Oxidation in Foods and Beverages and Antioxidant Applications, Volume 1 - Understanding Mechanisms of Oxidation and Antioxidant Activity

458 Pages·2010·4.78 MB·English

by  Decker

WoodheadPublishingSeriesinFoodScience,TechnologyandNutrition:
Number199
Oxidation in foods and
beverages and antioxidant
applications
Volume 1: Understanding mechanisms of
oxidation and antioxidant activity
Edited by
Eric A. Decker, Ryan J. Elias and
D. Julian McClements
WPKN121010
(cid:1)(cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)(cid:6)(cid:7)(cid:8)(cid:9)(cid:3)(cid:10)(cid:11)(cid:12)(cid:12)(cid:9)(cid:7)(cid:8)(cid:13)(cid:9)(cid:1)(cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)(cid:6)(cid:7)(cid:5)(cid:14)(cid:15)(cid:16)(cid:5)(cid:17)(cid:5)(cid:18)(cid:8)(cid:9)(cid:19)(cid:20)(cid:3)(cid:5)(cid:14)(cid:15)(cid:18)(cid:12)(cid:14)(cid:21)(cid:13)(cid:4)(cid:4)(cid:19)(cid:22)(cid:23)(cid:13)(cid:14)(cid:18)(cid:13)(cid:1)(cid:13)(cid:23)(cid:24)(cid:19)
(cid:22)(cid:23)(cid:8)(cid:13)(cid:18)(cid:20)(cid:3)(cid:5)(cid:14)(cid:15)(cid:18)(cid:12)(cid:14)(cid:19)(cid:25)(cid:13)(cid:17)(cid:3)(cid:23)(cid:5)(cid:9)(cid:15)(cid:8)(cid:25)(cid:26)(cid:27)(cid:28)(cid:29)(cid:20)(cid:21)(cid:19)(cid:30)(cid:31)
! (cid:12)(cid:12)(cid:9)(cid:7)(cid:8)(cid:13)(cid:9)"(cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)(cid:6)(cid:7)(cid:5)(cid:14)(cid:15)!#(cid:12)(cid:17)
(cid:11)(cid:12)(cid:12)(cid:9)(cid:7)(cid:8)(cid:13)(cid:9)(cid:1)(cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)(cid:6)(cid:7)(cid:5)(cid:14)(cid:15)(cid:19)$(cid:27)$%(cid:12)(cid:2)(cid:18)(cid:7)&(cid:18)(cid:7)%(cid:18)(cid:23)(cid:8)(cid:8)(cid:18)’(cid:27)&(cid:28)(cid:19)(cid:1)(cid:7)(cid:5)(cid:4)(cid:13)(cid:9)(cid:8)(cid:4)"(cid:7)(cid:5)(cid:13)(cid:19)(cid:1)(cid:20)(cid:28)((cid:28)&)(cid:19)(cid:30)%(cid:20)
(cid:11)(cid:12)(cid:12)(cid:9)(cid:7)(cid:8)(cid:13)(cid:9)(cid:1)(cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)(cid:6)(cid:7)(cid:5)(cid:14)(cid:15)*(cid:14)(cid:9)(cid:5)(cid:13)(cid:1)(cid:23)(cid:5)+(cid:13)(cid:18)(cid:8)(cid:16)(cid:5)(cid:17)(cid:5)(cid:18)(cid:8)(cid:9)(cid:19)(cid:22),(cid:27)(cid:19)-(cid:13)(cid:23)(cid:9)(cid:13)(cid:13)(cid:14)(cid:21)(cid:12)(cid:2)(cid:6)(cid:8)(cid:19)).(cid:27)/(cid:20)(cid:14)(cid:6)(cid:13)(cid:23)(cid:5)0(cid:12)(cid:13)(cid:9)(cid:19)
1(cid:13)(cid:23)(cid:10)(cid:13)(cid:15)(cid:13)(cid:14)2(cid:19)3(cid:8) 1(cid:8)(cid:4)(cid:7)(cid:5)4(cid:28)(cid:28)555(cid:27)(cid:19)*(cid:14)(cid:9)(cid:5)(cid:13)
! (cid:12)(cid:12)(cid:9)(cid:7)(cid:8)(cid:13)(cid:9)"(cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)(cid:6)(cid:7)(cid:5)(cid:14)(cid:15)(cid:5)(cid:14)(cid:9)(cid:5)(cid:13)!#(cid:12)(cid:17)
6(cid:5)(cid:23)(cid:6)(cid:18)"(cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)(cid:6)(cid:7)(cid:8)(cid:9)(cid:27)5(cid:28)5(cid:19)(cid:11)(cid:12)(cid:12)(cid:9)(cid:7)(cid:8)(cid:13)(cid:9)(cid:1)(cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)(cid:6)(cid:7)(cid:5)(cid:14)(cid:15)(cid:16)(cid:5)(cid:17)(cid:5)(cid:18)(cid:8)(cid:9)
(cid:1)(cid:11)(cid:12)(cid:12)(cid:9)(cid:7)(cid:8)(cid:13)(cid:9)(cid:1)(cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)(cid:6)(cid:7)(cid:5)(cid:14)(cid:15)(cid:16)(cid:5)(cid:17)(cid:5)(cid:18)(cid:8)(cid:9)(cid:19)(cid:27)5(cid:28)5
7(cid:7)(cid:8)(cid:13)(cid:2)(cid:18)(cid:7)(cid:12)(cid:23)(cid:6)(cid:7)(cid:13)+(cid:8)(cid:13)(cid:6)(cid:6)(cid:8)(cid:23)(cid:18)(cid:8)(cid:9)(cid:18)(cid:7)(cid:8)(cid:5)(cid:23)(cid:17)(cid:12)(cid:23)(cid:13)(cid:4)(cid:23)(cid:5)(cid:15)(cid:7)(cid:18)(cid:6)!
