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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM PRODUÇÃO ANIMAL OCORRÊNCIA DE LEITE INSTÁVEL NA REGIÃO SEMIÁRIDA DO RIO GRANDE DO NORTE E SUA CORRELAÇÃO COM A QUALIDADE DO LEITE PRISCILLA FERNANDES DE FARIA MACAÍBA/RN – BRASIL Agosto/2015 0 PRISCILLA FERNANDES DE FARIA OCORRÊNCIA DE LEITE INSTÁVEL NÃO ÁCIDO NA REGIÃO SEMIÁRIDA DO RIO GRANDE DO NORTE E SUA CORRELAÇÃO COM A QUALIDADE DO LEITE Dissertação apresentada à Universidade . Federal do Rio Grande do Norte – UFRN, como parte das exigências para a obtenção do título de Mestre em Produção Animal. Orientador: Prof. Dr. Adriano Henrique do Nascimento Rangel MACAÍBA/RN – BRASIL Agosto/2015 1 OCORRÊNCIA DE LEITE INSTÁVEL NÃO ÁCIDO NA REGIÃO SEMIÁRIDA DO RIO GRANDE DO NORTE E SUA CORRELAÇÃO COM A QUALIDADE DO LEITE por PRISCILLA FERNANDES DE FARIA DISSERTAÇÃO DE MESTRADO SUBMETIDA AO PROGRAMA DE PÓS- GRADUAÇÃO EM PRODUÇÃO ANIMAL (PPGPA) DA UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE COMO REQUISITO NECESSÁRIO PARA A OBTENÇÃO DO TÍTULO DE MESTRE Agosto, 2015 © PRISCILLA FERNANDES DE FARIA TODOS OS DIREITOS RESERVADOS O autor aqui designado concede ao curso de Pós-Graduação em Produção Animal da Universidade Federal do Rio Grande do Norte permissão para reproduzir, distribuir, comunicar ao público, em papel ou meio eletrônico, esta obra, no todo ou em parte, nos termos da Lei. Assinatura do Autor: __________________________________________________ APROVADA POR: ___________________________________________________________________ Adriano H. do N. Rangel (Agrônomo, D. Sc.- Professor associado UFRN) ___________________________________________________________________ Stela Antas Urbano (Zootecnista, D. Sc.- Bolsista PNPD UFRN/EAJ) ___________________________________________________________________ Cláudia Souza Macedo (Bacharel em ciência e tecnologia de leite- D. Sc.- UFRN) ___________________________________________________________________ Dorgival Morais de Lima Júnior (Zootecnista- D. Sc.- UFAL) 2 Divisão de S erviços Técnicos Catalogação da Publicação na Fonte. Unidade Acadêmica Especializada em Ciências Agrárias Campus Macaíba Biblioteca Setorial Pr ofessor Rodolfo Helinski Faria, Priscilla Fernandes de. Ocorrência de leite instável na região semiárida do rio grande do norte e sua correlação com a qualidade do leit e / Priscilla Fernandes de Faria. - Macaíba, RN, 2015. 52 f. - Orientador (a): Prof. Dr. Adriano Henrique do Nascimento Rangel. . Dissertação (Mestre). Universidad e Federal do Rio Grande do Norte. Unidade Acadêmica Especializada em Ciências Agrárias Campus Macaíba. Curso de Pós- Graduação em Produção Animal. 1.Álcool - Dissertação. 2..Acidez – Dissertação. 3. Análise Físico Química – Dissertação.. 4. Caseína – Dissertaçã o. 5.Condutividade Elétrica – Dissertação. 6. Estabilidade Térmica – Dissertação. I. Rangel, Adriano Henrique do Nascimento.. II. Universidade Federal do Rio Grande do Norte. III. Unidade Acadêmica Especializada em Ciências Agrárias Campus Macaíba. IV. Título. RN/UFRN/BSPRH CDU: 663.51 3 PRISCILLA FERNANDES DE FARIA OCORRÊNCIA DE LEITE INSTÁVEL NÃO ÁCIDO NA REGIÃO SEMIÁRIDA DO RIO GRANDE DO NORTE E SUA CORRELAÇÃO COM A QUALIDADE DO LEITE Di ssertação apresentada à Universidade Fe deral do Rio Grande do Norte – UFRN, co mo parte das exigências para a obtenção do títu lo de Mestre em Produção Animal. APROVADA EM ____/____/____ BANCA EXAMINADORA: __________________________________________________________ Adriano H. do N. Rangel (Agrônomo, D. Sc.- Professor associado UFRN) Orientador __________________________________________________________ Stela Antas Urbano (Zootecnista, D. Sc.- Bolsista PNPD UFRN) Membro interno __________________________________________________________ Cláudia Souza Macedo (Bacharel em ciência e tecnologia de leite- D. Sc.- UFRN) Membro interno __________________________________________________________ Dorgival Morais de Lima Júnior (Zootecnista, D. Sc.- UFAL) Membro externo 4 Dedico Àquela que torna meus dias mais coloridos e felizes; por quem busco a cada dia ser melhor: Beatriz, meu anjinho. 