Notiziario ERSA 2013-1

2013·4.5 MB·Italian

by  ERSA

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Oltre la siepe… il mondo
Lo spreco del cibo in Italia
a colloquio con andrea Segrè e Luca Falasconi
Costantino Cattivello
Servizio ricerca, sperimentazione, assistenza tecnica
Cosa si intende per spreco alimentare? peso che meriterebbe (senza nutrirci moriremmo).
Con l’espressione spreco alimentare noi inten- questo discorso però vale solo, o quasi, per i
diamo l’insieme di quei prodotti scartati o perdu- consumatori dei paesi sviluppati, in quanto per
ti lungo tutta la catena agroalimentare, prodotti la gran parte delle popolazioni cibarsi rimane
che pur avendo perso il loro valore commercia- al centro non solo delle loro necessità ma anche
le, non hanno però perso la loro caratteristica e soprattutto dei loro bisogni e preoccupazioni.
di alimento per cui potrebbero essere ancora Nutrirsi è un atto che ha perso, almeno per una
destinati al consumo umano. parte del mondo, il suo reale valore, non solo
quindi sono prodotti perfettamente utilizzabili, quello economico ma anche e soprattutto quello
ma non più vendibili, e che, in assenza di un etico, sociale, culturale e biologico. Lo dimostra
possibile uso alternativo, sono destinati ad esse- il fatto che a livello europeo il 43% dello spreco
re eliminati e smaltiti. alimentare ha luogo a livello domestico (fonte
I prodotti alimentari che formano lo spreco per- dato: Commissione europea [DG ENV - Direc-
dono le caratteristiche di “merce”, ma non quel- torate C] Final Report – Preparatory Study on
le di “alimento”, quindi sono prodotti invenduti e Food Waste). Se tutti noi considerassimo il cibo
non invendibili. un bene essenziale per la vita, sicuramente non
È possibile, inoltre, distinguere tra spreco asso- lo sprecheremmo, e il fatto che non lo conside-
luto e spreco relativo, in base a tre differenti de- riamo come un bene prezioso è dimostrato dallo
stinazioni: spreco che ne facciamo, inconsapevoli delle sue
I. prodotti smaltiti come rifiuti (no valore econo- conseguenze.
mico, no alimento);
II. prodotti destinati a mangimi per animali o Ci potete dare alcuni numeri sullo spreco di
produzione di gas, o compost (si valore eco- cibo in Europa ed in Italia?
nomico, no alimento); Secondo stime FaO un terzo del cibo prodotto
III. prodotti recuperati e donati per consumo nel mondo per il consumo umano è perduto o
umano (no valore economico, si alimento). sprecato; tale quantità ammonta a circa 1,3 mi-
Viene definito spreco relativo se la destinazio- liardi di tonnellate all’anno.
ne permette di ottenere almeno uno dei due Si stima che la quantità pro capite di cibo spre-
potenziali benefici selezionati (ritorno economi- cato da parte dei consumatori in Europa e Nord-
co, utilizzo per consumo umano). Con spreco america sia di 95-115 kg/anno, mentre in afri-
assoluto s’intende, invece, la destinazione del ca sub-sahariana e nel Sud/Sud-Est asiatico sia
surplus alimentare che non genera nessuno dei di soli 6-11 kg/anno.
due benefici. Nei Paesi in via di sviluppo oltre il 40% dello
spreco alimentare si verifica a livello di post-
Quali sono le cause alla base della scarsa per- raccolta e lavorazione, mentre nei paesi indu-
cezione che spesso ha l’opinione pubblica dello strializzati, oltre il 40% dello spreco si verifica
spreco alimentare? a livello della grande distribuzione e a livello
L’atto del cibarsi è un’azione che mediamente domestico.
ognuno di noi compie almeno tre volte al giorno Secondo il report finale della Commissione Eu-
ma, sebbene sia effettivamente essenziale per la ropea, lo spreco alimentare in Europa corrispon-
nostra sopravvivenza, è diventato talmente abi- derebbe a circa 90 milioni di tonnellate, pari a
tuale e scontato che non gli si dà più il valore e il circa 179 kg di cibo gettato pro capite.
