Mikroskopie der Nahrungs- und Genussmittel aus dem Pflanzenreiche

401 Pages·1886·19.318 MB·German

by  Dr. med. Josef Moeller (auth.)

Mikroskopie
der
Nahrungs- und Genussmitt
aus dem
P f l a n z e n r e i c h e.
Von
Dr. med. Jo sef Moeller,
Privatdocen t an der W1ener Universitat.
Mit 308 vom Vel'fasser gezeichneten Figuren in Holzschnitt.
Springer-Verlag Berlin Heidelberg GmbH
1886
ISBN 978-3-662-35611-1 ISBN 978-3-662-36441-3 (eBook)
DOI 10.1007/978-3-662-36441-3
Softcoverreprint ofthe bardeover Ist edition 1886
Vorwort.
Die in der Neuzeit aufs höchste gesteigerte Konkurrenz, sonst dem
Gemeinwohl so nützlich, hat auf dem Gebiete der Hygiene manche Übel
stände gezeitigt. Namentlich die Fälschungen des täglichen Lebensbedarfes
haben einen geradezu gefahrliehen Umfang angenommen, und man mufs
gestehen, dafs die l\'Iittel zur Abwehr nicht gleichen Schritt mit ihnen ge
halten haben. Gesetzliche Bestimmungen suchen ihnen zu steuern, aber
dem Steuer fehlt die Handhabe, solange nicht allerorten Männer zur V er
fügung stehen, welche mit wissenschaftlicher Präcision Fälschungen nach
zuweisen vermögen. Man bestrebt sich im wohlverstandenen eigenen
Interesse eifrig, die Lücke auszufüllen; eine reiche Litteratur ist die Frucht,
die weite Verbreitung derselben ist der Zeuge dieser Bestrebungen. Aber
so viele und so gute Bücher auch im letzten Jahrzehnt über Nahrungs- und
Gerrufsmittel erschienen sind, an einem fehlt es doch: an einer m e t h o d i
sehen Anleitung zur mikroskopischen Untersuchung jener
Stoffe, welche anerkanntermafsen ausschliefslieh oder doch am raschesten
und zuverlässigsten auf mikroskopischem Wege auf ihre Reinheit geprüft
werden können. Diesem Mangel, welcher um so fühlbarer ist, als bisher
in den Fachschulen die mikroskopische Untersuchungsmethode sogut wie
gar nicht gepflegt wurde, soll das vorliegende Buch abhelfen. Es bildet
eine Ergänzung zu allen Werken über Nahrungs- und Gerrufsmittel, die,
von Chemikern verfafst, ihre Aufgabe von chemischen Gesichtspunkten zu
lösen trachten.
Die im Texte enthaltenen Angaben beruhen durchwegs auf eigenen
Untersuchungen, sowie auch die Figuren von mir gezeichnet und in ihrer
Ausführung von mir überwacht wurden. Der Fachmann wird vielfach die
bisherigen Angaben bestätigt, aber auch manches für die Diagnose nicht
bedeutungslose Detail finden, das bisher übersehen oder unrichtig gedeutet
wurde, augenscheinlich deshalb, weil die Untersuchungen vorwiegend an
Durchschnitten und Macerationspräparaten vorgenommen wurden, während
ich mit gleicher Sorgfalt die Flächenansichten prüfte. Sowie man von
einem Gebäude keine volle und klare Einsicht gewinnt, wenn man nur
Durchschnitte und die konstruktiven Bestandteile desselben kennt, sondern
IV Vm'Wort.
dazu auch die Grundrisse der einzelnen Stockwerke benötigt, so mufs man
auch von einem organischen Gebilde die aufeinander folgenden Schichten
von der Fläche aus sehen, will man die Elemente und die Art ihrer Ver
bindung kennen lernen. Es ist hier um so wichtiger, als bei der Prüfung
von Mahlprodukten die Fragmente in der Flächenansicht vorliegen und oft
nur einer Aufhellung bedürfen, um die einmal charakterisierten Bestandteile
wieder erkennen zu lassen.
