ÖNSÖZ Namık Kemal üniversitesi Bilimsel Araştırmalar roje birimi tarafından desteklenen bu ...

159 Pages·2017·2.57 MB·English

ÖNSÖZ

Namık Kemal üniversitesi Bilimsel Araştırmalar roje birimi tarafından desteklenen bu
rojede kıyılmış sığır etinin yüksek hidrostatik basınç uygulaması ile mikrobiyal güvenliğinin
sağlanması ayrıca oluşabilecek renk tekstür ve kimyasal değişimleri minimize edilmesi
amaçlanmıştır. Sığır etine farklı basınç,sıcaklık ve sürelerde basınç uygulayarak otimize
edilmeye çalışılmıştır.

1
ÖZET
Mikrobiyal inaktivasyonu sağlaması nedeniyle Yhb ürün güvenliği ve raf ömrününün
artırılmasında potansiyel öneme sahiptir. Ancak et ve et ürünlerinde istenmeyen kalite
değişikliklerine neden olmaktadır. Lipid oksidasyonu, tekstür, etin renginde ve lezzetinde
istenmeyen değişiklikler meydana gelebilir. Yhb öncesi etin dondurulması kırmızı etin
rengini koruyabildiği diğer çalışmalarda gösterilmiştir. Ancak yhb öncesi dondurulmuş et
örnekleri yada sıfırın altındaki sıcaklıklarda uygulama yapıldığında ette mikroorganizmalar
üzerine etkisiyle ilgili çelişkili çalışmalar vardır.
Bu çalışma ile etlerin yüksek basınç altında pastörizasyon parametreleri incelenerek
farklı sıcaklık ,basınç ve sürelerde inokulasyon yapılmış ve yapılmamış sığır eti
örneklerinde mikrobiyal yüklerindeki değişiklikle beraber renk , tekstür ve kalite
paremetrelerinde meydana gelen değişiklikler basınç uygulamalarından hemen sonra ve raf
ömrü süresince izlendi. Çalışmalar E.Coli 25922, Salmonella T. 14028 ve Listeria İnnocua
33090 suşları ile inokule edilmiş , kıyılmış sığır eti , dondurulmuş ve dondurulmamış
örneklerde karşılaştırmalı olarak yürütüldü. Yüksek basınç altında mikrobiyal hücrenin
yapısında meydana gelen değişimler SEM ile değerlendirildi.
Sonuçlara göre dondurulmuş koşullarda taze sığır etine yüksek basınç ve düşük
sıcaklık uygulaması ile tba seviyesinde belirgin artış olmayıp ette Yhb uygulamalarından
sonra oluşan renk ve tekstür değişimi dondurulmuş ve düşük sıcaklıklarda basınç
uygulamaları ile ile minimize edilebilmektedir. Düşük sıcaklıklarda ve dondurulmuş
örneklerde patojen mikroorganizmalar ve toplam canlı sayısında daha yüksek inaktivasyon
oranları tespit edildi. Yaralanma düzeyleri sıfırın altındaki sıcaklıklarda daha düşük
seviyedeydi.
Raf ömrü boyunca belirgin renk ve tekstürel değişikliklere rastlanılmaması ve
mikrobiyal düzeyde sağlanan azalma nedeniylede taze ette duyusal kaliteyi maksimum
seviyede tutamaya çalışarak etin raf ömrünün artırılmasına ,çiğ köfte gibi çiğ etten
hazırlanan geleneksel et ürünlerinin güvenli şekilde üretimine yardımcı olabilir.

