OPERACIONES UNITARIAS EN LA INGENIERÍA DE ALIMENTOS

874 Pages·2005·7.005 MB·Spanish

by  ALBERT IBARZ, GUSTAVO V. BARBOSA-CÁNOVAS

Colección
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Albert Ibarz
Gustavo V. Barbosa-Cánovas

OPERACIONES UNITARIAS
EN LA
INGENIERÍA DE ALIMENTOS

ALBERT IBARZ
Catedrático de Tecnología de Alimentos
Universidad de Lleida
GUSTAVO V. BARBOSA-CÁNOVAS
Profesor de Ingeniería de Alimentos
Washington State University
OPERACIONES UNITARIAS
EN LA
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
Ediciones Mundi-Prensa
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2005
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© 2005, Albert Ibarz y Gustavo V. Barbosa-Cánovas
© 2005, Ediciones Mundi-Prensa
Depósito Legal: M. 4.505-2005
ISBN: 84-8476-163-0
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A nuestras familias
Albert Ibarz Ribases Licenciado y Doctor en Ciencias Químicas (Ingeniería Química) por
la Universidad de Barcelona, Ingeniero Técnico Agrícola en Industrias Agroalimentarias
por la Universidad Politécnica de Cataluña. En la actualidad es Catedrático de Tecnología
de Alimentos en la Universidad de Lleida.
Gustavo V. Barbosa-Cánovas es Ingeniero Mecánico por la Universidad de Uruguay,
posee los títulos de Maestría y Doctorado en Ingeniería de Alimentos por la Universidad de
Massachusetts en Amherst. Actualmente es Profesor de Ingeniería de Alimentos y Director
del Centro de Procesado No-térmico de Alimentos en la Washington State University.
Prólogo
Uno de los objetivos primordiales de las industrias alimentarias es realizar una
serie de operaciones sobre las materias primas agrícolas, que las conviertan en ali-
mentos aptos para el consumo humano. Estas operaciones se realizan de tal modo
que cambian su composición y/o su nivel energético. Para realizar estas transfor-
maciones se utilizan distintos aparatos, en las diferentes etapas de procesado,
siendo imprescindible que cada una de estas etapas esté bien diseñada para que el
producto sufra el mínimo de deterioro. El cálculo y diseño eficiente de cada una de
estas etapas es el fin primordial de la Ingeniería Alimentaria, y en la que cada una
de las etapas de proceso recibe el nombre de Operación Unitaria o Básica.
El estudio sistemático de las Operaciones Unitarias arranca de la Ingeniería
Química, donde se desarrollaron las herramientas de cálculo de las mismas. Pos-
teriormente, todos estos conocimientos se han ido aplicando a la Ingeniería Ali-
mentaria, y al mismo tiempo se han adaptado a la naturaleza singular y distintiva
de las materias primas sobre las que se deben aplicar estos mecanismos de cál-
culo. Siempre es importante resaltar que no sólo es necesario obtener el óptimo de
producción, sino que el producto final de toda la serie de operaciones debe ser un
alimento apto para el consumo y de máxima calidad. Ello hace que en la aplica-
ción de las operaciones unitarias utilizadas en un determinado proceso alimenta-
rio, sea fundamental un cálculo exhaustivo y esmerado, con el fin de obtener unas
etapas de procesado que impartan el mínimo deterioro en el alimento que se está
elaborando.
Los estudios de Ingeniería Alimentaria son muy complejos, y junto a las ense-
ñanzas básicas de química y bioquímica de alimentos, así como de los procesos,
deben incluirse los estudios más ingenieriles de cálculo incluidos en la Operacio-
nes Unitarias. Un análisis de lo expuesto indica la necesidad que se debe tener para
comprender y utilizar los principios ingenieriles, y saber aplicarlos correctamente a
los procesos industriales. El objetivo esencial de este libro es presentar, en forma
progresiva y sistemática, la información necesaria para poder diseñar procesos ali-
mentarios y los equipos necesarios para llevarlos a cabo. Para cumplir este objetivo
es importante que el estudiante tenga una adecuada formación en matemática, fí-
sica e ingeniería en general. Este libro es útil como herramienta de cálculo para las
operaciones unitarias descritas, y está enfocado para alumnos del segundo ciclo
universitario de Licenciatura e Ingeniería de Alimentos.