New IPA. Научное руководство по аромату и вкусу хмеля

242 Pages·2019·1.602 MB·Russian

by  Яниш С.

1
New IPA:
Научное руководство по аромату и вкусу хмеля
Скотт Яниш
Предисловие Стэна Иеронимуса

ISBN: 978-0-578-50735-4
Издатель: ScottJanish.com
Редактор: Брайан Рот
Обложка: Кит Хартвиг
2
Содержание
ПРЕДИСЛОВИЕ...............................................................................................10
ВСТУПЛЕНИЕ..................................................................................................12
О КНИГЕ.............................................................................................................13
ГЛАВА 1. ВВЕДЕНИЕ В СОЕДИНЕНИЯ ХМЕЛЯ...................................15
История исследований масла хмеля..............................................................15
ХМЕЛЕВЫЕ КИСЛОТЫ................................................................................17
Хмелевые ароматические соединения..........................................................19
Хмелевые гранулы хмеля и тестирование масла.......................................24
Целые шишки хмеля........................................................................................26
Тестирование масла хмеля..............................................................................27
Экстракт хмеля..................................................................................................28
Основные выводы.............................................................................................31
ГЛАВА 2: ПРЕИМУЩЕСТВА И НЕДОСТАТКИ ГОРЯЧЕГО
ОХМЕЛЕНИЯ....................................................................................................32
Ароматика в котле............................................................................................33
Время внесения хмеля и ароматика в котле...............................................35
Позднее охмеление............................................................................................37
Эффективность экстракции............................................................................41
Улетучивание хмелевых соединений............................................................42
Интервалы охмеления......................................................................................43
Температура вирпула.......................................................................................44
Продолжительность вирпула .........................................................................45
ДМС, хмель и продолжительность вирпула................................................47
Окисление в виирпуле и тиолы зеленого лука...........................................49
3
Основные выводы.............................................................................................51
ГЛАВА 3: ХРАНЕНИЕ ХМЕЛЯ....................................................................52
Что происходит с хмелем в процессе старения?.........................................53
Состаренный хмель и сырный аромат.........................................................56
Как долго выдерживать хмель?.....................................................................57
Качество горечи.................................................................................................58
Качество смолы в выдержанном хмеле........................................................59
Полифенолы хмеля и старение.......................................................................60
Внесение состаренного хмеля в IPA..............................................................61
Основные выводы.............................................................................................62
ГЛАВА 4: ВКУС................................................................................................63
Соотношение сульфатов и хлоридов.............................................................64
Мягкий вкус.......................................................................................................66
Влияние солода на минералы.........................................................................67
Экспериментальное пиво из 50% Carapils...................................................70
Полифенолы позднего охмеления и вкусовые ощущения........................74
Основные выводы.............................................................................................75
ГЛАВА 5: ВКУСОАРАМАТИЧЕСКОЕ ВОСПРИЯТИЕ.........................76
Роль зерна в аромате........................................................................................77
Роль базового солода ........................................................................................80
Основные выводы.............................................................................................83
Температура брожения ....................................................................................85
Дрожжевые питательные вещества..............................................................89
Кислород .............................................................................................................90
Основные выводы.............................................................................................92
4
ГЛАВА 7: СУХОЕ ОХМЕЛЕНИЕ.................................................................93
Введение кислорода..........................................................................................94
Длительность сухого охмеления....................................................................96
Сухое охмеление и полифенолы.....................................................................99
Распад и осаждение гранул ...........................................................................103
Общее количество масла...............................................................................107
Сухое охмеление и удержание пены............................................................110
Сорт хмеля и удержание пены......................................................................112
Основные выводы...........................................................................................114
Что такое гумулиноны...................................................................................116
Сухое охмеление и рН.....................................................................................121
Основные выводы...........................................................................................126
Диацетил и сухое охмеление.........................................................................130
Основные выводы...........................................................................................131
Биотрансформация терпеноидных спиртов..............................................142
Основные выводы...........................................................................................145
ГЛАВА 11: ТИОЛЫ........................................................................................146
Что такое тиолы..............................................................................................147
4MMP в хмеле..................................................................................................148
Индикатор активности тиола.......................................................................149
Тиолы, выдержка пива и выдержка в бутылках.....................................150
Уроки виноделов.............................................................................................153
Мои эксперименты с винными дрожжами в охмеленном пиве ............155
Медь и тиолы...................................................................................................157
Солодовые тиолы............................................................................................159
Взаимодействие тиолов и производные хмеля .........................................160
5
Сорта хмеля богатого 4MMP:.......................................................................163
Основные выводы...........................................................................................164
ГЛАВА 12: КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ ЛУПУЛИН ..............................165
Опыт пивоварения с Cryo.............................................................................166
Варка с охмелением Cryo...............................................................................167
Полифенолы и Cryo охмеление....................................................................170
Основные выводы...........................................................................................172
ГЛАВА 13: ЧТО ВЫЗЫВАЕТ ПОМУТНЕНИЕ.......................................173
Сухое охмеление при брожении....................................................................174
Помутнение и рН.............................................................................................175
Уровень алкоголя и помутнение..................................................................176
Соложеное и несоложеное зерно...................................................................177
Эксперимент с помутнением и соложеным зерном..................................179
Сорт хмеля и содержание полифенолов.....................................................181
Очищающие агенты.......................................................................................183
Основные выводы...........................................................................................184
Окисление пива...............................................................................................186
Тиолы белкового происхождения................................................................187
Условия затирания и свободные тиолы.....................................................189
Кристаллический солод и стабильность....................................................190
Марганец и стабильность..............................................................................191
Время охмеления на горячей стороне.........................................................195
Эксперимент с медью и α-кислотой............................................................197
Розлив и хранение охмеленного пива.........................................................199
Основные выводы...........................................................................................201
6
ГЛАВА 15: СОВЕТЫ КОММЕРЧЕСКИХ ПИВОВАРЕН.....................202
Пивоварня Other Half.....................................................................................203
Prison City Pub and Brewery..........................................................................205
Reuben's Brews .................................................................................................207
Breakside Brewery............................................................................................209
Bissell Brothers..................................................................................................211
Great Notion......................................................................................................213
Sapwood Cellars................................................................................................215
ГЛОССАРИЙ...................................................................................................218

