Modelo de quesería artesanal bajo un signo distintivo en el Caribe colombiano: caso Atlántico

13 Pages·2017·0.34 MB·Spanish

Revista Lasallista de Investigación
ISSN: 1794-4449
[email protected]
Corporación Universitaria Lasallista
Colombia
Gutiérrez Castañeda, Clara; Quintero Peñaranda, Ricardo; Burbano Caicedo, Ilba;
Simancas Trujillo, Ricardo
Modelo de quesería artesanal bajo un signo distintivo en el Caribe colombiano: caso
Atlántico
Revista Lasallista de Investigación, vol. 14, núm. 1, enero-junio, 2017, pp. 72-83
Corporación Universitaria Lasallista
Antioquia, Colombia
Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=69551301007
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Artículo original / Original article / Artigo original
DOI: 10.22507/rli.v14n1a6
Modelo de quesería artesanal bajo un signo distintivo
en el Caribe colombiano: caso Atlántico*
Clara Gutiérrez Castañeda**, Ricardo Quintero Peñaranda***,
Ilba Burbano Caicedo****, Ricardo Simancas Trujillo*****
Art 6
Resumen la calidad del producto. Conclusión. El modelo
presentado convenció al productor de que bajo
Introducción. Se presenta una propuesta de signo el signo distintivo su producto tiene mayor valor
distintivo para la producción y comercialización de agregado y, en consecuencia, podrá obtener un
queso costeño de alto impacto en el departamento precio mayor al actual.
del Atlántico y en la región Caribe colombiana.
Objetivo. Proponer a los productores de queso Palabras clave: modelo (DeCS), competitividad
costeño, un modelo de producción y comercialización (EuroVoc) queso fresco (EuroVoc), inocuidad
del producto, que siente las bases para convertir la (DeCS), Lactobacillus fermentum (DeCS)
quesería artesanal en un instrumento de desarrollo
regional, a partir de la fabricación de un producto
inocuo de base biotecnológica. Materiales y Craft cheese factory under a distinctive sign
métodos. Estudio de tipo descriptivo abordado in the colombian Caribbean: Atlántico case
desde los aspectos socio-cultural y biotecnológico,
para la identificación de valores colectivos Abstract
relacionados con tradición quesera, preferencias
de producción, asociatividad, cumplimiento de Introduction. A distinctive sign proposal is presented
normas legales, signo distintivo y uso de cultivos for high-impact production and marketing of coast
lácticos autóctonos en sus procesos productivos cheese in the state of Atlántico and in the Colombian
para incorporar características del queso típico de Caribbean region. Objective. To propose coast
la región. Resultados. Mediante el desarrollo de un cheese producers a production and marketing model
signo distintivo es posible no solo el posicionamiento of the product; a model which lays the foundation
del queso costeño en el mercado como producto de to covert craft cheese factories into a regional
alto valor, sino dejar atrás la indiferenciación actual development instrument from the manufacture
propia de un producto básico, y lograr la reducción of a biotechnological-based innocuous product.
de riesgo de contaminación, teniendo en cuenta Materials and methods. Descriptive research
el valor agregado que representan los inóculos addressed from social-cultural and biotechnological
microbianos como innovación biotecnológica en aspects for the identification of collective values
* Articulo original resultado de Investigación de los proyectos “Desarrollo de un modelo de Denominación de Origen para la disminución
de riesgo de ETA por consumo de queso costeño” y “Evaluación de la aptitud biotecnológica de cepas autóctonas de bacterias
ácido lácticas como estrategia de generación ejecutados durante los años 2013-14 y 2015-2016 respectivamente y financiados por la
Secretaría de Salud de la Gobernación del Atlántico contratos N° 0155*2013*000632 y N° 0155*2015*000864
** Microbióloga Agrícola y Veterinaria, Magister en Microbiología. Docente Investigador/Facultad Ciencias Exactas y Naturales-
Universidad Libre Seccional Barranquilla, Colombia.
*** Administrador de Empresas, Especialista en Mercadeo, Magister en Administración de Empresas. Docente Investigador/Facultad
Ciencias Económicas, Administrativas y Contables-Universidad Libre Seccional Barranquilla, Colombia. Conferencista y Consultor
independiente.
