid:5)(cid:14)8(cid:12)(cid:23)(cid:17)(cid:13)(cid:18)(cid:5)(cid:12)(cid:14)(cid:19)(cid:3)(cid:2)(cid:18)(cid:18)(cid:7)(cid:8)(cid:13)(cid:2)(cid:18)(cid:7)(cid:12)(cid:23)(cid:6)(cid:13)(cid:14)(cid:9)(cid:18)(cid:7)(cid:8)"(cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)(cid:6)(cid:7)(cid:8)(cid:23)
#(cid:13)(cid:14)(cid:14)(cid:12)(cid:18)(cid:13)(cid:6)(cid:6)(cid:2)(cid:17)(cid:8)(cid:23)(cid:8)(cid:6)"(cid:12)(cid:14)(cid:6)(cid:5)(cid:3)(cid:5)(cid:4)(cid:5)(cid:18)(cid:10)8(cid:12)(cid:23)(cid:18)(cid:7)(cid:8)+(cid:13)(cid:4)(cid:5)(cid:9)(cid:5)(cid:18)(cid:10)(cid:12)8(cid:13)(cid:4)(cid:4)(cid:17)(cid:13)(cid:18)(cid:8)(cid:23)(cid:5)(cid:13)(cid:4)(cid:6)!3(cid:8)(cid:5)(cid:18)(cid:7)(cid:8)(cid:23)(cid:18)(cid:7)(cid:8)(cid:13)(cid:2)(cid:18)(cid:7)(cid:12)(cid:23)(cid:6)(cid:14)(cid:12)(cid:23)(cid:18)(cid:7)(cid:8)
"(cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)(cid:6)(cid:7)(cid:8)(cid:23)(cid:19)(cid:14)(cid:12)(cid:23)(cid:13)(cid:14)(cid:10)(cid:12)(cid:14)(cid:8)(cid:8)(cid:4)(cid:6)(cid:8)(cid:13)(cid:6)(cid:6)(cid:12)#(cid:5)(cid:13)(cid:18)(cid:8)(cid:9) (cid:5)(cid:18)(cid:7)(cid:18)(cid:7)(cid:5)(cid:6)"(cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)#(cid:13)(cid:18)(cid:5)(cid:12)(cid:14)(cid:19)(cid:6)(cid:7)(cid:13)(cid:4)(cid:4)(cid:3)(cid:8)(cid:4)(cid:5)(cid:13)(cid:3)(cid:4)(cid:8)8(cid:12)(cid:23)(cid:13)(cid:14)(cid:10)(cid:4)(cid:12)(cid:6)(cid:6)(cid:19)
(cid:9)(cid:13)(cid:17)(cid:13)(cid:15)(cid:8)(cid:12)(cid:23)(cid:4)(cid:5)(cid:13)(cid:3)(cid:5)(cid:4)(cid:5)(cid:18)(cid:10)(cid:9)(cid:5)(cid:23)(cid:8)#(cid:18)(cid:4)(cid:10)(cid:12)(cid:23)(cid:5)(cid:14)(cid:9)(cid:5)(cid:23)(cid:8)#(cid:18)(cid:4)(cid:10)#(cid:13)(cid:2)(cid:6)(cid:8)(cid:9)(cid:12)(cid:23)(cid:13)(cid:4)(cid:4)(cid:8)(cid:15)(cid:8)(cid:9)(cid:18)(cid:12)(cid:3)(cid:8)#(cid:13)(cid:2)(cid:6)(cid:8)(cid:9)(cid:3)(cid:10)(cid:18)(cid:7)(cid:5)(cid:6)(cid:3)(cid:12)(cid:12)(cid:24)!