7(cid:7)(cid:5)(cid:6)(cid:3)(cid:12)(cid:12)(cid:24)#(cid:12)(cid:14)(cid:18)(cid:13)(cid:5)(cid:14)(cid:6)(cid:5)(cid:14)8(cid:12)(cid:23)(cid:17)(cid:13)(cid:18)(cid:5)(cid:12)(cid:14)(cid:12)(cid:3)(cid:18)(cid:13)(cid:5)(cid:14)(cid:8)(cid:9)8(cid:23)(cid:12)(cid:17)(cid:13)(cid:2)(cid:18)(cid:7)(cid:8)(cid:14)(cid:18)(cid:5)#(cid:13)(cid:14)(cid:9)(cid:7)(cid:5)(cid:15)(cid:7)(cid:4)(cid:10)(cid:23)(cid:8)(cid:15)(cid:13)(cid:23)(cid:9)(cid:8)(cid:9)(cid:6)(cid:12)(cid:2)(cid:23)#(cid:8)(cid:6)!
0(cid:8)"(cid:23)(cid:5)(cid:14)(cid:18)(cid:8)(cid:9)(cid:17)(cid:13)(cid:18)(cid:8)(cid:23)(cid:5)(cid:13)(cid:4)(cid:5)(cid:6)9(cid:2)(cid:12)(cid:18)(cid:8)(cid:9) (cid:5)(cid:18)(cid:7)"(cid:8)(cid:23)(cid:17)(cid:5)(cid:6)(cid:6)(cid:5)(cid:12)(cid:14)(cid:19)(cid:13)(cid:14)(cid:9)(cid:6)(cid:12)(cid:2)(cid:23)#(cid:8)(cid:6)(cid:13)(cid:23)(cid:8)(cid:5)(cid:14)(cid:9)(cid:5)#(cid:13)(cid:18)(cid:8)(cid:9)!0(cid:8)(cid:13)(cid:6)(cid:12)(cid:14)(cid:13)(cid:3)(cid:4)(cid:8)(cid:8)88(cid:12)(cid:23)(cid:18)(cid:6)
(cid:7)(cid:13)+(cid:8)(cid:3)(cid:8)(cid:8)(cid:14)(cid:17)(cid:13)(cid:9)(cid:8)(cid:18)(cid:12)"(cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)(cid:6)(cid:7)(cid:23)(cid:8)(cid:4)(cid:5)(cid:13)(cid:3)(cid:4)(cid:8)(cid:9)(cid:13)(cid:18)(cid:13)(cid:13)(cid:14)(cid:9)(cid:5)(cid:14)8(cid:12)(cid:23)(cid:17)(cid:13)(cid:18)(cid:5)(cid:12)(cid:14)(cid:19)(cid:3)(cid:2)(cid:18)(cid:18)(cid:7)(cid:8)(cid:13)(cid:2)(cid:18)(cid:7)(cid:12)(cid:23)(cid:6)(cid:13)(cid:14)(cid:9)(cid:18)(cid:7)(cid:8)"(cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)(cid:6)(cid:7)(cid:8)(cid:23)
#(cid:13)(cid:14)(cid:14)(cid:12)(cid:18)(cid:13)(cid:6)(cid:6)(cid:2)(cid:17)(cid:8)(cid:23)(cid:8)(cid:6)"(cid:12)(cid:14)(cid:6)(cid:5)(cid:3)(cid:5)(cid:4)(cid:5)(cid:18)(cid:10)8(cid:12)(cid:23)(cid:18)(cid:7)(cid:8)+(cid:13)(cid:4)(cid:5)(cid:9)(cid:5)(cid:18)(cid:10)(cid:12)8(cid:13)(cid:4)(cid:4)(cid:17)(cid:13)(cid:18)(cid:8)(cid:23)(cid:5)(cid:13)(cid:4)(cid:6)!3(cid:8)(cid:5)(cid:18)(cid:7)(cid:8)(cid:23)(cid:18)(cid:7)(cid:8)(cid:13)(cid:2)(cid:18)(cid:7)(cid:12)(cid:23)(cid:6)(cid:14)(cid:12)(cid:23)(cid:18)(cid:7)(cid:8)
"(cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)(cid:6)(cid:7)(cid:8)(cid:23)(cid:19)(cid:14)(cid:12)(cid:23)(cid:13)(cid:14)(cid:10)(cid:12)(cid:14)(cid:8)(cid:8)(cid:4)(cid:6)(cid:8)(cid:13)(cid:6)(cid:6)(cid:12)#(cid:5)(cid:13)(cid:18)(cid:8)(cid:9) (cid:5)(cid:18)(cid:7)(cid:18)(cid:7)(cid:5)(cid:6)"(cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)#(cid:13)(cid:18)(cid:5)(cid:12)(cid:14)(cid:19)(cid:6)(cid:7)(cid:13)(cid:4)(cid:4)(cid:3)(cid:8)(cid:4)(cid:5)(cid:13)(cid:3)(cid:4)(cid:8)8(cid:12)(cid:23)(cid:13)(cid:14)(cid:10)(cid:4)(cid:12)(cid:6)(cid:6)(cid:19)
(cid:9)(cid:13)(cid:17)(cid:13)(cid:15)(cid:8)(cid:12)(cid:23)(cid:4)(cid:5)(cid:13)(cid:3)(cid:5)(cid:4)(cid:5)(cid:18)(cid:10)(cid:9)(cid:5)(cid:23)(cid:8)#(cid:18)(cid:4)(cid:10)(cid:12)(cid:23)(cid:5)(cid:14)(cid:9)(cid:5)(cid:23)(cid:8)#(cid:18)(cid:4)(cid:10)#(cid:13)(cid:2)(cid:6)(cid:8)(cid:9)(cid:12)(cid:23)(cid:13)(cid:4)(cid:4)(cid:8)(cid:15)(cid:8)(cid:9)(cid:18)(cid:12)(cid:3)(cid:8)#(cid:13)(cid:2)(cid:6)(cid:8)(cid:9)(cid:3)(cid:10)(cid:18)(cid:7)(cid:5)(cid:6)(cid:3)(cid:12)(cid:12)(cid:24)!
