Odisseia de sabores da Lusofonia

306 Pages·2015·10.181 MB·Portuguese

by  Cilene da Silva Gomes Ribeiro, Carmen Soares

série diaita
6 Cilene Gomes Ribeiro scripta & reaLia
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8 Carmen Soares
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6 (coords.) Destina-se esta coleção a publicar textos resultantes da investigação de membros do
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9 projecto transnacional DIAITA: Património Alimentar da Lusofonia. As obras consistem
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8 em estudos aprofundados e, na maioria das vezes, de carácter interdisciplinar sobre uma
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9 temática fundamental para o desenhar de um património e identidade culturais comuns à
população falante da língua portuguesa: a história e as culturas da alimentação. A pesquisa
incide numa análise científica das fontes, sejam elas escritas, materiais ou iconográficas.
a O s Daí denominar-se a série DIAITA de Scripta – numa alusão tanto à tradução, ao estudo
ni disseia de abOres
o e à publicação de fontes (quer inéditas, quer indisponíveis em português, caso dos
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o textos clássicos, gregos e latinos, matriciais para o conhecimento do padrão alimentar
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OBRA PUBLICADA us da usOfOnia mediterrânico) como a monografias. O subtítulo Realia, por seu lado, cobre publicações
COM A COORDENAÇÃO L
CIENTÍFICA a elaboradas na sequência de estudos sobre as “materialidades” que permitem conhecer a
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história e as culturas da alimentação no espaço lusófono.
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A presente obra dá conta de como o Património Alimentar do Mundo Lusófono (em e Cilene Gomes Ribeiro é nutricionista, graduada pela Universidade Federal do Paraná
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especial de Portugal e do Brasil) resulta de uma verdadeira “odisseia” de sabores, pois a (UFPR), doutora em História pela UFPR. Professora adjunta da Pontifícia Universidade
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assenta sobre as viagens (longas, incertas e, o mais das vezes, penosas) de portugueses para e Católica do Paraná (PUCPR), é membro do Comitê de Ética em Pesquisa da PUCPR, do
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terras desconhecidas ou mal conhecidas — desde os tempos iniciais dos descobrimentos di Grupo de Pesquisa de História e Cultura da Alimentação da UFPR e do Grupo de Pesquisa
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(sécs. XV–XVI) até os fluxos migratórios mais recentes (séc. XX). Em sua bagagem, os em Ciências da Nutrição (GEPECIN) da PUCPR. Pesquisadora do DIAITA – Património
colonos e os emigrantes carregavam uma série de memórias identitárias (dentre elas, a Alimentar da Lusofonia. Pesquisadora do CNPq.
gustativa). A respeito desses Novos Mundos, criaram uma série de expectativas, sem nunca
deixarem de sentir certa nostalgia em relação ao local/cultura de origem. o Carmen Soares é professora associada com agregação da Universidade de Coimbra
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Assim, o livro começa por contemplar estudos sobre as raízes culturais greco-latinas e beies (Faculdade de Letras). Tem desenvolvido a sua investigação, ensino e publicações
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ocorridos entre portugueses, brasileiros e outras populações. Começa-se com o diálogo GmC em “Alimentação – Fontes, Cultura e Sociedade” e diretora do doutoramento em
estabelecido entre portugueses e africanos (sécs. XV–XVI). Sucedem-se reflexões tanto eneCaR( “Patrimónios Alimentares: Culturas e Identidades”. Investigadora corresponsável do
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sobre a integração e acomodações do receituário português na América Portuguesa (sécs. Ci projecto DIAITA – Património Alimentar da Lusofonia (apoiado pela FCT, Capes e
XVI–XVII) como sobre a introdução de produtos das Américas no receituário conventual Fundação Calouste Gulbenkian).
português da Época Moderna. Reúnem-se, ainda, estudos sobre a história da alimentação
no estado do Paraná, o relevo da gastronomia regional na história da alimentação
brasileira contemporânea e uma revisitação ao capítulo “Ementa Portuguesa” da História
da Alimentação no Brasil, de Câmara Cascudo.
