Nutrition Préventive et Thérapeutique

338 Pages·5.778 MB·French

by  Lecerf, Jean-Michel, Schlienger, Jean-Louis

Nutrition préventive
et thérapeutique
Chez le même éditeur
Du même auteur
Nutrition clinique pratique, 2e édition, par J.-L. Schlienger, 2014, 334 pages.
Diététique en pratique médicale courante, par J.-L. Schlienger, 2014, 424 pages.
Endocrinologie, diabète, métabolisme et nutrition pour le Praticien, par J.-L. Wémeau,
J.-L. Schlienger, B. Vialettes, 2014, 552 pages.
100 situations clés en médecine générale, par J.-L. Schlienger, 2013, 462 pages.
Les dyslipidémies, par G. Luc, J.-M. Lecerf, 2002, 144 pages.
Autres ouvrages
60 ordonnances alimentaires, 2e édition, par L. Chevallier, 2011, 368 pages.
Diététique et nutrition, 7e édition, par M. Apfelbaum, M. Romon, M. Dubus. Collection Abrégés
de médecine, 2009, 528 pages.
Nutrition : Principes et conseils, 3e édition, par L. Chevallier. Collection Abrégés de médecine,
2009, 272 pages.
Diabétologie, par L. Monnier, 2014, 432 pages.
L’insulinothérapie dans le diabète de type 2, par L. Monnier, 2014, 160 pages.
Les maladies de la thyroïde, par J.-L. Wémeau, 2010, 232 pages.
Nutrition préventive
et thérapeutique
Jean-Michel Lecerf
Jean-Louis Schlienger
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© 2016, Elsevier Masson SAS. Tous droits réservés
ISBN : 978-2-294-74730-4
e-ISBN : 978-2-294-74761-8
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Les auteurs
Jean-Michel Lecerf est chef du service de nutri- de médecine de Strasbourg, ancien chef de ser-
tion à l'Institut Pasteur de Lille, et praticien au vice de médecine interne et nutrition au CHRU
CHRU de Lille, service de médecine interne. de Strasbourg.
Jean-Louis Schlienger est professeur émérite
de médecine interne et de nutrition à la faculté
V
Avant-propos
L'alimentation nous accompagne tout au long de notre vie, puisque, avec la res-
piration, la nutrition est un acte vital. Vital mais pas « automatique » comme
le sont les mouvements respiratoires ou les battements cardiaques mais suffi-
samment « machinal » pour que l'on n'y pense plus. Pourtant, il n'y a guère de
comportement qui soit autant sous influences multiples que le comportement
alimentaire avec l'éducation, le contexte social, la disponibilité alimentaire, le
stress, l'ennui, les idées reçues, les rythmes, les saisons, l'activité physique, la
solitude, la publicité, pour ne citer que quelques facteurs visibles… sans comp-
ter les déterminants physiologiques et la génétique. Quelle est la place des
conseils alimentaires dans les choix alimentaires individuels au quotidien ? Y
a-t-il un espace dans lequel pourrait se glisser le médecin ?
Aujourd'hui la conscience que les uns ou les autres ont de l'importance de la
nutrition dans la santé, est de plus en plus grande et les attentes des patients
sont à la hauteur de la confiance qu'ils font toujours aux professionnels de santé.
C'est donc à eux d'avoir le discours juste, le conseil pertinent.
Après avoir été longtemps empirique ou intuitive, la nutrition est, peu à peu,
devenue une discipline scientifique. Elle vise à déterminer les besoins nutri-
tionnels des individus sains ou malades tout en prenant en compte les besoins
hédoniques et les besoins relationnels que l'alimentation doit aussi satisfaire.
Voilà pourquoi la nutrition est à la fois une science « exacte » (plutôt précise
qu'exacte d'ailleurs…) mais aussi une science humaine. Comme toutes les
sciences, elle est en évolution permanente, quitte à se contredire dans le temps,
compte-tenu des progrès dans les méthodes de mesure et les connaissances.
Il convient d'être prudent et ne pas succomber aux modes, aux injonctions
autoritaires et dogmatiques, et de garder le bon sens comme aiguille de notre
boussole : variété, modération et plaisir doivent rester au rendez-vous.
Les praticiens, médecins et diététiciens doivent d'abord acquérir la convic-
tion qu'ils ont entre leurs mains un formidable outil de prévention. C'est le
but de la première partie consacrée à la nutrition préventive, qui accorde
une large place aux questions modernes des contaminants, des régimes à
la mode, mais aussi de façon condensée aux recommandations issues des
connaissances actuelles. Pour autant la nutrition préventive ne se décrète
pas et doit séduire pour convaincre.