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Le proporzioni di sprechi alimentari – in relazio- del lavoro di raccolta. La seconda è strettamen-
ne alla quantità di cibo prodotto – variano da te legata a ragioni di “marketing” in quanto il
Paese a Paese: vanno dall’1% in Germania al prodotto presenta difetti commerciali quali pez-
21% in Estonia, al 5% complessivo per l’uE. zature troppo grosso o troppo piccole, oppure
Per quanto riguarda l’Italia conteggiando “solo” danneggiamenti dovuti a eventi atmosferici.
lo spreco che si materializza in agricoltura,
industria, distribuzione all’ingrosso e al detta- Che riflessi ha lo spreco alimentare sull’ambien-
glio, nel 2011 sono stati gestiti come rifiuti ben te e sulla risorsa acqua e suolo?
3.604.174 tonnellate di prodotti alimentari abbiamo detto prima che il 2,7% della produ-
ancora perfettamente consumabili. una quanti- zione agricola italiana nel 2011 è rimasta a
tà così abbondante ha ovviamente un impatto marcire in campo pur essendo ancora perfetta-
economico altrettanto rilevante. Il calcolo di tale mente consumabile. Da un punto di vista mera-
impatto in ciascuna comparto, mette in evidenza mente contabile potremmo dire che tale entità
come in Italia nel 2011 si siano letteralmente è da considerarsi del tutto fisiologica ma se lo
“bruciati” € 3.538.680.014 di prodotti alimen- andiamo a leggere in valore assoluto, poco più
tari ancora perfettamente consumabili. In base a di 15 milioni di quintali, e se lo andiamo ad
ciò possiamo affermare che lo spreco alimentare analizzare in termini di acqua virtuale utilizzata
del 2011 è pari a circa il 18% di quanto in per produrre quei beni e quindi sprecata, ben
Italia si è destinato alla Ricerca e Sviluppo (R&S) 1,2 miliardi di metri cubi, capiamo che tale va-
e ben più della metà di quanto è stato destinato lore non è più tanto fisiologico, ma si avvicina
all’università sempre per R&S. all’essere uno scempio.
È bene però specificare cosa si intende con il
Quali sono i numeri dello spreco in agricoltura termine di acqua virtuale. questa è la quantità
e quali le cause? d’acqua utilizzata direttamente e indirettamente
Per quanto riguarda l’Italia nel 2011, circa il durante tutto il processo produttivo per fabbrica-
2,73% della produzione agricola è rimasta in re un bene, anche alimentare.
campo pur essendo perfettamente consumabile, Le tipologie di acqua che si trovano in natura
l’equivalente di 15.472.605 quintali di prodot- sono diverse, come diverso è l’impatto ambien-
to agricolo. L’8,24% delle ciliegie (poco più di tale del loro utilizzo. I diversi tipi di acqua virtua-
100.000 quintali), il 9,61% delle susine (poco le coinvolti nella produzione di beni agroalimen-
più di 200.000 quintali), il 12,4% delle arance tari sono riconducibili a tre categorie: l’“acqua
(ben 3.124.522 di quintali), il 17,32% delle blu”, l’acqua cosiddetta “verde” ed in fine quella
clementine (ben 1.265.391 di quintali), il 2,5% “grigia”. L’utilizzo delle tre diverse componenti di
del pomodoro (l’equivalente di 1.603.228 acqua incide in modo diverso sul ciclo idroge-
quintali) ed anche l’11,18% della produzione ologico e determina il grado di sostenibilità del
nazionale di cocomeri (pari a 585.606 quin- processo produttivo.
tali). Le ragioni che stanno alla base di questo L’acqua blu è l’acqua di superficie (contenuta
scempio sono principalmente due. La prima è in fiumi e laghi) o che proviene dal sottosuolo
meramente economica e cioè la non conve- (falde freatiche). Essa rappresenta il 35% circa
nienza da parte dell’agricoltore nel raccogliere del totale di acqua dolce disponibile per uso
il prodotto in quanto i prezzi di mercato dello umano, è di facile accesso e trasporto, il che ne
stesso non remunerano, spesso, neanche il costo favorisce l’uso e lo sfruttamento. È l’acqua che
può essere misurata, contenuta in dighe, con-
PRODOTTI 2011
Produzione Residuo in campo servata per usi futuri, pompata nelle reti idriche,
Totale (q.li) Raccolta (q.li) q.li % usata per irrigare. Nel caso di prodotti agricoli,
CEREALI 197.166.935 195.884.546 1.282.389 0,65 l’acqua blu è quella apportata dall’irrigazione
FRUTTA 210.430.763 201.207.117 9.223.646 4,38
come supplemento all’acqua piovana ed evapo-
ORTICOLE 159.481.041 154.514.471 4.966.570 3,11
rata attraverso il suolo e la biomassa vegetale.