5 AGRADECIMENTOS A Deus, por tudo o que sou, por me carregar nos momentos difíceis e estar sempre presente em minha vida. Obrigada Senhor, por mais esta benção! Aos meus pais, por tantos valores e aprendizados transmitidos. Pelo apoio e incentivo em todos os momentos de minha vida. Amo vocês! Ao meu esposo Marcelo e minha filha Beatriz, por serem meu porto seguro, por todo carinho e amor. Por serem a fonte de energia que eu precisei em tantos momentos. Meu muito obrigada! A Sofia, presente de Deus durante esta jornada, que me possibilitou lidar com o estresse e preocupações de forma mais amena. Ao meu irmão, cunhada, familiares e amigos que se fizeram presentes durante este período. À UFRN e PPGPA pela oportunidade de aprendizado e crescimento profissional. À Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior – CAPES – pela concessão da bolsa de estudos. Ao meu orientador, prof. Adriano Rangel, primeiramente por me aceitar como orientada. Obrigada por acreditar sempre em mim, e pelas constantes palavras de otimismo. Agradeço ainda por todos os ensinamentos profissionais, pessoais e espirituais. Aos membros da banca pela participação e contribuição para este trabalho. Ao professor Luis Henrique Borba por toda paciência e atenção; por todos os ensinamentos e auxílio na análise estatística deste trabalho. Ao professor Henrique Medeiros pelo auxilio financeiro na aquisição dos equipamentos e reagentes necessários para realização do experimento. Ao professor Emerson e a todos que fazem parte do laboratório de nutrição animal, pelos equipamentos cedidos e auxílio durante minhas análises. A todo corpo docente do PPGPA, que contribuíram para minha formação. A Marcone/APASA, pelo auxílio, disponibilidade e confiança, na condução do experimento. A toda equipe do LABOLEITE, pelo apoio e ajuda durante a realização deste trabalho. 6 Aos meus colegas da pós, pela amizade, companheirismo, e por me fazerem me sentir tão “jovem” novamente. Ao grupo da luluzinha em especial, amigas de todas as horas. Por fim, a todos aqueles que rezaram ou torceram pela realização deste sonho, meus sinceros agradecimentos. 7 “Deus não escolhe os capacitados, Ele capacita os escolhidos. Fazer ou não fazer algo só depende de nossa vontade e perseverança". Albert Einstein 8 RESUMO O Leite instável não ácido (LINA) se caracteriza pela coagulação na prova do álcool e acidez desejável (14-18°D). Dentre as regiões brasileiras, a Sul e Sudeste se destacam por apresentarem as maiores ocorrências de LINA, o que vem acarretando em problemas tanto para os produtores quanto para indústrias, em função do descarte ou subvalorização do leite. Na região Nordeste há poucos estudos que indiquem sua ocorrência e qualidade. O objetivo deste trabalho foi identificar a ocorrência de leite instável não ácido nas mesorregiões oeste e central do Rio Grande do Norte, determinar suas características físico-químicas, testar graduações alcoólicas e avaliar sua correlação com a qualidade do leite. Foram analisadas 176 amostras de leite cru, no período de setembro a dezembro/2014, provenientes de 23 tanques de resfriamento da APASA, localizados em 7 municípios das mesorregiões oeste e central do RN. As amostras foram coletadas em duplicata, sendo uma amostra usada para os testes de álcool a 68, 72 e 76%, mensuração do pH, acidez, condutividade elétrica e prova da fervura, realizados no LABOLEITE/UFRN; e a outra amostra, contendo conservante Bronopol®, foi enviada para o laboratório APCBRH (Associação Paranaense de Criadores de Bovinos da Raça Holandesa), em Curitiba-PR, onde foram realizadas as análises de gordura, proteína, sólidos totais, lactose, caseína, nitrogênio ureico e contagem de células somáticas. O teste do álcool reprovou 31,82% das amostras, das quais 50% se mostraram não ácidas, e 50% tiveram acidez elevada. As amostras foram divididas em 3 classes: Leite estável, LINA e leite ácido. Foi aplicado teste de Tukey a 5% para comparação dos componentes do leite estável e LINA e não houve diferença significativa entre eles. Ambas as classes obtiveram médias dentro do padrão exigido pela IN 62. O valor médio de condutividade elétrica foi de 4,84 mS para o leite estável, 4,55 mS para o leite instável ácido e 4,53 mS para o instável não ácido. A condutividade elétrica apresentou correlação positiva com a estabilidade alcoólica do leite e correlação negativa com a acidez e o pH. Não foi possível observar relação direta entre a condutividade elétrica e a contagem de células somáticas. O teste da fervura foi negativo para todas as amostras de LINA. Pode-se concluir que a incidência de LINA na região estudada é baixa, apesar dos fatores predisponentes como estresse calórico, período de seca e deficiência alimentar. Conclui-se ainda que o LINA apresentou qualidade semelhante ao leite estável, dentro das normas exigidas pelo MAPA, e com estabilidade térmica adequada, o que comprova que não há razão para descarte deste leite pelas indústrias. Palavras-chave: Álcool, Acidez, Análise físico-química, caseína, condutividade elétrica, estabilidade térmica. 9
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