IMPRENSA DA UNIVERSIDADE DE COIMBRA
Coimbra COIMBRA UNIVERSITY PRESS
Curitiba
EDITORA UNIVERSITÁRIA CHAMPAGNAT
(Página deixada propositadamente em branco)
Série DIAITA
Scripta & Realia
ESTRUTURAS EDITORIAIS
Série DIAITA
Scripta & Realia
ISSN:2183-6523

DIRETOR PRINCIPAL
Main Editor
Carmen Soares
Universidade de Coimbra
ASSISTENTES EDITORIAIS
Editoral Assistants
João Pedro Gomes
Universidade de Coimbra
COMISSÃO CIENTÍFICA
Editorial Board
Claude Guy Papavero Maria do Céu Fialho
Pesquisadora Universidade de Coimbra
Etiane Caloy Bovkalovski Maria Helena da Cruz Coelho
Pontifícia Universidade Católica do Paraná - PUCPR Universidade de Coimbra
Flávia Auler Mónica Chaves Abdala
Pontifícia Universidade Católica do Paraná - PUCPR Universidade Federal de Uberlândia
Francisco Contente Domingues Solange Menezes da Silva Demeterco
Universidade de Lisboa Faculdade Opet
Inês de Ornellas e Castro Wanessa Asfora
Universidade Nova de Lisboa Pesquisadora
Maria do Carmo Marcondes Brandão Rolim
Unicuritiba
Todos os volumes desta série são submetidos a arbitragem científica independente.
ODISSEIA DE SABORES
DA LUSOFONIA
Cilene da Silva Gomes Ribeiro e Carmen Soares
(coords.)
IMPRENSA DA UNIVERSIDADE DE COIMBRA
COIMBRA UNIVERSITY PRESS
PUCPRESS
PUCPR UNIVERSITY PRESS
Série DIAITA
Scripta & Realia
Título Title
Odisseia de Sabores da Lusofonia
Lusophone Food Odyssey
Coords. Eds.
Cilene da Silva Gomes Ribeiro e Carmen Soares
Editores Publishers PUCPRess / Editora Champagnat — PUCPR
Imprensa da Universidade de Coimbra PUCPR University Press
Coimbra University Press www.editorachampagnat.pucpr.br
www.uc.pt/imprensa_uc Contato Contact
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Imagem da capa Cover's image
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© Dezembro 2015
Impressão e Acabamento Printed by
PUCPRess / Editora Champagnat * Curitiba
Simões e Linhares, Lda. PUCPR — Editora Champagnat
http://www.editorachampagnat.pucpr.br/ebook
Imprensa da Universidade de Coimbra
ISBN Classica Digitalia Vniversitatis Conimbrigensis
978-989-26-1085-6 http://classicadigitalia.uc.pt
ISBN Digital
978-989-26-1086-3
DOI
http://dx.doi.org/10.14195/978-989-26-1086-3
Depósito Legal
401470/15
Trabalho publicado ao abrigo da Licença This work is licensed under
Creative Commons CC-BY (http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/pt/legalcode)
Odisseia de Sabores da Lusofonia
Lusophone Food Odyssey
Coords. Eds.
Cilene da Silva Gomes Ribeiro & Carmen Soares
Filiação Affiliation
Pontifícia Universidade Católica do Paraná (PUCPR, Curitiba) & Universidade de Coimbra
Resumo
A presente obra dá conta de como o Património Alimentar do Mundo Lusófono (em especial de Portugal e do
Brasil) resulta de uma verdadeira “odisseia” de sabores, pois assenta sobre as viagens (longas, incertas e, a mais
das vezes, penosas) de portugueses para terras desconhecidas ou mal conhecidas — desde os tempos iniciais dos
descobrimentos (sécs. XV–XVI) até os fluxos migratórios mais recentes (séc. XX). Em sua bagagem, os colonos
e os emigrantes carregavam uma série de memórias identitárias (dentre elas, a gustativa). A respeito desses Novos
Mundos, criaram uma série de expectativas, sem nunca deixarem de sentir certa nostalgia em relação ao local/
cultura de origem.