3(cid:8)(cid:5)(cid:18)(cid:7)(cid:8)(cid:23)(cid:18)(cid:7)(cid:5)(cid:6)(cid:3)(cid:12)(cid:12)(cid:24)(cid:14)(cid:12)(cid:23)(cid:13)(cid:14)(cid:10)"(cid:13)(cid:23)(cid:18)(cid:17)(cid:13)(cid:10)(cid:3)(cid:8)(cid:23)(cid:8)"(cid:23)(cid:12)(cid:9)(cid:2)#(cid:8)(cid:9)(cid:12)(cid:23)(cid:18)(cid:23)(cid:13)(cid:14)(cid:6)(cid:17)(cid:5)(cid:18)(cid:18)(cid:8)(cid:9)(cid:5)(cid:14)(cid:13)(cid:14)(cid:10)8(cid:12)(cid:23)(cid:17)(cid:12)(cid:23)(cid:3)(cid:10)(cid:13)(cid:14)(cid:10)
(cid:17)(cid:8)(cid:13)(cid:14)(cid:6)(cid:19)(cid:8)(cid:4)(cid:8)#(cid:18)(cid:23)(cid:12)(cid:14)(cid:5)#(cid:12)(cid:23)(cid:17)(cid:8)#(cid:7)(cid:13)(cid:14)(cid:5)#(cid:13)(cid:4)(cid:19)(cid:5)(cid:14)#(cid:4)(cid:2)(cid:9)(cid:5)(cid:14)(cid:15)"(cid:7)(cid:12)(cid:18)(cid:12)#(cid:12)"(cid:10)(cid:5)(cid:14)(cid:15)(cid:19)(cid:17)(cid:5)#(cid:23)(cid:12)8(cid:5)(cid:4)(cid:17)(cid:5)(cid:14)(cid:15)(cid:13)(cid:14)(cid:9)(cid:23)(cid:8)#(cid:12)(cid:23)(cid:9)(cid:5)(cid:14)(cid:15)(cid:19)(cid:12)(cid:23)(cid:3)(cid:10)
(cid:13)(cid:14)(cid:10)(cid:5)(cid:14)8(cid:12)(cid:23)(cid:17)(cid:13)(cid:18)(cid:5)(cid:12)(cid:14)(cid:6)(cid:18)(cid:12)(cid:23)(cid:13)(cid:15)(cid:8)(cid:12)(cid:23)(cid:23)(cid:8)(cid:18)(cid:23)(cid:5)(cid:8)+(cid:13)(cid:4)(cid:6)(cid:10)(cid:6)(cid:18)(cid:8)(cid:17)(cid:19) (cid:5)(cid:18)(cid:7)(cid:12)(cid:2)(cid:18)"(cid:8)(cid:23)(cid:17)(cid:5)(cid:6)(cid:6)(cid:5)(cid:12)(cid:14)(cid:5)(cid:14) (cid:23)(cid:5)(cid:18)(cid:5)(cid:14)(cid:15)8(cid:23)(cid:12)(cid:17)(cid:11)(cid:12)(cid:12)(cid:9)(cid:7)(cid:8)(cid:13)(cid:9)
(cid:1)(cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)(cid:6)(cid:7)(cid:5)(cid:14)(cid:15)(cid:16)(cid:5)(cid:17)(cid:5)(cid:18)(cid:8)(cid:9)!