Dafs ich mich nicht streng auf die mikroskopische Charakteristik be
schränkte, wird mir kaum zum Vorwurfe gemacht werden. Die mikro
skopischen Bilder werden lebendiger, wenn man sie mit dem makroskopi
schen Aussehen in Beziehung bringen kann; vielfach ist zu ihrem V er
ständnis der gröbere Bau des Pflanzenteils, die Art seiner Gewinnung und
Zubereitung geradezu erforderlich oder zum mindesten nützlich. Die kurzen
Angaben über Abstammung, Heimat, Handelssorten u. dgl. m. hätte gewifs
mancher Leser in einem anderen Werke nachgeschlagen; so ist ihm die
Mühe erspart.
Noch in einer zweiten Beziehung habe ich an dem durch .den Titel ge
gebenen Umfang nicht pedantisch festgehalten. Ich habe einfache Prüfungs
methoden, weil sie zur Orientierung gute Dienste leisten, aufgenommen,
wenn ich sie zweckentsprechend fand, und auf anerkannte Methoden der
chemischen Analyse hingewiesen, dieselben auch wohl im Principe skizziert.
Eine ausführliche Wiedergabe wäre vielleicht erwünscht gewesen, aber
damit hätte ich eine gewisse persönliche Verantwortung zu übernehmen ge
glaubt, und ich will, so viel an mir liegt, versichert sein, dafs an der Hand
dieses Buches niemand fehl gehe.
Die Litteratur-Nachweise habe ich bis in die jüngste Zeit so vollständig
als möglich gebracht, und man wird auf mikroskopischem Gebiete kaum
eine fachmännische Quelle vermissen. Die Angaben von Dilettanten habe
ich in der Regel stillschweigend übergangen, mufste derselben aber gedenken,
wo sie zu einer Etterarischen Kontroverse geführt haben.
Wien-Mariabrunn, September 1885.
J. Moeller.
Inhalts-Übersicht.
Seite Seit
Einleitung • . . 1 Mutternelken . . . 73
Die Präparation. 2 Zimmetblüte . . . . 75
Reagentien . . . 7 Früchte und Samen 79
Aufheilungs-Reagentien 7 Die Cerealien . 88
Reagentien auf Zellmembranen 11 Weizen 89
Reagentien auf Inhaltsstoffe . 13 Roggen. 95
Verzeichnis der notwendigsten Rea- Gerste 100
gentien 21 Hafer 105
Das Messtln . 21 Reis . 109
Das Zeichnen . 23 Mais. 114
Blätter . . . . 25 Buchweizen. 119
Thee 28 Die Mahlprodukte der Cerealien 124
Thee-Fälschungen . 33 a. Das Endosperm 127
Steinsamenblätter 85 b. Der Embryo . . 140
Weidenblätter. . 36 c. Die Samenhaut . 141
Weidenröschenblätter 37 d. Die Fruchthaut . 143
Eschenblätter . 38 e. Die Spelzen . . 153
Schlehenblätter 39 Zusammenstellung der wichtigsten
Rosenblätter 40 und auffälligsten mikroskopi
Kirschblätter . 41 schen Kennzeichen der Mahl
Kaffeeblätter . 41 produkte . . . . . . . . . . 159
Gefärbter Thee 42 Die Verunreinigungen und Ver
Mate. 43 fälschungen des Mehles . . . 160
Coca. . . . . . . 45 Organische Verunreinigungen . 161
Tabak . . • . . • 47 Kornrade . 162
Fälschungen des Tabaks. 51 Mutterkorn 164
.Blüten . . . . . . . . . . 53 Wicken 166
Safran . . . . . . . . . . 58 Brand . . 167
Fälschungen des Safrans . 61 Lolch . . 168
Ringelblumen . 62 Wachtelweizen 171
Saflor . . 64 Leinkuchen . . 172
Gewürznelken 68 Sonnenblumenkuchen. 175
Nelkenstiele 72 Sägespäne . . . . . 177
VI Inhalts-Übersicht.
