Monika Posniak, Beata Sokół-Leszczynska, Mirosław Łuczak PROFILAKTYKA ZATRUC ...

114 Pages·2007·1.49 MB·Polish

BROMAT.CHEM.TOKSYKOL.–XXXIX,2006,4,str.293–298
Monika Pos´niak, Beata Soko´ł-Leszczyn´ska, Mirosław Łuczak
PROFILAKTYKA ZATRUC´ POKARMOWYCH
O ETIOLOGII BAKTERYJNEJ
Cz. I.
Katedra i Zakład Mikrobiologii Lekarskiej Akademii Medycznej w Warszawie
Kierownik: prof. dr hab. med. M. Łuczak
Hasłakluczowe:bakterieienterotoksynybakteryjnepowoduja˛cezatrucia,czynniki
ryzyka, profilaktyka.
Keywords:bacteriaandbacterialenterotoxinscausingfoodpoisoning,riskfactors.
Zanieczyszczenie z˙ywnos´ci drobnoustrojami chorobotwo´rczymi powoduja˛cymizatrucia pokarmowe
stanowi zagroz˙enie dla zdrowia człowieka. Grupe˛ najbardziej naraz˙ona˛stanowia˛małe dzieci, kobiety
wcia˛z˙y,osobystarsze,osobyzpierwotnymiiwto´rnyminiedoboramiodpornos´ci,szczego´lniepacjenci
poprzeszczepach.Naszerzeniesie˛zatruc´pokarmowychduz˙ywpływmasposo´bprzygotowaniapotraw,
ichprzechowywanieitransport.Mikrobiologicznezanieczyszczeniazalez˙a˛ro´wniez˙odjakos´ciuz˙ytych
surowco´w,wody,opakowan´,czystos´cisprze˛tu,aparatury,higienypomieszczen´ ihigienyosobistej,jak
tez˙skutecznos´ciproceso´wmyciaidezynfekcjiurza˛dzen´.Wszystkieteczynnikiwpływaja˛bezpos´rednio
nanamnoz˙enie drobnoustrojo´w.WPolsceza ogniskozbiorowego zatrucia pokarmowegouwaz˙ano do
lipca 2004 r. zachorowanie czterech lub wie˛cej oso´b po spoz˙yciu tej samej z˙ywnos´ci lub wody (1).
W zwia˛zku z wejs´ciem w z˙ycie z dniem 12 czerwca 2004 r. dyrektywy 2003/00/WE Parlamentu
Europejskiego z dnia 17.XI.2003 r. (2) w sprawie monitorowania choro´b odzwierze˛cych i od-
zwierze˛cych czynniko´w chorobotwo´rczych oraz zawarta˛ w niej definicja˛ ogniska zatrucia/zakaz˙enia
pokarmowego obje˛to obowia˛zkiem zgłaszania i opracowywania wszystkich ognisk spełniaja˛cych
kryteriaprzyje˛teww/wdyrektywie.Oznaczałotowpraktycekoniecznos´c´rejestrowaniaodlipca2004r.
jakoogniskazbiorowegozatrucia/zakaz˙enia pokarmowegodwo´chlubwie˛cejprzypadko´wzachorowan´
ludzinate˛sama˛chorobe˛i/lubzakaz˙eniaoso´btymsamymczynnikiemwsytuacji,gdyprzypadkitesa˛
powia˛zanejednymz´ro´dłempokarmulubistniejeprawdopodobien´stwotakiegozwia˛zku.Umoz˙liwiłoto
dostosowanie sprawowanego przez Pan´stwowa˛ Inspekcje˛ Sanitarna˛ nadzoru epidemiologicznego do
wymogo´w prawa Unii Europejskiej (2). Opracowaniem ognisk zbiorowych zachorowan´ zajmuja˛ sie˛
nadalpracownicydziało´wepidemiologicznychorazz˙ywnos´ciiz˙ywieniastacjisanitarno-epidemiologi-
cznej. Do ich zadan´ nalez˙y przeprowadzenie dochodzenia (1, 2).
Aktualna definicja zatrucia pokarmowego według WHO (food poisoning = foodborne disease) to:
kaz˙da choroba zakaz´na lub zatrucie spowodowane przez spoz˙ycie lub rozpoznawana jako skutek
spoz˙ycia poz˙ywienia (foodborne) lub wody (waterborne), bez wzgle˛du na to czy objawia sie˛ tylko
biegunka˛i/lubwymiotami,lubwyste˛puja˛ro´wniez˙objawyniezwia˛zanezprzewodempokarmowymnp.:
ze strony układu nerwowego. Dotyczy to ro´wniez˙ naste˛pstw zatrucia chemikaliami, zwia˛zkami
produkowanymi przez niekto´re ryby, z wyła˛czeniem alergii i nietolerancji pokarmowej (3).
Podpoje˛ciem„bakteryjnezatruciapokarmowe”rozumiesie˛niejednorodnepodwzgle˛demetiologicz-
nym i klinicznym ostre schorzenia o objawach z˙oła˛dkowo-jelitowych, kto´re wywołane sa˛spoz˙yciem
artykuło´w z˙ywnos´ciowych, zanieczyszczonych drobnoustrojami lub wytworzonymi przez nie tok-
synami, jednak ich przyczyny, drogi przenoszenia, jak i przebieg moz˙e byc´ ro´z˙ny (1, 4).
Obraz kliniczny zatrucia pokarmowego zalez˙y od wielkos´ci dawki infekcyjnej, czyli od liczby
spoz˙ytychbakterii,odichwirulencji,zdolnos´ciwytwarzaniatoksyn,atakz˙eodpHsokuz˙oła˛dkowego,
perystaltyki, flory jelitowej oraz stanu układu immunologicznego (5) (tab. I).
294 M. Pos´niak i inni Nr 4
Nr 4 Profilaktyka zatruc´ pokarmowych o etiologii bakteryjnej. Cz. I 295
Bardzo istotne jest przestrzeganie prawidłowego procesu konserwowania artykuło´w spoz˙ywczych,
atakz˙eprzestrzeganiaczasuitemperaturyprzechowywaniaprodukto´w,poniewaz˙drobnoustrojemoga˛ce
powodowac´zatruciapokarmoweposiadaja˛zdolnos´c´doprzez˙ywaniawszerokimzakresietemp.od5°C,
nawet do 100°C.