3(cid:8)(cid:5)(cid:18)(cid:7)(cid:8)(cid:23)(cid:18)(cid:7)(cid:5)(cid:6)(cid:3)(cid:12)(cid:12)(cid:24)(cid:14)(cid:12)(cid:23)(cid:13)(cid:14)(cid:10)"(cid:13)(cid:23)(cid:18)(cid:17)(cid:13)(cid:10)(cid:3)(cid:8)(cid:23)(cid:8)"(cid:23)(cid:12)(cid:9)(cid:2)#(cid:8)(cid:9)(cid:12)(cid:23)(cid:18)(cid:23)(cid:13)(cid:14)(cid:6)(cid:17)(cid:5)(cid:18)(cid:18)(cid:8)(cid:9)(cid:5)(cid:14)(cid:13)(cid:14)(cid:10)8(cid:12)(cid:23)(cid:17)(cid:12)(cid:23)(cid:3)(cid:10)(cid:13)(cid:14)(cid:10)
(cid:17)(cid:8)(cid:13)(cid:14)(cid:6)(cid:19)(cid:8)(cid:4)(cid:8)#(cid:18)(cid:23)(cid:12)(cid:14)(cid:5)#(cid:12)(cid:23)(cid:17)(cid:8)#(cid:7)(cid:13)(cid:14)(cid:5)#(cid:13)(cid:4)(cid:19)(cid:5)(cid:14)#(cid:4)(cid:2)(cid:9)(cid:5)(cid:14)(cid:15)"(cid:7)(cid:12)(cid:18)(cid:12)#(cid:12)"(cid:10)(cid:5)(cid:14)(cid:15)(cid:19)(cid:17)(cid:5)#(cid:23)(cid:12)8(cid:5)(cid:4)(cid:17)(cid:5)(cid:14)(cid:15)(cid:13)(cid:14)(cid:9)(cid:23)(cid:8)#(cid:12)(cid:23)(cid:9)(cid:5)(cid:14)(cid:15)(cid:19)(cid:12)(cid:23)(cid:3)(cid:10)
(cid:13)(cid:14)(cid:10)(cid:5)(cid:14)8(cid:12)(cid:23)(cid:17)(cid:13)(cid:18)(cid:5)(cid:12)(cid:14)(cid:6)(cid:18)(cid:12)(cid:23)(cid:13)(cid:15)(cid:8)(cid:12)(cid:23)(cid:23)(cid:8)(cid:18)(cid:23)(cid:5)(cid:8)+(cid:13)(cid:4)(cid:6)(cid:10)(cid:6)(cid:18)(cid:8)(cid:17)(cid:19) (cid:5)(cid:18)(cid:7)(cid:12)(cid:2)(cid:18)"(cid:8)(cid:23)(cid:17)(cid:5)(cid:6)(cid:6)(cid:5)(cid:12)(cid:14)(cid:5)(cid:14) (cid:23)(cid:5)(cid:18)(cid:5)(cid:14)(cid:15)8(cid:23)(cid:12)(cid:17)(cid:11)(cid:12)(cid:12)(cid:9)(cid:7)(cid:8)(cid:13)(cid:9)
(cid:1)(cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)(cid:6)(cid:7)(cid:5)(cid:14)(cid:15)(cid:16)(cid:5)(cid:17)(cid:5)(cid:18)(cid:8)(cid:9)!