7(cid:7)(cid:8)#(cid:12)(cid:14)(cid:6)(cid:8)(cid:14)(cid:18)(cid:12)8(cid:11)(cid:12)(cid:12)(cid:9)(cid:7)(cid:8)(cid:13)(cid:9)(cid:1)(cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)(cid:6)(cid:7)(cid:5)(cid:14)(cid:15)(cid:16)(cid:5)(cid:17)(cid:5)(cid:18)(cid:8)(cid:9)(cid:9)(cid:12)(cid:8)(cid:6)(cid:14)(cid:12)(cid:18)(cid:8):(cid:18)(cid:8)(cid:14)(cid:9)(cid:18)(cid:12)#(cid:12)"(cid:10)(cid:5)(cid:14)(cid:15)8(cid:12)(cid:23)(cid:15)(cid:8)(cid:14)(cid:8)(cid:23)(cid:13)(cid:4)
(cid:9)(cid:5)(cid:6)(cid:18)(cid:23)(cid:5)(cid:3)(cid:2)(cid:18)(cid:5)(cid:12)(cid:14)(cid:19)8(cid:12)(cid:23)"(cid:23)(cid:12)(cid:17)(cid:12)(cid:18)(cid:5)(cid:12)(cid:14)(cid:19)8(cid:12)(cid:23)#(cid:23)(cid:8)(cid:13)(cid:18)(cid:5)(cid:14)(cid:15)(cid:14)(cid:8) (cid:12)(cid:23)(cid:24)(cid:6)(cid:19)(cid:12)(cid:23)8(cid:12)(cid:23)(cid:23)(cid:8)(cid:6)(cid:13)(cid:4)(cid:8)!%"(cid:8)#(cid:5)8(cid:5)#"(cid:8)(cid:23)(cid:17)(cid:5)(cid:6)(cid:6)(cid:5)(cid:12)(cid:14)(cid:17)(cid:2)(cid:6)(cid:18)
(cid:3)(cid:8)(cid:12)(cid:3)(cid:18)(cid:13)(cid:5)(cid:14)(cid:8)(cid:9)(cid:5)(cid:14) (cid:23)(cid:5)(cid:18)(cid:5)(cid:14)(cid:15)8(cid:23)(cid:12)(cid:17)(cid:11)(cid:12)(cid:12)(cid:9)(cid:7)(cid:8)(cid:13)(cid:9)(cid:1)(cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)(cid:6)(cid:7)(cid:5)(cid:14)(cid:15)(cid:16)(cid:5)(cid:17)(cid:5)(cid:18)(cid:8)(cid:9)8(cid:12)(cid:23)(cid:6)(cid:2)#(cid:7)#(cid:12)"(cid:10)(cid:5)(cid:14)(cid:15)!
7(cid:23)(cid:13)(cid:9)(cid:8)(cid:17)(cid:13)(cid:23)(cid:24)(cid:14)(cid:12)(cid:18)(cid:5)#(cid:8);(cid:1)(cid:23)(cid:12)(cid:9)(cid:2)#(cid:18)(cid:12)(cid:23)#(cid:12)(cid:23)"(cid:12)(cid:23)(cid:13)(cid:18)(cid:8)(cid:14)(cid:13)(cid:17)(cid:8)(cid:6)(cid:17)(cid:13)(cid:10)(cid:3)(cid:8)(cid:18)(cid:23)(cid:13)(cid:9)(cid:8)(cid:17)(cid:13)(cid:23)(cid:24)(cid:6)(cid:12)(cid:23)(cid:23)(cid:8)(cid:15)(cid:5)(cid:6)(cid:18)(cid:8)(cid:23)(cid:8)(cid:9)(cid:18)(cid:23)(cid:13)(cid:9)(cid:8)(cid:17)(cid:13)(cid:23)(cid:24)(cid:6)(cid:19)
(cid:13)(cid:14)(cid:9)(cid:13)(cid:23)(cid:8)(cid:2)(cid:6)(cid:8)(cid:9)(cid:12)(cid:14)(cid:4)(cid:10)8(cid:12)(cid:23)(cid:5)(cid:9)(cid:8)(cid:14)(cid:18)(cid:5)8(cid:5)#(cid:13)(cid:18)(cid:5)(cid:12)(cid:14)(cid:13)(cid:14)(cid:9)(cid:8):"(cid:4)(cid:13)(cid:14)(cid:13)(cid:18)(cid:5)(cid:12)(cid:14)(cid:19) (cid:5)(cid:18)(cid:7)(cid:12)(cid:2)(cid:18)(cid:5)(cid:14)(cid:18)(cid:8)(cid:14)(cid:18)(cid:18)(cid:12)(cid:5)(cid:14)8(cid:23)(cid:5)(cid:14)(cid:15)(cid:8)!
(cid:26)(cid:23)(cid:5)(cid:18)(cid:5)(cid:6)(cid:7)(cid:16)(cid:5)(cid:3)(cid:23)(cid:13)(cid:23)(cid:10)(cid:25)(cid:13)(cid:18)(cid:13)(cid:4)(cid:12)(cid:15)(cid:2)(cid:5)(cid:14)(cid:15)(cid:5)(cid:14)(cid:1)(cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)#(cid:13)(cid:18)(cid:5)(cid:12)(cid:14)1(cid:13)(cid:18)(cid:13)
(cid:20)#(cid:13)(cid:18)(cid:13)(cid:4)(cid:12)(cid:15)(cid:2)(cid:8)(cid:23)(cid:8)#(cid:12)(cid:23)(cid:9)8(cid:12)(cid:23)(cid:18)(cid:7)(cid:5)(cid:6)(cid:3)(cid:12)(cid:12)(cid:24)(cid:5)(cid:6)(cid:13)+(cid:13)(cid:5)(cid:4)(cid:13)(cid:3)(cid:4)(cid:8)8(cid:23)(cid:12)(cid:17)(cid:18)(cid:7)(cid:8)(cid:26)(cid:23)(cid:5)(cid:18)(cid:5)(cid:6)(cid:7)(cid:16)(cid:5)(cid:3)(cid:23)(cid:13)(cid:23)(cid:10)!
