Métodos físico-químicos para análise de alimentos

1000 Pages·2008·4.09 MB·Portuguese

1ª Edição Digital
Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
1ª Edição Digital
SES - CCD -IAL
Secretaria de Estado da Saúde
Coordenadoria de Controle de Doenças
Instituto Adolfo Lutz © 2008
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1ª edição – 1967
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Coordenação: Waldomiro Pregnolatto
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Coordenação: Odair Zenebon
Neus Sadocco Pascuet

Instituto Adolfo Lutz (São Paulo). Métodos físico-químicos para análise de alimentos
/coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- São Paulo:
Instituto Adolfo Lutz, 2008
p. 1020
versão eletrônica
1. Análise de alimentos 2. Alimentos / métodos 3. Serviços laboratoriais
de saúde pública

CDD 614.028
SES/CCD/CD 12/08 NLM QU50
II - IAL
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Coordenadores
Odair Zenebon
Neus Sadocco Pascuet
Paulo Tiglea

IV edição
1ª Edição Digital
São Paulo, 2008

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Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
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Agradecemos a todos os técnicos que colaboraram nas edições anteriores, desenvolvendo
alguns dos métodos contantes desta edição.
Nosso especial agradecimento a:
Alex Sandro P. Oliveira − Diagramação
Carlos Adalberto de Camargo Sannazzaro - Diretor Geral do Instituto Adolfo Lutz
Célia Maria Pompeo Mome − Ilustrações nos métodos
Cristiano Correa de Azevedo Marques - Apoio Institucional
Fernanda L. Machado − Digitação, revisão editorial, colaboração e bom humor
Galdino Guttmann Bicho - pelo apoio incondicional na publicação e divulgação
Iris Cristina de Moura − Revisão editorial
Laurita Silveira de Brum − Revisão editorial
Maria Auxiliadora Chaves − Apoio logístico
Núcleo de Saúde Ocupacional e Biossegurança − Apoio logístico
Rafael Pascuet − Criação da capa e projeto gráfico
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Núcleo de Informação e Tecnologia - NIT /IAL
Paulo Padilha, Mario Medeiro, Valdevi Duarte, Ernesto Figueiredo, Patricia Abreu,
Claudio Zenebon
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IAL - V
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APRESENTAÇÃO
“A saúde é direito de todos e dever do Estado,
garantido mediante políticas sociais e econômicas que visem
à redução do risco de doença e de outros agravos e ao acesso
universal e igualitário às ações e serviços para sua promoção,
proteção e recuperação.”
A
presentar uma obra de tamanho vulto é, sem sombra de dúvida, uma grande
responsabilidade e um imenso prazer. Principalmente por se tratar de uma obra
iniciada em 1967 e que desde seu lançamento teve todos os seus exemplares
esgotados rapidamente, dado o interesse que desperta em profissionais da
indústria, estudantes e profissionais de saúde pública do Brasil e de outros países da
América Latina.
Esta Obra é o resultado da evolução e avanços científicos e tecnológicos,
que refletem na elaboração de novos métodos Analíticos, personificando os esforços
e dedicação dos pesquisadores e técnicos da Divisão de Bromatologia e Química,
elaborada sobre a coordenação do Dr. Odair Zenebon, Neus Sodocco Pascuet e Paulo
Tiglea.
Com todos os avanços científicos e tecnológicos, também não poderia
deixar de ser incorporado o modelo de publicação desta edição, agora na sua versão
digital, disponível gratuitamente no site do Instituto Adolfo Lutz, no momento que
comemoramos os 20 anos da criação do Sistema Único de Saúde - SUS.
São Paulo, 28 de outubro de 2008.
Marta Lopes Salomão
Diretora Geral do IAL
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Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
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INTRODUÇÃO
A
a nálise bromatológica, dentro do contexto da química analítica aplicada,
desempenha importante papel avaliador da qualidade e segurança dos ali-
mentos. Em determinados momentos, a sua utilização torna-se decisiva
para equacionar e resolver problemas de saúde pública e também para
definir e complementar ações de vigilância sanitária. Atua, também, como coadjuvante nas
inovações tecnológicas de alimentos. Devido à complexidade da sua constituição orgânica, os
alimentos muitas vezes são considerados matrizes difíceis de serem manipuladas; o analista de-
verá estar devidamente treinado, e somente a experiência apreendida ao longo dos anos poderá
fornecer segurança analítica. Dentre os requisitos essenciais para evidenciar a qualidade de um