Seite Seite
Nadelholz 177 Fälschungen d. Spanischen Pfeffers 251
Laubholz . 179 Piment. 254
Ausgewachsenes Getreide. 180 Fälschungen des Piments. 257
Mineralische Verunreinigungen 181 Senf. 251}
Hülsenfrüchte . 183 Fälschungen des Senfes 265
Bohne 186 Muskatnüsse 26S
Erbse 187 Macis 271
Linse 189 Sternanis. 272
Stitrke . 191 Kaffee . 277
a. Stärke aus Knollen . 192 Kaffee-Verfälschungen u. Surrogate 28(}
Kartoffelstitrke . 192 Kaffeefrüchte 281
Arrowroot • 196 <Jichorie 284
b. Stärke aus Früchten und Samen 202 Löwenzahn. 285
Weizenstärke • 202 Feigen. 287
Reisstärke . 203 Rüben . 29(}
Kastanienstärke. 204 Eicheln 294
Maisstärke . 204 Karoben 296
Leguminosenstärke 205 Steinnüsse und Dattelkerne 29~
Bananenstärke . 205 Cerealienfrüchte . 302'
c. Stärke aus Stämmen 206 Hülsenfrüchte . 302
Palmenstärke . 207 Gedörrtes Obst 312
Vergleichende Übersicht zur Be Kartoffeln 313
stimmung der im Handel vor- Übersicht dermikroskopischen Kenn
kommenden Stärkesorten 208 zeichen des Kaffees und der ge
Fälschungen der Stärke 210 bräuchlichen Surrogate 314
Gewürze . 212 Kakao und Schokolade 320
Vanille. 212 Schokolade . 326
Kardamomen . 218 Schokolade-Fälschungen 332
}'älschungen der Kardamomen 222
Rinden. 335
Schwarzer Pfeffer . 226
Zimmet , . 341
Fälschungen des Pfeffers . 230
Fälschungen des Zimmtes 34~
Mehl und Brot 230
Nelkenzimmet 352'
Gewürze . 230
Nufsschalen. 232 Unterirdische Stämme 357
Holz und Rinden 233 Ingwer. 36().
Olivenkerne 233 Fälschungen des Ingwers. 363-
Mandelkleie 236 Curcuma . 364
Rapskuchen. 238 Zittwerwurzel . 365.
Erdnüsse . 239 Galgant ........ . 367
Palmenkerne 241 Übersicht der mikroskopischen Kenn
Mineralpulver . 244 zeichen der gebräuchlichen Ge
Paprika 244 würze 369
Einleitung.
In vielen Fällen ist das Mikroskop das einzige Mittel zur Erkennung
und Wertbestimmung der Droguen oder es führt doch einfacher und rascher
zum Ziele als die chemische Analyse. Das ist unbestritten, und doch hat
das Mikroskop in den Laboratorien bei weitem nicht die Bedeutung, welche
ihm theoretisch zuerkannt wird. Der Grund liegt einfach darin, dafs die
meisten Chemiker es nicht zu gebrauchen verstehen. Nicht die Handhabung
des Instrumentes bereitet ihnen Schwierigkeiten, sondern die Deutung der
Bilder. Sie finden sich in dem Chaos von Bildern, welche dem bewaffneten
Auge sich offenbaren, nicht zurecht, weil sie die Grundformen nicht kennen.