PałeczkiSalmonella enteritidis, Salmonella typhimurium,Salmonella agonaeposiadaja˛zdolnos´c´ do
namnaz˙ania sie˛ w przedziale temp. 5°C–46°C. Magazynowanie zakaz˙onej z˙ywnos´ci w temp. –20°C
powoduje s´mierc´ tylko cze˛s´ci komo´rek bakteryjnych. Te komo´rki, kto´re przetrwały ba˛dz´ zostały
uszkodzone tylko cze˛s´ciowo zachowuja˛ swoje włas´ciwos´ci chorobotwo´rcze. Sprzyjaja˛ce warunki
s´rodowiskowe stwarza oboje˛tny odczyn pH (przy wartos´ci pH poniz˙ej 4,5 i powyz˙ej 9,0 komo´rki
obumieraja˛).Wproduktachsuchychmoga˛oneprzetrwac´ wstanieanabiozynawetprzezkilkamiesie˛cy
(1, 6).
Pałeczki z rodzaju Shigella w s´rodowisku zewne˛trznym gina˛ w temp. 56°C w cia˛gu 30 min. sa˛
wraz˙liwe na wysychanie. Bakterie te dobrze rosna˛w temp. 5–50°C (1, 6).
Toksyna botulinowa, jest wytwarzana przez laseczki Clostridium botulinum. Rozro´z˙nia sie˛ siedem
typo´w toksyn A-G, z czego 4 typy sa˛chorobotwo´rcze dla człowieka: typ A, B, E i F. Toksyna jest
produkowanawnieprawidłowoprzetwarzanej,konserwowanej,lekkokwas´nejisłabosolonejz˙ywnos´ci
przetrzymywanej poza urza˛dzeniami chłodniczymi, szczego´lnie w hermetycznych opakowaniach.
Toksyny sa˛ oporne na działanie kwaso´w, w tym kwasu solnego w soku z˙oła˛dkowym oraz niskich
temperatur.Sa˛termolabilneiulegaja˛zniszczeniuwtemp.80°Cprzez6min.(typA)lub90°C(typB).
Toksyna typu E zostaje zinaktywowana przy pH 7,5 lub 3,5 podczas pie˛ciominutowego ogrzewania
w temp. 60°C (1, 6).
Enterotoksyna wytwarzana przez Clostridium perfringens jest aktywna wzakresie temp. 20–50°C.
Temperaturaoptymalnawynosi37–45°C.Go´rna˛granica˛rozwojujestpH8,5,anajniz˙sza˛pH5,0.Jest
ona wraz˙liwa na niskie temperatury i zamraz˙anie. Przetrwalniki wykazuja˛znaczna˛ciepłoopornos´c´, tj.
przez˙ywaja˛ogrzewanie w temp. 100°C przez 1–1,5 godz. (1, 6).
Pałeczki Campylobacter sp. rosna˛ w temp. 37–45°C. Sa˛ wraz˙liwe na pasteryzacje˛, niskie pH,
zamraz˙anie i działanie kwasu z˙oła˛dkowego (2, 10). Toksyny biegunkowa i wymiotna Bacillus cereus
syntetyzowana jest przez komo´rki wegetatywne kiełkuja˛ce z przetrwalniko´w (1, 6).
EnterotoksynyStaphylococcusaureussa˛tworzonewszerokimzakresietemperatur(10–45°C)ipH
powyz˙ej 5. Nie ulegaja˛ inaktywacji w soku z˙oła˛dkowym. Enterotoksyny gronkowcowe sa˛superan-
tygenami (7). Do zanieczyszczenia z˙ywnos´ci dochodzi poprzez ludzi maja˛cych bezpos´rednia˛ lub
pos´rednia˛stycznos´c´zz˙ywnos´cia˛.Wytworzoneenterotoksynydziałaja˛naodcinkuz˙oła˛dkowo-jelitowym
przewodu pokarmowego. Sa˛one jednak odporne na działanie enzymo´w trawiennych. Dla człowieka
chorobotwo´rczesa˛naste˛puja˛ceenterotoksynygronkowcoweSE(staphylococcalenterotoxin):A,B,C1,
C2,C3,D,E,G,H,I,J,K,LM,N,OP,QorazR(7).Gronkowceodznaczaja˛sie˛wysoka˛tolerancja˛na
wysuszenie,enterotoksynagronkowcowawytrzymujetemp.100°Cprzezokres20min.ipodwpływem
ogrzewania (pasteryzacja, gotowanie, pieczenie) nie ulega inaktywacji.
PałeczkiYersiniaenterocoliticadobrzerosna˛wtemp.22–29°CipH4,6–9,0,moga˛sie˛tez˙namnaz˙ac´
wtemp.4°Ciwytwarzac´ ciepłostała˛enterotoksyne˛.Bakterieteprzez˙ywaja˛wproduktachmroz˙onych,
zabija je natomiast proces pasteryzacji (7).
PrzecinkowceVibrioparahaemolyticusrozwijaja˛sie˛wszerokimzakresietemp.4–40°CipHmie˛dzy
5a11.Gina˛wwysokiejtemp.(60°Cwcia˛gu15min.)iwwarunkachsuszywsłonejwodzie(1,6).
Pałeczki Listeria monocytogenes rosna˛ w szerokim zakresie temperatur 0–45°C i pH 5,0–9,0.
Wz˙ywnos´ciprzechowywanejwwarunkachchłodniczychzachowuja˛bardzodługa˛z˙ywotnos´c´,anawet
sie˛ namnaz˙aja˛(1, 6).
Francisella tularensis moz˙e długo przez˙ywac´ w zamroz˙onym mie˛sie, nawet 1–3 lata (8).
Erysipelothrixrhusiopathiaedobrzeznosizmianywarunko´ws´rodowiska.Wwysuszonym,gnija˛cym,
atakz˙enasolonym,uwe˛dzonymczyzapeklowanymmie˛siedrobnoustrojetepozostaja˛wirulentnedo170
dni (8).
