NELI MARIA TELEGINSKI

355 Pages·2016·8.19 MB·Portuguese

NELI MARIA TELEGINSKI

SENSIBILIDADES NA COZINHA: A TRANSMISSÃO DAS TRADIÇÕES
ALIMENTARES ENTRE DESCENDENTES DE IMIGRANTES POLONESES NO
CENTRO-SUL DO PARANÁ, SÉCULO XX

CURITIBA
2016
2

NELI MARIA TELEGINSKI

SENSIBILIDADES NA COZINHA: A TRANSMISSÃO DAS TRADIÇÕES
ALIMENTARES ENTRE DESCENDENTES DE IMIGRANTES POLONESES NO
CENTRO-SUL DO PARANÁ, SÉCULO XX

Tese apresentada ao Curso de Pós-Graduação
em História, Setor de Ciências Humanas,
Letras e Artes, Universidade Federal do
Paraná como requisito parcial à obtenção do
título de Doutora em História.

Orientadores: Prof. Dr. Carlos Roberto
Antunes dos Santos (in memorian)

Prof.ª Dr. Karina Kosicki Bellotti

CURITIBA
2016
3
4
5

AGRADECIMENTO

Aos familiares, amigos e amigas que incentivaram minha formação e estiveram ao
meu lado nesta fase importante da minha vida. Agradecimento especial à vovó Verônica, à
“Baba Zeza” (vovó Elizabeth) e minha mãe Luzia, pelas experiências em plantar alimentos,
cozinhar e comer também com a alma. Foi a convivência com estas mulheres que me levou
também a refletir sobre a alimentação para além das panelas e do fogão.
Ao Professor Dr. Carlos Roberto Antunes dos Santos que se foi em 2013, sem
conseguir concluir a orientação deste trabalho, cuja memória não será apagada, nem seu
legado como professor e historiador. Sua paixão pela história e cultura da alimentação foi
exemplo e inspiração para uma nova geração de pesquisadores.
Á Professora Karina Kosicki Bellotti por ter aceitado à orientação contribuindo, de
maneira sensível, na finalização da pesquisa. Em suas aulas de Seminário de Pesquisa pude
refletir sobre uma escrita da história atenta aos sentimentos humanos, às identidades culturais
e à identidade de um historiador da cultura que procurei inscrever nas páginas desta tese.
Nos seminários de pesquisa tive o prazer de conviver com maravilhosos colegas de
curso que ingressaram na seleção de 2012. Agradeço pela amizade e companheirismo que se
mantém pelas redes sociais. Agradeço também aos colegas pesquisadores em História da
Alimentação pelas contribuições teóricas.
Aos demais professores do Programa de Pós-Graduação em História que participaram
de forma mais próxima da minha formação ministrando disciplinas. Agradeço em especial, as
professoras que realizaram o Exame de Qualificação: Prof.ª Dr.ª Roseli Boschilia
(UFPR/História) e Samara Mendes Araújo Silva (UFPR/Educação).
Agradeço ao Prof.º Dr. Sergio Odilon Nadalin, ao Prof.º Dr. Euclides Marchi, à Profª
Dr.ª Maria Cecilia Barreto Amorim Pilla e Profª Dr.ª Samara Mendes Araújo Silva por terem
aceitado o convite para participar da banca.
Aos entrevistados e entrevistadas nesta pesquisa e à todos que contribuíram abrindo
suas memórias sobre os antepassados, sobre alimentos e práticas dos poloneses e
descendentes no Brasil. Agradeço também as lideranças dos Núcleos da Braspol
(Representação Central da Comunidade Brasileiro Polonesa no Brasil) em Irati, Mallet e
Prudentópolis por me inserirem em suas discussões, ações e em suas comunidades, mediando
contatos.
À Capes, pelo auxílio financeiro.
6

Enquanto uma de nós conservar os saberes nutricionais de vocês, enquanto de mão em mão e
de geração em geração se transmitirem as receitas da terna paciência de vocês, subsistirá
uma memória fragmentária e obstinada da própria vida de vocês.

