NTE INEN 0067: Queso cheddar. Requisitos

2011·0.56 MB·Spanish

by  Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN)

Republic of Ecuador
≠ EDICT OF GOVERNMENT ±
In order to promote public education and public safety, equal justice for all,
a better informed citizenry, the rule of law, world trade and world peace,
this legal document is hereby made available on a noncommercial basis, as it
is the right of all humans to know and speak the laws that govern them.
NTE INEN 0067 (2011) (Spanish): Queso
cheddar. Requisitos

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INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN

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Quito - Ecuador
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NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 67:2011
Primera revisión

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CHEDDAR CHEESE. REQUIREMENTS .

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First Edition
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DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, leche y productos lácteos, queso, queso Cheddear, requisitos.
AL 03.01-404
CDU: 637.354.84
CIIU: 3112
ICS: 67.100.30

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CDU: 637.354.84 CIIU: 3112
ICS: 67.100.30  AL 03.01-404

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NTE INEN
Norma Técnica
QUESO CHEDDAR. 67:2011
Ecuatoriana
REQUISITOS. Primera revisión
Obligatoria
2011-10

1. OBJETO
n
ó
ci 1.1 Esta norma establece los requisitos que debe cumplir el queso Cheddar destinado al consumidor
c
u final.
d
o
r
p
re 2. DEFINICIONES
a
a l
bid 2.1 Para efectos de esta norma, se adoptan las definiciones contempladas en la NTE INEN 2604 y las
hi que a continuación se indican:
o
Pr
r – 2.1.1 Queso Cheddar. Es un queso duro, madurado, el cuerpo tiene un color que varía de casi blanco
o
d o marfil a amarillo claro o anaranjado y tiene una textura firme (al presionarse con el pulgar), suave y
a
u cerosa.
c
E
o-
uit 2.1.2 Cheddarización. Es un proceso especial aplicado durante la fabricación del queso Cheddar, que
Q
– tiene como objeto desarrollar su acidez y eliminar agua para conseguir que la cuajada se haga más
o compacta, lisa y elástica.
r
g
a
m
Al 3. DISPOSICIONES GENERALES
y
9
8-2 3.1 La leche utilizada para la elaboración del queso Cheddar, debe cumplir con los requisitos
E establecidos en la NTE INEN 9 y su procesamiento se realizará de acuerdo a los principios del
o
n Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura del Ministerio de Salud Pública.
e
or
M
o 3.2 Para desarrollar las características de sabor y cuerpo, el procedimiento de maduración del queso
z
ri Cheddar es mínimo de 5 semanas a una temperatura entre 7 °C a 15 °C, según el nivel de madurez
e
u requerido. Pueden utilizarse distintas condiciones de maduración (incluida la adición de enzimas para
q
a
B intensificar el proceso de maduración) siempre que el queso muestre unos cambios físicos, bioquímicos
9 – y sensoriales similares a los conseguidos mediante el procedimiento de maduración previamente citado.
99
3
1- 3.3 Los límites máximos de plaguicidas no deben superar los establecidos en el Codex Alimentarius
0
7- CAC/ MRL 1, en su última edición.
1
a
sill 3.4 Los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios no deben superar los
a
– C establecidos en el Codex Alimentario CAC/MRL 2, en su última edición.
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E
N
n, I 4. REQUISITOS
ó
ci
a
z
ali 4.1 Requisitos específicos
m
r
o
N 4.1.1 Forma. El queso Cheddar debe presentarse de preferencia en forma cilíndirica o en forma de
de bloques cúbicos, en ambos casos con bordes rectos y caras planas, y podrá tener diversas dimensiones.
no
a
ri 4.1.2 Corteza. La corteza del queso Cheddar debe presentar consistencia dura y aspecto liso, y su color
o
at podrá variar de crema pálido a crema oscuro hasta anaranjado. El Cheddar se elabora y se vende con
u
c corteza (ver nota 1) o sin ella y puede tener revestimiento. Los bloques sin corteza podrán ir envueltos en
E
o una película flexible cerrada herméticamente.
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n ________
I
NOTA 1. Ello no significa que se le ha quitado la corteza antes de la venta, sino que el queso ha sido madurado y/o mantenido de
tal manera que no se ha desarrollado una corteza (queso sin corteza). En la fabricación del queso sin corteza se utiliza película de
maduración, que también puede constituir el revestimiento que protege el queso.

(Continúa)

DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, leche y productos lácteos, queso, queso Cheddear, requisitos.
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4.1.3 Pasta. La pasta del queso Cheddar debe presentar textura firme, lisa y cerosa. El Cheddar carece
de agujeros ocasionados por el gas, aunque se aceptan algunas pocas aberturas y grietas. Su color
debe ser uniforme y puede variar del crema pálido a crema oscuro hasta anaranjado y su olor debe ser
el típico de esta variedad, fluctuando en intensidad de suave a fuerte.

4.1.4 Para la elaboración del Cheddar, se podrán utilizar las siguientes materias primas e ingredientes
autorizados, los cuales deben cumplir con las demás normas relacionadas o en su ausencia, con las
normas del Codex Alimentarius:

4.1.4.1 Leche

4.1.4.2 Ingredientes tales como:

a) Cultivos iniciadores de bacterias inocuas del ácido láctico y/o productoras de aroma y cultivos de otros
microorganismos inocuos;
b) Cuajo u otras enzimas coagulantes inocuas e idóneas;
c) Cloruro de sodio y cloruro de potasio como sucedáneo de la sal;
d) Agua potable

4.1.5 Requisitos físico químicos. El queso Cheddar, ensayado de acuerdo con las normas
ecuatorianas correspondientes debe cumplir con lo establecido en la tabla 1.