Składchemicznyz˙ywnos´cistwarzaogo´lniedobrewarunkidowzrostuirozmnaz˙aniadrobnoustrojo´w.
Tylkonieliczneproduktysa˛wstanieprzetrwac´ przezdłuz˙szyokresczasubezrozkładuprzezbakterie.
Stosowane ro´z˙norodne metody, kto´re pozwalaja˛na zachowanie wartos´ci odz˙ywczych, a takz˙e przed
drobnoustrojamipatogennymi, kto´re moga˛znajdowac´ sie˛ wpoz˙ywieniuwsposo´bnaturalny lubmoz˙e
dojs´c´ do zakaz˙enia w trakcie obro´bki z˙ywnos´ci (9). Do metod tych zaliczamy (4, 10): pasteryzacje˛,
procedure˛UHT,tyndalizacje˛,sterylizacje˛cieplna˛,chłodzenie,odwadnianie,promieniowaniejonizuja˛ce,
zakwaszanie,solenie,peklowanie,stosowaniewarunko´wbeztlenowych(np.:dwutlenekwe˛gla,azot)lub
stosowanie s´rodko´w ochronnych, np.: kwas benzoesowy, bezwodnik kwasu siarkowego, pirosiarczyn,
296 M. Pos´niak i inni Nr 4
wodorosiarczyn,siarczynsodu,esteretylowykwasup-hydroksybenzoesowego,kwassiarkowy,azotan
sodu, potasu, azotyn sodu, kwas mro´wkowy, nizyna, kwas propionowy.
Profilaktykazatruc´pokarmowychpowinnabyc´prowadzonawielopłaszczyznowo,naro´z˙nychetapach
przyrza˛dzaniapoz˙ywienia(1,3,11,12,13).Pierwszymetapemjestniedopuszczeniedopracywrzez´ni,
sklepie, czy kuchni nosicieli pałeczek z rodzaju Salmonella sp. i/lub Shigella sp. Ponadto, nalez˙y
prowadzic´ kontrole˛ weterynaryjna˛ zwierza˛t rzez´nych, mie˛sa oraz paszy dla zwierza˛t. Regularne
przeprowadzaniedezynsekcjiideratyzacjieliminujegryzonieimuchy.Zatruciapokarmowewywoływa-
neprzeztakiedrobnoustroje,jak:Listeriamonocytogenes,Campylobactersp.,Salmonellasp.,Yersinia
sp., Leptospira sp., Brucella sp. czy Mycobacterium bovis to choroby odzwierze˛ce (14, 15) czyli
zoonozy–chorobyzakaz´ne przekazywane przezzwierze˛ta populacji ludzkiej. Wwie˛kszos´ciprzypad-
ko´wchorzyzakaz˙aja˛sie˛ przezz˙ywnos´c´,ale moz˙liwe jesttakz˙e zakaz˙enie przez kontakt zodchodami
zwierze˛cymi oraz przez wode˛ zanieczyszczona˛w/w odchodami (14).
Włas´ciwie dobrana technologia uboju zwierza˛t niedopuszcza do skaz˙enia mie˛sa zwierze˛ca˛ flora˛
kałowa˛,comoz˙enasta˛pic´ np.:naskutekmechanicznego,maszynowegocie˛ciatuszekro´z˙nejwielkos´ci.
Ponadto, w pomieszczeniach produkcyjnych powinien byc´ zakaz palenia tytoniu, ze wzgle˛du na
moz˙liwos´c´ przypadkowejkontaminacjijamyustnejdrobnoustrojamichorobotwo´rczymiwyste˛puja˛cymi
na nie umytych re˛kach pracowniko´w (1, 3, 11, 12, 13, 16).
Pracownicyzajmuja˛cysie˛obro´bka˛mie˛sapowinnipamie˛tac´ozabezpieczaniuzranionych,zakaz˙onych
miejsc na dłoniach, np.: poprzez stosowanie wodoodpornych opatrunko´w. Osoby z widocznym
gronkowcowym zakaz˙eniem sko´ry, np. liszajec, czy czyrak, powinny byc´ czasowo odsunie˛te od
wykonywanych zaje˛c´, aby nie dopus´cic´ do kontaminacji szczepem gronkowca złocistego, np.: lodo´w.
Spoz˙ycie takiego produktu zawieraja˛cego enterotoksyne˛ wyprodukowana˛przez gronkowca, mogłoby
spowodowac´ zatrucie pokarmowe. Wszyscy pracownicy rzez´ni, masarni, czy kuchni powinni prze-
strzegac´ podstawowezasadyhigieny,szczego´lniemyc´ re˛cepowyjs´ciuztoalety,atakz˙epamie˛tac´,aby
nie dotykac´ z˙ywnos´ci bezpos´rednio dłonia˛(1, 3, 11, 12, 13, 16).
Wzwia˛zkuzRozporza˛dzeniemMinistraZdrowiazdnia26kwietnia2004r.(17)wsprawiewymagan´
higieniczno-sanitarnychwzakładachprodukcyjnychlubwprowadzaja˛cychdoobrotus´rodkispoz˙ywcze
(18)pracownicywyz˙ejwymienionychinstytucjipowinniprzejs´c´szkoleniezakon´czoneegzaminem(18).