**** Médico Veterinario, Especialista en Dirección Sistémica con énfasis en Marketing Estratégico, Especialista en Laboratorio Clínico Veterinario,
Magister en Gerencia de Programas Sanitarios en Inocuidad de Alimentos. Docente Investigador/Facultad Ciencias Exactas y Naturales-
Universidad Libre Seccional Barranquilla, Colombia. Directora Grupo de Investigación GEA (Gestión Ecológica y Agroindustrial).
***** Licenciado en Educación, Especialista en Gerencia de Mercadeo Estratégico, Magister en Gerencia de Mercadeo. Docente
Investigador, Facultad Ciencias Económicas, Administrativas y Contables-Universidad Libre Seccional Barranquilla, Colombia.
Consultor independiente.
Artículo recibido: 06/03/2017; Artículo aprobado: 08/05/2017
Autor para correspondencia: Clara Gutiérrez Castañeda, email: [email protected]
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REVISTA LARESAVILSLTIAST LAA DSAE LILNISVTEAST DIGE AINCVIÓESNT I-G VAolC. 1IÓ4 NN o-. V1o -l. 21041 N7 o- . 712 -• 82301 /7 D -O CI.: 1G0u.2ti2é5r0re7z/r lCi.va1s4tanñ1ae6da et al - 72•83
associated to cheese-making tradition, production do Atlântico e na região do Caribe colombiano.
preferences, association capacity, compliance with Objetivo. Propor aos produtores de queijo litorâneo,
legal regulations, distinctive sign, and use of native um modelo de produção e comercialização do
dairy cultures in their production processes in order produto, que sente as bases para converter a
to incorporate characteristics of the typical cheese of indústria do queijo artesanal num instrumento de
the region. Results. Through the development of a desenvolvimento regional, a partir da fabricação de
distinctive sign, it is possible not only to position the um produto inócuo de base biotecnológica. Materiais
coast cheese in the market as a high-value product
e métodos. Estudo de tipo descritivo abordado desde
but also to left behind the present non-differentiation
os aspectos sociocultural e biotecnológico, para a
typical of a basic product and to achieve the decrease
identificação de valores coletivos relacionados com
of contamination risks, bearing into account the
a tradição da indústria do queijo, preferências de
value added brought by microbial inoculation as
produção, associatividade, cumprimento de normas
biotechnological innovation in the product quality.
legais, signo distintivo e uso de cultivos lácteos
Conclusion. The model shown has convinced
autóctones nos seus processos produtivos para
the producers that under the distinctive sign their
incorporar características do queijo típico da região.
product has better value added and then they would
be able to gain a higher price. Resultados. Mediante o desenvolvimento de um
signo distintivo é possível não só o posicionamento
Key words: model (DeCS); competitiveness do queijo litorâneo no mercado como produto de alto
(EuroVoc); fresh cheese (EuroVoc); innocuousness valor, senão deixar atrás a indiferença atual própria
(DeCS); Lactobacillus fermentum (DeCS). de um produto básico, e conseguir a redução do risco
de contaminação, tendo em conta o valor agregado
que representam os inócuos microbianos como
Modelo de indústria do queijo artesanal inovação biotecnológica na qualidade do produto.
sob um signo distintivo no Caribe Conclusão. O modelo apresentado convenceu ao
colombiano: caso da região Atlântico produtor de que sob o signo distintivo seu produto
tem maior valor agregado e, por consequência,
Resumo poderá obter um preço maior ao atual.
Introdução. Se apresenta uma proposta de signo Palavras chave: modelo (DeCS), competitividade
distintivo para a produção e comercialização de (EuroVoc) queijo fresco (EuroVoc), inocuidade
queijo litorâneo de alto impacto no departamento (DeCS), Lactobacillus fermentum (DeCS)
Introducción enzimática y sin adición de cultivos iniciadores.