7
Благодарность

Я слышал, что пивоваренное сообщество дружелюбное, открытое и полезное, но
пока я не начал писать эту книгу, не до конца осознавал эту истину. Домашние
пивовары связывались со мной через интернет с советами, поддержкой и одобрением.
Профессиональные пивовары, которых я никогда не встречал, тратили на меня свое
время, отвечая на вопросы. Хмелевые химики объясняли мне свои эксперименты,
отвечая на бесчисленные электронные письма, и корректируя мои опыты. Отличная
работа.
Я хочу поблагодарить всех домашних пивоваров, которые читали и изучали мои
произведения в течение многих лет. Уверенность, в этом проекте началась с успешного
блога. Я поражен готовностью домашних пивоваров помочь в этом проекте, особенно в
тех областях, где они являются экспертами, а я нет! Я особенно хочу поблагодарить Кита
Хартвига за дизайн замечательной обложки книги и Джесси Юинга за советы по
издательству.
Я благодарен всем пивоварам, которые выслушали меня и показали процесс
приготовления мутного пива. Открытость этой профессии помогает нам стать лучшими
пивоварами, и надеюсь, что в будущем отвечу им взаимностью. В частности, хочу
поблагодарить Ноа Бисселя, Брэндона Тарра, Джеймса Дугана, Энди Миллера, Бена
Эдмундса, Адама Роббингса, Сэма Ричардсона и Бена Маэсо.
Книга Стэна Иеронима For the Love of Hops: The Practical Guide to Aroma,
Bitterness, and the Culture of Hops, изменила мой взгляд на хмель, как ингредиент в пиве,
который я исследовал и описывал более двух лет. Я не могу не отблагодарить Стэна за
его предисловие к этой книге, и за то, что он вдохновил меня на исследование и
описание хмеля.
Эту книгу невозможно было написать, без невероятно большой проделанной
работы в области хмелевой науки. Я хочу поблагодарить всех тех, кто посвятил свою
жизнь, тому, чтобы помочь нам понять увлекательный мир хмеля и пива. Особенно хочу
поблагодарить доктора Джона Пола Мэй исследующего мутные IPA, за прочтение им
разделов этой книги и даже за выпивку пива в его лаборатории!
Когда я понял, что буду самостоятельно публиковаться, то сразу определил того,
кто будет редактором. Брайан Рот долгое время был одним из моих любимых авторов о
пиве; его серьезность и профессионализм в печати соответствуют только его глупости на
Twitter (@BryanDRoth). Я ценю Брайана за чтение моих ранних черновиков, и за то, что
он всегда готов сесть и выпить со мной пива.
Есть несколько моих лучших друзей, с которыми я познакомился в домашнем
пивоварении, и пара из них стала частью этой книги. Я хочу поблагодарить Шона
Гуггера за путешествие со мной по стране (и миру), различным пивным приключениям,
всегда выслушивающим, как я взволнованно болтаю о новом исследовании хмеля,
которым хочу поделиться с любым слушателем. Также хочу поблагодарить Тревора
Фишера не только за вычитку книги (кто-то же должен был сказать, что у меня две главы
10), но и за то, что он поделился своими вкусовыми ощущениями в моих экспериментах,
за то, что выслушивал меня о тиолах и даже сделал эксперимент для книги.
Также хочу поблагодарить своего хорошего друга, а теперь и делового партнера
Майкла Тонсмейера за скептический взгляд при чтении. Майкл вдохновлял меня, как
молодого пивовара, блоггера, а теперь еще и как автора. Отчасти предыдущие разговоры
об этой книге собрали нас и побудили к первым рассказам о Sapwood Cellars. Не только
пивоваренные знания и креативность Майкла поражают каждый день, но и его
преданность делу, его желание стать источником информации, как для домашних
пивоваров, так и для профессионалов.
8
Наконец, хочу поблагодарить своих родителей, которые видя, как я на 100%
погружаюсь в новые увлечения, всегда воодушевляют меня и никогда не останавливают.
Наблюдают, как я, рискуя, следую своей страсти, бросая комфортную работу, PTO,
медицинскую страховку, для того, чтобы воодушевленно начать пивоварение и
написание книги.

