Novisimo Manual De

119 Pages·42.892 MB·Spanish

by  Ega�a Vitoria

NOVISIMO MANUAL

DE

CONFITERÍA, PASTELERÍA, REPOSTERÍA

Y COCINA

CON

Algunas fórmulas para licores

Por

G.E. y C.

Vitoria.- Imp. De C. Egaña
1891

Documento PDF preparada por
APICIUS EL ROMANO

Con la lectura de su “introducción” parece razonable pensar que fueron varias personas las que
escribieron esta pequeña obra. Posiblemente dos, dada la conjunción en las siglas que firman el
libro.
El interesante libro se comprende de tres partes. En las dos primeras se refiere a productos
confiteros. El manual de cocina propiamente dicho lo redacta en la tercera parte incluyendo en su
final un capítulo dedicado a las "frutas en aguardiente".
Aunque las recetas no sorprenden y se ubican fácilmente a finales del siglo pasado no deja de ser
una obra interesante tanto por su contenido como por su valor bibliófilo.

Apicius El Romano 23/03/2006
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tar¿,Son edl1f:a(;.i •..n• culinaria y :-\egu 1'l\n1CD.(C que ~.a
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ALMIBAR'
A Inlibar es la rnezc1a d(~1agua con el
azúcar clariflc.;ado y coeído hasta derto
grado.
El alrnibar tiene diferentes grados de
cocción, 10s cuales reciben distíntos nonl
bres y nosotrO$ valnos á eTnp]ear los luás
usuales, corno son Punto de.jlO'r.~E'uJtt(j
rE.R'ztl1lr: PU1tll) t.lf~ IUJbrtl;~Punir; fuerte;
.ur,tinto Jt,1l.~{¡.'ra..'lnfU}•
(:j. J
.?lMlló de Jl(~r~ C1a~ilicado ~L~azúcar
se 1e echa un poco- --de agua y se le. de-
ja dar un par de h~r\"ores. Se pasa el de
do índice sobre la (:~pun1adera llena de
a!rn1bat"}se un(~nlos de.dc;.síndice y pulgar:
y si al separar los dedos se rorn1a entre
arnbos un hilito qtH~se rOil1pe y deja una
bolita en cada uno, se tiene el grado de
COCC.Iorn'l j an1adO~¡f)l.rJ210 a1e l.ip,Or.
-Da
j:Junto r¿gulttr )}pUlllo, de hebra.
do otro hervor repetida la Inisn1a pruc
y.
bael hiJo forrnado entre los dedos debe
n'ú quebrarse con faciHdad::o esj;uido re
gula:r; sí al separarse· los dedos ófrece
-6-
rni:1S resistencia: y el hito en'lugar de
rOTnJ)(;::'r.;eya de1ga::-::ándo:;e se lb.n1a jiU1!.to
a..;•.e f.l,t.Orra.
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j-"tttl/() /Úó·~l(;'.- /\ Igl.illOS Tnás
b;).stan p~-\raohten(~r c~;t(~grcuJ,cl de eo·
chu I~aI que se reconOCf: df~ tres maneras:
s, .
1" ~ 1 rnOj(10j(L]a e.s.pLHllaO1era y 5.a';;IÚj.'n~•~n-
o
l' dola cooJw::rzil $edespr,~nden d',:: el1a
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¡ (¡pHHas: 2." Si el :1lmib~lí fHjh~rente, á la
espupladera: y aÚn el de la c¡ddera for-
JI
~, .1...1-1:"3.nun.."•-'.-•',:1i·.''·'·'1')'1..'I:!:-I:".·~,I~(. (,-l·{:'~,' p~1t'"C,lL"il·f.1... f'll,&--,.U. ~'o.",.'.'.'.!.'.,•).' .1'1.
t1
Sj tonlando de una' pe~
CSpl.l111adera
qU(:i)~LporclÓn de a1nlibar con el dedo,
~1/ sun1(:nJ._",)rl(:ndolo en aQ'l.;>"l1a 1d~l [r)l.H~df,:: ha-
cerse una hnltta (pIe, tenga- uil"'~'poeodu-
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'teza lle,:ada b, boca adhiera
CJue se
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con h.::nacidad á los clientes al querer par-
tirla1 sin que ptleda. conseg,ulrfj(~{:~;to.
¡:'f..t.Jda lit: .l;a.:rtl;lli~l(;.--Es el Úh:itnogra.
do de: cocción de ]os ;lhnH)dreS~v• se re,CQ-
l )
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Doce en cOJor amarWento que t.oma, y
f
en el olor agradable que eAhala~ E",<>te
altnibar se 'coagula a] enfríarse.
Cuando se' desea decolorar los a1n1i
h,ares se, ernp!ea el síg'uentc procéd1mie.n-
- .~"
-
to: I;n ~na rnan~a pqco tupida se echa
carbón. an~n1al y vegeta] .1uachacadQ )~
,
-~.,,;;,;
J
.~nch:na de él se c~ha el .,ahnibar, al fl.l-
,
tl.~ftrSeporla manga se queda det:olorádq,
la primera operaciÓn t)ose decÚlorá
si",á
del todo ~e repite hasta conseguir ·e.ste
obj(~to..
..
'0'
PARTE PRfMERA
AI"".!~IOBARES D'E FRUTAJS
-
--'-
l.4..'.¡•-(.)P .•••D•..EJ.'B\.()PR '\J S
.1. .LA!I..__ •
Para tIna libra de j;lor d¿ .flor-raja
se necesitan dos y n1edia ]lbras de az ÚtaL.
Con objeto de que desaparezcan. ·todas,
.,la~ niotas qUf: te'nga la flor se trigucrá
brf::n.. se cJarifica el azÚcar v se' le dá.
I •• '~f~ if'J.'l/.1t"
'lo~'t"f;';"ilo.'p.~cuandQ el a~(]eac eSlá.en este
-" 'o;'.. ¡.:c-.:'_~.: _.:;::" o'."'. '.~_~';+
;(~sta(jo"se t;!;ha la flor y se revuelve sin
cesar un lUOrnéllto v se ]edá un ea.
.-
lent6n rcgularJ hechb esto' se saca del
ruego y {~nn un tenedor- de palo se Je
f.l'litan lH10S ftlarnentos que parecen 'pelÓ::;
y queda h~cho el alrllibar .. ,Se pone en
. tarros y se tapa. bíen con ún pedazo de
. +
pe~gamlno.
'GlJINDt\ 'Y'CEREZiL
Se les quitan ]osrabos y echan por
Sie
corto tien1pO en agua fre'sca; '"se~ Sacan
después <"1un triguero ~q,f;izarand~l\para