NTE INEN 2613: Norma General para Queso Fundido. Requisitos.

2012·0.54 MB·Spanish

by  Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN)

Republic of Ecuador
≠ EDICT OF GOVERNMENT ±
In order to promote public education and public safety, equal justice for all,
a better informed citizenry, the rule of law, world trade and world peace,
this legal document is hereby made available on a noncommercial basis, as it
is the right of all humans to know and speak the laws that govern them.
NTE INEN 2613 (2012) (Spanish): Norma
General para Queso Fundido. Requisitos.

INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN

Quito - Ecuador

NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2613:2012

NORMA GENERAL PARA QUESO FUNDIDO. REQUISITOS.

Primera Edición

GENERAL STANDARD FOR PROCESS CHEESE FOOD. REQUIREMENTS .

First Edition

DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, leche y productos lácteos, queso, queso fundido, requisitos.
AL 03.01-456
CDU: 637.353
CIIU: 3112
ICS: 67.100.30
CDU: 637.353 CIIU: 3112
ICS: 67.100.30 AL 03.01-456

Norma Técnica NTE INEN
NORMA GENERAL PARA QUESOS FUNDIDOS.
Ecuatoriana 2613:2012
REQUISITOS
Voluntaria 2012-03

1. OBJETO Y ALCANCE
n
ó
ci 1.1 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el queso fundido y el queso fundido para
c
u untar o extender destinado al consumidor final.
d
ro
p
e 1.2 Esta norma no aplica a productos análogos (sucedáneos) al queso.
a la r
d 2. DEFINICIONES
bi
hi
o
Pr 2.1 Para efectos de esta norma, se adoptan las definiciones contempladas en la NTE INEN 2604 y las
– que a continuación se indican:
dor
a
u 2.1.1 Queso fundido y queso fundido para untar o extender. Son los quesos obtenidos por molturación,
c
E mezcla, fusión y emulsión con tratamiento térmico y agentes emulsionantes de una o más variedades de
o-
uit queso, con o sin la adición de componentes de leche y/u otros productos alimenticios.
Q
–
o
agr 3. DISPOSICIONES GENERALES
m
Al
y 3.1 Los quesos utilizados para la elaboración del queso fundido, deben cumplir con los requisitos
29 establecidos en las NTE INEN específicas y su procesamiento se realizará de acuerdo a los principios
E8- del Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura del Ministerio de Salud Pública.
no
e
r 3.2 Para desarrollar las características los productos que respondan a la definición de esta norma,
o
M deben calentarse completamente a una temperatura de 70°C durante 30 segundos, o someterse a
o
z cualquier otra combinación equivalente o mayor de tiempo/temperatura.
ueri
q
a 3.3 Los límites máximos de plaguicidas no deben superar los establecidos en el Codex Alimentarius
B
– CAC/ MRL 1 en su última edición.
9
9
9
1-3 3.4 Los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios no deben superar los
7-0 establecidos en el Codex Alimentario CAC/MRL 2 en su última edición.
a 1
sill 4. REQUISITOS
a
C
N – 4.1 Requisitos específicos
E
N
n, I 4.1.1 Para la elaboración del queso Fundido, se pueden utilizar las siguientes materias primas e
ció ingredientes autorizados, los cuales deben cumplir con las demás normas relacionadas o en su
za ausencia, con las normas del Codex Alimentarius:
ali
m
or a) Crema, mantequilla y/o grasa de mantequilla.
N
e b) Otros productos lácteos distintos de los enumerados en el punto anterior, hasta un contenido
o d c) máximo total de 5% de lactosa en el producto final.
an d) cloruro de sodio y/o cloruro de potasio cpmp sucedáneo de la sal
ori e) Vinagre.
uat f) Especias y otros aderezos vegetales en cantidad suficiente para caracterizar el producto.
c
E g) Para los fines de aromatización del producto, pueden añadirse alimentos, excepto azúcares,
o
ut convenientemente cocinados o preparados de otra forma, en cantidad suficiente para caracterizar el
stit producto, a condición de que estas adiciones, calculadas con relación al
In h) extracto seco, no excedan de 1/6 del peso de los sólidos totales del producto terminado.
i) Cultivos de bacterias inocuas y enzimas.