Anahtar kelime: Yüksek Hidrostatik Basınç, Kıyılmış Sığır Eti, Düşük Sıcaklık, E.Coli 25922,
Salmonella T 14028, Listeria İnnocua 33090

2
ABSTRACT
Since High Pressure Processing (HPP) causes microbial inactivation, it can be stated
that this application has an essential factor on product safety and shelf life. However, it
causes undesirable mass change on meat and meat products. Moreover, some undesired
changes like lipid oxidation, texture and change on the meat’s taste and color are detected.
On various studies it was concluded that freezing red meet before HPP contributes to
preserve the red color of meat. On the other hand, there are studies which propose
conflicting results in relation to the effect of microorganisms on frozen meet or meet stored
under sub zero conditions before HPP is applied.
This study focuses on high pressure pasteurization parameters of meat by examining
beef meat samples that were exposed to inoculation or remained out of inoculation in terms
of different temperature, pressure, and time. Parameters such as microbial load changes,
color, texture and quality were examined after high pressure application and during the life
shelf period. The study was held by examining stains E.Coli 25922, Salmonella T. 14028
and Listeria Innocua 33090, and inoculated and minced beef meat by examining frozen and
non-frozen samples comparatively. The changes in the structure of microbial cells under
pressure were evaluated by the use of SEM.
The findings indicate that the application of high pressures and low temperature on
frozen fresh beef meat does not lead to high increase on tba level. The findings such as
changes in the color and texture after HPP applications are minimized with frozen and low
temperature pressure applications. It was detected that in the low temperature of frozen
meat samples higher inactivation levels take place in pathogen microorganism and in the
total aerobic count. The levels of injury were less in sub-zero conditions.
Additionally, any loss of color and texture during the shelf life wasn’t detected and a
decrease in the microbial level leaded to maximum quality in the taste of fresh meat.
Consequently the shelf life of meat increased and a contribution can be provided to one of
the traditional dishes “çiğ köfte” since it is prepared by row meat so that the production can
be practiced in safe conditions.
Key words: HPP, Beef mince, Low Temperature, E.Coli 25922, Salmonella T. 14028,
Listeria Innocua 33090

3
İÇİNDEKİLER
Sayfa No.
ÖNSÖZ .................................................................................................................... 1
ÖZET ....................................................................................................................... 2
ABSTRACT ............................................................................................................. 3
İÇİNDEKİLER .......................................................................................................... 4
1.GİRİŞ .................................................................................................................. 13
2.MATERYAL METOT ........................................................................................... 19
2.1.Materyal ....................................................................................................... 19
2.2. Metot ........................................................................................................... 19
2.2.1.Sığır Eti Kıyması Örneklerini Basınçlama İşlemine Hazırlama Yöntemi 20
2.2.2. İnokulasyon Yöntemi .......................................................................... 20
2.2.2.1. Test Mikroorganizmaları Ve Büyüme Koşulları ....................... 21
2.2.2.2. Aşılama .................................................................................. 22
2.2.3. Yüksek Basınçlama Yöntemi .............................................................. 23
2.2.4.İnokulasyon Yapılan Basınçlanmış ve Kontrol Örneklerde Bakterilerin
Sayılması ………………………………………………………………………………….23
2.2.5.Aşılanan Sığır Kıyması İçinde Aşılanmış Mikroorganizma Olmayan
Mikroorganizma Düzeyinin Hesaplanması ............................................................ 23
2.2.6. Mikrobiyal Yaranma ........................................................................... 24
2.3.Kontrol ve Basınçlanmış Örneklerin Renk Ölçüm Yöntemleri. ...................... 24
2.4.Kontrol ve Basınçlanmış Örneklerin Tekstür Ölçüm Yöntemleri. ................... 24
2.5. Aşılanmış/Aşılanmamış Sığır Eti Kıyması Örneklerinde Raf Ömrü
ÇalışmasıYöntemi ............................................................................................... 24
2.5.1. Raf Ömrü Deneylerinin Örneklerinin Hazırlanması ............................. 24
2.5.2. Raf Ömrü Örneklerinin Mikrobiyolojik Analizleri .................................. 25
2.5.3. Raf Ömrü Örneklerinin Renk/Tekstür Ölçümleri ................................ 25
2.2.4 .Raf Ömrü Örneklerinin PH /TBA Ölçümleri. ....................................... 26
2.6. İstatiksel Analiz. ........................................................................................... 26
3.SIĞIR ETİNİN MİKROBİYAL YÜKÜ ÜZERİNE DONMANIN ETKİSİ ................. 30
4.YHB’IN KIYILMIŞ SIĞIR ETİNDE MİKROBİYAL İNAKTİVASYONU
BULGULARI ........................................................................................................ 29
4.1. YHB ‘IN Listeria İnnocua 33090 Suşu Üzerine Etkisi .................................... 30
4.2. YHB’IN Salmonella T. 14028 Suşu Üzerine Etkisi ......................................... 38
4.3. YHB’IN E.Coli 25922 Suşu Üzerine Etkisi .................................................... 48
5. YHB ‘IN KIYILMIŞ SIĞIR ETİNDE RENK BULGULARI................................... 68
6. YHB ‘IN KIYILMIŞ SIĞIR ETİNDE TEKSTÜR BULGULARI ............................. 82
7. BASINÇLANMIŞ VE DEPOLANMIŞ KIYILMIŞ SIĞIR ETİNDE RAF ÖMRÜ
4
BULGULARI ………………………………………………………..................111
8. BASINÇLANMIŞ VE KONTROL KIYILMIŞ SIĞIRETİ ÖRNEKLERİNDE
SEM İLE GÖRÜNTÜLEME BULGULARI…………………………………….140
9. TARTIŞMA/SONUÇ…………………………………………………..……….140

