nicole pelaez

130 Pages·2008·0.7 MB·Portuguese

NICOLE PELAEZ

PROCESSO DE PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO:
Um Estudo de Caso num Restaurante de Balneário Camboriú

MESTRADO EM TURISMO E HOTELARIA

Universidade do Vale do Itajaí
Centro de Educação Balneário Camboriú
Balneário Camboriú
2008
NICOLE PELAEZ

PROCESSO DE PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO:
Um Estudo de Caso num Restaurante de Balneário Camboriú

Dissertação apresentada ao Curso de Pós-graduação
Strictu Sensu em Turismo e Hotelaria da
Universidade do Vale do Itajaí.

Universidade do Vale do Itajaí
Centro de Educação Balneário Camboriú
Balneário Camboriú
2008
NICOLE PELAEZ

PROCESSO DE PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO:
Um Estudo de Caso num Restaurante de Balneário Camboriú

Dissertação apresentada ao Curso de Pós-graduação
Strictu Sensu em Turismo e Hotelaria da
Universidade do Vale do Itajaí.

Orientador: Dr. Everton Luis Pellizzaro de Lorenzi
Cancellier

Universidade do Vale do Itajaí
Centro de Educação Balneário Camboriú
Balneário Camboriú
2008
3

Dedico esta minha conquista…
Ao bom Deus,
pela graça de estar simplesmente viva, e de poder ter chegado até aquí;
Aos meus pais,
fonte de sabedoria, os quais foram indispensáveis para a realização
desse trabalho.
4

AGRADEÇO
A Deus, cujo amor infinito me encoraja e enche sempre de esperança;
À minha mãe, pelo valoroso apoio, incentivo e dedicação, os quais foram indispensáveis;
Ao meu pai, pelo carinho e compreensão;
Ao meu orientador, pela ajuda nesta caminhada, pela paciência e incentivo;
À minha querida avó Haydée pelas constantes orações;
Ao meu querido irmão Lucas que sempre esteve presente;
Ao meu eterno professor Rodolfo Wendhausen Krause pelo incentivo e oportunidade de
aperfeiçoamento;
Ao Leandro Mendes pela imensa gentileza e disponibilidade na realização desta
pesquisa;
A todos que contribuiram para a realização desse trabalho.
5

LISTA DE FIGURAS

Figura 1: Constituição do cardápio no conceito de um restaurante..................................46
Figura 2: Centralidade do cardápio na produção e venda de um restaurante...........................64
Figura 3: Modelo de processo de desenvolvimento de menu...................................................68
Figura 4: Modelo teórico- metodológico da pesquisa..............................................................73
Figura 5: Capa e primeira página do cardápio..........................................................................93
Figura 6: Cardápio A................................................................................................................95
Figura 7: Capa e primeira página do cardápio..........................................................................96
Figura 8: Cardápio B................................................................................................................99
Figura 9: Capa e primeira página do cardápio........................................................................100
Figura 10: Cardápio C............................................................................................................104
Figura 11: Capa e primeira página do cardápio......................................................................105
Figura 12: Cardápio D............................................................................................................109
Figura 13: Modelo de concepção do cardápio do restaurante................................................118
LISTA DE GRÁFICOS

Gráfico 1: Setor Gastronômico de Balneário Camboriú..........................................................76
LISTA DE QUADROS

Quadro 1: Tipologia de Cozinhas e as principais características perante o mercado...............31
Quadro 2: Funções da brigada de atendimento........................................................................36
Quadro 3: Funções da brigada de produção.............................................................................37
Quadro 4: Condicionantes do processo de planejamento de cardápio.....................................58
Quadro 5: Inclusão das produções referentes ao cardápio B....................................................97
Quadro 6: itens incluídos no cardápio C................................................................................103
Quadro 7: Concepção dos cardápios A, B, C e D...................................................................110
RESUMO

Este estudo de caso se propõe a analisar o processo de concepção e desenvolvimento do
cardápio de um restaurante especializado em cozinha japonesa, em Balneário Camboriu,
através de uma dupla abordagem: produção e venda. Através da análise de quatro cardápios
adotados em diferentes períodos, tomando por base o modelo de análise de menu de Jones e
Mifli (2000). O presente estudo de caso possuiu caráter qualitativo com entrevistas semi-
estruturadas e análise por categorização. Identificou-se que a concepção do cardápio e as
decisões de mudança do menu neste restaurante estão ligadas a fatores condicionantes, dentre
os quais, a estrutura do restaurante; a competência da brigada; a tipologia de cozinha; as
demandas do público-alvo; o perfil do empreendedor; a concorrência; os fornecedores e as
avaliações de custo/benefício. Frente a esses fatores são desenvolvidas estratégias e
procedimentos que caracterizam uma metodologia de produção e venda baseada, na satisfação
do cliente num equilíbrio dinâmico entre a tipologia de cozinha e as tendências e
oportunidades do mercado de alimentação; na seleção de produções adequadas a infra-
estrutura do restaurante e capacitação da brigada; na racionalização das produções no multi-
uso dos ingredientes; e na busca de um diferencial no mercado pela qualidade na prestação de
serviços. A contribuição deste estudo empírico é ampliar a discussão teórica sobre os fatores
envolvidos no planejamento do cardápio de um restaurante, onde a produção e a venda
aparecem como dimensões complementares deste processo.

PALAVRAS-CHAVE: Cardápio, Planejamento de cardápio, Metodologia de produção e
venda
ABSTRACT

The aim of this case study is to analyze the process of development of menu of a specialized
Japanese cuisine restaurant in the city of Balneário Camboriú, SC, Brazil, through a two-sided
approach: production and sale. Through the analysis of four menus in used at different times,
the analysis of data obtained through interviews and based upon the model of menu analysis
developed by Jones and Mifli (2000), it was noted that menu planning and menu change
decisions are shaped by factors such as restaurant structure, staff competence, kitchen
typology, target-public demands, entrepreneur’s profile, competition, suppliers and
cost/benefit evaluation. Strategies and procedures result from the factors above, which in turn
define a production and sale methodology based upon client satisfaction. The process takes
place through a dynamic balance between kitchen typology and trends and opportunities of
the food market; through the choice of production that suits restaurant infrastructure and staff
competence; through rational production by ingredient multi-use; through the search to reach
quality uniqueness in the market by means of service. This empirical study may contribute to
broadening theoretical discussions of factors involved in restaurant menu planning, where
production and sale are complementary sides of this process.

KEY WORDS: Menu, Menu planning, Production and sales methodology