4.1.2 El queso fundido y los quesos fundidos para untar o extender, deben tener un contenido
mínimo de extracto seco relacionado con el contenido mínimo declarado de grasa de leche en el
extracto seco de acuerdo con lo establecido en la tabla 1.
(Continúa)
DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, leche y productos lácteos, queso, queso fundido, requisitos.
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NTE INEN 2613 2012-03

TABLA 1. Composición queso fundido y queso fundido para untar o extender

Extracto seco mínimo %
Grasa de leche % (m/m) en el NTE INEN 63
extracto seco
NTE INEN 64
Queso fundido Queso fundido para untar o
extender
65 53 45
60 52 44
55 51 44
50 50 43
45 48 41
40 46 39
35 44 36
30 42 33
25 40 31
20 38 29
15 37 29
10 36 29
< 10 34 29

4.1.3 Requisitos microbiológicos. Al análisis microbiológico correspondiente, el queso fundido y el
queso fundido para untar o extender deben dar ausencia de microorganismos patógenos, de sus
metabolitos y toxinas.

4.1.3.1 El queso fundido y el queso fundido para untar o extender, ensayados de acuerdo con las
normas ecuatorianas correspondientes deben cumplir con los requisitos microbiológicos establecidos
en la tabla 2.

TABLA 2. Requisitos microbiológicos para queso fundido y queso fundido para untar o
extender

Requisito n m M c Método de ensayo
Enterobacteriaceas, UFC/g NTE INEN 1529-13
5 10 102 2
Recuento de Aeróbios
Mesófilos, UFC/g 5 103 104 2 NTE INEN 1529-5

Staphylococcus aureus NTE INEN 1529-14
UFC/g 5 10 102 1

Neurotoxinas del 5 AUSENCIA - 0 AOAC 2002.08
Clostriduim botulino

Donde:

n = Número de muestras a examinar.
m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.
c = Número de muestras permisibles con resultados entre m y M.

4.1.4 Aditivos. Se pueden utilizar los aditivos permitidos y en las cantidades especificadas en la NTE
INEN 2 074; a más de los indicados a continuación

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a) Emulsionantes: Dosis máxima en el producto final
Sales de Na, K, y Ca de los ácidos
Mono-,di- y polifosfóricos 40 g/kg, solos o mezclados, calculados
como sustancias anhidras pero sin que
Sales de Na, K o Ca del ácido cítrico.
los compuestos de fósforo añadidos
Acido cítrico y/o ácido fosfórico. excedan de 9 g/kg calculados como fósforo.
con bicarbonato
Sódico y/o carbonato cálcico.

b) Acidificantes/reguladores del pH: Dosis máxima en el producto final

Acido cítrico 40 g/kg, sólos o mezclados, calculados como
sustancias anhidras pero sin que los
Acido fosfórico compuestos de fósforo añadidos excedan de
9 g/kg calculados como fósforo.
Acido acético
Acido láctico
Hidrogencarbonato sódico y/o carbonato cálcico.

c) Colores: Dosis máxima en el producto final

Extractos de annato – base de bixina (SIN 160 bi) 60 mg/kg
Extractos de annato – base de norbixina (SIN 160bi) 25 mg/kg
Beta-caroteno (vegetales) (SIN 160aii) 600 mg/kg
Clorofila, incluida la clorofila de cobre BPF
Riboflavina BPF
Oleorresina de páprika BPF
Curcumina BPF
d) Sustancias conservadoras: Dosis máxima en el producto final
Acido sórbico y sus sales de Na y K 3 g/kg solos o mezclados, expresados como
ácidos.
Acido propiónico y sus 3 g/kg solos o mezclados, expresados como
sales de Na y Ca. ácidos.
Nisina 12,5 mg de nisina pura por kg.

4.2 Requisitos complementarios

4.2.1 Las unidades de comercialización de este producto deben cumplir con lo dispuesto en la Ley
2007-76 del Sistema Ecuatoriano de la Calidad.

5. INSPECCIÓN
5.1 Muestreo

5.1.1 El muestreo debe realizarse de acuerdo con lo establecido en la NTE INEN 04.

5.2 Aceptación o rechazo

5.2.1 Se acepta el producto si cumple con los requisitos establecidos en esta norma; caso contrario
se rechaza.

6. ENVASADO Y EMBALADO

6.1 El queso fundido y queso fundido para untar o extender, deben expenderse en envases
asépticos, y herméticamente cerrados, que aseguren la adecuada conservación y calidad del
producto.

6.2 El queso fundido y el queso fundido para untar o extender, deben acondicionarse en envases
cuyo material, en contacto con el producto, sea resistente a su acción y no altere las características
organolépticas del mismo.

(Continua)
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6.3 El embalaje debe hacerse en condiciones que mantenga las características del producto y
aseguren su inocuidad durante el almacenamiento, transporte y expendio.