Luce Giard
7

RESUMO

Este estudo visa discutir um conjunto de saberes culinários, práticas alimentares e receitas da
tradição culinária polonesa na região centro-sul do Paraná e os significados destes alimentos e
práticas para um grupo de pesquisados, em sua maior parte constituído por descendentes de
poloneses. As fontes históricas da pesquisa são as fontes orais, construídas através da
metodologia da história oral. O lócus deste trabalho envolve os municípios de Irati, Mallet e
Prudentópolis. Trata-se de uma região marcada pela imigração de poloneses, participantes do
complexo processo imigratório ocorrido no final do século XIX e início do século XX. Neste
contexto, pratos e práticas culinárias do centro-leste europeu foram introduzidos no Brasil
pelos imigrantes e transmitidos às gerações descendentes, passando a fazer parte dos hábitos
alimentares na região em questão. Dessa forma, integram o patrimônio cultural paranaense e
brasileiro e dialogaram com o sistema alimentar local envolvendo intercâmbios com outros
grupos étnicos, preferências e rejeições. Práticas que estabelecem um espaço social alimentar
amplo e complexo, e que podem ou não atuar na dimensão da diferenciação social.
Engendramos uma discussão a partir de referenciais teóricos e epistemológicos da história
cultural e da história e cultura da alimentação, dialogando com a antropologia e sociologia da
alimentação. A pesquisa visa contribuir com as demandas e discussões contemporâneas sobre
a alimentação em diversas esferas – acadêmicas, sociais, políticas, econômicas, culturais e
religiosas – refletindo sobre suas funções na sociedade atual e suas conexões com o passado,
através da memória.

PALAVRAS-CHAVE: Identidades culturais; Imigrantes poloneses; Culinária imigrante;
Sensibilidades culinárias; Religião e Alimentação
8

ABSTRACT

This study aims to discuss a range of culinary know-how, eating habits and recipes of
traditional Polish cuisine in the south-central region of Paraná and what these foods and
practices mean to a group of respondents, the majority of which consisting of Polish
descendants. The sources of historical research have been verbally transmitted, built on the
basis of a word-of-mouth history methodology. The location of this work involves the
municipalities of Irati, Mallet and Prudentopolis. This is a region essentially marked by Polish
immigration, partakers in the complex immigration process that occurred in the late
nineteenth century and early twentieth century. In this context, dishes and culinary practices
from East-Central Europe were introduced in Brazil by immigrants and transmitted from one
generation to another, becoming part of the eating habits of the region concerned. These
practices have as such, integrated the cultural heritage of Brazil and the Parana region and
have established a dialogue with the local food system, which involves interchange with other
ethnic groups, preferences and rejections. Practices that have established a large and complex
social food area, which may or may not have an impact on the scope of social differentiation.
We have conducted a survey from theoretical and epistemological frameworks of cultural
history and of the history and culture of food, maintaining a dialogue with the anthropology
and sociology of food. The research aims to contribute towards the contemporary demands
and discussions surrounding food on several levels - academic, social, political, economic,
cultural and religious - reflecting on its role in today's society and its connections to the past,
through memory.

KEY WORDS: Cultural Identities ; Polish Immigrants ; Immigrant Cuisine; Culinary
Sensibilities ; Food and Religion.
9

LISTA DE IMAGENS

FIGURA 1 – MAPA DO PARANÁ ................................................................................ 26
FIGURA 2 – NALESNIK .................................................................................................. 132
FIGURA 3 – PIEROGI CONGELADO ........................................................................... 135
FIGURA 4 – “PRATOS TÍPICOS” POLONESES EM IRATI ....................................... 139
FIGURA 5 – PIEROGI DE VARSÓVIA, POLÔNIA ..................................................... 150
FIGURA 6 – PIEROGI DE VARSÓVIA RECHEADO COM CARNE ........................ 150
FIGURA 7 – PIEROGI DE VARSÓVIA RECHEADO COM ESPINAFRE ................. 151
FIGURA 8 – MASSA E RECHEIO DE PIEROGI, KIELCE, PL .................................. 151
FIGURA 9 – RECHEIO DE COGUMELOS, KIELCE, PL ............................................ 151
FIGURA 10 – RECHEIO DE COGUMELO E REPOLHO, KIELCE, PL ..................... 152
FIGURA 11 – PIEROGI COZIDO, KIELCE, PL ........................................................... 152
FIGURA 12 – PIEROGI “RUSKIE” PRODUZIDO EM MALLET, PR, BR ................. 154
FIGURA 13 – PIEROGI “RUSKIE” RODUZIDO EM IRATI, PR, BR ........................ 154
FIGURA 14 – PIEROGI COMERCIALIZADO EM IRATI, PR, BR ............................. 154
FIGURA 15 – PIEROGI SERVIDO EM IRATI, PR, BR ............................................... 154
FIGURA16 – PIEROGI SERVIDO EM MALLET, PR, BR ........................................... 154
FIGURA 17 – PREPARO DA MASSA DE PIEROGI NA RESIDÊNCIA DE R.D., EM
MALLET, PR, BR ............................................................................................................ 155
FIGURA 18 – ABERTURA DA MASSA DO PIEROGI EM MALLET, PR................. 155
FIGURA 19 – ABERTURA DA MASSA DO PIEROGI EM MALLET, PR................. 155
FIGURA 20 – ABERTURA DA MASSA DO PIEROGI EM IRATI, PR ...................... 156
FIGURA 21 – ABERTURA DA MASSA DO PIEROGI EM IRATI, PR ...................... 156
FIGURA 22 – EXEMPLAR DE UM CORTADOR DE MASSA DE PIEROGI ............ 156
FIGURA 23 – FORMA DE FECHAR A MASSA DE PIEROGI ................................... 157
FIGURA 24 – FORMA DE FECHAR A MASSA DE PIEROGI ................................... 157
FIGURA 25 – PREPARO DO RECHEIO DO PIEROGI/CHEIRO VERDE ................. 157
FIGURA 26 – PREPARO DO RECHEIO DO PIEROGI/REPOLHO ............................ 157
FIGURA 27 – PREPARO DO RECHEIO DO PIEROGI/BATATA .............................. 157
FIGURA 28 – MISTURA DE INGREDIENTES DO RECHEIO BATATA, REPOLHO,
REQUEIJÃO E CHEIRO VERDE .................................................................................. 158
FIGURA 29 – RECHEIO FINALIZADO ........................................................................ 158
FIGURA 30 – PIEROGIS FINALIZADOS ..................................................................... 158
10