ORTOFRUTTA 369.911.804 355.721.588 14.190.216 3,84
TOTALE 567.078.739 551.606.134 15.472.605 2,73 Con il termine acqua verde ci si riferisce inve-
ce all’acqua piovana conservata nel suolo e
Tabella 1: Residui in campo in Italia nel 2011.
che supporta “invisibilmente” l’agricoltura non
Fonte: Nostra elaborazione su dati ISTAT
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irrigua, la crescita della vegetazione e la pre- de carbonica (CO ) generata dal consumo dei
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servazione della biodiversità. Nel suo impie- combustibili fossili, il metano emesso dalle fer-
go agricolo, questo tipo di acqua corrisponde mentazioni enteriche dei bovini e il protossido di
all’ammontare di acqua piovana evaporata dal azoto liberato dall’utilizzo di fertilizzanti a base
terreno durante il periodo di crescita delle col- di azoto in agricoltura. Il carbon footprint espri-
ture includendo anche l’evapotraspirazione e me una misura dell’impatto che le attività umane
rappresenta, secondo stime recenti, l’84% del hanno sull’ambiente in termini di emissioni di gas
consumo globale di acqua in agricoltura. In fine serra prodotte nel ciclo di vita di un prodotto o
abbiamo l’acqua grigia, che è l’acqua necessa- di un servizio.
ria per diluire gli agenti inquinanti del processo Le emissioni di gas serra comprendono la conta-
di produzione. bilizzazione di tutti i gas a effetto serra diretto o
quindi ritornando allo spreco di prodotti agrico- indiretto, a prescindere che abbiano o meno un
li nei nostri campi considerando solo le frazio- contenuto in carbonio.
ni blu e grigie dell’acqua virtuale, spreco che anche in questo caso considerando solo la frutta
ammonta a poco più di 200 milioni di metri e la verdura che vengono sprecate nel settore di-
cubi pari all’acqua che il 5% della popolazione stributivo italiano questa comporta la liberazione
italiana nel 2010 ha utilizzato per tutto l’anno nell’atmosfera di più di 8 milioni di chili di CO
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all’interno delle mura domestiche, possiamo af- equivalente.
fermare che, senza dubbio, è ormai impellente analogo discorso può essere fatto considerando
dover intervenire e agire in merito a un suo dra- la carne che viene sprecata sempre a livello del-
stico ridimensionamento. la distribuzione italiana. questa porta alla libe-
Per dare invece una quantificazione dell’impatto razione in atmosfera di poco più di 9,7 milioni
che lo spreco ha sulla risorsa suolo è necessario di tonnellate di CO equivalente
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introdurre un altro indicatore, l’ecological foot- I dati fin qui riportati sono allarmanti, sia per la
print, conosciuto anche come impronta ecologi- quantità di spreco sia per le sue conseguenze
ca, questo misura la quantità di terra biologica- ambientali.
mente produttiva necessaria per fornire le risorse
e assorbire le emissioni associate a un sistema Dove si produce lo spreco lungo la filiera agro-
produttivo. alimentare?
Considerando solo la frutta e la verdura che Lo spreco alimentare si materializza lungo tut-
vengono sprecate nel settore distributivo italiano ta la filiera agroalimentare. Sono infatti presenti
questa comporta l’utilizzo di risorse presenti in sprechi, dalla produzione alla trasformazione,
ben 39.000 ha. Si badi bene risorse utilizzate alla distribuzione, fino al consumo sia quello
per produrre un cibo che poi viene gestito come domestico che quello fatto a livello della ristora-
un rifiuto! zione organizzata. Nessuno dei passaggi che
analogo discorso può essere fatto considerando porta il prodotto dal campo fino alle nostre tavo-
la carne che viene sprecata sempre a livello del- le è quindi scevro da questo fenomeno.