Nanamnaz˙aniesie˛drobnoustrojo´wmawpływnieprawidłowyprocesobro´bkitermicznej,kilkukrotne
podgrzewanie gotowej potrawy, bez doprowadzania do wrzenia. Spoz˙ywanie potrawy przygotowanej
wdniupoprzedzaja˛cym spoz˙ycie lubwczes´niej lubprzechowywanej wtemperaturze pokojowejprzez
kilka godzin sprzyja namnoz˙eniu sie˛ bakterii. Do przechowywania produkto´w spoz˙ywczych nalez˙y
korzystac´ z czystych pojemniko´w przeznaczonych do kontaktu z z˙ywnos´cia˛; do wycierania naczyn´
uz˙ywac´ czystych s´ciereczek lub pozostawiac´ naczynia do samoistnego wyschnie˛cia; dokładnie myc´
deske˛ dokrojenia mie˛sa. Dolodo´wki nalez˙y wkładac´ tylko pokarmyostudzone, segregowac´ z˙ywnos´c´
na:surowa˛igotowana˛,dooddzielnychpojemniko´worazdbac´,bylodo´wkaniebyłaprzeładowana,gdyz˙
potrzebnejestmiejscedokra˛z˙eniachłodnegopowietrza.Kilkukrotnezamraz˙anieirozmraz˙aniesprzyja
namnaz˙aniu sie˛ mikroorganizmo´w. Waz˙ne, by przed konsumpcja˛, sprawdzac´ date˛ przydatnos´ci do
spoz˙yciaumieszczona˛naopakowaniachartykuło´wspoz˙ywczychtransportwniewłas´ciwychwarunkach
higienicznych(np.:naskutekawariichłodnipodczastransportumoz˙edojs´c´ donamnoz˙eniasie˛bakterii
do liczby CFU przekraczaja˛cej dawke˛ infekcyjna˛) (1, 3, 11, 12, 13, 16).
Transport artykuło´w spoz˙ywczych w niewłas´ciwych warunkach higienicznych i zbyt wysokiej
temperaturze (np.:na skutek awarii chłodni) moz˙e doprowadzic´ do namnoz˙enia sie˛ bakterii doliczby
CFU przekraczaja˛cej dawke˛ infekcyjna˛(1, 3, 11, 12, 13, 16).
Z´ro´dłemkontaminacjiartykuło´wspoz˙ywczychprzezdrobnoustrojepowoduja˛cezatruciepokarmowe
moz˙ebyc´ woda.Zanieczyszczenie zbiornikawodnegofekaliami zrzez´ni,czyszambajestszczego´lnie
niebezpieczne.Abyunikna˛c´chorobynalez˙ypic´tylkoprzegotowana˛lubbutelkowana˛wode˛iuz˙ywac´jej
do przygotowania posiłko´w, a gdy nie znamy jej pochodzenia zagotowac´, przefiltrowac´ lub zdezyn-
fekowac´ ja˛. Woda butelkowana powinna miec´ nienaruszony kapsel. Nie nalez˙y dodawac´ do napojo´w
kosteklodu,gdyniewiemyska˛dczerpanowode˛ doprzygotowaniaich.Niestosowac´ dopłukaniaust,
np.: po umyciu ze˛bo´w wody, kto´rej nieznana jest jakos´c´ mikrobiologiczna (1, 3, 11, 12, 13, 16).
Z˙ywnos´c´ nalez˙y kupowac´ tylko w czystych, sprawdzonych miejscach, myc´ dokładnie owoce
i warzywa pod biez˙a˛ca˛woda˛. W dniu zakupu nalez˙y spoz˙yc´ jez˙yny, fasolke˛, sałate˛, grzyby, groszek
zielony, maliny, szpinak, truskawki, kukurydze˛, dojrzałego ananasa oraz s´wiez˙e ryby. Jeden dzien´
moz˙na przechowywac´ w lodo´wce surowe mie˛so; dwa–trzy dni – szparagi, brukselke˛, kalafior, seler,
cukinie˛, karczochy, dojrzałe brzoskwinie, gruszki, s´liwki, melon, niepasteryzowane mleko. Do 4 dni
moz˙naprzechowywac´kapuste˛,marchew,pory,pietruszke˛,papryke˛,pasternak,szczypior,czypomidory.
Nr 4 Profilaktyka zatruc´ pokarmowych o etiologii bakteryjnej. Cz. I 297
Natomiasttydzien´ wchłodnympomieszczeniu,ciemnymmiejscu–buraki,cebule˛,ziemniaki,sery,jaja,
cytryny,jabłka,banany,grejpfruty,pomaran´cze,niedojrzałe brzoskwinie,gruszki,s´liwki,ananas(19).
Profilaktyka zatruc´ pokarmowych polega, ponadto na unikaniu spoz˙ywania zimnych pokarmo´w
sporza˛dzonych na bazie surowych produkto´w, gotowaniu niepasteryzowanego, surowego mleka przed
konsumpcja˛.Nalez˙y unikac´ spoz˙ywania produkto´wzawieraja˛cych surowejaja(z˙o´łtka) –lody,kremy,
ciastka, torty, szczego´lnie latem. Jez˙eli przygotowywany do spoz˙ycia na surowo produkt powinien
zawierac´ surowe z˙o´łtko, nalez˙y jaja przemywac´ pod gora˛ca˛ lub nawet wrza˛ca˛ woda˛, aby unikna˛c´
kontaminacjipałeczkamizrodzajuSalmonellamoga˛cymiwyste˛powac´ naskorupce.Ponadtonienalez˙y
spoz˙ywac´surowych,nieumytychowoco´wi/lubwarzyw,gdysko´rkajestuszkodzona;unikac´konsumpcji
na bazarach (1, 3, 11, 12, 13, 16).
Z˙ywnos´c´ dopuszczona do sprzedaz˙y podlega badaniom mikrobiologicznym przez odpowiednie
słuz˙by.Wrutynowowykonywanychbadaniachokres´lasie˛:obecnos´c´bakteriizgrupycoli(powinnybyc´
nieobecnew0,001ggrzybo´wsuszonych,0,01gwe˛dlin,w0,1gprzetworo´wrybnychmarynowanych,
w1gkonserwmie˛snychpasteryzowanych isterylizowanych,niedopuszczalnew0,001cm3mas´lanki,
w 0,01 cm3 jogurtu i kefiru, w 1 cm3 konserw warzywnych w zalewie); liczbe˛ tlenowych bakterii
przetrwalnikuja˛cych, kto´rych moz˙e byc´ nie wie˛cej niz˙ 5 CFU w 1 cm3 dla grzybo´w marynowanych,
natomiast powinny byc´ nieobecne w 0,001 g grzybo´w suszonych, w 0,01 g we˛dlin, w 1 g konserw
pasteryzowanych, sterylizowanych, przetworo´w rybnych marynowanych oraz w 1 cm3 konserw
warzywnychwzalewie);drobnoustrojechorobotwo´rcze(niedopuszczalnajestichobecnos´c´wgrzybach
marynowanych,wwe˛dlinach,wkonserwachmie˛snychpasteryzowanych,sterylizowanychiprzetworach
rybnych marynowanych). Ponadto, w konserwach mie˛snych pasteryzowanych (powinno byc´ brak
wyste˛powaniaStaphylococcus aureusw0,1goraz pałeczek zrodzajuSalmonella w25g);wkonser-
wach mie˛snych sterylizowanych (brak wyste˛powania S. aureus w 1 g); w konserwach rybnych
marynowanych(brakwyste˛powaniaS.aureusw0,1gorazpałeczekzrodzajuSalmonellaw20g)(20).