El queso costeño es preferido por el consumidor
El queso costeño es considerado como ícono de cuando es elaborado a partir de leche cruda,
la gastronomía del Caribe colombiano por ser debido a su sabor y aroma especial, dado por
un alimento de primera necesidad. Cuenta con la presencia de bacterias ácido-lácticas (BAL)
mucho arraigo en todas las capas sociales y es autóctonas en este queso (Matos, Gutiérrez,
consumido de manera directa o acompañado Burbano, Rodríguez y Cabarcas., 2013).
de otros productos. El queso costeño, además,
es un insumo de alta demanda por parte de La microbiota láctica ha sido asociada
procesadores de alimentos que le dan valor ampliamente con la producción de las
agregado al producir alimentos típicos de la características organolépticas en derivados
región. lácteos (Johnson y Steele, 2013) y quesos tipicos,
también llamados quesos diferenciados o de
La fabricación de queso costeño en la zona origen. Se ha identificado a Lactococcus lactis
geográfica del departamento del Atlántico, y Lactococcus garvieae como responsables de
Colombia, sigue un esquema de producción no las características organolépticas del queso de
industrial. El producto corresponde a un queso pasta blanda toma potiense, en Italia (Fortina,
fresco de consumo inmediato, de textura 2003) o en los quesos oaxaca y Cotija, en
dura, blanco cremoso, con algunos ojos, México (González, Yescas, Ortiz, De la Rosa y
aroma rancio, y es obtenido por coagulación Hernández., 2016; Flores, 2012).
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Modelo de quesería artesanal bajo un siy colombiano: caso Atlántico
En Colombia, a pesar de su alto reconocimiento “consiste en crear algo que sea percibido en
y preferencia por consumidores como el mercado como único (Escalante, 2009).
acompañante de alimentos, el queso costeño
frecuentemente ha sido notificado oficialmente En consecuencia, el hecho de que el
como causante de intoxicaciones alimentarias. consumidor perciba como único el producto
El informe de Gestión del Instituto Nacional lo dispondrá a pagar más dinero por él, lo que
de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos hace que el productor “devengue rendimientos
(Invima) para el primer semestre del año mayores al promedio”.
2016 hace referencia a que el 50 % de los
casos notificados por alertas sanitarias La implementación de un signo distintivo para
correspondieron a fabricantes de queso el queso costeño requiere la estandarización de
(Invima, 2016); el Centro de Investigación procesos, la puesta en marcha de un sistema de
Económica y Social (Fedesarrollo) y el aseguramiento de la inocuidad bajo elementos
Departamento Nacional de Planeación (DNP) diferenciadores del producto, especialmente
identificaron, particularmente por su severidad, por aquellos queseros marginales que basan
un brote de intoxicación por consumo de su actividad económica en la producción de
queso en la ciudad de Barranquilla, donde el quesos típicos regionales, con fuerte acervo
número de involucrados en el brote ascendió cultural entre esas poblaciones, pero con
a 267 personas, 15 % de estas fueron niños deficiencias en aspectos sanitarios. Los signos
entre 1 y 5 años (DNP, 2012). Igualmente en distintivos son herramientas de diferenciación
Cartagena, ciudad cercana a Barranquilla y y desarrollo que añaden valor a los bienes o
con condiciones edafoclimáticas similares, se servicios frente a los que tiene la competencia
encontró el queso costeño como agente causal (García, 2003). Esta investigación presenta
del 32,7 % de las intoxicaciones alimentarias los antecedentes para la selección de un
(Lastra, 2011); la Unidad de Evaluación de modelo de signo distintivo para el queso
Riesgos para la Inocuidad de los Alimentos costeño colombiano, basado en un análisis
(UERIA) analizó muestras asociadas a brotes de las condiciones socio-culturales y las
de enfermedades transmitidas por alimentos, y potencialidades biotecnológicas locales para la
encontró el queso como uno de los involucrados diferenciación y desarrollo del signo distintivo.
con la presencia de Staphylococcus aureus
coagulasa positivo (Unidad de Evaluación de
Riesgos para la Inocuidad de los Alimentos Materiales y métodos
– UERIA, Instituto Nacional de Salud, 2011).