FIGURA 31 – RECHEIO DE PIEROGI .......................................................................... 158
FIGURA 32 – EMBALAGENS DE PIEROGI CONGELADO ...................................... 159
FIGURA 33 – TŁUCZEK ................................................................................................. 162
FIGURA 34 – TŁUCZEK ................................................................................................. 162
FIGURA 35– PREPARO DA MASSA DE PIEROGI DE MANDIOCA ....................... 164
FIGURA 36 – MASSA DE MANDIOCA ....................................................................... 164
FIGURA 37 – MOLDAGEM DOS PIEROGI DE MANDIOCA .................................... 164
FIGURA 38 – RECHEIO DO PIEROGI DE MANDIOCA ............................................ 164
FIGURA 39 – MOLDAGEM DA MASSA DE PIEROGI DE MANDIOCA ................. 164
FIGURA 40 – FORMATO DO PIEROGI DE MANDIOCA .......................................... 164
FIGURA 41– FRITURA DO PIEROGI DE MANDIOCA ............................................. 164
FIGURA 42 – FRITURA DO PIEROGI DE MANDIOCA ............................................ 164
FIGURA 43 – PIEROGI DE MANDIOCA FINALIZADO ............................................ 164
FIGURA 44 E 45 – CARRETILHA E ROLO DE ESTICAR MASSA UTILIZADO PELAS
COZINHEIRAS ............................................................................................................... 171
FIGURA 46 – PREPARO DO REQUEIJÃO .................................................................. 181
FIGURA 47 – PREPARO DO REQUEIJÃO .................................................................. 181
FIGURA 48 – PREPARO DO REQUEIJÃO .................................................................. 181
FIGURA 49 – FOGÃO À LENHA EM JACIABA, PRUDENTÓPOLIS, PR ................ 184
FIGURA 50 – FOGÃO À LENHA EM IRATI, PR ........................................................ 184
FIGURA 51 – FOGÃO À LENHA EM MALLET, PR ................................................... 184
FIGURA 52 – FOGÃO À LENHA EM MALLET, PR ................................................... 184
FIGURA 53 – PIEROGI FRITO ...................................................................................... 190
FIGURA 54 – FEIRA DO PRODUTOR IRATIENSE .................................................... 192
FIGURA 55 – CONSERVAS NA FEIRA ....................................................................... 192
FIGURA 56 – PIEROGI CONGELADO, CHARUTO, “REPOLHO FERMENTADO” E
PANQUECAS .................................................................................................................. 192
FIGURA 57 – BANCA DE FEIRA DO PRODUTOR IRATIENSE .............................. 192
FIGURA 58 – PLACA DE ANÚNCIO DE COMÉRCIO DE ALIMENTOS................. 193
FIGURA 59 – COZINHA ADAPTADA PARA PRODUÇÃO DE MASSAS, DOCES E
SALGADOS ..................................................................................................................... 193
FIGURA 60 – FORNO PROFISSIONAL ....................................................................... 193
FIGURA 61 – PIEROGI EMBALADOS, ROTULADOS E CONGELADOS PARA
COMÉRCIO ..................................................................................................................... 193