M. Pos´niak, B. Soko´ł-Leszczyn´ska, M. Łuczak
PROPHYLAXISOF BACTERIAL FOOD POISONINGS.
PART I
PIS´MIENNICTWO
1.MagdzikW.,Naruszewicz-LesiukD.:Zakaz˙eniaizaraz˙eniaczłowieka–epidemiologia,zapobiega-
nie i zwalczanie. PZWL, Warszawa 2001. – 2. www.wsse.woi.lublin.pl/raportPIS.pdf (data ostatniego
sprawdzenia 28.X.2005 r.). – 3. www.who.int/water sanitation health/hygiene/ships/en/qssanita-
tion3.pdf(dataostatniegosprawdzeniastrony5maja2005r.).–4.MullerG.:Podstawymikrobiologii
z˙ywnos´ci. Warszawa. Wydawnictwo Naukowo-Techniczne, 1990. – 5. Januszewicz J.: Zarys kliniki
choro´bzakaz´nych. WydawnictwoLekarskie,PZWL,1988.–6.Boron´-KaczmarskaA.,Furowicz A.J.:
Choroby odzwierze˛ce przenoszone droga˛ pokarmowa˛. Wydawnictwo Lekarskie, PZWL, 1999. – 7.
Łuczak M., Swoboda-Kopec´ E.: Wybrane zagadnienia z mikrobiologii jamy ustnej. Wydawnictwo
CZELEJ, 2004. – 8. Bannister B.A., Begg N.T., Gillespie S.H.: Choroby Zakaz´ne. Wydawnictwo
MedyczneUrban&Partner.Wrocławwyd.Ipolskiepodred.J.Juszczyk,1998.–9.WiszniewskaA.,
SzteynJ., Fus M.M.:Poro´wnanie metod izolacji Mycobacterium spp.z mleka. Post. Mikrobiol. 2004;
43(1):498.–10.SingletonP.:Bakteriewbiologiiibiotechnologii.Warszawa, PolskieWydawnictwo
Naukowe 2002.
11. Sawicka-Wrzosek K., Maciak T.: Zanieczyszczenia pałeczkami Salmonella tuszek i elemento´w
drobiowych.Z˙ycie Weterynaryjne, 2000;75(6):323-325.–12.StenkaI.:Ocenaprawdopodobien´stwa
wyste˛powania gronkowco´w i enterotoksyny gronkowcowej w twarogach pakowanych w laminaty
ztworzywsztucznych.Roczn.PZH2004;55(1):89-98.–13.www.whqlibdoc.who.int/hq/2003/WHO-
CDS CSR EPH 2002.23.pdf(dataostatniegosprawdzeniastrony5.V.2005r.).–14.pzh.gov.pl/epid-
meld/2002/M 02)-5.pdf(dataostatniegosprawdzenia28.X.2005r.).–15.www.vetpol.org.pl/ZW2005/
2005 08 nowe zoonozy.pdf (data ostatniego sprawdzenia 28.X.2005 r.). – 16. www.pfm.pl/u235/na-
vi/199944#6(data ostatniego sprawdzenia 26.IX.2005 r.). – 17.Dziennik Ustaw2004 nr 104 pozycja
298 M. Pos´niak i inni Nr 4
1096. – 18. www.komers bhp.pl/minimumsanitarne.htm (data ostatniego sprawdzenia 28.X.2005 r.).
– 19. Wie˛ckowska-Szakiel A., Sadowska B., Walencka E., Ro´z˙alska B.: Wyste˛powanie w produktach
z˙ywnos´ciowychListeriamonocytogenes,E.coliO157:H7iS.aureus.Post.Mikrobiol.2004;43(1):436.
– 20. Drewniak E.l., Drewniak T.: Mikrobiologia z˙ywnos´ci. Warszawa, Wydawnictwo Szkolne
i Pedagogiczne, 1999.
21. Libudzisz Z., Kowal K.: Mikrobiologia techniczna. Tom 1. Ło´dz´: Wydawnictwo Politechniki
Ło´dzkiej. 2000.
Adres: 02-004 Warszawa, ul. Chałubin´skiego 5.
BROMAT.CHEM.TOKSYKOL.–XXXIX,2006,4,str.299–303
Monika Pos´niak, Beata Soko´ł-Leszczyn´ska, Mirosław Łuczak
PROFILAKTYKA ZATRUC´ POKARMOWYCH
O ETIOLOGII BAKTERYJNEJ
Cz. II
Katedra i Zakład Mikrobiologii Lekarskiej Akademii Medycznej w Warszawie
Kierownik: prof. dr hab. med. M. Łuczak
Hasłakluczowe:bakterieienterotoksynybakteryjnepowoduja˛cezatrucia,czynniki
ryzyka, profilaktyka, narodowy program zdrowia.
Keywords:bacteriaandbacterialenterotoxinscausingfoodpoisoning,riskfactors,
national health program.
Problemzatruc´ pokarmowychjestproblemembardzozłoz˙onym.Nalez˙yrozpatrywac´ gozaro´wnood
strony czynniko´w etiologicznych, inwazyjnos´ci drobnoustrojo´w, jak i włas´ciwos´ci produkowanych
przezniekto´rebakterietoksyn,dawkiinfekcyjnej,dopuszczalnejliczbymikroorganizmo´wwproduktach
spoz˙ywczych, objawo´w chorobowych oraz leczenia. Dla dietetyka jest to bardzo waz˙ny problem,
poniewaz˙ na skutecznos´c´ stosowanej diety moz˙e miec´ wpływ sposo´b przygotowania posiłku rozpat-
rywany z mikrobiologicznego punktu widzenia.