Muchas de las intoxicaciones se relacionaron El estudio fue descriptivo, de enfoque mixto, con
con la baja incorporación de buenas prácticas análisis de datos cuantitativos y cualitativos. El
de manufactura (BPM) (Rivera, Senior y objetivo fue determinar el nivel de aceptación
Vergara, 2015). por parte de productores queseros de una
propuesta de diferenciación del queso costeño
En la actualidad el queso costeño se puede y optimización de la calidad del producto bajo un
asociar a un commodity, como producto con modelo de signo distintivo y uso biotecnológico
alto riesgo de contaminación por ETA que hace de bacterias ácido-lácticas (BAL) autóctonas,
vulnerable al consumidor del mismo. recurso natural que en otros modelos de
quesería ha sido vinculado a la producción
El término commodity hace referencia a de quesos diferenciados. La propuesta
productos homogéneos y poco diferenciados, biotecnológica pretende la producción, por
que típicamente se compran en altos parte de productores artesanales, de un queso
volúmenes. Con base en esta definición,
que cumpla con las normas de inocuidad en
se pretende hacer un análisis para que el
una región geográfica que tradicionalmente lo
queso costeño pase de ser ofertado como un
elabora con leche cruda.
commodity a incluirse en el mercado como
un producto diferenciado, a partir de una
propuesta de valor en función de la inocuidad Esta investigación tuvo como población de
del producto. En aras de mayor precisión estudio 21 queseras artesanales de un total
semántica, un producto diferenciado de 23, supervisadas por la Secretaría de Salud
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Departamental en el municipio de Sabanalarga Resultados
localizado en (latitud 10° 38’ 16’’N; longitud 74°
55’ 22 oeste) en el departamento del Atlántico Análisis socio-cultural
en la región Caribe de Colombia. Sabanalarga
es un municipio reconocido por su tradicional Tradición quesera. El 81,5 % de los
actividad quesera, y comparte alta similitud encuestados llevaba entre seis y veinte
con varios de los municipios queseros del años elaborando queso costeño; 6 %, entre
departamento (Naranjo, Burbano, Matos y veinte y cuarenta años, y solo un 12,5 %
Serrano, 2009, p. 100). eran relativamente nuevos en el negocio. Se
encontró que la quesería en Sabanalarga
es una actividad de tipo familiar y que la
El análisis cuantitativo se basó en el estudio
enseñanza del proceso fue dada de padres a
de las características socioculturales. La
hijos o abuelos a nietos, en su gran mayoría
información fue recopilada a través de
(69 %).
una encuesta que evaluó la percepción
y expectativas de los queseros en
De los veintiún queseros de la zona de
cinco dimensiones: i) tradición quesera; ii)
estudio, dieciocho (85 %) manifestaron estar
preferencias de producción; iii) asociatividad;
de acuerdo en que sus hijos continuaran
iv) cumplimiento de normas legales, y v) signo
con la labor de la quesería como manera de
distintivo. A través de la ejecución de paneles
mantener la tradición. Los que no estuvieron de
sensoriales se socializaron con los queseros
acuerdo hicieron referencia a la irregularidad
tres prototipos de queso costeño, dos de los ingresos dentro de la quesería, dada
elaborados con leche pasteurizada e inoculados la marcada estacionalidad de la producción
individualmente con las cepas de Lactobacillus de leche de la región; además, que deseaban
fermentum cepa 6 (prototipo 1) y cepa 10 tener la posibilidad de ver a sus hijos ingresando
(prototipo 2); el prototipo 3 correspondió a a la educación superior y no siguiendo en la
un queso elaborado con leche cruda y sin quesería.
inoculación de BAL. La prueba sensorial fue
de tipo discriminativo: a los panelistas se les Preferencia de producción. La percepción
pidió ordenar en un formulario las muestras de los queseros en la zona de estudio estuvo
presentadas aleatoriamente de mayor a menor enfocada al sabor como factor diferenciador
del queso elaborado en Sabanalarga (75 %)
preferencia organoléptica. Los datos obtenidos
resaltando también lo bajo en sal. Respecto al
fueron utilizados para determinar el índice de
olor no hallaron diferencia alguna con el resto de
evaluación sensorial del queso (IESQ) según
los quesos producidos en el departamento. Al
Matos, Cabarcas, Gutiérrez, Rodríguez y
comparar su queso con similares provenientes
Burbano (2013, p. 6) y sometidos a pruebas
de otros departamentos de la región Caribe,
estadísticas no paramétricas.
