ebook img

MICHEL LEPORATI.pptx PDF

34 Pages·2013·16.56 MB·Spanish
by  
Save to my drive
Quick download
Download
Most books are stored in the elastic cloud where traffic is expensive. For this reason, we have a limit on daily download.

Preview MICHEL LEPORATI.pptx

Desarrollo  e  innovación  en  alimentos  de  consumo  masivo     y  generación  de  minutas  inteligentes:       el  equilibrio  para  mantener  el  control  en  la  cadena  de  inocuidad,  la  calidad  y  el  sabor MICHEL  LEPORATI  NERON   Director  Ejecu-vo   Plataforma  de  Innovación  en  Alimentos   Universidad  de  Chile  –  Pon-ficia  Universidad  Católica  –  Nestlé  Chile 1.     LOS    CONTEXTOS     PARA  LA  INNOVACIÓN Felipe  Fernández  Armesto,     Historia  de  la  comida En torno a la comida se desarrolla un conjunto de dimensiones de nuestra EXISTENCIA   sus  fundamentos   que  van  desde  su  esencialidad  vital,  en   nutricionales  y  sanitarios ,  hasta  llegar  a  los  de  la   placer  sensorial  y   cocina  y  la  gastronomía  vinculados  al   la  crea5vidad  ar7s5ca  e  intelectual ,     pasando  por  dimensiones  económicas  como  objeto  de   consumo,     Sociales,  como  indicador  de  poder  y  relaciones  cambiantes,  y   dimensiones  ambientales,  en  su  vinculación  con  la   sustentabilidad  de  su  prác-ca. Ello ha sido (y es) CAUSA Y EFECTO ...  DE  GRANDES  TRANSFORMACIONES…    PRE-­‐HISTORIA   ANTIGUEDAD   EDAD  MEDIA   RENACIMIENTO   S.XVII-­‐XIX   S.XX-­‐XIX   AQUESTRATO   SALSAS   Progreso   Cocina  a  gas/ Alimentación/  (s.IV  AC  Grecia)   ÁCIDAS  Y   agrícola/   Frigorífico/ nutrición/salud/ Los  4  APICIOs   APARICIÓN   Autoclave   placer/  (  91  AC,-­‐  192  DC   PICANTES   modernización   PAPILLAS    Y     conveniencia   Roma) cocinas   Alquimia   Gastronomía   SOPAS ESPECIAS:   (OSMAZOMO)   VINO  Y  CERVEZAS   Status   Internacionaliza Renovación  d  e   DESARROLLO   Conservación     ción  de  la   UTENSILIOS  DE   PAN  LEVADO  Y   la  mesa:   Primeros   GREDA  Y  HIERRO/   TIENO   Gusto     restaurantes  y   industria   Aparición  del   Propiedades cafés/Serv.   TRANSFORMACIÓN   tenedor  y  uso   COCCIÓN/   Francesa/  Lit.   Industrialización   TEXTURA  Y  GUSTOS   CONSERVACIÓN/   CONSERVACIÓN   individual   gastronómica   producción/ MODIFICACIÓN  DEL     SAL/VINAGRE/     utensilios   transformación   GUSTO CONSERVACIÓN ACEITE/ESPECIA IND.   AGROALIMENTAR Revolución   Incorporación   FERMETACIÓN   ASADO,/ IA  (conservas,   verde    FUEGO productos  del     HERVIDOS/ azúcar,   USO  DE  ESPECIAS/ FRITO/   nuevo  mundo:   margarina)   GLOBALIZACIÓN   SALADO-­‐DULCE/  COMENSALISMO   GARUM   BRASEADO maiz,  papa,   LIBERALIZACIÓN     pimentón,  café,   Indust/Urb/   S.XIII   BIOTECNOLOGIA   chocolate,  tomate   asc.  clases   VAGABUNDEO   ASADO,/ APARICIÓN   los  pavos,  frutas  y   TICS   HERVIDOS  / FOGONES   otros   sociales     GUISOS PRE-­‐HISTORIA        ANTIGÜEDAD            EDAD  MEDIA        RENACIMIENTO      REV.  FRANC/INDUST      S.  XX-­‐XXI ...    DE  ALGUNAS  CRISIS…    1999    2008     Bélgica   CHINA   Dioxinas   Leche    EDAD   S.XIX    1996   melamina   MEDIA   Guerra  del   Inglaterra    2011   Epidemia  de   Cerdo   EEB   Alemania   Cólera   Triquinosis   (vaca  loca)    2004   crisis  de  los   Crisis    1990   Bélgica  y   pepinillos      1200  AC   sanitarias   Alemania   E.coli     CHILE   EGIPTO   Europa   Cólera     Dioxinas     Siete  plagas   2013    1981    2005   UE    ¿¿????   España   Adulteración   España   Triquinosis   Aceite  de     mezclas  de   Colza     carne   Salmonelosis   TI    ANT  ED  1800                                  1900                                  1980            1990        2000                                                                2013 ...  Y  PERMANENTES  REGULACIONES  …   UE:  Ley  general  sobre  seguridad  alimentaria   UUEE:  FS  Moderniza-on  Act   EEUU,  1906-­‐38    The  food  and  drug  act   Ala-na    1940-­‐50  leyes  y  regulaciones      INGLATERRA  1860-­‐72    Bri-sh  food  and  Drug  Act     Normas  en  EEUU,  CANADA,  AUSTRALIA   FRANCIA:  Livre  des  Me-ers  s.XIII   INGLATERRA:  Assize  of    Bread  1646   HUNGRÍA.  Reglamento  sanidad  alimentos,  1431   Egipto,  China,  Grecia,  Roma:   Regulaciones  comercio  alimentos   TEXTOS  SAGRADOS:  (leyes  de  Moisés)   TI                    An-güedad                  Edad  Media                                  1800                                                1900                                              2000 2.     PROBLEMAS  -­‐ OPORTUNIDADES  PARA  LA     INNOVACIÓN ¿A  QUE  SE  ENFRENTA  HOY  LA  INDUSTRIA?   CAMBIO  DE  HÁBITOS     PODEROSA  ASOCIACIÓN     EN  EL  CONSUMO  DE   ALIMENTACIÓN  –  SALUD  –   ALIMENTOS   CALIDAD  DE  VIDA   •  ETA´s   •  Sedentarismo  y  obesidad   •  ECNT:   o  Diabetes   o  Hipertensión   o  Hipercolesterolemia   o  Enfermedades  metabólicas   o  Cáncer   •  Alergias  alimentarias

Description:
CONSERVACIÓN. SAL/VINAGRE/. ACEITE/ESPECIA. RENACIMIENTO. S.XVII-‐XIX. Alquimia. (OSMAZOMO). Cocina a gas/. Frigorífico/. Autoclave.
See more

The list of books you might like

Most books are stored in the elastic cloud where traffic is expensive. For this reason, we have a limit on daily download.