Zakup tych artykuło´w na bazarach, czy bezpos´rednio z samochodo´w, ze wzgle˛du na niz˙szy niz˙
wsklepachkoszt,gdybrakjestwarunko´wchłodniczychigdysprzedawcypodaja˛ipakuja˛towarre˛kami,
kto´rymi dotykaja˛ banknoto´w lub monet, niewa˛tpliwie niesie ryzyko zatrucia pokarmowego (np.:
Salmonella, Shigella, Listeria). Ze wzgle˛du na pogarszaja˛ca˛ sie˛ sytuacje˛ ekonomiczna˛, wiele oso´b
kupuje towary, biora˛c pod uwage˛ koszt, a nie niebezpieczen´stwo zatrucia pokarmowego.
W przypadku artykuło´w przygotowywanych w barach, typu „fast food”, restauracjach, w punktach
zbiorowegoz˙ywienia:kolonie,domywczasowe,stoło´wkiszkolneprzedszkolne,anawetszpitalne,czy
nawetwdomu,ogromnywpływnajakos´c´ dan´ masposo´bprzygotowania,aszczego´lnieprzestrzeganie
zasad higieny w kuchni. Surowe mleko pochodza˛ce od chorej krowy lub posiadaja˛cej zakaz˙one
wymiona,lubpochodza˛cezudojuprzeprowadzonegowniehigienicznychwarunkach(brudnypojemnik,
brudne re˛ce, zakaz˙one zranione miejsce na re˛ce), mleko przechowywane w nieprawidłowych chłod-
niczych warunkach moz˙e stac´ sie˛ przyczyna˛zatrucia (1).
Warzywaiowocepowinnyzostac´umyteiwytartewsucha˛czysta˛s´ciereczke˛zanimzostana˛uz˙ytedo
suro´weklubdobezpos´redniejkonsumpcji.Bywa,z˙ewarzywaiowocesa˛zanieczyszczoneflora˛kałowa˛,
lub w przypadku owoco´w les´nych, moczem zwierza˛t zakaz˙onych bakteriami z rodzaju Leptospira.
W tab. I i II przedstawiono dane pochodza˛ce z pis´miennictwa dotycza˛ce wyhodowan´ ro´z˙nych
drobnoustrojo´wlubstwierdzeniaobecnos´ciichtoksynzprodukto´wspoz˙ywczychdoste˛pnychnarynku.
Profilaktykazatruc´pokarmowychtonietylkoprzestrzeganiezasadhigienypodczasprzygotowywania
posiłku, ale ro´wniez˙ działanie prowadza˛ce do zmniejszenia liczby zakaz˙onych zwierza˛t, poprzez
stosowanie szczepien´ profilaktycznych ws´ro´d zwierza˛t hodowlanych. Doste˛pne sa˛ szczepionki dla
zwierza˛t przeciwko listeriozie, leptospirozie, czy salmonellozie. Dla przykładu: kurczaki moz˙na
szczepic´ inaktywowana˛ szczepionka˛ zawieraja˛ca˛ 8 serowaro´w pałeczek Salmonella enerica (2).
Szczepieniazwierza˛tpomagaja˛ograniczyc´ wyste˛powaniechoro´bzwierza˛t,comazasadniczeznaczenie
dlaczłowieka, amianowicie prowadzidozmniejszenia rezerwuarudrobnoustrojo´wchorobotwo´rczych
oraz liczby z´ro´deł zakaz˙enia dla człowieka (3). Ostatnio została przygotowana nowa biwalentna
szczepionka dla drobiu – anty-Salmonella/Campylobacter (4). Badania nad nia˛ prowadzone były,
poniewaz˙otrzymaniestadkurcza˛twolnychodzakaz˙en´ dwomadrobnoustrojamipoprzezzabiegimaja˛ce
300 M. Pos´niak i inni Nr 4
Tabela I
Bakterieienterotoksyny,kto´rychobecnos´c´wykrytowproduktachspoz˙ywczych
(1,2,13,14,15,16,17,18,19,20,21,22,23,24,25,26,27)
Table I
Bacteriaandenterotoxinsdetectedinfoodproducts
(1,2,13,14,15,16,17,18,19,20,21,22,23,24,25,26,27)
Artykułspoz˙ywczy Drobnoustro´j/toksyna
Surowemlekoijegoprzetwory Yersinia enterocolitica, Brucella sp., EHEC,EIEC, Salmonella enteritidis, Sal-
(masło,twaro´g,cheddar,brie, monella typhimurium, Salmonella agonae, Shigella sp., Campylobacter sp.,
camembert,s´mietana) toksynaStaphylococcusaureus,Bacilluscereus,Listeriamonocytogenes,Myco-
bacteriumsp.
Woda Yersiniasp.,Leptospirasp.,ETEC,Shigellasp.,Campylobactersp.,Aeromonas
sp.,Salmonellasp., Mycobacteriumsp., Vibrio cholerae,EIEC, EPEC, ETEC,
EHEC
Jaja Salmonellaenteritidis,Salmonellatyphimurium,Salmonellaagonae,EHEC,Yer-
siniaenterocolitica,Bacilluscereus
Mie˛so* Brucellasp., Francisella tularensis, Erysipelotrix rhusiopathiae,Leptospira sp.,
Listeriamonocytogenes,Bacilluscereus,Yersiniasp.