el sabor también fue señalado como factor
diferenciador (43 %), definido como suave por
Las BAL habían sido previamente aisladas
su bajo nivel de sal, frente a los quesos de
e identificadas a partir de quesos costeños,
otros departamentos que tenían una medida
calificados como los de mayor calidad y
más alta en sal para aumentar su vida útil.
preferencia en el departamento del Atlántico, de
En cuanto al método de fabricación del queso
acuerdo con paneles sensoriales (Matos et al., costeño (picado o amasado), el 50 % de los
2013; Gutiérrez, Burbano, Rodríguez, y Bacca, queseros en Sabanalarga prefirió la fabricación
2014) utilizando el protocolo desarrollado de queso picado con inmersión en salmuera; el
por Gutiérrez, Burbano, Cabarcas, Rivera, y 44 %, el queso amasado, y solo una pequeña
Rodríguez (2016). cantidad de queseras (6 %) realizaban los dos
procesos.
En el análisis cualitativo se estudiaron los
diferentes modelos de signos distintivos de nivel Asociatividad. El 81 % de los encuestados
nacional e internacional para la verificación de no estaba agremiado; una minoría (19 %)
requisitos utilizables en Colombia. se incorporó a una asociación de queseros,
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Modelo de quesería artesanal bajo un siy colombiano: caso Atlántico
pero, al momento de realizar este estudio, el fenómeno del Niño y su sequía, entre los
la asociación se encontraba inactiva, últimos años 2015-2016. Esta fragilidad del
debido a diferencias personales y manejos negocio quesero ocasiona la migración a otras
administrativos de algunos productores actividades económicas haciendo irregular
asociados. Un gran porcentaje (94 %) de los la producción del queso; el escenario hace
queseros compraba la leche a intermediarios inviable el cumplimiento de la normativa y
locales ya que no producen su propia leche. genera permanencia en la informalidad que,
de acuerdo con los resultados de este estudio,
es practicada por el 100 % de los queseros,
La mayor colectividad de queseros (69 %)
situación manifiesta en el hecho de no pagar
consideró estar de acuerdo con el trabajo
salarios con prestaciones sociales a sus
en forma conjunta, con metas y objetivos
empleados, no llevar contabilidad, algunos
comunes y lograr una asociatividad, pues eran
cuentan con registro mercantil, pero vencido, y
conscientes de que esto contribuye a dar un
no pagan impuestos.
fomento al producto y un posicionamiento
local en el mercado. El 19 % expuso estar
Signo distintivo. La totalidad de los sujetos
medianamente de acuerdo con asociarse
(100 %) mostró plena disposición frente al
argumentando la falta de éxito en otros
uso de una etiqueta única en el departamento,
intentos por agremiarse. La minoría (12 %)
pues lo consideran como una herramienta para
estuvo totalmente en desacuerdo debido a
destacar la calidad del producto e incrementar
experiencias negativas pasadas.
sus ingresos. Asimismo, el 100 % de los
queseros expresó su interés en manejar una
Con respecto a los resultados obtenidos en receta única que represente el departamento,
el municipio se encontró que un 94 % de los hecho que ven como una forma de posicionarse
individuos estaban dispuestos a cumplir los en el mercado nacional e internacional, y una
requerimientos de los entes reguladores para estrategia sólida de mantener una estabilidad
así formalizarse y poder acceder a créditos económica.
financieros y mejorar sus procesos productivos,
frente a un 6 % que prefería seguir trabajando Análisis percepción biotecnológica
en la informalidad.
A través de la aplicación del modelo propuesto
Cumplimiento de normas legales. La por Matos et al., 2013 para calcular el índice
generalidad de los encuestados (94 %) de posición se obtuvo la media ponderada M,
manifestó la intención de cumplir los como se ilustra en la tabla 1, donde el prototipo
requerimientos de los entes reguladores, pero de mayor aceptación es el que tiene el menor
índice de evaluación sensorial del queso
la ausencia de recursos económicos tanto
(IESQ=1,5), correspondiente al prototipo 1,
para adquisición de equipos como para la
elaborado con la cepa 6 de L. fermentum.