trabalho laboratorial e fornecer confiabilidade aos resultados emitidos, a escolha adequada
de metodologia analítica é, sem dúvida nenhuma, de grande relevância. De nada adianta um
laboratório dispor de instalação e equipamentos de ponta, se o método analítico selecionado
não for apropriado.
Em razão dos avanços tecnológicos na ciência dos alimentos, tanto nos aspectos
toxicológico como de identidade e qualidade, tornam-se imperativas a necessidade da
modernização e a contínua atualização dos métodos analíticos. Novas técnicas instrumentais,
baseadas em determinados princípios físicos e químicos, freqüentemente são desenvolvidas,
assim como, também, a utilização da biologia molecular, para cada vez mais quantificar
analitos em concentrações muito baixas.
São inúmeros, na literatura científica corrente, os métodos de imunoensaios para
detectar e quantificar níveis de contaminantes químicos e avaliar a autenticidade de
alimentos. Muitas vezes, o laboratório fica incapacitado para acompanhar tão brusca
modernidade. Há necessidade da disposição de métodos alternativos de análises, quando
possível, que estejam ao alcance da maioria dos laboratórios, notadamente, os de saúde
pública. Nem sempre o método que faz uso do equipamento sofisticado e dispendioso
é o mais adequado; às vezes, dependendo do analito e da sua concentração em um dado
alimento, a utilização de metodologia tradicional e de baixo custo torna-se mais eficiente.
Por exemplo, os métodos volumétricos e espectrofotométricos na região do UV/VIS não
devem ser considerados obsoletos e ultrapassados.
Em face à grande dinâmica na atualização da legislação de alimentos no Brasil, princi-
palmente nos últimos anos, e à luz dos novos conhecimentos científicos mundiais, torna-se
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Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
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inevitável a adequação de metodologia analítica para que os laboratórios possam cumprir as
novas exigências legais. Como, por exemplo, no caso da Portaria nº 518 de 25/03/04, sobre
potabilidade de água para consumo humano, onde as análises de alguns novos parâmetros
de verdadeiro significado para a saúde pública devem ser atendidas. Nos últimos anos, fo-
ram publicadas várias resoluções e Decretos a respeito de alimentos, tanto no Ministério da
Agricultura como no da Saúde.
O objetivo primordial do livro de métodos analíticos, elaborado pelo Instituto
Adolfo Lutz, desde as três edições passadas, sempre foi o de fornecer aos analistas de
alimentos metodologia físico-química testada, de confiabilidade e de fácil acesso à
maioria dos laboratórios. Isto resultou do fruto de trabalho e da tradição do Instituto
em análise de alimentos, um dos laboratórios pioneiros, na América Latina, nesta mo-
dalidade analítica. São metodologias amplamente testadas e referendadas e com mui-
tas adequações que emergiram, ao longo dos anos, da vivência do seu corpo técnico.
Nesse aspecto, ressaltamos os trabalhos pioneiros de seus dignos mestres, desde
o Laboratório de Análises Bromatológicas, criado em 1892, passando pela criação do
Instituto Adolfo Lutz, em 1940, até a presente data. Tantos foram os colaboradores,
que não vamos mencionar nomes para não incorrer em nenhum esquecimento. A idéia
da publicação do livro foi elaborar um compêndio de métodos físico-químicos implan-
tados e amplamente testados pelo IAL, tornando possível a sua utilização pela rede de
laboratórios de saúde pública.
A IV edição deste livro, agora publicada, inclui métodos tradicionais que ainda
são eficientes e adequados para análise de alimentos, substituição daqueles conside-
rados obsoletos e a implantação de métodos para atender às novas exigências legais
quanto à qualidade e segurança de alimentos. Por exemplo, análises de fibra alimen-
tar, gorduras saturadas e sódio como exigência obrigatória da rotulagem nutricional.
A adição de métodos de determinação de outras micotoxinas, além das aflatoxinas
que constavam da edição anterior, de embalagens para alimentos, de bebidas, de água
potável, entre outras, visam a atender aos desafios da legislação resultante do Merco-
sul e internalizadas em nosso país.
O método para a determinação de histamina em pescados também foi intro-
duzido por exigência legal. Alguns capítulos da edição anterior foram fundidos por se
tratarem de produtos semelhantes.
Os métodos alternativos apresentados têm o objetivo de oferecer aos analistas a
possibilidade de escolha dos que mais se adaptem às condições de seus laboratórios;
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