7(cid:7)(cid:8)#(cid:12)(cid:14)(cid:6)(cid:8)(cid:14)(cid:18)(cid:12)8(cid:11)(cid:12)(cid:12)(cid:9)(cid:7)(cid:8)(cid:13)(cid:9)(cid:1)(cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)(cid:6)(cid:7)(cid:5)(cid:14)(cid:15)(cid:16)(cid:5)(cid:17)(cid:5)(cid:18)(cid:8)(cid:9)(cid:9)(cid:12)(cid:8)(cid:6)(cid:14)(cid:12)(cid:18)(cid:8):(cid:18)(cid:8)(cid:14)(cid:9)(cid:18)(cid:12)#(cid:12)"(cid:10)(cid:5)(cid:14)(cid:15)8(cid:12)(cid:23)(cid:15)(cid:8)(cid:14)(cid:8)(cid:23)(cid:13)(cid:4)
(cid:9)(cid:5)(cid:6)(cid:18)(cid:23)(cid:5)(cid:3)(cid:2)(cid:18)(cid:5)(cid:12)(cid:14)(cid:19)8(cid:12)(cid:23)"(cid:23)(cid:12)(cid:17)(cid:12)(cid:18)(cid:5)(cid:12)(cid:14)(cid:19)8(cid:12)(cid:23)#(cid:23)(cid:8)(cid:13)(cid:18)(cid:5)(cid:14)(cid:15)(cid:14)(cid:8) (cid:12)(cid:23)(cid:24)(cid:6)(cid:19)(cid:12)(cid:23)8(cid:12)(cid:23)(cid:23)(cid:8)(cid:6)(cid:13)(cid:4)(cid:8)!%"(cid:8)#(cid:5)8(cid:5)#"(cid:8)(cid:23)(cid:17)(cid:5)(cid:6)(cid:6)(cid:5)(cid:12)(cid:14)(cid:17)(cid:2)(cid:6)(cid:18)
(cid:3)(cid:8)(cid:12)(cid:3)(cid:18)(cid:13)(cid:5)(cid:14)(cid:8)(cid:9)(cid:5)(cid:14) (cid:23)(cid:5)(cid:18)(cid:5)(cid:14)(cid:15)8(cid:23)(cid:12)(cid:17)(cid:11)(cid:12)(cid:12)(cid:9)(cid:7)(cid:8)(cid:13)(cid:9)(cid:1)(cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)(cid:6)(cid:7)(cid:5)(cid:14)(cid:15)(cid:16)(cid:5)(cid:17)(cid:5)(cid:18)(cid:8)(cid:9)8(cid:12)(cid:23)(cid:6)(cid:2)#(cid:7)#(cid:12)"(cid:10)(cid:5)(cid:14)(cid:15)!
7(cid:23)(cid:13)(cid:9)(cid:8)(cid:17)(cid:13)(cid:23)(cid:24)(cid:14)(cid:12)(cid:18)(cid:5)#(cid:8);(cid:1)(cid:23)(cid:12)(cid:9)(cid:2)#(cid:18)(cid:12)(cid:23)#(cid:12)(cid:23)"(cid:12)(cid:23)(cid:13)(cid:18)(cid:8)(cid:14)(cid:13)(cid:17)(cid:8)(cid:6)(cid:17)(cid:13)(cid:10)(cid:3)(cid:8)(cid:18)(cid:23)(cid:13)(cid:9)(cid:8)(cid:17)(cid:13)(cid:23)(cid:24)(cid:6)(cid:12)(cid:23)(cid:23)(cid:8)(cid:15)(cid:5)(cid:6)(cid:18)(cid:8)(cid:23)(cid:8)(cid:9)(cid:18)(cid:23)(cid:13)(cid:9)(cid:8)(cid:17)(cid:13)(cid:23)(cid:24)(cid:6)(cid:19)
(cid:13)(cid:14)(cid:9)(cid:13)(cid:23)(cid:8)(cid:2)(cid:6)(cid:8)(cid:9)(cid:12)(cid:14)(cid:4)(cid:10)8(cid:12)(cid:23)(cid:5)(cid:9)(cid:8)(cid:14)(cid:18)(cid:5)8(cid:5)#(cid:13)(cid:18)(cid:5)(cid:12)(cid:14)(cid:13)(cid:14)(cid:9)(cid:8):"(cid:4)(cid:13)(cid:14)(cid:13)(cid:18)(cid:5)(cid:12)(cid:14)(cid:19) (cid:5)(cid:18)(cid:7)(cid:12)(cid:2)(cid:18)(cid:5)(cid:14)(cid:18)(cid:8)(cid:14)(cid:18)(cid:18)(cid:12)(cid:5)(cid:14)8(cid:23)(cid:5)(cid:14)(cid:15)(cid:8)!