infraestructura exigida les ha generado que
De acuerdo con la prueba de Kruskal-Wallis
continúen su labor en la informalidad. Solo el 6
se encontraron diferencias estadísticamente
% de los queseros expuso estar medianamente
significativas entre las medianas (P=0.0002,
de acuerdo con el cumplimiento de la normativa
α=0,05). La prueba de Mann-Whitney U no
exigida, haciendo énfasis en que las exigencias
mostró diferencias entre las medianas de los
cada vez son mayores y más difíciles de acatar.
prototipos 1 y 2, ambos elaborados con leche
pasteurizada e inoculada con cepas lácticas
Asimismo el 81,5 % de los queseros argumentó
autóctonas (P=0.26272); por el contrario, al
que la principal razón para no alcanzar la
comparar el nivel de preferencia entre los
certificación por los entes reguladores se
quesos elaborados con leche pasteurizada
relacionó con la deficiente infraestructura y la
inoculada con BAL y aquellos elaborados con
ausencia de recursos, debido a la fragilidad del leche cruda sin inoculación se encontraron
negocio, el cual se ve afectado por múltiples diferencias significativas entre los prototipos 1
factores, especialmente fenómenos climáticos, y 3 (P=0.00046, α=0,05) y los prototipo 2 y 3
como el desastre invernal del año 2010 y (P=0.00044, α=0,05).
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En relación con la indagación sobre hacia una mayor dureza, y en la superficie, el
mejoramiento del prototipo de queso lograr la presencia de hoyuelos. El 100 % de
presentado, la gran mayoría de los productores los panelistas manifestó alta satisfacción con
manifestó que se considerara un mayor nivel el sabor de los prototipos 1 y 2 y lo asociaron al
de sal en el diseño del producto; otros indicaron producto elaborado con leche cruda.
la importancia de mejorar la textura del queso
Tabla 1. Modelo de evaluación sensorial
Prototipo Puesto 1 Puesto 2 Puesto 3 M IESQ
Prototipo 1 12 6 3 5,5 1,5
Prototipo 2 6 14 1 6,16 1,72
Prototipo 3 3 2 16 9,16 2,72
Fuente: Resultados del proyecto “Evaluación de la aptitud biotecnológica de cepas autóctonas de bacterias ácido lácticas como estrategia
de generación
Análisis de signos distintivos que se reúnan las siguientes condiciones: i) El
sello es reconocido por el mercado objetivo
Los signos distintivos han sido utilizados en el del producto, ii) El sello garantiza que un
ámbito internacional para dar mayor impulso organismo independiente controla, verifica y
a la certificación de los productos agrícolas y,
avala las características del producto que lo
en especial, a aquellos obtenidos mediante
diferencian de sus similares, iii) La entidad
la agricultura ecológica y otros productos de
certificadora es reconocida como autoridad
calidad diferenciada: i) Denominación de Origen
en la materia que avala, iv) El consumidor es
Protegida (DOP), ii) Indicación Geográfica
educado en los atributos diferenciadores que
Protegida (IGP), y iii) Especialidad Tradicional
Garantizada (ETG) (Segrelles, 2007). En avala el sello, v) Existe un mercado interesado
América Latina, de acuerdo con lo expresado en los atributos diferenciadores del producto,
por Oyarzún (2002), a los productos distinguidos y tiene la capacidad de compra para pagar
con la ETG, se les conoce como productos el valor agregado por el atributo de valor
artesanales donde la tradición cultural está diferenciador (Rodríguez, s. f.).
ligada al método de elaboración. Otra serie
de instrumentos por medio de los cuales la
Para tener mayor claridad de las diferentes
normativa regula la producción, transformación,
estrategias de signos distintivos se realizó
presentación, comercialización y / o exportación
el comparativo de aspectos generales entre
e importación de estos productos bajo la
los modelos internacionales (tabla 2) con el
protección son: i) Sellos de calidad, ii) Sellos de
fin de identificar las tipologías que se utilizan
certificación, y iii) Marcas colectivas.
en el mundo para la protección de productos
Los productos comercializados bajo los sellos alimenticios y, a su vez, visualizar el más
de calidad diferenciada serán efectivos siempre conveniente para el queso costeño.
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Marca de Certificación Se entenderá por mar-ca de certificación un signo destinado a ser aplicado a productos o servicios cuya calidad u otras características han sido certificadas por el titular de la mar-ca. Derecho de uso ex-clusivo en cabeza del titular de la marca.