vVie das Kind die Gesichtseindrücke deuten lernen mufs, so mufs der an
gehende Mikroskopiker, der ja in eine ganz neue Welt blickt, die sich dar
bietenden Bilder kennen und verstehen lernen. Das Sehen ist eine Kunst, die
gelernt sein will, wie jede andere, und es ist ein Irrtum, wenn man glaubt, es
genüge, ein Präparat unter das Mikroskop zu bringen, um auch schon zu sehen,
was es enthalte. Aber selbst naehdem man sehen und unterscheiden gelernt
hat, ist man noch weit entfernt vom Erkennen. Wie der Laie in einer lege
artis bereiteten Species nur ein Kunterbunt von Pflanzenfragmenten sieht,
während der Pharmaceut ganz wohl die Bestandteile herauszufinden und zu
bestimmen vermag, so sieht der ungeschulte Mikroskopiker Zellen- und
Gewebefragmente und weifs schlechterdings nichts mit ihnen anzufangen, weil
er das Gebilde, dessen Teile sie sind, nicht kennt. Und er mag die Frag
mente noch so oft betrachten, einzelne besonders hervorstechende Charaktere
noch so genau festzuhalten suchen - er wird immer wieder ratlos sein,
weil ihm das geistige Band fehlt. Was ist das geistige Band? Es ist die
Ideeenverbindung, welche aus einzelnen, scheinbar unbedeutenden Merk
malen das Bild des Ganzen konstruiert. Das ist aber nur möglich, wenn
man das Ganze und seine Teile gerrau kennt, und diese Kenntnis erwirbt
man durch s y s t e m a t i s c h e Analyse. Wer das Mikroskop bei prakti
schen Untersuchungen mit Nutzen verwenden will, darf die Muhe eines
Mo e II er, Mikroskopie der NahrungsmJttel. 1
2 Einleitung.
systematischen Vorstudiums nicht scheuen. Er mufs die Objekte, welche
Gegenstand der mikroskopischen Prüfung sind, mikroskopisch zergliedern,
sie in allen Einzelheiten ihres Baues kennen lernen, damit er sie dann aus
den Teilen rekonstruieren , d. h. diagnosticieren könne. Es ist dann sogar
die sichere Unterscheidung aller oder vieler Merkmale durchaus nicht er
forderlich, es genügt vielmehr oft ein einziges Kennzeichen oder in Er
mangelung eines solchen die Summe der im einzelnen nicht scharf aus
geprägten Erscheinungen: wie wir eine gut bekannte Person schon aus
einzelnen Zügen oder auch aus weiter Ferne, bevor wir ihre Züge wahr
nehmen, erkennen.
Von diesem Gesichtspunkte aus sind die folgenden Blätter abgefasst.
Sie vermitteln zunächst eine genaue Bekanntschaft mit den Untersuchungs
objekten im natürlichen Zustande und leiten auf Grund derselben zur
Diagnose der als Nahrungs- und Genufsmittel dienenden Präparate.
Die Kenntnis des Mikroskopes und seiner Handhabung wird voraus
gesetzt 1), nur die zur Untersuchung der uns beschäftigenden Pflanzenstoffe
dienlichen Methoden sollen hier einleitend besprochen werden und auch
diese nur soweit, als sie für die Praxis nötig und in der Praxis be
währt sind.
Die Präparation.
Die allermeisten Objekte kommen i~ mehr oder weniger fein ge
pulvertem Zustande zur mikroskopischen Untersuchung und können ohne
weitere Präparation beobachtet werden. Trocken wird das Pulver niemals
untersucht, sondern zunächst in einem Tropfen Wasser, den man auf den
Objektträger bringt. Um nicht zu viel des Pulvers, was mifslicher ist als
zu wenig, in dem Tropfen zu suspendieren, fafst man es mit der befeuchteten
Präpariernadel, und hat damit zugleirh den Vorteil, die gröberen Fragmente
nicht mitzubekommen, weil diese an der Nadel wegen ihrer Schwere nicht
haften bleiben. Sollte es gleichwohl der Fall sein, so müssen sie aus dem Wasser
tropfen mit der Nadel entfernt werden, weil sie sonst die horizontale Lagerung
des Deckglases verhindern, was in mehrfacher Beziehung unangenehm ist.
Das feine Pulver kommt in der nicht abgeschlossenen Flüssigkeit nicht zur
Ruhe und die Verwendung stärkerer Objektive mit kleiner Fokaldistanz ist
beschränkt, höchstens an einem Rande möglich, wo wieder die Gefahr be
steht, das Objektiv durch das Präparat zu verunreinige~. Gewöhnlich
schliefsen derartige Pulverpräparate auch viel Luft ein. Bei Präparaten aus
homogenem Materiale, wie z. B. Stärke, ist das zwar nicht schön, aber
auch nicht besonders hinderlich. Besteht das Pulver aber aus zelligen
Fragmenten, deren genaue Unterscheidung wegen der in ihnen ein-
1) Amängern sei empfohlen: DIPPELS Grundzüge der allgemeinen Mikroskopie, ßEHBENS'
Hilfsbuch, STBASBUBGEBS Botanisches Practicum.