La seconde partie est la démonstration de l'omniprésence du conseil nutrition-
nel dans un très grand nombre de pathologies. La nutrition thérapeutique est
rarement le traitement exclusif et spécifique d'une maladie mais elle assure un
support essentiel permettant souvent de différer la mise en route d'un traite-
ment pharmacologique ou, à tout le moins, d'en renforcer les effets bénéfiques
ou encore d'en prévenir les effets indésirables. Elle est l'archétype des théra-
peutiques non médicamenteuses mais peut également contribuer au confort
des malades. La nutrition ne se borne pas à la vision restrictive et frustrante
des régimes. Bien comprise, elle est d'abord un soin. Elle ne s'improvise et
VII
Avant-propos
exige une vraie compétence car bien nourrir c'est soigner. Chaque médecin,
quelle que soit son orientation, devrait s'en convaincre.
Pour le médecin et le diététicien, et bien sûr pour le patient, la nutrition, et sa
déclinaison appliquée qu'est la diététique, est une arme préventive et thérapeu-
tique qu'il faut savoir utiliser avec science et conscience, avec modestie et avec
le respect de la dimension humaine car cette thérapie qui n'est efficace que par
le changement des habitudes, fait irruption dans l'intime, sans perdre de vue
que la nutrition comme la vie n'ont pas livré tous leurs secrets. Pour autant,
nous pouvons et devons agir car c'est un levier puissant.
Jean-Michel Lecerf
Jean-Louis Schlienger
VIII
Abréviations
AAA Acides aminés aromatiques EFSA European Food Safety Authority
AAB Acides aminés branchés EPA Acide eicosapentaénoïque
AAC Apports alimentaires conseillés ER Équivalents rétinol
ACAT Acyl-coenzyme A cholestérol acyltrans- EAT Étude sur l'alimentation totale des
férase Français
ADDFMS Aliment diététique destiné à des fins FODMAPs Fermentable Oligo-, Di-, Monosac-
médicales spéciales charides And Polyols
ADH Antidiuretic Hormone FOS Fructo-oligosaccharides
AENA Apport énergétique non alcoolique FSA Feuille de surveillance alimentaire
AET Apport énergétique total GALT Gut-Associated Lymphoid Tissue ou
AGE Advanced Glycation Endproducts galactose-1-phosphate uridyltransfé-
AJMT Apport journalier maximal théorique rase, selon contexte
AMM Autorisation de mise sur le marché GH Growth Hormone
ANC Apports nutritionnels conseillés GIP Gastric Inhibitory Polypeptide
ARA II Antagonistes du récepteur de l'angio- GKRP Glucokinase Regulatory Protein
tensine II GLP-1 Glucagon-Like Peptide 1
ASRA Antagonistes du système rénine- GOS Galacto-oligosaccharides
angiotensine GPE Gastrostomie percutanée par voie
BDNF Brain-Derived Neutrophic Factor endoscopique
BEB Besoins énergétiques de base GPR Gastrostomie percutanée par voie
BET Besoins énergétiques totaux radiologique
BNM Besoin nutritionnel moyen GSD Glycogen Storage Diseases
CAP Coefficient d'activité physique HAP Hydrocarbures aromatiques polycy-
c.à.s. Cuillère à soupe cliques
CB Circonférence brachiale HDL High-Density Lipoprotein
CBS Cystathione β-synthase HDLc HDL-cholestérol
CETP Cholesteryl Ester Transfer Protein HFCS High Fructose Con Syrup
CMB Circonférence musculaire brachiale HGPRT Hypoxanthine-guanine phosphori-
CML N-carboxyméthyllysine bosyltransférase
CNO Compléments nutritionnels oraux HMF Hydroxyméthylfurfural
CRP C-Reactive Protein HMG-CoA 3-Hydroxy-3-méthylglutaryl-
CT Cholestérol total coenzyme A
DASH Dietary Approaches to Stop Hypertension HTA Hypertension artérielle
DCU Déficits du cycle de l'urée IARC International Agency for Research on
DDT Dichlorodiphényltrichloroéthane Cancer
DER Dépense énergétique de repos IEC Inhibiteurs de l'enzyme de conversion