O livro divide-se em duas partes. A Parte I reúne estudos sobre as raízes culturais greco-latinas e medievais da
alimentação portuguesa (caps. 1 e 2). A Parte II é constituída por nove capítulos, todos eles dedicados à abord-
agem dos encontros multiculturais ocorridos entre portugueses, brasileiros e outras populações. Começa-se com
o diálogo estabelecido entre portugueses e africanos, durante os sécs. XV–XVI (cap. 3). Seguem-se duas reflexões
complementares: uma sobre a integração e acomodações do receituário português na América Portuguesa dos
sécs. XVI–XVII (cap. 4); outra sobre a introdução de produtos das Américas no receituário conventual por-
tuguês da Época Moderna (cap. 5). Dedicam-se, ainda, cinco estudos à história da alimentação no estado do
Paraná (abastecimento – cap. 6; questões de género – cap. 7; emigração – cap. 9; cozinha regional – cap. 10),
um ao relevo da gastronomia regional na história da alimentação brasileira contemporânea (no estado do Piauí,
cap. 11) e outro à revisitação do capítulo da História da Alimentação no Brasil, de Câmara Cascudo, sobre a
“Ementa Portuguesa” (cap. 8).
Palavras-chave
História da alimentação, Património alimentar, Lusofonia, Portugal, Brasil, África Portuguesa, América
Portuguesa.
Abstract
The book investigates how the Portuguese Culinary Heritage (mainly from Portugal and Brazil) offers a wide
range of tastes originating from the travels (long, uncertain and frequently painful) of the Portuguese to un-
known or only scantily-known lands from the start of the Discovery Era (15th and 16th centuries) to the most
recent migratory waves (20th century). Settlers and emigrants carried in their trunks a wide range of souvenirs,
among which culinary recipes may be included. Although the new lands produced high expectations, homesick-
ness with regard to their culture and costumes was never absent.
The book is divided into two parts. Part I deals with the Greco-Roman and Medieval cultural roots of Portuguese
food (Chapters 1 and 2). Part II, with nine chapters, deal with the multicultural encounters between Portu-
guese, Brazilians and other populations. The Portuguese-African dialogue started in the 15th and 16th centuries
(Chapter 3). Two complementary comments are discussed: the first comprises the integration and adaptation
of the Portuguese Food Recipes in Portuguese America of the 16th and 17th centuries (Chapter 4) and the sec-
ond deals with the inclusion of products from the Americas during the Modern Age (Chapter 5). Five studies
are devoted to the history of food in the state of Paraná (Supply in Chapter 6; Gender Issues in Chapter 7;
Immigration in Chapter 9; Regional Recipes in Chapter 10), to the regional gastronomy in contemporary
Brazilian food history (in the state of Piauí in Chapter 11) and to a revision of the chapter called ‘Ementa Por-
tuguesa’ from Câmara Cascudo´s book História da Alimentação no Brasil (Chapter 8).
Keywords
Food History, Food Heritage, Ancient Mediterranean Diet, Medieval History, Modern History, Contempo-
rary History, Portugal, Brazil, Lusophone World
Coordenadoras
Cilene da Silva Gomes Ribeiro é nutricionista, graduada pela Universidade Federal do
Paraná (UFPR). Mestre em Engenharia de Produção pela Universidade Federal de Santa
Catarina (UFSC). Doutora em História pela UFPR. Especialista em Qualidade e Produ-
tividade pela FAE. Especialista em Administração Industrial pela UFPR. Especialista em
Qualidade de Alimentos pelo IPCE/Uniguaçú. Especialista em Metodologia de Ensino
Superior pela FESP/Paraná. Especialista em Logística Empresarial pela Pontifícia Uni-
versidade Católica do Paraná (PUCPR). Especialista em Gestão de Custos e Formação
de Preços pela PUCPR. Especialista em Alimentação Coletiva pela ASBRAN. Professora
adjunta da PUCPR. Coordenadora e professora convidada de Cursos de Pós-Graduação
Lato Sensu. Membro do Comitê de Ética em Pesquisa da PUCPR. Membro do Grupo de
Pesquisa de História e Cultura da Alimentação da UFPR. Membro do Grupo de Pesquisa
em Ciências da Nutrição (GEPECIN) da PUCPR. Pesquisadora DIAITA - Patrimônio
Alimentar da Lusofonia. Pesquisadora do CNPq.