*%(cid:26)3()/,(cid:28),/&$(cid:29)(,(cid:29)&/,(cid:28)<"(cid:23)(cid:5)(cid:14)(cid:18)=
*%(cid:26)3()/,5,/$)5(,5&&,)<(cid:12)(cid:14)(cid:4)(cid:5)(cid:14)(cid:8)=
*%%3(cid:27)5&(cid:27),/5&((cid:11)(cid:12)(cid:12)(cid:9)(cid:7)(cid:8)(cid:13)(cid:9)(cid:1)(cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)(cid:6)(cid:7)(cid:5)(cid:14)(cid:15)%(cid:8)(cid:23)(cid:5)(cid:8)(cid:6)(cid:5)(cid:14)6(cid:12)(cid:12)(cid:9)%#(cid:5)(cid:8)(cid:14)#(cid:8)(cid:19)7(cid:8)#(cid:7)(cid:14)(cid:12)(cid:4)(cid:12)(cid:15)(cid:10)(cid:13)(cid:14)(cid:9)3(cid:2)(cid:18)(cid:23)(cid:5)(cid:18)(cid:5)(cid:12)(cid:14)<"(cid:23)(cid:5)(cid:14)(cid:18)=
*%%3(cid:27)5&(cid:27),/5$)(cid:11)(cid:12)(cid:12)(cid:9)(cid:7)(cid:8)(cid:13)(cid:9)(cid:1)(cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)(cid:6)(cid:7)(cid:5)(cid:14)(cid:15)%(cid:8)(cid:23)(cid:5)(cid:8)(cid:6)(cid:5)(cid:14)6(cid:12)(cid:12)(cid:9)%#(cid:5)(cid:8)(cid:14)#(cid:8)(cid:19)7(cid:8)#(cid:7)(cid:14)(cid:12)(cid:4)(cid:12)(cid:15)(cid:10)(cid:13)(cid:14)(cid:9)3(cid:2)(cid:18)(cid:23)(cid:5)(cid:18)(cid:5)(cid:12)(cid:14)<(cid:12)(cid:14)(cid:4)(cid:5)(cid:14)(cid:8)=
7(cid:7)(cid:8)"(cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)(cid:6)(cid:7)(cid:8)(cid:23)>(cid:6)"(cid:12)(cid:4)(cid:5)#(cid:10)(cid:5)(cid:6)(cid:18)(cid:12)(cid:2)(cid:6)(cid:8)"(cid:8)(cid:23)(cid:17)(cid:13)(cid:14)(cid:8)(cid:14)(cid:18)"(cid:13)"(cid:8)(cid:23)8(cid:23)(cid:12)(cid:17)(cid:17)(cid:5)(cid:4)(cid:4)(cid:6)(cid:18)(cid:7)(cid:13)(cid:18)(cid:12)"(cid:8)(cid:23)(cid:13)(cid:18)(cid:8)(cid:13)(cid:6)(cid:2)(cid:6)(cid:18)(cid:13)(cid:5)(cid:14)(cid:13)(cid:3)(cid:4)(cid:8)
8(cid:12)(cid:23)(cid:8)(cid:6)(cid:18)(cid:23)(cid:10)"(cid:12)(cid:4)(cid:5)#(cid:10)(cid:19)(cid:13)(cid:14)(cid:9) (cid:7)(cid:5)#(cid:7)(cid:7)(cid:13)(cid:6)(cid:3)(cid:8)(cid:8)(cid:14)(cid:17)(cid:13)(cid:14)(cid:2)8(cid:13)#(cid:18)(cid:2)(cid:23)(cid:8)(cid:9)8(cid:23)(cid:12)(cid:17)"(cid:2)(cid:4)" (cid:7)(cid:5)#(cid:7)(cid:5)(cid:6)"(cid:23)(cid:12)#(cid:8)(cid:6)(cid:6)(cid:8)(cid:9)(cid:2)(cid:6)(cid:5)(cid:14)(cid:15)(cid:13)#(cid:5)(cid:9),
8(cid:23)(cid:8)(cid:8)(cid:13)(cid:14)(cid:9)(cid:8)(cid:4)(cid:8)(cid:17)(cid:8)(cid:14)(cid:18)(cid:13)(cid:4)#(cid:7)(cid:4)(cid:12)(cid:23)(cid:5)(cid:14)(cid:8),8(cid:23)(cid:8)(cid:8)"(cid:23)(cid:13)#(cid:18)(cid:5)#(cid:8)(cid:6)!6(cid:2)(cid:23)(cid:18)(cid:7)(cid:8)(cid:23)(cid:17)(cid:12)(cid:23)(cid:8)(cid:19)(cid:18)(cid:7)(cid:8)"(cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)(cid:6)(cid:7)(cid:8)(cid:23)(cid:8)(cid:14)(cid:6)(cid:2)(cid:23)(cid:8)(cid:6)(cid:18)(cid:7)(cid:13)(cid:18)(cid:18)(cid:7)(cid:8)(cid:18)(cid:8):(cid:18)
"(cid:13)"(cid:8)(cid:23)(cid:13)(cid:14)(cid:9)#(cid:12)+(cid:8)(cid:23)(cid:3)(cid:12)(cid:13)(cid:23)(cid:9)(cid:2)(cid:6)(cid:8)(cid:9)(cid:7)(cid:13)+(cid:8)(cid:17)(cid:8)(cid:18)(cid:13)##(cid:8)"(cid:18)(cid:13)(cid:3)(cid:4)(cid:8)(cid:8)(cid:14)+(cid:5)(cid:23)(cid:12)(cid:14)(cid:17)(cid:8)(cid:14)(cid:18)(cid:13)(cid:4)(cid:13)##(cid:23)(cid:8)(cid:9)(cid:5)(cid:18)(cid:13)(cid:18)(cid:5)(cid:12)(cid:14)(cid:6)(cid:18)(cid:13)(cid:14)(cid:9)(cid:13)(cid:23)(cid:9)(cid:6)!