5
TABLOLAR LİSTESİ

Tablo 3.10 ºC Farklı Basınç ve SüredeTAC Ve Listeria 33090 İnaktivasyonu/yaralanma.. 30
Tablo 4.1.1. 5 dk. /10 ºC/20 ºC Farklı Basınçta TAC ve Listeria 33090
İnaktivasyonu / yaralanma ............................................................ 31
Tablo 4.1.2. D- /10 ºC Farklı Basınçtave farklı sürede TAC ve Listeria 33090
İnaktivasyonu/yaralanma .............................................................. 35
Tablo 4.2.1. 1D+/10 oC Farklı Basınçta ve farklı sürede TAC ve Listeria 33090
İnaktivasyonu/yaralanma .................................................................. 38
Tablo 4.2.2 D-/300 Mpa Farklı Basınçta ve farklı sürede TAC ve Salmonella 14028
İnaktivasyonu/ yaralanma….…………………………………………….42
Tablo 4.2.3. D+/300 Mpa Farklı Basınçta ve farklı sürede TAC ve Salmonella 14028
İnaktivasyonu/ yaralanma………………………………………………..45
Tablo 4.2.4. D–/10 oC Farklı Basınçlarda ve farklı sürede TAC ve Salmonella 14028
İnaktivasyonu/Yaralanma ................................................................... 46
Tablo 4.3.1. D+/10 oC Farklı Basınçlarda ve farklı sürede TAC ve Salmonella 14028
İnaktivasyonu/ Yaralanma ................................................................... 49
Tablo 4.3.2.D - / D +/ 5 DK/10/20 oC TAC ve Salmonella 14028 İnaktivasyonu/yaralanma50
Tablo 4.3.3. 3D+/10 oC Farklı Basınçlarda ve farklı sürede TAC
ve E.coli 25922 İnaktivasyonu/yaralanma ........................................ 52
Tablo 4.3.4. D- /10 oC Farklı Basınçlarda ve farklı sürede TAC ve E.coli 25922
İnaktivasyonu/yaralanma ................................................................... 55
Tablo 4.3.5. D – 5 dk. Farklı Basınçlarda ve farklı Sıcaklıkta TAC ve E.coli 25922 İ
naktivasyonu/yaralanma .................................................................... 58
Tablo 4.3.6 D - /D+ /5 dk. Farklı Basınçta ve farklı Sıcaklıkta TAC
ve E.coli 25922 İnaktivasyonu/yaralanma ............................... 59
Tablo 4.3.7. D -/300 Mpa Farklı Sürelerde ve farklı Sıcaklıkta TAC ve E.coli 25922
İnaktivasyonu/yaralanma ...................................................................... 59
6
Tablo 4.3.8. D+/300 Mpa Farklı Sürelerde ve farklı Sıcaklıkta TAC ve
E.coli 25922 İnaktivasyonu/yaralanma ................................................ 60