7. ROTULADO

7.1 El Rotulado de este producto debe cumplir con los requisitos establecidos en el RTE INEN 022

7.2 Los productos que satisfagan las disposiciones de esta norma, no podrán llevar la denominación
de una variedad de queso junto con los nombres de “queso fundido” o “queso fundido para untar”,
pero podrá mencionarse en la etiqueta el nombre de una variedad de queso que dé al producto un
sabor característico (por ej.: “queso fundido con ___ “).
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NTE INEN 2613 2012-03

APÉNDICE Z

Z. 1 DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAR

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 4 Leche y productos lácteos. Muestreo
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 63 Quesos. Determinación del contenido de
humedad
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 64 Quesos. Determinación del contenido de
grasas
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-5 Control microbiológico de los alimentos.
Determinación de la cantidad de
microorganismos aerobios mesófilos REP
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-13 Control microbiológico de los alimentos.
Enterobacteraceae. Recuento en placa por
siembra a profundidad
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-14 Control microbiológico de los alimentos.
Staphylococcus aureus. Recuento en placa
por siembra por extensión en superficie
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2074 Aditivos alimentarios permitidos para consumo
humano. Listas positivas. Requisitos.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2604 Norma general para quesos madurados.
Requisitos
Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE INEN 022 Rotulado de productos alimenticios
procesados, envasados y empaquetados
Ley 2007-76 del Sistema Ecuatoriano de la Calidad
Codex Alimentarius CAC/MRL 1 Lista de límites máximos para residuos de
plaguicidas en los alimentos.
Codex Alimentarius CAC/MRL 2 Lista de límites máximos para residuos de
medicamentos veterinarios.
Codex Stan 193-1995 Norma General para los Contaminantes y las
Toxinas presentes en los Alimentos y pientos
Decreto Ejecutivo 3253 Reglamento de Buenas Prácticas de
Manufactura para Alimentos Procesado
AOAC 2002.08 Detection of Botulinal Neurotoxins A,B,E and F.
Amplified ELISA System. First action 2002 18 th
edition 2005

Z.2 BASES DE ESTUDIO

CODEX STAN 286-1978.NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL “QUESO FUNDIDO” Y “QUESO
FUNDIDO PARA UNTAR O EXTENDER”. Anteriormente CODEX STAN A-8(b)-1978, Adoptado en
1978. Enmienda 2008.

CODEX STAN 283-1978 NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL QUESO Anteriormente CODEX
STAN A-6-1973. Adoptado en 1973. Revisión 1999. Enmienda 2006, 2008, 2010

Reglamento Sanitario de los Alimentos DTO N° 977/96. República de Chile. Actualizado a 2010


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INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA

Documento: TÍTULO: NORMA GENERAL PARA QUESO FUNDIDO. Código:
NTE INEN 2613 REQUISITOS AL 03.01-456

ORIGINAL: REVISIÓN:
Fecha de iniciación del estudio: Fecha de aprobación anterior del Consejo Directivo
Oficialización con el Carácter de
por Resolución No
publicado en el Registro Oficial No.

Fecha de iniciación del estudio: 2011-07

Fechas de consulta pública: de a

Subcomité Técnico: LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS
Fecha de iniciación: 2011-08-03 Fecha de aprobación: 2011-08-03
Integrantes del Subcomité Técnico:

NOMBRES: INSTITUCIÓN REPRESENTADA:

Dr. Rafael Vizcarra (Presidente) CENTRO DE LA INDUSTRIA LÁCTEA
Dra. Teresa Rodríguez INSTITUTO NACIONAL DE HIGIEN, Guayaquil
Dra. Mónica Sosa INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE, Quito
Dr. Christian Muñoz PFIZER
Ing. Ernesto Toalombo EL SALINERITO
Dr. Galo Izurieta PASTEURIZADORA QUITO
Ing. Tatiana Benavides REYBANPAC
Ing. Alberto Nieto CENTRO DE LA INDUSTRIA LÁCTEA
Dra. Jenny Yambay INDUSTRIA LÁCTEA CARCHI S.A.
Ing. Fernando Párraga PROLAC
Ing. Daniel Tenorio AILACCEP
Ing. Jorge Chávez MIPRO
Ing. Linda Nuñez PARMALAT
Sr. Rodrigo Goméz de la Torre PRODUCTORES DE LECHE
Dra. Johanna Choéz INDUSTRIAS LACTEAS TONI S.A.
Ing. María E. Dávalos (Secretaria técnica) INEN

Otros trámites:

La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de norma

Oficializada como: Voluntaria Por Resolución No. 11 363 de 2011-12-26
Registro Oficial No. 673 de 2012-03-30
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