Surowesolonemie˛so* Staphylococcusaureus
Surowemie˛sodrobiowe Salmonellaenteritidis,Salmonellatyphimurium,Salmonellaagonae,Campyloba-
cter sp., Yersinia sp., Bacillus cereus, toksyna Clostridium botulinum, EHEC,
EPEC,Listeriamonocytogenes
Surowemie˛sowołowe Salmonellaenteritidis,Salmonellatyphimurium,Salmonellaagonae,EHEC,Ba-
cilluscereus,Listeriamonocytogenes
Surowemie˛sowieprzowe Salmonellaenteritidis,Salmonellatyphimurium,Salmonellaagonae,Yersiniasp.,
Listeriamonocytogenes
Surowe,mielone mie˛so woło- EPEC,ETEC,EIEC,EHEC,Listeriamonocytogenes
we
Tatar*,kiszonki Listeriamonocytogenes
Surowabaranina EHEC,Listeriamonocytogenes
Surowewe˛dliny* EnterotoksynaStaphylococcusaureus,Listeriamonocytogenes
Suroweryby Yersiniasp.,Listeriamonocytogenes
Suroweowocemorza(krewe- Vibrioparahaemolyticus,Yersiniaenterocolitica,toksynaClostridiumbotulinum
tki,kraby,s´limaki) typF,Listeriamonocytogenes,Vibriocholerae
Suroweowoce,jarzyny,sałatki toksynaClostridiumbotulinum,Listeriamonocytogenes,Bacilluscereus,Yersinia
sp.,Vibriocholerae,EIEC,EHEC,ETEC,enterotoksynaStaphylococcusaureus
Suroweowoceles´ne Leptospirasp.
Potrawyduszone Clostridiumperfringens
Mie˛soniedogotowane* Campylobactersp.
Mie˛sogotowane* Clostridiumperfringens,Bacilluscereus
Mie˛so smaz˙one*, we˛dzony ETEC
dro´b
Pasztet* Clostridiumperfringens,EPEC
Gotowaneryby,jarzyny,ziem- Bacilluscereus
niakipuree,zupydomowe,ka-
sza,kluski,spagetti
Konserwy warzywne, mio´d, toksynaClostridiumbotulinumtypA
syropkukurydziany
Konserwymie˛sne,drobiowe toksynaClostridiumbotulinumtypB
Konserwyrybne EIEC,toksynaClostridiumbotulinumtypEiF
Zupywproszku Clostridiumbotulinum,Bacilluscereus
Nr 4 Profilaktyka zatruc´ pokarmowych o etiologii bakteryjnej. Cz. II 301
Tabela I (cd.)
Artykułspoz˙ywczy Drobnoustro´j/toksyna
Ryz˙ Bacilluscereus,Vibriocholerae
Sosy,przyprawy(np.:korzen- Bacilluscereus,toksynaClostridiumbotulinum
ne)
Zioła toksynaClostridiumbotulinum,Clostridiumperfringens
Majonez Salmonellaenteritidis,Salmonellatyphimurium,Salmonellaagonae,
Lody Enterotoksyna Staphylococcus aureus, Salmonella enteritidis, Salmonella typ-
himurium,Salmonellaagonae,Listeriamonocytogenes,Yersiniasp.
Ciasta, desery, budynie, kre- Bacilluscereus,enterotoksynaStaphylococcusaureus,Salmonellasp.
my
Gotowe dania dla niemowla˛t Bacilluscereus,EPEC
wsłoiczkach
*niesprecyzowano
Tabela II
Produktyspoz˙ywczezawieraja˛cedrobnoustrojei/lubichtoksynymoga˛cepowodowac´zatruciapokarmowe
(1,14,15,16,17,18,19,20,21,22,23,24,25,26,27)
Table II
Foodproductsconsistingmicroorganismand/ortheirtoxinscausingfoodpoisoning
(1,14,15,16,17,18,19,20,21,22,23,24,25,26,27)
Drobnoustro´j Artykułyspoz˙ywcze
Yersiniaenterocolitica Surowemlekoiprzetwory,woda,jaja,mie˛so,suroweryby,lody,suroweowoce
morza,jarzyny,suro´wki,suroweowoce
Brucellasp. Surowemlekoiprzetwory,mie˛so
EHEC Surowemleko,woda,jaja,jarzyny,suro´wki,owoce
EIEC Surowemlekoiprzetwory,woda,jarzyny,suro´wki,owoce,konserwyrybne
ETEC Woda,jarzyny,suro´wki,suroweowoce,mie˛sosmaz˙one,we˛dzonydro´b
EPEC Woda,pasztet,gotowedaniasłoiczkachdlaniemowla˛t
Salmonellaenteritidis,S.ago- Surowe mlekoi przetwory, woda, jaja(skorupa, białko), majonez,lody, ciasta
nae,S.typhimurium zkremem,desery,kremy,budynie
Shigellasp. Surowemlekoiprzetwory,woda
Campylobactersp. Surowemlekoiprzetwory,woda,mie˛sodrobiowe(kurczaki,indyki)niedogotowa-
ne,grillowane,we˛dzone,ryby(s´wiez˙e,mroz˙one)
Staphylococcusaureus Surowe mleko i przetwory, surowe we˛dliny, surowe solone mie˛so, jarzyny,
suro´wki,suroweowoce,lody,ciastkazkremem,ciasta,desery,kremy,budynie
Bacilluscereus Surowemlekoiprzetwory,jaja,mie˛so,jarzyny,suro´wki,suroweowoce,mie˛so
niedogotowane, zupy i sosy w proszku, przyprawy korzenne, gotowe dania
wsłoiczkachdlaniemowla˛t
Listeriasp. Surowemlekoiprzetwory,mie˛so,surowewe˛dliny,suroweryby,suroweowoce
morza,jarzyny,suro´wki,suroweowoce,lody
Mycobacteriumbovis Surowemlekoiprzetwory,woda
Leptospirasp. Woda,mie˛so,suroweowoceles´nezanieczyszczonemoczemgryzoni
Aeromonassp. Woda
Vibriocholerasp. Woda,suroweowocemorza,jarzyny,suro´wki,ryz˙
Vibrioparahaemolyticus Suroweowocemorza
Francisellaturarensis Mie˛so
Erysipelotrixrhusiopathiae Mieso(solone,we˛dzone,peklowane)
302 M. Pos´niak i inni Nr 4
Tabela II (cd.)