7(cid:10)"(cid:8)(cid:6)(cid:8)(cid:18)(cid:3)(cid:10)(cid:22)(cid:12)(cid:9)(cid:5)+(cid:13)(cid:1)(cid:2)(cid:3)(cid:4)(cid:5)(cid:6)(cid:7)(cid:5)(cid:14)(cid:15)%(cid:8)(cid:23)+(cid:5)#(cid:8)(cid:6)(cid:16)(cid:5)(cid:17)(cid:5)(cid:18)(cid:8)(cid:9)(cid:19)(cid:25)(cid:12)+(cid:8)(cid:14)(cid:18)(cid:23)(cid:10)(cid:19)(cid:11)(cid:8)(cid:6)(cid:18)?(cid:5)(cid:9)(cid:4)(cid:13)(cid:14)(cid:9)(cid:6)(cid:19)(cid:30)(cid:31)
(cid:1)(cid:23)(cid:5)(cid:14)(cid:18)(cid:8)(cid:9)(cid:3)(cid:10)7@*1(cid:5)(cid:15)(cid:5)(cid:18)(cid:13)(cid:4)(cid:19)(cid:1)(cid:13)(cid:9)(cid:6)(cid:18)(cid:12) (cid:19)(cid:25)(cid:12)(cid:23)(cid:14) (cid:13)(cid:4)(cid:4)(cid:19)(cid:30)(cid:31)
Preface
Eventhoughtheinvolvementofperoxidesinlipidoxidationhasbeenknownfor
over 100 years and the free radical mechanism of autooxidation was proposed
over 60 years ago, many challenges still exist in controlling oxidative rancidity
infoods.Thesechallengesexistbecausethelipidoxidationprocessisinfluenced
byahugenumberoffactors,manyofwhicharespecificfordifferentfooditems.
As was identified in the earliest studies on oxidative rancidity, these chemical
pathways are dependent on temperature, oxygen concentrations and lipid type.
In addition, the reactions often do not simply undergo autooxidation pathways,
as they are also accelerated by various prooxidants which include enzymes,
transition metals and reactive oxygen generators. Once the reaction starts, its
rate is influenced by antioxidants that are endogenous to the food. These
antioxidantsystemscanincludefreeradicalscavengers,metalchelators,singlet
oxygen quenchers and antioxidant enzymes. Some of these antioxidant systems
have been specifically designed by biological systems to inhibit lipid oxidation
such as tocopherols, iron binding proteins (e.g. transferrin) and antioxidant
enzymes. However, there are also numerous compounds in foods that were not
specifically designed to inhibit oxidation but contain functionalgroups that can
interactwithfreeradicalsandprooxidants.Forexample,proteinscontainamino
acids that can both scavenge free radicals and chelate transition metals. In
addition,anthocyanidinsandcarotenoids,whichareimportantinfoodcolor,can
also scavenge free radicals, bind metals and inactivate singlet oxygen. These
endogenous antioxidants are critical in the natural ‘oxidative resistance’ of
foods.
The susceptibility of foods to lipid oxidation is increasing as food product
developers attempt to make foods healthier by adding more polyunsaturated
fatty acids, and by removing synthetic antioxidants that are causing consumer
xxiv Preface
concern for food safety. This means that to produce the new generation of
healthier foods, new antioxidant technologies are needed to inhibit lipid oxida-
tion. In order to create these new technologies, a better understanding of the
basicchemicalandphysicalattributesoffoodsthatimpactoxidativereactionsis
needed.
The first volume of this book provides a summary of the fundamental
knowledge of lipid oxidation pathways. Part I provides an overview of the
current state of understanding of lipid oxidation and then focuses on the major
prooxidants in foods including transition metals, singlet oxygen, heme proteins
and lipoxygenase. In addition, Part 1 contains chapters on how lipid oxidation
impacts the sensory and health properties of foods and how lipid oxidation
reactionscanbemonitoredandpredicted.Howtheseoxidationpathwayscanbe
controlled is covered in Part 2. These chapters provide information on basic
antioxidant mechanisms and discuss specific antioxidants such as proteins,
phenolicsandantioxidantadditives.Inaddition,theimpactoffoodstructureand
food processing operations on antioxidant activity are covered as are the
methods that can be used to monitor the activity of antioxidants.
