Moral y salud en el consumo de vinos: una perspectiva histórica de las variables que inciden en el consumo de vinos y la conformación del gusto en los sectores urbanos durante la modernización PDF
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DANIELA BOURET VESPA Moral y salud en el consumo de vinos Una perspectiva histórica de las variables que inciden en el consumo de vinos y la conformación del gusto en los sectores urbanos durante la modernización Moral y salud en el consumo de vinos Una perspectiva histórica de las variables que inciden en el consumo de vinos y la conformación del gusto en los sectores urbanos durante la modernización Moral y salud en el consumo de vinos Una perspectiva histórica de las variables que inciden en el consumo de vinos y la conformación del gusto en los sectores urbanos durante la modernización Daniela Bouret Vespa Tesis para la defensa del título de Maestría en Historia del Uruguay Director de Tesis: Alcides Beretta Curi Colección Tesis de la Facultad de Humanidades y Ciencias de la Educación, Universidad de la República Edición al cuidado de la Unidad de Ediciones y Comunicación, fhce, Universidad de la República, en colaboración con la Tecnicatura Universitaria en Corrección de Estilo, fhce, Universidad de la República © Daniela Bouret Vespa, 2015 © Facultad de Humanidades y Ciencias de la Educación, Universidad de la República, 2018 Uruguay 1695 11200, Montevideo, Uruguay (+598) 2 409 1104-06 <www.fhuce.edu.uy> isbn: 978-9974-0-1577-7 Contenido Prefacio ..............................................................................................................................................9 Capítulo 1. Marco teórico. Moral y salud en el consumo de vinos ................................11 Una perspectiva histórica de las variables que inciden en el consumo de vinos y de la conformación del gusto en los sectores urbanos durante la modernización ........11 Historia cultural y vida cotidiana ...................................................................................11 Consumo y vida cotidiana ...............................................................................................16 La alimentación como práctica cultural .......................................................................22 El discurso médico ..........................................................................................................24 Análisis de la imagen ........................................................................................................35 Grupos de presión ............................................................................................................37 Sobre el consumo de vinos, la moral y la salud. Hipótesis y objetivos .....................38 Bibliografía y fuentes .......................................................................................................42 Capítulo 2. Prácticas alimentarias: el lugar del vino ......................................................47 Los cambios en el lugar del vino ....................................................................................48 Ética, moral, religión, pasiones y costumbres ...............................................................51 Claves de la degustación .................................................................................................59 Capítulo 3. El consumo de vinos en el Montevideo del Novecientos: el cuánto y el cómo .........................................................................................................................63 Análisis cuantitativo: dificultades del trabajo de campo ............................................63 Las estadísticas .................................................................................................................64 Las bebidas alcohólicas ...................................................................................................67 Capítulo 4. El consumo de vinos en el Montevideo del Novecientos: el cómo ..........73 La ingesta de alcoholes en la vida cotidiana ..................................................................73 Los vinos y la conformación social del gusto ................................................................74 Prácticas de resistencia....................................................................................................76 El consumo en los espacios públicos .............................................................................89 El surgimiento de las mujeres como sujeto consumidor ..........................................104 Una eterna disputa: entre vinos y cervezas .................................................................107 Capítulo 5. De la cepa al consumidor: la industrialización vitivinícolay la estrategia del sector para su promoción ....111 La conformación de una industria ................................................................................111 Algunos rasgos de la producción nacional ...................................................................115 Estrategias del sector vitivinícola para la promoción ................................................124 Capítulo 6. Repercusiones sociales del consumo de alcohol en Montevideo Variaciones sobre un mismo tema ..............................................................................................137 La construcción del discurso médico: entre vicio y enfermedad .............................137 Una mirada a América Latina .......................................................................................137 Las prácticas higiénicas y sus escenarios en Montevideo ..........................................147 La organización de las campañas antialcohólicas .......................................................178 Capítulo 7. A modo de conclusiones .........................................................................................201 Bibliografía .....................................................................................................................................209 Anexo documental ..........................................................................................................................223 Prefacio Esta tesis es resultado de un largo tiempo de análisis. Tiempo que responde, por un lado, a razones netamente personales, por las que las condiciones de vida y los proyectos laborales exigieron mucha atención; y, por otro, a la espera característica de un proceso que, como el vino, requirió de paciencia, aprendi- zaje, maduración y amor. En estos años he recibido aportes de muchas personas que conformaron una lista de agradecimientos para destacar. En primer lugar, quiero agradecer a los médicos de la Universidad de la República (Udelar) que me han brindado su tiempo y sus consejos para comprender una enfermedad como el alcoho- lismo, que, entendida como vicio en el Novecientos, hoy constituye un tema prioritario de políticas de Estado. Ellos fueron Herman Kruse y Fernando Mañé Garzón. En segundo lugar, agradezco al equipo de investigadores del mundo del vino que siempre han aportado documentación y miradas críticas en cada congreso y encuentro en estos años, especialmente a los investigadores argen- tinos Juan Manuel Cerdá y Rodolfo Richard Jorba. En el ámbito nacional, el Grupo de Investigación Multidisciplinar sobre Vitivinicultura Uruguaya en la Región Austral (Grimvitis) ha contribuido como ámbito de reflexión y validación de aportes, que me ha ayudado inva- lorablemente a construir una mirada propia y cuyos integrantes son Belén Baptista, Ana Polakof, Verónica Sanz, Daniele Bonfanti y mi gran amiga Andrea Bentancor. Aquí merece destaque el aliento brindado por una de las mujeres pioneras en este campo, Estela de Frutos, apasionada fundamental- mente por la temática del consumo en esta investigación. Quiero agradecer muy especialmente a Alcides Beretta Curi. Sin sus consejos y aportes, su gran generosidad y su cuidadosa guía no hubiera sido posible recorrer este camino. Quiero agradecerle el precioso tiempo que me dedicó, que condensa en mí un proceso de aprendizaje muy valioso para esta profesión y que trasciende esta investigación. Quiero advertir al lector que, si su inteligente mirada no se ve del todo reflejada en esta tesis, es netamente mi responsabilidad. Por último, agradecer a mi familia: mi pareja Gonzalo Vicci y mis hijos Adrián y Mauro. Quizás no sea muy académico, pero me resulta imprescindi- ble dejar escrito que me he sentido muy estimulada por el impulso y las lectu- ras atentas de Gonzalo, y que agradezco la comprensión de mis hijos, padres y hermana, aun cuando esta investigación escamoteaba tiempos de estar en familia.
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