Tablo 5.1.1. İnokulasyon uygulanmayan D-/D+/10 o Farklı Süre ve Basınçlarda
TAC İnaktivasyonu ..................................................................... 61

Tablo 5.2.1. İnokulasyon uygulanmayan D-/D+ 300 Mpa/5DK Farklı Sıcaklıklarda TAC
İnaktivasyonu .................................................................................. 63
Tablo 5.3.1. İnokulasyon uygulanmayan D-/D+ 300 Mpa Farklı sıcaklık ve Sürede
TAC İnaktivasyonu ........................................................................ 63

Tablo 5.4. İnokulasyon uygulanmayan D- /D+/5 dk. Farklı Sıcaklık ve basınçta TAC
İnaktivasyonu .............................................................................. 64
Tablo 5.5. İnokulasyon uygulanmayan D-/D+ 300 Mpa /15 dk. Farklı Sıcaklık TAC
İnaktivasyonu ............................................................................... 61
Tablo 5.6.1. İnokulasyon uygulanmayan D-//D+ 350 Mpa /10 oC/ Farklı Sürelerde
TAC İnaktivasyonu ........................................................................ 66
Tablo 5.6.2. İnokulasyon uygulanmayan D-/D+ 300 Mpa Farklı Sıcaklık TAC
İnaktivasyonu .................................................................................. 66
Tablo 5.6.3 İnokulasyon uygulanmayan D-//D+ örneklerde 300 Ma FarklıSıcaklık ve
Sürelerde Logaritmik Azalmalar……………………………………………67

Tablo 5.6.4. İnokulasyon uygulanmayan D-//D+ örneklerde 350/450 Ma Farklı Sıcaklık ve
Sürelerde Logaritmik Azalmalar ............................................. 67

Tablo 6.1. D- /D+ Örneklerde Farklı Sıcaklık Ve basınçta 5 dk. Renk Sonuçları ........... 68

Tablo 6. 2. D- /D+ Örneklerde Farklı Sıcaklık 300 ma basınçta 5 dk. Renk Sonuçları ... 72

Tablo 6.3. D - /D+ 350 Mpa / 10 ºC 5/10/15 DK Renk Sonuçları ......................... 75

Tablo 6.4. D - /D+ 450 Mpa /10 ºC 5/10/15 DK Renk Sonuçları……………………... 77

Tablo 6.5. D - /D+ 350/450 Mpa 10 ºC 5/10/15 DK Renk Sonuçları ....................... 79