(cid:26)(cid:23)(cid:5)(cid:18)(cid:5)(cid:6)(cid:7)(cid:16)(cid:5)(cid:3)(cid:23)(cid:13)(cid:23)(cid:10)(cid:25)(cid:13)(cid:18)(cid:13)(cid:4)(cid:12)(cid:15)(cid:2)(cid:5)(cid:14)(cid:15)(cid:5)(cid:14)(cid:1)(cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)#(cid:13)(cid:18)(cid:5)(cid:12)(cid:14)1(cid:13)(cid:18)(cid:13)
(cid:20)#(cid:13)(cid:18)(cid:13)(cid:4)(cid:12)(cid:15)(cid:2)(cid:8)(cid:23)(cid:8)#(cid:12)(cid:23)(cid:9)8(cid:12)(cid:23)(cid:18)(cid:7)(cid:5)(cid:6)(cid:3)(cid:12)(cid:12)(cid:24)(cid:5)(cid:6)(cid:13)+(cid:13)(cid:5)(cid:4)(cid:13)(cid:3)(cid:4)(cid:8)8(cid:23)(cid:12)(cid:17)(cid:18)(cid:7)(cid:8)(cid:26)(cid:23)(cid:5)(cid:18)(cid:5)(cid:6)(cid:7)(cid:16)(cid:5)(cid:3)(cid:23)(cid:13)(cid:23)(cid:10)!
*%(cid:26)3()/,(cid:28),/&$(cid:29)(,(/<,<="(cid:23)(cid:5)(cid:14)(cid:18)>
*%(cid:26)3()/,5,/$)5(,5<<,(cid:28)=(cid:12)(cid:14)(cid:4)(cid:5)(cid:14)(cid:8)>
*%%3(cid:27)5&(cid:27),/5&((cid:11)(cid:12)(cid:12)(cid:9)(cid:7)(cid:8)(cid:13)(cid:9)(cid:1)(cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)(cid:6)(cid:7)(cid:5)(cid:14)(cid:15)%(cid:8)(cid:23)(cid:5)(cid:8)(cid:6)(cid:5)(cid:14)6(cid:12)(cid:12)(cid:9)%#(cid:5)(cid:8)(cid:14)#(cid:8)(cid:19)7(cid:8)#(cid:7)(cid:14)(cid:12)(cid:4)(cid:12)(cid:15)(cid:10)(cid:13)(cid:14)(cid:9)3(cid:2)(cid:18)(cid:23)(cid:5)(cid:18)(cid:5)(cid:12)(cid:14)="(cid:23)(cid:5)(cid:14)(cid:18)>
*%%3(cid:27)5&(cid:27),/5$)(cid:11)(cid:12)(cid:12)(cid:9)(cid:7)(cid:8)(cid:13)(cid:9)(cid:1)(cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)(cid:6)(cid:7)(cid:5)(cid:14)(cid:15)%(cid:8)(cid:23)(cid:5)(cid:8)(cid:6)(cid:5)(cid:14)6(cid:12)(cid:12)(cid:9)%#(cid:5)(cid:8)(cid:14)#(cid:8)(cid:19)7(cid:8)#(cid:7)(cid:14)(cid:12)(cid:4)(cid:12)(cid:15)(cid:10)(cid:13)(cid:14)(cid:9)3(cid:2)(cid:18)(cid:23)(cid:5)(cid:18)(cid:5)(cid:12)(cid:14)=(cid:12)(cid:14)(cid:4)(cid:5)(cid:14)(cid:8)>