Itishopedthatthroughabetterunderstandingofthepathwaysthatinfluence
lipid oxidation in foods, better antioxidant technologies can be developed.
Improvedcontrolofoxidationwillbecriticalinmeetingfuturechallengesinthe
development of nutritious and healthy foods that will contain more oxidatively
sensitivenutrientswhilebeingexpectedtomeetthesame–orbetter–shelf-life
requirements without substantially increasing cost to the consumer.
Eric A. Decker
Ryan J. Elias
D. Julian McClements
Contents
Contributor contact details ............................................. xi
Woodhead Publishing Series in Food Science, Technology and
Nutrition ................................................................ xv
Preface ................................................................. xxiii
Part I Oxidation in foods and beverages
1 Understanding oxidation processes in foods ..................... 3
L. H. Skibsted, University of Copenhagen, Denmark
1.1 Introduction ................................................ 3
1.2 Reactive oxygen and nitrogen species ...................... 4
1.3 Evolution of antioxidants ................................... 7
1.4 Lipid phase oxidations ..................................... 13
1.5 Aqueous phase oxidations .................................. 19
1.6 Antioxidants and antireductants ............................ 23
1.7 Future trends ............................................... 29
1.8 References .................................................. 31
2 Metals and food oxidation ........................................ 36
J. Kanner, ARO Volcani Center, Israel
2.1 Introduction ................................................ 36
2.2 Sources of metal ions and products particularly affected ... 37
2.3 Mechanism of metal oxidation in biological systems and
foods ....................................................... 38
vi Contents
2.4 Prevention of reactions initiated by pro-oxidants in models
and foods ................................................... 45
2.5 Metal catalyzed oxidation in beverages ..................... 49
2.6 Metal catalyzed oxidation in dehydrated foods ............. 50
2.7 Metal catalyzed oxidation in muscle foods ................. 51
2.8 Future trends ............................................... 53
2.9 References .................................................. 54
3 The impact of singlet oxygen on lipid oxidation in foods ....... 57
S. Van Dyck, Kemin AgriFoods, Belgium and University of Antwerp,
Belgium
3.1 Introduction ................................................ 57
3.2 Properties of singlet oxygen ................................ 58
3.3 Impact of singlet oxygen on quality reduction in foods .... 64
3.4 Micro-ingredients in food and singlet oxygen .............. 68
3.5 Vitamin loss in foods due to singlet oxygen ................ 70
3.6 Prevention of singlet oxidation ............................. 71
3.7 Future trends ............................................... 72
3.8 Sources of further information and advice .................. 73
3.9 References .................................................. 73
4 Heme proteins and oxidation in fresh and processed meats .... 76
M. P. Richards, University of Wisconsin-Madison, USA
4.1 Introduction ................................................ 76
4.2 Quality implications of oxidation in fresh and processed
meats ....................................................... 77
4.3 Meat products particularly affected by oxidation ........... 78
4.4 Quantities of hemoglobin (Hb) and myoglobin (Mb) in
muscle and structural characteristics ........................ 80
4.5 Discoloration in meat products ............................. 82
4.6 Lipid oxidation in meat products ........................... 86
4.7 Inhibition of Hb- and Mb-mediated quality deterioration in
meat products .............................................. 94
4.8 Future trends ............................................... 96
4.9 Sources of further information and advice .................. 97
4.10 References .................................................. 97
5 Lipoxygenase and lipid oxidation in foods ....................... 105
T. Wang and E. G. Hammond, Iowa State University, USA
5.1 The lipoxygenase (LOX) enzymes .......................... 106
5.2 Mechanism of lipoxygenase (LOX)-catalyzed oxidation .... 108
5.3 Sources of lipoxygenase (LOX) and products particularly
affected ..................................................... 109
5.4 Prevention of lipoxygenase (LOX)-initiated reactions ...... 116
5.5 Future trends ............................................... 118
5.6 References and further reading ............................. 118
Contents vii
6 Understanding and reducing oxidative flavour deterioration
in foods ............................................................ 122
C. Jacobsen, Technical University of Denmark, Denmark
6.1 Introduction ................................................ 122
6.2 Evaluation of oxidative flavour deterioration of foods ...... 123
6.3 Oxidation and food flavour ................................. 126
6.4 Conclusions ................................................ 138
6.5 Future trends ............................................... 138
6.6 Sources of further information and advice .................. 139
6.7 References .................................................. 139
7 Health aspects of oxidized dietary fats ........................... 143
K. Eder, Institut fu¨r Tiererna¨hrung und Erna¨hrungsphysiologie and
R. Ringseis, Technical University of Munich, Germany
7.1 Introduction ................................................ 143
7.2 Nutritional quality loss of dietary fats during oxidation .... 144
7.3 Loss of non-nutritive components during oxidation ........ 147
7.4 Formation of lipid peroxides in dietary fats during
oxidation ................................................... 150
7.5 Bioavailability of lipid oxidation products .................. 151
7.6 Health-related effects of oxidized fats ...................... 152
7.7 Future trends ............................................... 165
7.8 Sources of further information and advice .................. 166
7.9 References and further reading ............................. 167
8 Methods to determine the extent of lipid oxidation in foods .... 181
A.KamalEldin,SwedishUniversityofAgriculturalSciences,Sweden
8.1 Introduction ................................................ 181
8.2 Volumetric methods ........................................ 182
8.3 Spectroscopic methods ..................................... 183
8.4 Chromatographic methods .................................. 188
8.5 Sensory analysis and correlation between sensory and
instrumental analyses ....................................... 190