Etnleitung. 3
geschlossenen oder auf ihnen liegenden Luftbläschen erschwert,ist, so mufs
die Luft weggeschafft werden. Das einfachste V erfahren ist die Erwärmung
des Präparates, indem man den Objektträger über eine Weingeistflamme
hält, so geneigt, dafs die Flamme von den Fingern weg streicht. Es ist
gut, wenn man die Erwärmung sistiert, bevor der Wassertropfen ins Sieden
gerät. Sollte der günstige Augenblick versäumt worden sein, so ist indessen
der Schaden auch nicht grofs. Ein Teil des Pulvers ist an den Rändern
des Deckglases ausgetreten, doch reicht der noch bedeckt gebliebene Rest
in der Regel für die Untersuchung aus, im anderen Falle müssen eben die
Fluchtlinge mit dem Deckgläschen zusammengescharrt oder neue Präparate
angefertigt werden. Das durch Verdampfung verloren gegangene Wasser
wird vom Rande des Deckglases her ersetzt.
Die Erwärmung oder gar das Kochen ist natürlich kein gleichgültiger
Eingriff und man mufs stets im Auge behalten, welche Veränderungen da
durch möglicherweise im Präparate hervorgerufen worden sein können.
Niemals dürfen aus erwärmten Präparaten allein Folgerungen gezogen
werden, sie dienen vielmehr nur zur vorläufigen Orientierung oder zur
Aufhellung früher zweifelhaft gebliebener Umstände. Die tiefgreifendsten
Veränderungen erleidet die Stärke. Indem sie verkleistert, wird sie un
sichtbar oder mindestens so verändert, dafs ihre Art nicht mehr bestimmt
werden kann. Andere Inhaltsstoffe werden gelöst, verändern ihre Farbe
oder werden aus ihrer ursprünglichen Lagerstätte verdrängt. Auch auf
Z e 11m e m b r an e n übt das Erwärmen mitunter einen berücksichtigens
werten Einflufs, nämlich dann, wenn die Membranen stark quellbar sind
und die Diagnose sich gerade auf die Verschiedenheit der Dimensionen
stützt. Anderseits bietet das Erwärmen nicht allein dadurch, dafs die
Luft ausgetrieben wird, sondern auch durch Lösung und Aufhellung der
Inhaltsstoffe, sowie durch die vollkommenere Entfaltung der Zellgewebe ein
ebenso einfaches als gutes Hilfsmittel zur Aufklärung.
In einigen besonderen Fällen ist Wasser überhaupt nicht die geeignete
Untersuchungsflüssigkeit. Liegt der Schwerpunkt der Diagnose in einem
durch Wasser veränderlichen Momente, so müssen selbstverständlich andere
Zusatzflüssigkeiten verwendet werden. Handelt es sich beispielsweise um
die Verhütung von Quellungserscheinungen bei Stärke und Proteinkörpern
oder bei verschleimten Membranen, so benützt man Glycerin (s. p. 7);
soll die Lösung gewisser Inhaltsstoffe, wie Zucker, Gerbsäure, Gummi,
Farbstoffkörpern (Safran), oder die Emulsion von Fetten oder die V er
schleimung von Membranen (Lein, Raps) hintangehalten werden, so unter
sucht man je nach Umsänden in Glycerin, Alkohol oder fettem Oel,
wie am betreffenden Orte näher angegeben sein wird. Sind die mit der
Löslichkeit und Quellbarkeit zusammenhängenden Fragen erledigt, so be
dient man sich für die weitere Untersuchung der Gewebe zweckmäfsig
einer verdünnten Kali- oder Natronlösung (s. p. 9).
1*