7(cid:7)(cid:8)"(cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)(cid:6)(cid:7)(cid:8)(cid:23)?(cid:6)"(cid:12)(cid:4)(cid:5)#(cid:10)(cid:5)(cid:6)(cid:18)(cid:12)(cid:2)(cid:6)(cid:8)"(cid:8)(cid:23)(cid:17)(cid:13)(cid:14)(cid:8)(cid:14)(cid:18)"(cid:13)"(cid:8)(cid:23)8(cid:23)(cid:12)(cid:17)(cid:17)(cid:5)(cid:4)(cid:4)(cid:6)(cid:18)(cid:7)(cid:13)(cid:18)(cid:12)"(cid:8)(cid:23)(cid:13)(cid:18)(cid:8)(cid:13)(cid:6)(cid:2)(cid:6)(cid:18)(cid:13)(cid:5)(cid:14)(cid:13)(cid:3)(cid:4)(cid:8)
8(cid:12)(cid:23)(cid:8)(cid:6)(cid:18)(cid:23)(cid:10)"(cid:12)(cid:4)(cid:5)#(cid:10)(cid:19)(cid:13)(cid:14)(cid:9) (cid:7)(cid:5)#(cid:7)(cid:7)(cid:13)(cid:6)(cid:3)(cid:8)(cid:8)(cid:14)(cid:17)(cid:13)(cid:14)(cid:2)8(cid:13)#(cid:18)(cid:2)(cid:23)(cid:8)(cid:9)8(cid:23)(cid:12)(cid:17)"(cid:2)(cid:4)" (cid:7)(cid:5)#(cid:7)(cid:5)(cid:6)"(cid:23)(cid:12)#(cid:8)(cid:6)(cid:6)(cid:8)(cid:9)(cid:2)(cid:6)(cid:5)(cid:14)(cid:15)(cid:13)#(cid:5)(cid:9),
8(cid:23)(cid:8)(cid:8)(cid:13)(cid:14)(cid:9)(cid:8)(cid:4)(cid:8)(cid:17)(cid:8)(cid:14)(cid:18)(cid:13)(cid:4)#(cid:7)(cid:4)(cid:12)(cid:23)(cid:5)(cid:14)(cid:8),8(cid:23)(cid:8)(cid:8)"(cid:23)(cid:13)#(cid:18)(cid:5)#(cid:8)(cid:6)!6(cid:2)(cid:23)(cid:18)(cid:7)(cid:8)(cid:23)(cid:17)(cid:12)(cid:23)(cid:8)(cid:19)(cid:18)(cid:7)(cid:8)"(cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)(cid:6)(cid:7)(cid:8)(cid:23)(cid:8)(cid:14)(cid:6)(cid:2)(cid:23)(cid:8)(cid:6)(cid:18)(cid:7)(cid:13)(cid:18)(cid:18)(cid:7)(cid:8)(cid:18)(cid:8):(cid:18)
"(cid:13)"(cid:8)(cid:23)(cid:13)(cid:14)(cid:9)#(cid:12)+(cid:8)(cid:23)(cid:3)(cid:12)(cid:13)(cid:23)(cid:9)(cid:2)(cid:6)(cid:8)(cid:9)(cid:7)(cid:13)+(cid:8)(cid:17)(cid:8)(cid:18)(cid:13)##(cid:8)"(cid:18)(cid:13)(cid:3)(cid:4)(cid:8)(cid:8)(cid:14)+(cid:5)(cid:23)(cid:12)(cid:14)(cid:17)(cid:8)(cid:14)(cid:18)(cid:13)(cid:4)(cid:13)##(cid:23)(cid:8)(cid:9)(cid:5)(cid:18)(cid:13)(cid:18)(cid:5)(cid:12)(cid:14)(cid:6)(cid:18)(cid:13)(cid:14)(cid:9)(cid:13)(cid:23)(cid:9)(cid:6)!