Marca Colectiva Se entenderá por marca colectiva todo signo que sirva para distinguir el origen o cualquier otra característica común de productos o servicios pertenecientes a empre-sas diferentes y que lo utilicen bajo el control de un titular. Derecho de uso exclusi-vo en cabeza del titular de la marca.
gnos distintivos Sello de Especialidad Tradicional GarantizadaLa ETG no hace refe-rencia al origen, sino que destaca una com-posición tradicional del producto o un modo de producción tradicional. Es decir, está destina-do a productos que tie-nen unas características distintivas de otros pro-ductos similares perte-necientes a la misma categoría porque, o bien están compuestos por materias primas o ingre-dientes tradicionales, o bien se han elaborado. siguiendo métodos tradi-cionales. No aplica en Colombia.
Tabla 2. Análisis de si Sello de Indicación Geográfica ProtegidaSe entiende por Indica-ción Geográfica Prote-gida (IGP) el nombre de una región, o de un lugar determinado, que sirve para designar un produc-to agrícola o un producto alimenticio: - originario de dicha región o lugar determinado, - que po-sea una cualidad deter-minada, una reputación u otra característica que pueda atribuirse a dicho origen geográfico, y cuya producción, transforma-ción o elaboración se realicen en la zona geo-gráfica delimitada. La solicitud de registro solo puede ser presen-tada por una agrupación de productores o de transformadores (Con-sejo Regulador), o, ex-cepcionalmente, por una persona jurídica o física.
Sello de denominación de Origen Se entiende por Denomi-nación de Origen Protegida (DOP) el nombre de una región o de un lugar deter-minado que sirve para de-signar un producto agrícola o un producto alimenticio: - Originario de dicha región o lugar determinado, - Cuya calidad o características se deben fundamental o exclusivamente al medio geográfico con sus facto-res naturales y humanos, y - Cuya producción, trans-formación y elaboración se realicen en la zona geográ-fica delimitada. La solicitud de registro solo puede ser presentada por una agrupación de produc-tores o de transformadores (Consejo Regulador), o, excepcionalmente, por una persona jurídica o física.
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Quién ace la olicitud
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ASPECTO Definición ASPECTOS GENERALES
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REVISTA LASALLISTA DE INVESTIGACIÓN - Vol. 14 No. 1 - 2017 - C. Gutiérrez Castañeda et al - 72•83
Marca de Certificación La empresa o institu-ción, pública o priva-da, que se encarga de certificar la calidad o cumplimiento del es-tándar de los produc-tos correspondientes. El titular no puede usar esa distinción sobre productos que elabore o comercialice. Puede autorizar a otros para que la utilicen. Ajustarse al Regla-mento de Uso 10 años Sí Sí Sí
os Marca Colectiva Las asociaciones de productores, fabrican-tes, organizaciones o grupos de personas, le-galmente establecidos. Pueden ser usadas ex-clusivamente por los miembros que se adscri-ben al colectivo de acto-res que se registra. Ajustarse al Reglamento de Uso 10 años Sí Sí Sí
tiv ad a. a. a. a. a.
n d bi bi bi bi bi
nos disti Especialidicional antizadaen Colom en Colom en Colom en Colom en Colom
s de sig Sello de TraGarNo aplica No aplica No aplica No aplica No aplica No No
uación)Tabla 2. Análisi Sello de Indicación Geográfica ProtegidaAgrupación de producto-res o de transformadores Los beneficiarios que solicitaron la Declara-ción de la Protección de la Denominación de Origen, quienes tienen legítimo interés. Ajustarse al Pliego de Condiciones* Determinada por la sub-sistencia de las condicio-nes que la motivaron. No Sí Sí
(Contin Sello de denominación de Origen Agrupación de productores o de transformadores. Los beneficiarios que solicitaron la Declara-ción de la Protección de la Denominación de Ori-gen, quienes tienen legí-timo interés. Ajustarse al Pliego de Con-diciones* Determinada por la subsis-tencia de las condiciones que la motivaron. No Sí Sí Oyarzún, 2002; SIC, 2016)
¿Quién es el Titular de la mar-ca? Ámbito de protección Requisitos Duración Renova-ción ¿Inclui-da en la CAN? ¿Incluida en la SIC? 002; Tartanac y
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Discusión Lo anterior es congruente con las exigencias de
calidad en el mercado del producto. La teoría
El desarrollo de sistemas agroalimentarios de marketing habla del desarrollo del producto
basados en calidad diferenciada requiere con orientación al consumidor (Simancas,
fundamentalmente la declaratoria, por parte 2013, p. 72; Silvera, et. al., 2016). Entre otros
de productores, de la existencia de un referentes teóricos, el concepto plantea que
vínculo territorial, ancestral, o tradición en toda planeación y operación de una empresa
la producción, para el establecimiento de han de orientarse al cliente. Ante todo, hay que
la identidad y reconocimiento del producto averiguar y atender las necesidades de él.