Currículo Lattes: http://lattes.cnpq.br/1187088963709463
Carmen Soares é professora associada com agregação da Universidade de Coimbra (Fac-
uldade de Letras). Tem desenvolvido sua investigação, ensino e publicações nas áreas das
Culturas, Literaturas e Línguas Clássicas, da História da Grécia Antiga e da História da
Alimentação. Na qualidade de tradutora do grego antigo para português, é coautora da
tradução dos livros V e VIII de Heródoto e autora da tradução do Ciclope de Eurípides, do
Político de Platão e de Sobre o afecto aos filhos de Plutarco. Tem ainda publicado fragmen-
tos vários de textos gregos antigos de temática gastronómica (em particular, Arquéstrato).
É coordenadora executiva do curso de mestrado em “Alimentação – Fontes, Cultura e
Sociedade” e diretora do mestrado em Estudos Clássicos. Investigadora corresponsável
do projecto DIAITA - Património Alimentar da Lusofonia (apoiado pela FCT, Capes e
Fundação Calouste Gulbenkian: http://www.uc.pt/iii/research_centers/CECH/projetos/
diaita).
CV completo disponível na Plataforma DeGóis: http://www.degois.pt/visualizador/cur-
riculum.jsp?key=7724126685525965
Trabalhos disponíveis online: https://coimbra.academia.edu/carmensoares
Editors
Cilene da Silva Gomes Ribeiro: nutritionist, with a degree from the Universidade Federal
do Paraná (UFPR). A Doctoral Degree in History from the Universidade Federal do Par-
aná (UFPR). A Master’s degree in Production Engineering from the Universidade Federal
de Santa Catarina (UFSC). Specialized in Quality and Productivity from FAE/Paraná; in
Industrial Administration from UFPR; in Food Quality from IPCE/Uniguaçú; in Meth-
odology in Higher Teaching Institutions from FESP/Paraná; in Entrepreneur Logistics
from UCPR; in Costs and Prices from PUCPR; Community Food from ASBRAN. Pro-
fessor at the Pontifícia Universidade Católica do Paraná and Coordinator and Professor
in lato sensu Post-Graduate Courses. Member of the Committee for Ethics in Research
of PUCPR. Member of the Research Team on the History and Culture of Food of UFPR.
Member of the Research Team in Nutrition Science (GEPECIN) of PUCPR. Researcher
DIAITA-Portuguese Food Heritage. CNPq Reseacher.
CV: http://lattes.cnpq.br/1187088963709463
Carmen Soares: associate professor of the University of Coimbra (Faculty of Letters).
Teaching activities, research interests and publications: Classics, Ancient Greek History
and Food History. Author of several books and papers and translator into Portuguese of
Herodotus (books V and VIII), Euripides (Cyclops), Plato (Statesman), Plutarch (On Af-
fection for Offspring) and fragments of gastronomic Greek literature (Archestratus, Life
of Luxury). Executive Coordinator of the MA in Food: Sources, Culture and Society and
Coordinator of the MA in Classical Studies. One of the main investigators of the DIAITA
Project: Lusophone Food Heritage supported by FCT, Capes and Calouste Gulbenkian
Foundation (http://www.uc.pt/en/iii/research_centers/CECH/projetos/diaita)
CV: http://www.degois.pt/visualizador/curriculum.jsp?key=7724126685525965
Bibliography in open access: https://coimbra.academia.edu/carmensoares