7(cid:10)"(cid:8)(cid:6)(cid:8)(cid:18)(cid:3)(cid:10)(cid:22)(cid:12)(cid:9)(cid:5)+(cid:13)(cid:1)(cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)(cid:6)(cid:7)(cid:5)(cid:14)(cid:15)%(cid:8)(cid:23)+(cid:5)#(cid:8)(cid:6)(cid:16)(cid:5)(cid:17)(cid:5)(cid:18)(cid:8)(cid:9)(cid:19)(cid:25)(cid:12)+(cid:8)(cid:14)(cid:18)(cid:23)(cid:10)(cid:19)(cid:11)(cid:8)(cid:6)(cid:18)@(cid:5)(cid:9)(cid:4)(cid:13)(cid:14)(cid:9)(cid:6)(cid:19)(cid:30)(cid:31)
(cid:1)(cid:23)(cid:5)(cid:14)(cid:18)(cid:8)(cid:9)(cid:3)(cid:10)7A*1(cid:5)(cid:15)(cid:5)(cid:18)(cid:13)(cid:4)(cid:19)(cid:1)(cid:13)(cid:9)(cid:6)(cid:18)(cid:12) (cid:19)(cid:25)(cid:12)(cid:23)(cid:14) (cid:13)(cid:4)(cid:4)(cid:19)(cid:30)(cid:31)
Contents
Contributor contact details ............................................. xi
Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and
Nutrition ................................................................ xv
Part I Oxidation in animal products
1 Oxidation and protection of red meat ........................... 3
C. Faustman, S. Yin and N. Tatiyaborworntham, University of
Connecticut, USA and B. M. Naveena, National Research Centre
on Meat, India
1.1 Introduction and compositional considerations ............. 3
1.2 Lipid oxidation in red meat ................................ 5
1.3 Meat protein oxidation ..................................... 14
1.4 Antioxidant mediation of red meat oxidation ............... 22
1.5 Future trends ............................................... 30
1.6 Sources of further information and advice .................. 31
1.7 References .................................................. 31
2 Oxidation and protection of poultry and eggs ................... 50
N. Botsoglou, Aristotle University, Greece and E. Botsoglou,
University of Thessaly, Greece
2.1 Introduction ................................................ 50
2.2 Oxidation of poultry meat and eggs ........................ 52
2.3 Effect of oxidation on the sensory quality of poultry meat
and eggs .................................................... 56
vi Contents
2.4 Effect of oxidation on the nutritional quality of poultry meat
and eggs .................................................... 64
2.5 Effect of oxidation on the shelf life of poultry meat and
eggs ........................................................ 65
2.6 Strategies to protect poultry meat and eggs against
oxidation ................................................... 68
2.7 Future trends ............................................... 78
2.8 Sources of further information and advice .................. 79
2.9 References .................................................. 79
3 Oxidation and protection of fish ................................. 91
I. Medina and M. Pazos, Instituto de Investigaciones Marinas del
CSIC, Spain
3.1 Introduction ................................................ 91
3.2 Oxidation of fish and fish products ......................... 92
3.3 Effects of oxidation on sensory and nutritional quality and
shelf-life .................................................... 101
3.4 Protecting fish and fish products against oxidation ......... 106
3.5 Future trends ............................................... 111
3.6 Sources of further information and advice .................. 112
3.7 References .................................................. 112
4 Oxidation and protection of milk and dairy products ........... 121
S. E. Duncan and J. B. Webster, Virginia Polytechinic Institute and
State University
4.1 Introduction ................................................ 121
4.2 Oxidation of milk components ............................. 122
4.3 Processing and storage conditions contributing to oxidation
of milk and dairy products ................................. 128
4.4 Photooxidation of milk and dairy products ................. 128
4.5 Oxidation of dairy products ................................ 133
4.6 Packaging of milk and dairy products ...................... 142
4.7 Future trends ............................................... 142
4.8 Sources of further information and advice .................. 145
4.9 References and further reading ............................. 145
5 Oxidation of fish oils and foods enriched with omega-3
polyunsaturated fatty acids ....................................... 156
C. Jacobsen, Technical University of Denmark, Denmark
5.1 Introduction ................................................ 156
5.2 Oxidative flavour deterioration of omega-3 enriched foods . 158
5.3 Prevention of oxidation in fish oil and omega-3
polyunsaturated fatty acid (PUFA) enriched foods ......... 159
5.4 Conclusions ................................................ 175
5.5 Future trends ............................................... 175
Contents vii
5.6 Sources of further information and advice .................. 176
5.7 References .................................................. 176
Part II Oxidation in plant-based foods and beverages
6 Oxidation of edible oils ........................................... 183