agroalimentario.
Uno de los retos más grande en la producción
Los queseros en Sabanalarga (Atlántico) de queso costeño se encuentra en superar la
reconocen que la enseñanza de la actividad fabricación con leche cruda y las ineficientes
quesera sigue un esquema de transferencia BPM en su producción; esta última mostrada
vertical de generación en generación en los resultados de esta investigación como la
mayoritariamente (69 %); los resultados percepción del productor por el cumplimiento
son similares a los encontrados por Rivera, de normas.
Senior y Vergara, (2015) en otros municipios
del departamento donde la principal vía de La industria láctea formal viene ofertando en el
incorporación a la actividad productiva es mercado un queso costeño fabricado con leche
la tradición familiar (58.3 %). A pesar de pasteurizada; sin embargo, este queso no ha
que el esquema de producción descrito por afectado la demanda del queso tradicional,
queseros en Sabanalarga comparte altas principalmente porque el consumidor
similaridades con otros quesos elaborados considera que este queso no presenta el sabor
en la región (sistema picado o amasado), original del queso costeño; el fenómeno de
estos productores destacaron como factor alta demanda del producto a pesar de sus
diferenciador del producto el sabor y lo bajo problemas de inocuidad se explica desde
en sal, creando la posibilidad de diferenciación una perspectiva cultural. En Barranquilla se
a través de una receta única. La totalidad de concentra la existencia de más de 65 puntos
los queseros manifestó interés en el uso de de ventas callejeras de queso informal, y cerca
una receta, aspecto altamente ponderable de 15 puntos de venta mayorista; la ciudad es
en la implementación del signo distintivo, abastecida por grandes volúmenes de queso
como ocurre con los reglamentos de uso costeño provenientes de otros departamentos
bajo el sistema de marcas colectivas, marcas de la región Caribe (Quintero y Simancas,
de certificación o Especialidad Tradicional 2015).
Garantizada (EGT) (tabla 2).
Los productores de queso costeño no utilizan
Asociatividad y formalización son aspectos en su elaboración bacterias lácticas, por lo que
clave para la consolidación del signo la propuesta biotecnológica de este estudio
distintivo; los productores lo relacionaron con representa una innovación de proceso; en
la posibilidad de acceder a subvenciones estudios previos conducentes a generar un
para el fortalecimiento de su productividad, producto que cumpliese con las exigencias del
mejoramiento de infraestructura y calidad mercado para el queso artesanal costeño, se
del producto exigidas por el mercado. En preseleccionaron cepas autóctonas de BAL
este sentido, la disposición mostrada por para la fabricación de queso artesanal costeño
los queseros en el uso de una etiqueta y con leche pasteurizada; los resultados fueron
un empaque constituiría un paso hacia la satisfactorios según paneles de consumidores
formalización porque los haría visibles e (Gutiérrez et al., 2016). La apropiación de una
identificables, y sentaría las bases para la propuesta biotecnológica para el desarrollo
generación de un sistema de trazabilidad y de del signo distintivo involucra la aceptación
regulación de los procesos de calidad, ya sea colectiva por los productores y es clave para
por la asociación o por la entidad certificadora etapas posteriores de formulación del pliego de
del signo. condiciones o reglamento de uso que permita la
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REVISTA LASALLISTA DE INVESTIGACIÓN - Vol. 14 No. 1 - 2017 - C. Gutiérrez Castañeda et al - 72•83