la distribuzione italiana. questa determina l’uti-
lizzo di risorse presenti in 8.360 ha, che anche Quali possono essere le ricette da porre in atto
questa volta vengono utilizzate per produrre un per ridurre questi sprechi?
rifiuto, visto che quella carne non arriverà mai L’intero percorso di ricerca che ci vede coinvolti
nelle tavole dei consumatori italiani ma andrà a da più di un decennio ci rende sempre più con-
finire o in discarica o in un inceneritore. vinti e consapevoli che non solo lo spreco si può
In fine l’impatto ambientale degli sprechi può e si deve ridurre, ma soprattutto che tale impe-
essere quantificato anche in termini di emissioni gno può portare a notevoli risultati senza com-
nocive emesse. Per fare ciò è necessario intro- portare grandi sforzi e senza dover modificare
durre un terzo indicatore, il carbon footprint, o più di tanto, e quindi tantomeno stravolgere, le
impronta del carbonio. questo è un indicatore proprie abitudini di comportamento.
che rappresenta le emissioni di gas serra gene- Ciò che serve è semplicemente un pizzico di
rate nei processi. Nel caso delle filiere agroali- attenzione in più da parte di tutti. Piccoli ac-
mentari, i gas emessi sono soprattutto l’ anidri- corgimenti che anche se adottati da un singolo
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soggetto possono portare a importanti risultati. quindi di informazione verso un atto, quello del
Come si accennava precedentemente alimen- cibarsi, che senza ombra di dubbio ci permette
tarsi è essenziale per la nostra vita quindi in- di rimanere in vita.
formarsi in modo più approfondito sul cibo su
come questo viene prodotto, su come deve esse- Quali sono i comportamenti virtuosi che l’agri-
re conservato, su quali sono le risorse che ven- coltore può porre in atto per ridurre questi spre-
gono impiegate per produrlo, risulta essenziale chi?
per renderci consapevoli di qual è il valore di questa crediamo essere la domanda più com-
ciò che ci permette di rimare in vita (valore non plessa alla quale rispondere. Noi tutti sappiamo
solo economico, in quanto non si può utilizzare delle difficoltà che l’agricoltore ha nell’affrontare
sempre e solo questo metro di misura, ma an- il mercato, soprattutto se lo fa come singolo im-
che e soprattutto quello etico, sociale, culturale prenditore. Noi tutti sappiamo che le leve che
e biologico). Ogni singolo consumatore dovreb- regolano le attività nella filiera agroalimentare
be almeno sapere qual è la differenza che c’è vengono gestite nei settori a valle della stessa,
tra una data di scadenza ed una preferenza di per cui pensare di far entrare nel mercato pro-
consumo (questo sicuramente porterebbe ad una dotti che sono fuori standard è praticamente
prima riduzione di sprechi alimentari tra le mura impossibile per il singolo agricoltore. Tanto più
domestiche e negli scaffali dei supermercati). difficoltoso per non dire impossibile è cercare
Inoltre ogni consumatore dovrebbe pure sapere di incidere sul prezzo di vendita dei beni (come
che frutta e verdura non crescono tutte uguali, detto in precedenza questi sono entrambi fattori
per cui è possibile trovare mele di dimensioni che portano alla formazione di sprechi nei cam-
medie come le troviamo nei supermercati, ma pi). Però riteniamo che l’agricoltore possa gio-
anche piccole e grandi. Se ognuno di noi sa- care un ruolo fondamentale nella rieducazione
pesse ciò, ci chiederemmo anche che fine fanno del consumatore. Riavvicinarsi al consumatore,
quei frutti troppo piccoli o troppo grandi che non anche e soprattutto con il contributo che le isti-
troviamo nei negozi, e forse anche questi “magi- tuzioni possono e devono dare, è essenziale,
camente” comparirebbero tra le possibile alter- in quanto gli agricoltori sono i principali deten-
native di acquisto e quindi non verrebbero più tori della cultura alimentare. quindi investire
lasciate a marcire in campo. Ogni consumatore del tempo nel mettere a disposizione le proprie
dovrebbe sapere anche che cetrioli, zucchine, conoscenze, i propri saperi, la propria cultura
carote, ecc. non crescono solo perfettamente alimentare sicuramente porterà un incremento
dritte, ma spesso, per qualche “scherzo della di conoscenza alimentare nei consumatori che
natura” qualcuna di queste presenta delle curve andrà proprio nella direzione di renderli consa-
o delle biforcazioni. anche in questo caso se pevoli di qual è il vero e completo valore di ciò
sapessimo ciò questo “magicamente” compari- che permette loro di rimare in vita.