B. Mattha¨us, Max-Rubner-Institute, Federal Research Institute for
Nutrition and Food, Germany
6.1 Introduction ................................................ 183
6.2 Lipid oxidation ............................................. 184
6.3 Importance of oxidative processes on the quality of edible
oils ......................................................... 191
6.4 Evaluation of the oxidative state of edible oils ............. 195
6.5 Effects of oxidation on sensory and nutritional quality of
edible oils .................................................. 208
6.6 Effect of processing on the oxidative stability of edible oils 212
6.7 Protection of edible oils against oxidation .................. 220
6.8 Conclusion ................................................. 230
6.9 Sources of further information and advice .................. 230
6.10 References .................................................. 231
7 Preventing oxidation during frying of foods ..................... 239
G. Ma´rquez-Ruiz, Instituto del Fr´ıo (CSIC), Spain and
M. V. Ruiz-Me´ndez, J. Velasco and C. Dobarganes, Instituto de la
Grasa (CSIC), Spain
7.1 Introduction ................................................ 239
7.2 Oxidation during the frying process ........................ 240
7.3 Assessing frying oil quality ................................ 243
7.4 Effects of frying on sensory and nutritional quality ........ 245
7.5 Preventing oxidation during frying ......................... 249
7.6 Sources of further information and advice .................. 262
7.7 Future trends ............................................... 263
7.8 Acknowledgements ......................................... 264
7.9 References .................................................. 264
8 Oxidation and protection of nuts and nut oils ................... 274
F. Shahidi and J. A. John, Memorial University of Newfoundland,
Canada
8.1 Introduction ................................................ 274
8.2 Oxidation of nuts and nut oils .............................. 277
8.3 Effect of oxidation on sensory, nutritional quality and
shelf-life of nuts and nut oils ............................... 287
8.4 Protecting nuts and nut oils against oxidation .............. 289
8.5 Future trends ............................................... 296
8.6 References .................................................. 297
viii Contents
9 Lipid oxidation in emulsified food products ..................... 306
T. Waraho, V. Cardenia, E. A. Decker and D. J. McClements,
University of Massachussetts, USA
9.1 Introduction ................................................ 306
9.2 Emulsions: preparation, properties and characterization .... 307
9.3 Lipid oxidation mechanisms in emulsions .................. 310
9.4 Characteristics of emulsion droplets that impact lipid
oxidation ................................................... 311
9.5 Influence of antioxidants on lipid oxidation in emulsions .. 317
9.6 Influence of other emulsion components on lipid oxidation 321
9.7 Controlling lipid oxidation using structured emulsions ..... 327
9.8 Conclusions ................................................ 333
9.9 References .................................................. 333
10 Oxidation of confectionery products and biscuits ............... 344
G. Talbot, The Fat Consultant, UK
10.1 Introduction ................................................ 344
10.2 Oxidation and hydrolysis of confectionery products and
biscuits ..................................................... 346
10.3 Effects of rancidity on sensory quality and shelf-life ....... 359
10.4 Protecting confectionery products and biscuits against
oxidation ................................................... 361
10.5 Future trends ............................................... 365
10.6 Sources of further information and advice .................. 365
10.7 References .................................................. 366
11 Oxidation of cereals and snack products ........................ 369
C. Hall, North Dakota State University, USA
11.1 Introduction ................................................ 369
11.2 Oxidation of cereals and snack products .................... 370
11.3 Effects on sensory and nutritional quality .................. 374
11.4 Protecting cereals and snack products against oxidation .... 379
11.5 Future trends ............................................... 382
11.6 Sources of further information and advice .................. 383
11.7 References .................................................. 383
12 Oxidative stability of antioxidants in fruit and vegetables ...... 391
O. Mart´ın-Belloso, I. Odriozola-Serrano, M. A. Rojas-Grau¨ and
R. Soliva-Fortuny, University of Lleida, Spain
12.1 Introduction ................................................ 391
12.2 Antioxidant properties of fruits and vegetables ............. 392
12.3 Oxidation processes affecting quality and shelf-life of fruit
and vegetable products ..................................... 402
12.4 Protecting fresh and processed fruits and vegetables against
oxidation ................................................... 407