TABLA 1. Requisitos fisicoquímicos

REQUISITO Mín. Max. METODO DE ENSAYO
Grasa láctea en extracto 22,0 - NTE INEN 064
seco, % (m/m)
Extracto seco: Según el contenido de grasa en el
extracto seco, de acuerdo a la NTE INEN 063
siguiente tabla.
Contenido de grasa en el Contenido de extracto
extracto seco (m/m): seco mínimo
correspondiente
(m/m):
>22,0% < 30,0% 49,0 %
>30,0% < 40,0% 53,0%
>40,0% <48,0% 57,0%
>48,0% <60,0% 61,0%
>60,0% 66,0%

4.1.6 Requisitos microbiológicos. Al realizar el análisis microbiológico correspondiente, el queso
Cheddar debe dar ausencia de microorganismos patógenos, de sus metabolitos y toxinas.

4.1.6.1 El queso Cheddar, ensayado de acuerdo con las normas ecuatorianas correspondientes
deben cumplir con los requisitos microbiológicos establecidos en la tabla 2.

TABLA 2. Requisitos microbiológicos para queso Cheddar

Requisito n m M c Método de ensayo
Enterobacteriaceas, UFC/g 5 2x102 103 2 NTE INEN 1529-13
Staphylococcus aureus 5 102 103 1 NTE INEN 1529-14
UFC/g

Donde:

n = Número de muestras a examinar.
m = Índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad.
M = Índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad.
c = Número de muestras permisibles con resultados entre m y M.

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4.1.7 Aditivos. Se pueden utilizar los aditivos permitidos y en las cantidades especificadas en la
NTE INEN 2074, además de: Enzimas inocuas idóneas para potenciar el proceso de maduración;
Coadyuvantes de elaboración inocuos idóneos y harinas y almidones de arroz, maíz, trigo y papa, las
harinas y almidones pueden utilizarse en la misma función como agentes antiaglutinantes para
tratamiento de la superficie, sólo en productos cortados, rebanados y rallados, siempre que se añadan
únicamente en las cantidades funcionalmente necesarias establecidas por las buenas prácticas de
fabricación (BPF).

4.1.8 Contaminantes. El límite máximo permitido debe ser el que establece el Codex alimentarius de
contaminantes CODEX STAN 193-1995, en su última edición.

4.2 Requisitos complementarios. Las unidades de comercialización de este producto deben cumplir
con lo dispuesto en la Ley 2007-76 del Sistema Ecuatoriano de la Calidad.

5. INSPECCIÓN

5.1 Muestreo. El muestreo debe realizarse de acuerdo con lo establecido en la NTE INEN 04.

5.2 Aceptación o rechazo. Se acepta el producto si cumple con los requisitos establecidos en esta
norma; caso contrario se rechaza.

6. ENVASADO Y EMBALADO

6.1 El queso Cheddar debe expenderse en envases asépticos, y herméticamente cerrados, que
aseguren la adecuada conservación y calidad del producto.

6.2 El queso Cheddar debe acondicionarse en envases cuyo material, en contacto con el producto,
sea resistente a su acción y no altere las características organolépticas del mismo.

6.3 El embalaje debe hacerse en condiciones que mantenga las características del producto y
aseguren su inocuidad durante el almacenamiento, transporte y expendio.

7. ROTULADO

7.1 El Rotulado del producto debe cumplir con los requisitos establecidos en el RTE INEN 022.

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APÉNDICE Z

Z.1 DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAR

Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 4 Leche y productos lácteos. Muestreo.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 9 Leche cruda. Requisitos.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 63 Quesos. Determinación del contenido de grasas
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 64 Quesos. Determinación del contenido de
humedad
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 65 Quesos. Ensayo de la fosfatasa
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2604 Norma general para quesos madurados.
Requisitos.
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-13 Control microbiológico de los alimentos.
Enterobacteriaceae. Recuento en placa por
siembra en profundidad
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 1529-14 Control microbiológico de los alimentos.
Staphylococcus aureus. Recuento en placa de
siembra por extensión en superficie
Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2074 Aditivos alimentarios permitidos para consumo
humano. Listas positivas. Requisitos.
Reglamento Técnico Ecuatoriano RTE INEN 022 Bebidas alcohólicas
Ley 2007-76 del Sistema Ecuatoriano de la Calidad. Publicado
en el Registro Oficial No. 26 de 2007-02-22.
Codex Alimentarius CAC/MRL 1 Lista de límites máximos para residuos de
plaguicidas en los alimentos.
Codex Alimentarius CAC/MRL 2 Lista de límites máximos para residuos de
medicamentos veterinarios.
Codex Stan 193-1995 Norma General para los Contaminantes y las
Toxinas presentes en los Alimentos y pientos
Decreto Ejecutivo 3253 Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura
para Alimentos Procesados,

Z.2 BASES DE ESTUDIO

CODEX STAN 263-1966 Norma del Codex para el Cheddar Anteriormente Codex Stan C-3-1966.
Adoptado en 1966. Revisión 2007. Enmienda 2008, 2010.

CODEX STAN 283-1978 Norma General del Codex para el queso Anteriormente Codex Stan A-6-
1973. Adoptado en 1973. Revisión 1999. Enmienda 2006, 2008, 2010.

Reglamento Sanitario de los Alimentos DTO N° 977/96. República de Chile. Actualizado a 2010.

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INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA
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