8.6 Research methods to study oxidation in foods and
beverages ................................................... 191
8.7 Future trends ............................................... 191
8.8 Sources of further information and advice .................. 191
8.9 References .................................................. 191
9 Methods for food shelf life determination and prediction ....... 196
L. Manzocco, S. Calligaris and M. C. Nicoli, University of Udine,
Italy
9.1 Introduction ................................................ 196
9.2 Shelf life assessment strategies ............................. 197
9.3 Definition of acceptability limit ............................ 198
9.4 Identification of oxidative indicators ....................... 201
viii Contents
9.5 Shelf life testing ............................................ 203
9.6 Future trends ............................................... 218
9.7 Sources of further information and advice .................. 218
9.8 References .................................................. 219
Part II Antioxidants in foods and beverages
10 Understanding antioxidant mechanisms in preventing oxidation
in foods ............................................................ 225
E. A. Decker, B. Chen and A. Panya, University of Massachusetts,
USA and R. J. Elias, The Pennsylvania State University, USA
10.1 Introduction ................................................ 225
10.2 Inactivation of free radicals ................................ 226
10.3 Metal chelation ............................................. 237
10.4 Control of reactive oxygen species ......................... 239
10.5 Control of other prooxidative factors ....................... 240
10.6 Antioxidant interactions .................................... 240
10.7 Conclusions ................................................ 243
10.8 References .................................................. 243
11 Protein antioxidants for the stabilization of lipid foods:
current and potential applications ............................... 249
R. J. Elias, The Pennsylvania State University, USA and
E. A. Decker, University of Massachusetts, USA
11.1 Introduction ................................................ 249
11.2 Important antioxidant enzymes ............................. 253
11.3 Metal chelation ............................................. 254
11.4 Non-specific protein antioxidant mechanisms .............. 257
11.5 Food applications of protein antioxidant methods .......... 261
11.6 Consequences of protein oxidation ......................... 265
11.7 Future trends ............................................... 266
11.8 References .................................................. 267
12 Synthetic and natural antioxidant additives in food stabilization:
current applications and future research ........................ 272
D. R. Berdahl, R. I. Nahas and J. P. Barren, Kalsec(cid:213) Inc., USA
12.1 Introduction ................................................ 272
12.2 Reviews of antioxidant use in foods ........................ 273
12.3 Background ................................................. 273
12.4 Synthetic antioxidants and food applications ............... 277
12.5 Natural antioxidants and food applications ................. 287
12.6 What can we learn from the plastics industry? ............. 303
12.7 Conclusion ................................................. 312
12.8 References .................................................. 313
Contents ix
13 Effects of food structure and ingredient interactions on
antioxidant capacity .............................................. 321
M. H. Gordon, University of Reading, UK
13.1 Introduction ................................................ 321
13.2 Food structure .............................................. 322
13.3 Effect of nature of the lipids and the medium .............. 325
13.4 Interactions of antioxidants with other components ......... 326
13.5 Implications ................................................ 328
13.6 Future trends ............................................... 329
13.7 Sources of further information and advice .................. 329
13.8 References .................................................. 330
14 Assessing the activity of natural food antioxidants .............. 332
N. Nenadis and M. Z. Tsimidou, Aristotle University of Thessaloniki,
Greece
14.1 Overview ................................................... 333
14.2 Assessment of individual compounds ....................... 334
14.3 Radical scavenging ......................................... 335
14.4 Theoretical prediction ...................................... 338
14.5 Assays using radicals of biological relevance .............. 340
14.6 Assays using synthetic radicals ............................. 345
14.7 Assays using radicals derived from lipid oxidation ......... 347
14.8 Other methods .............................................. 351
14.9 Assessment of mixtures of compounds ..................... 353
14.10 On-line chemical characterization and assessment of
antioxidants present in complex mixtures .................. 354
14.11 Epilogue .................................................... 356
14.12 Sources of further information and advice .................. 356
14.13 References .................................................. 356
14.14 List of abbreviations ........................................ 365
15 Effects of processing and storage on antioxidant efficacy
in foods ............................................................ 368
J. Pokorny´, Institute of Chemical Technology, Czech Republic and
Sˇ. Schmidt, Slovak Technical University, Slovakia
15.1 Introduction ................................................ 368
15.2 Chemistry of changes of antioxidants ...................... 369
15.3 Changes of antioxidant functionality during isolation from
seeds ....................................................... 374
15.4 Changes of antioxidant functionality during oil
processing .................................................. 375
15.5 Changes during culinary operations at ambient and low
temperatures ................................................ 377
15.6 Changes of antioxidant functionality during heating ........ 380
15.7 Changes of antioxidant functionality during drying ......... 384
15.8 Safety aspects of antioxidant changes in foods ............. 385
x Contents
15.9 Future trends ............................................... 386
15.10 Literature for further study ................................. 388
15.11 References .................................................. 388
Index ................................................................... 394