rebbero tra le possibile alternative di acquisto abbiamo parlato di investimento in quanto an-
e quindi non verrebbero più lasciate a marcire che in questo caso i frutti, i risultati, non matu-
in campo. questi pochi esempi mettono in evi- reranno immediatamente, ma avranno bisogno
denza che per ridurre gli sprechi non viene ri- del loro tempo biologico. Ma quando saranno
chiesto alcun tipo di sacrificio, nessuna rinuncia, pronti per la raccolta siamo convinti che si potrà
ma semplicemente un po’ più di attenzione e parlare di annata memorabile.
Chi sono gli intervistati
ANDREA SEGRE’: è professore ordinario di Politica agraria internazionale e comparata, Direttore Dipartimento di
Scienze e tecnologie agro-alimentari e già Preside della Facoltà di Agraria dell’Università di Bologna. È fondatore e
presidente di Last Minute Market, spin-off accademico dell’Università di Bologna.
LUCA FALASCONI: ricercatore presso il Dipartimento di Scienze e tecnologie agro-alimentari dell’Università di Bolo-
gna e docente di Politica agraria e sviluppo rurale, è co-fondatore e socio di Last Minute Market
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Il marchio aqua: un regime
di certificazione regionale
per la valorizzazione della
qualità agroalimentare
uno strumento per la promozione dell’agroalimentare regionale.
Nicolò Tudorov
Servizio promozione, divulgazione, statistica agraria e marketing
In una economia fortemente Per poter presentare domanda di concessione,
è necessario che gli interessati – che possono
competitiva e che deve
essere imprese agricole singole o associate, im-
necessariamente confrontarsi con
prese di trasformazione o commercializzazione
il mercato è fondamentale investire singole o associate operanti nel settore agroali-
mentare, oppure associazioni di produttori agri-
e sostenere la promozione delle
coli – siano in possesso di una certificazione di
produzioni agroalimentari del conformità rilasciata da un organismo di certifi-
cazione operante ai sensi della norma uNI CEI
territorio. Con l’istituzione del
EN 45011, con sede in qualsiasi Stato membro
marchio aqua la regione Friuli dell’unione Europea, e che abbiano pagato la
tariffa unica di euro 100.
Venezia Giulia ha voluto mettere
L’ERSa, verificata la correttezza della documen-
a disposizione degli operatori
tazione presentata, concederà l’uso del marchio
dell’agroalimentare regionale un per la durata di cinque anni, rinnovabile per un
ulteriore quinquennio.
importante strumento di marketing,
ad oggi è stato approvato definitivamente il
che ha il vantaggio di avere un disciplinare tecnico per il prodotto asparago
bianco, pubblicato sul BuR n. 47 del 21 no-
impatto molto forte sul consumatore
vembre 2012. ulteriori disciplinari sono in corso
e di poter essere apposto di redazione e saranno approvati e pubblicati
durante il 2013.
direttamente sui prodotti.
Sarà cura del Notiziario ERSa aggiornare sullo
L’ERSa sta ora predisponendo i disciplinari tecni- stato di attuazione del marchio aqua nel corso
ci di produzione per la concessione del marchio. dell’anno. Maggiori informazioni sono disponi-
E’ compito dell’ERSa, infatti, individuare i tipi di bili sul sito internet:
prodotto da ammettere al marchio e predispor- http://www.ersa.fvg.it/divulgativa/i-prodotti-a-qu-a
re i disciplinari tecnici di produzione, anche su (e-mail: [email protected]).
richiesta di soggetti (“portatori di interesse”) ope-
ranti nel settore agricolo ed alimentare. I marchI collettIvI regIonalI e la
alla conclusione della procedura di informazione lIbera cIrcolazIone delle mercI
prevista dalle norme comunitarie e con l’entrata nell’UnIone eUropea.
in vigore dei futuri disciplinari tecnici, i produttori Il marchio collettivo aqua – agricoltura, qua-
interessati potranno presentare domanda di con- lità, ambiente – è stato istituito dalla Regione
cessione del marchio. Friuli Venezia Giulia con la legge regionale n.