12.5 Future trends ............................................... 412
Contents ix
12.6 Sources of further information and advice .................. 413
12.7 References .................................................. 413
13 Flavour changes in beer: oxidation and other pathways ........ 424
C. W. Bamforth, University of California, USA
13.1 Introduction ................................................ 424
13.2 The nature of flavour changes in beer ...................... 425
13.3 The chemistry of flavour change in beer ................... 426
13.4 The assessment of flavour instability ....................... 431
13.5 Factors impacting flavour in beer .......................... 432
13.6 The impact of the malting and brewing processes on flavour
change in final package .................................... 434
13.7 The practicality of achieving flavour stability .............. 436
13.8 References .................................................. 436
14 Wine oxidation .................................................... 445
V. F. Laurie, Universidad de Talca, Chile and A. C. Clark,
Charles Sturt University, Australia
14.1 Introduction ................................................ 445
14.2 Oxygen dissolution and consumption in musts and wines .. 446
14.3 The oxidation of wine constituents ......................... 450
14.4 The impact of oxidation on wine sensory features, nutritional
and therapeutic value ....................................... 454
14.5 Managing oxidation in wine ................................ 459
14.6 Future trends ............................................... 466
14.7 Sources of further information and advice .................. 466
14.8 Acknowledgements ......................................... 467
14.9 References .................................................. 467
Part III Antioxidant delivery in foods and beverages
15 Use of encapsulation to inhibit oxidation of lipid ingredients
in foods ........................................................... 479
M. A. Augustin and L. Sanguansri, CSIRO, Australia
15.1 Introduction ................................................ 479
15.2 Principles of lipid encapsulation ............................ 480
15.3 Design of encapsulation systems ........................... 480
15.4 Processing of dried encapsulated oils ....................... 481
15.5 Lipid oxidation in encapsulated systems .................... 484
15.6 Applications of lipid encapsulated systems in food ......... 489
15.7 Future trends ............................................... 491
15.8 References .................................................. 491
x Contents
16 Antioxidant active food packaging and antioxidant edible films 496
C. Ner´ın, CPS-University of Zaragoza, Spain
16.1 Introduction ................................................ 496
16.2 Eliminating molecular oxygen from packages .............. 498
16.3 Antioxidant active packaging materials ..................... 500
16.4 The production of active packaging ........................ 502
16.5 Measuring the antioxidant capacity of active packaging .... 505
16.6 Advantages and disadvantages of the different technologies
of antioxidant active packaging ............................. 508
16.7 Applications of antioxidant active packaging ............... 509
16.8 Future trends ............................................... 511
16.9 References .................................................. 511
Index ................................................................... 516
Part I
Oxidation in animal products
1
Oxidation and protection of red meat
C. Faustman, S. Yin and N. Tatiyaborworntham, University of
Connecticut, USA and B. M. Naveena, National Research Centre
on Meat, India
Abstract:Thischapter discusses thebasis forlipidand proteinoxidationin
fresh andprocessed redmeat products.These processes lead toquality
degradation,and avariety ofantioxidant strategies havebeen developed to
minimizeand/or prevent this qualityloss. Thechapter provides anoverview
ofthefield’s statusto date.
Keywords:redmeat, lipidoxidation, myoglobin oxidation, protein
oxidation,antioxidants.
1.1 Introduction and compositional considerations
1.1.1 Red meat defined
Redmeatincludesthepostmortemmuscleofmammalianspecies.Thedegreeof
rednessisproportionaltothehaemproteincontentofmeatandisdependenton
thespecificmusclesinvolved,thespecies,andageoftheanimalfromwhichthe
meatwasderived.Meatiscomposedofmyofibreswhichcontainthecontractile
apparaticriticaltoproperfunctioninginvivo.Forsimplicitysake,myofibrescan
beclassifiedphysiologicallyasslow,fastandintermediate,orbiochemicallyas
oxidative, glycoclytic or oxidative/glycolytic. Slow, oxidative myofibres are
characterized by a higher fat content, a slower contraction speed, oxidative
metabolism, and greater myoglobin and mitochondrial concentrations. Fast,
glycolyticmyofibrescontainlessfatandmoreglycogen,contractmorerapidly,
rely on anaerobic metabolism and contain less myoglobin and mitochondria.
Intermediatefibrescontainelementsthatareintermediatebetweenfastandslow