Drobnoustro´j Artykułyspoz˙ywcze
Clostridiumperfringens Potrawyduszone,mie˛soniedogotowane,pasztet,ryby
ClostridiumbotulinumtypA Konserwywarzywne,mio´d,syropklonowy,syropkukurydziany
ClostridiumbotulinumtypB Konserwymie˛sneidrobiowe
ClostridiumbotulinumtypE,F Suroweowocemorza,konserwyrybne
EPEC –EnteroPathogenic E. coli –E. coli szczepy enteropatogenne, ETEC –EnteroToxigenic E. coli –E. coli
szczepyenterotoksyczne,EHEC–EnterohaemorrhagicE.coli–E.coliszczepyenterokrwotoczne,EIEC–Enteroin-
vasiveE.coli–E.coliszczepyenteroinwazyjne
na celu poprawe˛ warunko´w higienicznych na farmach nie dały dota˛d oczekiwanych rezultato´w.
Alternatywnym rozwia˛zaniem było wprowadzenie do powszechnego stosowania szczepionki anty-
Campylobacter. Podjednostkowa szczepionka, w kto´rej nos´nikiem geno´w Campylobacter jejuni jest
awirulentny, ale immunogenny szczep Salmonella enterica (X3987). Nowa szczepionka powinna
skuteczniezapobiegac´ kolonizacjijelit ptako´wpoprzezobydwapatogeny.Badanianaukowewykazały
wysoka˛ immunogennos´c´ białek szczepu Campylobacter produkowanych przez nos´nikowy szczep
Salmonella, naste˛powała indukcja swoistych przeciwciał klasy IgA i IgG. Ponadto, efekt ochronny
prototypuszczepionkipolegałnaobniz˙eniupoziomukolonizacjiptako´wprzezdzikiszczepCampyloba-
cter (4). Drobnoustroje chorobotwo´rcze moga˛byc´ ro´wniez˙ przenoszone na artykuły spoz˙ywcze (np.:
mie˛so w chłodni) przez gryzonie. Dlatego obowia˛zuja˛przepisy sanitarne nakazuja˛ce zabezpieczenie
transportu przed gryzoniami, zwalczanie gryzoni, kontrole zwierza˛t, surowco´w zwierze˛cych impor-
towanych, zabezpieczanie wo´d i z˙ywnos´ci przed zanieczyszczeniem przez zwierze˛ta. Zapobieganie
chorobomodzwierze˛cymcze˛stojestzwia˛zanezryzykiemzawodowymludziipowinnopolegac´ro´wniez˙
nadobrymprzeszkoleniu,stosowaniuubran´ochronnych,s´rodko´wdezynfekcyjnych,zwalczaniugryzoni
istawonogo´w,atakz˙eleczeniuzwierza˛thodowlanychorazusuwaniusztukchorych(np.:poprzezubo´j
sanitarny), paleniu zwłok padłych zwierza˛t (5).
Profilaktyka zatruc´ pokarmowych polega m. in. na rozpowszechnianiu wiedzy na temat czynniko´w
etiologicznych, sposobo´w przechowywania artykuło´w spoz˙ywczych (6), zasad higieny z˙ywienia
z˙ywnos´ci,podczasprodukcji(7).Wwielumiastach wPolsce,np.:Gdan´sk(8),Poznan´ (9),Radziejo´w
(10),EuroregionNysa(11),Opole(7)prowadzonyjestNarodowyProgramZdrowia,kto´regocelemjest
zmniejszenie zapadalnos´ci na zatrucia pokarmowe poprzez poprawe˛ stanu sanitarnego obiekto´w
uz˙ytecznos´ci publicznej (szko´ł, urze˛do´w, placo´wek słuz˙by zdrowia, zakłado´w gastronomicznych,
dworco´w) dzie˛ki doste˛pnos´ci do s´rodko´w, narze˛dzi słuz˙a˛cych do utrzymywania czystos´ci, usuwania
nieczystos´ci (12); poprzez poprawe˛ warunko´w sanitarno-higienicznych w hodowli, w przemys´le
spoz˙ywczym i paszowym, edukacje˛ zdrowotna˛ producento´w z˙ywnos´ci, oso´b zajmuja˛cych sie˛ prze-
chowywaniemidystrybucja˛z˙ywnos´ci,atakz˙ekonsumento´w(9);kontrolowaniejakos´ciwody,z˙ywienia
iz˙ywnos´ci,przedmioto´wuz˙ytkuwceluuniknie˛cia zatruc´ (10).Celem jestprowadzenie rozpowszech-
nieniew/wzagadnien´,alero´wniez˙prowadzenieszkolen´ ikonkurso´wdladziecizeszko´łpodstawowych
(11),dotycza˛cychprzyczynzatruc´pokarmowych.WramachtegoprogramuwOpolu(7)prowadzonesa˛
ro´wniez˙ działania informacyjno-edukacyjne, kto´re maja˛ na celu kształtowanie bezpiecznych (pod
wzgle˛dem higienicznym) zachowan´ na co dzien´, zwłaszcza przestrzegania zasad higieny z˙ywienia,
z˙ywnos´ci i sposobo´w jej przygotowywania. Aby dotrzec´ do najwie˛kszej liczby odbiorco´w wła˛czono
medialokalneiregionalne.Cze˛stepowtarzanieprzestro´gwradio,telewizji,prasie,mo´wienieipisanie
ookolicznos´ciachikonsekwencjachzatruc´ moz˙eprzynies´c´poz˙a˛danewyniki.Specjalis´ciWojewo´dzkiej
Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej przygotowali ulotke˛, kto´ra zostanie rozpropagowana na terenie
wojewo´dztwa przez specjalisto´w promocji zdrowia i os´wiaty zdrowotnej, poprzez media, itp. (7)
Szeroko rozumiana profilaktyka polegaja˛ca na rozpowszechnianiu wiedzy na
temat zasad higieny podczas produkcji artykuło´w spoz˙ywczych, przygotowywania
posiłko´w, przechowywania z˙ywnos´ci przyczynia sie˛ do zmniejszania liczby przy-
padko´w zatruc´ pokarmowych ws´ro´d konsumento´w w cia˛gu ostatnich kilku.