DGAL Direction générale de l'alimentation IG Index glycémique
DHA Acide docosahexaénoïque IGF Insulin-like Growth Factor
DIAAS Digestible Indispensable Amino Acid IGFBP3 Insulin-like Growth Factor Binding
Score Protein 3
DISCO Score de digestibilité corrigé des pro- IM Intramusculaire
téines IPP Inhibiteurs de la pompe à protons
DJA Dose journalière admissible IQ Indoles quinolines et indoles qui-
DMLA Dégénérescence maculaire liée à l'âge noxalines
DPA Acide docosapentaénoïque IRC Insuffisance rénale chronique
DPK Dicétopipérazine IV Intraveineux
DPP-4 Dipeptidyl peptidase-4 LDL Low-Density Lipoprotein
XIII
Abréviations
LDLc LDL-cholestérol PATO Produits d'altération thermo-oxydative
LMR Limite maximale de résidus PCB Polychlorobiphényles
LPL Lipoprotéine lipase PCT Pli cutané tricipital
LPS Lipopolysaccharide PDCASS Protein Digestibility Corrected Amino
MDA Malondialdéhyde Acid Score
MdR Métabolisme de repos PhIP 2-Amino-1-méthyl-6-phény-
MELAS Mitochondrial Encephalomyopathy, limidazo[4,5-b]pyridine
Lactic Acidosis, and Stroke-like episodes PNNS Programme National Nutrition Santé
MEOS Microsomal Ethanol Oxidizing System POPs Polluants organiques persistants
MET Équivalent métabolique PPY Peptide YY
MG Matière grasse PREDIMED Prevención con Dieta Mediterrañea
MNA Mini Nutritional Assessment PS Pouvoir sucrant
MICI Maladies inflammatoires cryptogé- PSDM Prestataires de services et distribu-
nétiques de l'intestin teurs de matériels
MIDD Maternally Inherited Diabetes and PSMF Protein Sparing Modified Fast
Deafness RBP Retinol Binding Protein
MODY Maturity Onset type Diabetes of the RCUH Rectocolite ulcéro-hémorragique
Young RGO Reflux gastro-œsophagien
MTP Microsomal Transfer Protein SC Sous-cutanée
NACRe Réseau national Alimentation Can- SFNEP Société francophone de nutrition
cer Recherche entérale et parentérale
NAD Nicotinamide adénine dinucléotide SGLT2 Sodium-Glucose Cotransporter 2
NADH NAD réduit SMOF Soy bean, Medium chain triglyceride,
NADPH Nicotinamide adénine dinucléotide Olive oil, Fish oil
phosphate réduit SRB1 Scavenger receptor class B member 1
NAFLD Non Alcoholic Fatty Liver Disease SRO Soluté de réhydratation orale
NAP Niveau d'activité physique SSR Soins de suite et de réadaptation
NASH Non Alcoholic SteatoHepatitis SU.VI.MAX SUpplémentation en VItamines et
NE Nutrition entérale Minéraux Anti-oXydants
NED Nutrition entérale à domicile TCC Thérapies cognitivo-comportementales
NOC N-nitroso-composés TCL Triglycérides à chaîne longue
NPC1L1 Niemann-Pick C1-like 1 TCM Triglycérides à chaîne moyenne
NPED Nutrition parentérale à domicile TFG Taux de filtration glomérulaire
NPIP Nutrition parentérale intrapérito- TG Triglycérides
néale TMAO Triméthylamine-N-oxyde
NPPD Nutrition parentérale per-dialytique TNF Tumor Necrosis Factor
NRI Nutritional Risk Index URAT1 Urate transporter 1
NRS Nutrition Risk Screening VADS Voies aérodigestives supérieures
OCT Ornithine carbamyl-transférase VLCD Very Low Calorie Diet
PA Pression artérielle VLDL Very Low-Density Lipoprotein
PAD Pression artérielle diastolique VTR Valeur toxicologique de référence
PAS Pression artérielle systolique XO Xanthine oxydase
PAH Phénylalanine hydroxylase XOS Xylo-oligosaccharides
PAI Projet d'accueil individualisé
XIV
Partie I
Nutrition préventive
Chapitre 1 Constituants des aliments 3
Chapitre 2 Les aliments et leurs effets sur la santé 37
Chapitre 3 Contaminants alimentaires 65
Chapitre 4 Modes alimentaires 79
Chapitre 5 Prévention des pathologies 89
Chapitre 6 Équilibre alimentaire 109
Chapitre 7 Besoins particuliers 113