9
Предисловие

В 2010 году ученые, работающие на японскую пивоварню Sapporo, сообщили о
том, что гераниол добавляет цитрусовый аромат пиву. Oни сварили два сорта пива,
используя хмель Citra в одном и семена кориандра в другом, потому что эти сорта
богаты соединениями гераниола и линалоола. Готовае цитрусовое пиво содержало не
только линалоол и гераниол, но и цитронеллол, в который превращается гераниол, во
время брожения.
Та же самая трансформация из гераниола в цитронеллол происходит во время
брожения пива с кориандром. Вкусовые восприятия пива были относительно похожими.
Концентрация гераниола и цитронеллола в обоих случаях увеличивалась в зависимости
от начальной концентрации гераниола. Результаты отметили особое значение
цитронеллола и избыточное количество линалоола в цитрусовом аромате, полученном из
хмеля. При малом количестве цитронеллола в сыром хмеле, образование цитронеллола
зависит от воздействия дрожжей на гераниол.
В 2012 году исследователи - чьи работы вы найдете в этой книге - завершили
исследование, сравнив состав монотерпеновых спиртов в разных сортах хмеля. Они
исследовали поведение гераниола и цитронеллола при различных условиях охмеления, а
также условия смешивания хмеля, влияющие на цитрусовый аромат пива. В процессе,
они нашли много американских сортов, содержащих относительно большое количество
гераниола, но в европейских сортах его было мало.
Они пришли к выводу, что смесь хмеля с высоким содержанием гераниола может
обогатить уровень гераниола и цитронеллола в готовом пиве. Они также предположили,
что цитрусовый характер пива можно улучить добавлением хмеля с высоким
содержанием гераниола; а состав монотерпеновых спиртов и характер вкуса в пиве
можно контролировать путем смешивания двух сортов хмеля с различными вкусовыми
характеристиками. Они предоставили таблицу, в которой показаны уровни различных
соединений в нескольких сортах хмеля.
Смелые пивовары, производящие «хоп-форвард» пиво, искали сорта хмеля,
перечисленные на этой таблице или в других источниках, богатые и гераниолом и
линалоолом для замены труднодоступных сортов. Они сообщили о пивоварах, делающих
пиво которые имело больше цитрусовых ароматов и вкусов, иногда «тропических», хотя
и не таких «Сочных», как пиво Нового Света из более дорогого хмеля.
Эти пивовары нашли метод, который работал, но получая линалоол и гераниол, не
могли полностью ответить за результат.
Команда из Саппоро, возглавляемая Киёси Такои, сообщила в 2016 году об своих
открытиях в документе с соответствующим названием, «Контроль воздействия
хмелевого аромата на пиво, смешиванием гераниол-богатогатого хмеля и Соединений
Новой Гипотезы среди вкусовых соединений хмеля». Новая гипотеза добавила тиолы -
соединения серы, которые, подобно линалоолу и гераниолу могут содержаться в
эфирном масле хмеля.
Они изучили влияние летучего тиола, в данном случае известного как 4MSP или
4MMP, в модели раствора со смесью линалоола, гераниола и цитронеллола (LGC).
Раствор с 4MSP воспринимался как умеренно тропический, в то время как смесь LGC
была не тропической, а больше цитрусовой и фруктовой. Раствор, содержащий смесь
LGC и 4MSP носил отчетливо тропический характер.
Пивовары, искавшие хмель с высоким содержанием гераниола, такой как Chinook,
содержащий 4SMP, сообщили о высоком тропическом аромате. Те, кто выбрал хмель с
высоким уровнем гераниола, но низким уровнем 4MSP, такой как Bravo, не определили
этого.
Это последний кусок головоломки? Скорее всего нет. Текущий квест, собрать
больше интенсивных, уникальных ароматов и вкусов для пива, продолжается. Пивовары
10