Tablo 7.1. D - /D+ Basınçlanmış ve Kontrol örneklerde 450Mpa /10 ºC/5 dk.
7
Tekstür Sonuçları ............................................................................ 82
Tablo 7.2. D - /D+ Basınçlanmış ve Kontrol örneklerde 450Mpa /10 ºC/10 dk.
Tekstür Sonuçları .......................................................................... 85
Tablo 7.3. D-/D+ Basınçlanmış ve Kontrol örneklerde 450Mpa /10 ºC/15 dk.
Tekstür Sonuçları ............................................................................ 88
Tablo 7.4. D-/D+ Basınçlanmış ve Kontrol örneklerde 350Mpa /10 ºC/5 dk.
Tekstür Sonuçları ............................................................................ 91
Tablo 7.5. 7.5. D - /D+ Basınçlanmış ve Kontrol örneklerde 300 Mpa/ - 5 ºC/ 5 dk.
Tekstür Sonuçları ............................................................................ 93
Tablo 7.6. D- /D+ Basınçlanmış ve Kontrol Örneklrede 350/450 mpa / 10 ºC /10 dk.
Tekstür Sonuçları ............................................................................ 96
Tablo 7.7. D- /D+ Basınçlanmış ve Kontrol Örneklrede 450 mpa/ 10 ºC/5 /10/15 dk.
Tekstür Sonuçlar .............................................................................. .98
Tablo 7.8. D- /D+ Basınçlanmış ve Kontrol Örneklrede 400 mpa /20 ºC / 60 dk.
Tekstür Sonuçları ............................................................................ 100
Tablo 7.9. D- /D+ Basınçlanmış ve Kontrol Örneklrede Tekstür Karşılştırma Sonuçları .. 103
Tablo 7.10. D- /D+ Basınçlanmış ve Kontrol Örneklrede Yeniden İşlenmiş örneklrede
Tekstür Karşılaştırma Sonuçları .......................................................... .107
Tablo 8.1. D - /D+ Basınçlanmış ve Kontrol Örneklrede Raf Ömrü Boyunca
PH Sonuçları ................................................................................. .111
Tablo 8.2. D-/D+ Basınçlanmış ve Kontrol Örneklrede Raf Ömrü Boyunca TBA
Sonuçları ....................................................................................... .113
Tablo 8.3.1 D - /D+ Basınçlanmış ve Kontrol Örneklrede Raf Ömrü Boyunca
L Sonuçları……………………………………………………………..118
Tablo 8.3.2 D- /D+ Basınçlanmış ve Kontrol Örneklrede Raf Ömrü Boyunca a Sonuçları
..................................................................................................... .120
Tablo 8.3.3 D - /D+ Basınçlanmış ve Kontrol Örneklrede Raf Ömrü Boyunca
b Sonuçları…………………………………………………………………...121
Tablo 8.3.4 D - /D+ Basınçlanmış ve Kontrol Örneklrede Raf Ömrü Boyunca
∆E Sonuçları ……………………………………………………………….122

Tablo 8.4.1.D- /D+ Basınçlanmış ve Kontrol Örneklrede Raf Ömrü Boyunca
Sertlik Sonuçları ............................................................................. 123
Tablo 8.4.2. D-/D + Basınçlanmış ve Kontrol Örneklrede Raf Ömrü Boyunca
Saızımsılık Sonuçları ....................................................................................................125
Tablo 8.4.3.D-/D+ Basınçlanmış ve Kontrol Örneklrede Raf Ömrü Boyunca
Çiğnenebilirlik Sonuçları .................................................................... 126
8
Tablo 8.4.4 D-/D+ Basınçlanmış ve Kontrol Örneklrede Raf Ömrü Boyunca
Yaışkanlık Sonuçları ..................................................................... 127
Tablo 8.4.5 D-/D+ Basınçlanmış ve Kontrol Örneklrede Raf Ömrü Boyunca
ElastiikiyetSonuçları…………………………………………………………….128
Tablo 8.4.6 D-/D+ Basınçlanmış ve Kontrol Örneklrede Raf Ömrü Boyunca Bağlılık
Sonuçları …………………………………………………………… ……129

Tablo 8.4.7 D-/D+ Basınçlanmış ve Kontrol Örneklrede Raf Ömrü Boyunca Esneklik
Sonuçları ................................................................................... 130
Tablo 8.5.1 İnokue Edilmemiş D-/D+ Basınçlanmış ve Kontrol Örneklrede Raf Ömrü
Boyunca TAC Sonuçları .................................................................... 133
Tablo 8.5.2 İnokue Edilmemiş D-/D+ Basınçlanmış ve Kontrol Örneklrede Raf Ömrü Boyunca
E.Coli var/yok Sonuçları ...................................................................... 134
Tablo 8.5.3 İnokue Edilmemiş D-/D+ Basınçlanmış ve Kontrol Örneklrede Raf Ömrü Boyunca
Salmonella var/yok Sonuçları ……………………………………………………..135
Tablo 8.5.4 İnokue Edilmemiş D-/D+ Basınçlanmış ve Kontrol Örneklrede Raf Ömrü Boyunca
Listeria var/yok Sonuçlar……………………………………………………………135

Tablo 8.5.5D-/D+ E.Coli 25922 İnokule Edilen D-/D+ Basınçlanmış ve Kontrol
Örneklrede Raf Ömrü Boyunca TAC /E.Coli 25922 Sonuçları………………137
Tablo 8.5.6 Salmonella 14028 İnokule Edilen D-/D+ Basınçlanmış ve Kontrol Örneklerde
RafÖmrüBoyuncaTAC/Salmonella14028
Sonuçlar………………………………………………………………………….140

Tablo 8.5.7. Listeria 33090 İnokule Edilen D-/D+ Basınçlanmış ve Kontrol Örneklrede
Raf Ömrü Boyunca TAC / Listeria 33090
Sonuçları…………………………………….………………………………………………144

9
ŞEKİL LİSTESİ

Şekil 4.1. 1D-/300/350/370/450 Ma/10 C/5/10/15 dk TAC inaktivasyonu……………………………………31
Şekil4.1.2. D-/D+/300/350/370/450 Ma/10 C/5/10/15 dk Listeria İnnocua 33090 inaktivasyonu…………….32
Şekil4.1.3. D-/D+/300/350/370/450 Ma/10 C/5/10/15 dk Listeria İnnocua 33090 Yaralanma……………….33
Şekil4. 1.4 D-/D+/300/350/370/450 Ma/10 oC/5 dk Listeria İnnocua 33090 İnaktivasyonu/ Yaralanma………36
Şekil4.1.5 D-/D+/300/350/370/450 Ma/20 oC/5 dk Listeria İnnocua 33090 İnaktivasyonu/ Yaralanma………36
Şekil4.2.1. D-/D+/300 Ma/10/0/-5oC/5 /10/15dk TAC İnaktivasyonu…………………………………………..39
Şekil4.2.2. D-/D+/300 Ma/10/0/-5oC/5 /10/15dk Salmonella 14028 İnaktivasyonu……………………………40
Şekil4.2.3. D-/D+/300 Mpa /10/0/-5oC/5 /10/15dk Salmonella14028 Yaralanma………………………………40.
Şekil4.2.4. D-/D+/300/350/370/450 Mpa /10 oC/ 5 /10/15dk TAC inaktivasyonu………………………………42
Şekil4.2.5. D-/D+/300/350/370/450 Mpa /10 oC/ 5 /10/15dk Salmonella 14028 inaktivasyonu………………..43
Şekil4.2.6. D-/D+/300/350/370/450 Mpa /10 oC/ 5 /10/15dk Salmonella14028 Yaralanma……………………43
Şekil4.2.7. D-/D+/300/350/450 Mpa /20/10 oC/ 5 dk TAC inaktivasyon……………………………………..…47
Şekil4.2.8. D-/D+/300/350/450 Mpa /20/10 oC/ 5 dk Salmonella 14028 inaktivasyon…………………………47
Şekil4.2.9. D-/D+/300/350/450 Mpa /20/10 oC/ 5 dk Salmonella14028 Yaralanma…………………………...48
Şekil4.3.1 D-/D+/300/350/370/450 Mpa /10 oC/ 5/10/15 dk TAC inaktivasyon………………………………..49
Şekil4.3.2. D-/D+/300/350/370/450 Mpa /10 oC/ 5/10/15 dk E.Coli 25922 inaktivasyon………………………49
Şekil4.3.3. D-/D+/300/350/370/450 Mpa /10 oC/ 5/10/15 dk E.Coli 25922 Yaralanma………………………..50
Şekil4.3.4. D-/D+/300 Mpa /-10/-5/-1/0/5/10/20 oC/ 5 dk TAC inaktivasyon…………………………………..53
Şekil4.3.5 D-/D+/300 Mpa /-10/-5/-1/0/5/10/20 oC/ 5 dk E.Coli 25922 inaktivasyon…………………………..53
Şekil4.3.6 D-/D+/300 Mpa /-10/-5/-1/0/5/10/20 oC/ 5 dk E.Coli 25922 Yaralanma……………………………54
Şekil4.3.7 D-/D+/300 /350/370/450 Mpa / 10/20 oC/ 5 dk TAC İnaktivasyon………………………………..56
Şekil4.3.8. D-/D+/300 /350/370/450 Mpa / 10/20 oC/ 5 dk E.Coli 25922 İnaktivasyon………………………56
10