Mémoire présenté pour l'obtention du diplôme de MAGISTER En Gestion des Ressources ...

121 Pages·2009·6.49 MB·French

Mémoire présenté pour l(cid:8217)obtention du diplôme de
MAGISTER
En Gestion des Ressources Aquatiques
Laboratoire : Réseau de Surveillance Environnementale (L.R.S.E.) /Gestion des Ressources
Aquatiques (GeReAq)
Thème :

Effet du mode de conservation sur la qualité sensorielle et biochimique
des poissons : la sardine commune (Sardina pilchardus), le rouget de
roche (Mullus surmuletus) et le merlan bleu (Micromesistius poutassou)

Présenté par :
Mlle : ROUABHI Ikram Fouzia
Devant la commission du jury :

Président : Mr BOUTIBA ZITOUNI Professeur à l(cid:8217)université d(cid:8217)Oran (Es-Sénia)
Promoteur : Mr ABI-AYAD S-M-El-Amine. Maître de conférences à l(cid:8217)université d(cid:8217)Oran (Es-Sénia)
Examinateur : Mme SENHADJI LAMRI Meriem Y. Professeur à l(cid:8217)université d(cid:8217)Oran (Es-Sénia)
Examinateur : Mr BABA HAMED M. Bey Maître de conférences à l(cid:8217)université d(cid:8217)Oran (Es-Sénia)

Année universitaire 2008 -2009
Mémoire présenté pour l(cid:8217)obtention du diplôme de
MAGISTER
En Gestion des Ressources Aquatiques
Laboratoire : Réseau de Surveillance Environnementale (L.R.S.E.) /Gestion des Ressources
Aquatiques (GeReAq)
Thème :

Effet du mode de conservation sur la qualité sensorielle et biochimique
des poissons : la sardine commune (Sardina pilchardus), le rouget de
roche (Mullus surmuletus) et le merlan bleu (Micromesistius poutassou)

Présenté par :
Mlle : ROUABHI Ikram Fouzia
Devant la commission du jury :

Président : Mr BOUTIBA ZITOUNI Professeur à l(cid:8217)université d(cid:8217)Oran (Es-Sénia)
Promoteur : Mr ABI-AYAD S-M-El-Amine. Maître de conférences à l(cid:8217)université d(cid:8217)Oran (Es-Sénia)
Examinateur : Mme SENHADJI LAMRI Meriem Y. Professeur à l(cid:8217)université d(cid:8217)Oran (Es-Sénia)
Examinateur : Mr BABA HAMED M. Bey Maître de conférences à l(cid:8217)université d(cid:8217)Oran (Es-Sénia)
Année universitaire 2008 -2009
REMERCIEMENTS
C(cid:8217)est un plaisir que de remercier au début d(cid:8217)un tel travail tous ceux
qui ont contribué à le rendre possible et agréable. Même si dans mon
cas, cette liste peut sembler longue, c(cid:8217)est avec mon enthousiasme le plus
vif et le plus sincère et au-delà de tout formalisme que je voudrais
rendre mérite à tous ceux qui à leur manière m(cid:8217)ont aidé à mener à
bien ce travail.
Je désire alors exprimer ma profonde gratitude Au docteur ABI-AYAD
Sidi-Mohammed El-Amine pour avoir accepté de m(cid:8217)encadrer depuis le
D.E.S. Je tiens à vous exprimer ma gratitude pour la confiance que vous
m(cid:8217)avez témoignée en m(cid:8217)accueillant dans votre laboratoire. Votre
rigueur scientifique, votre esprit critique, votre disponibilité et le temps
consacré à la correction de mon manuscrit ont permis de mieux
structurer et faire progresser rapidement ce travail. Merci de m(cid:8217)avoir
permis de trouver, à travers votre personne, que j(cid:8217)espère a quelque peu
déteint sur ma personnalité, les valeurs pour lesquelles j(cid:8217)ai emprunté la
voie de la Recherche. Ce fut un plaisir de travailler avec vous !

Je tiens à exprimer mes remerciements les plus vifs et les plus sincères
aux membres du jury :
• Au professeur BOUTIBA Zitouni, responsable du Laboratoire Réseau
de Surveillance Environnementale (L.R.S.E.) pour avoir accepter de
présider ce jury.
• Au Professeur SENHADJI LAMRI Meriem qui m(cid:8217)a honoré en acceptant
d(cid:8217)évaluer et d(cid:8217)examiner le présent travail.
• Au docteur BABA HAMED Mohamed Bey, chef du département de
Biotechnologie, qui a accepté de faire part de ce jury en acceptant
d(cid:8217)examiner ce travail, malgré ses nombreuses obligations.
J(cid:8217)adresse mes remerciements les plus sincères à l(cid:8217)agence nationale de
développement de recherche en santé (A.N.D.R.S.) pour le financement
de ce travail qui rentre dans le cadre d(cid:8217)un projet de recherche portant
le n° 03/00/00/07/052.
Je ne saurais oublier le docteur ALI M(cid:8217)HIDI Smail qui a conjugué
gentillesse et aide apportée à mon travail lors des dosages des produits
de l(cid:8217)oxydation des lipides. Merci pour vos encouragements et votre
sympathie.
III
J(cid:8217)adresse un remerciement particulier à monsieur le docteur TALEB
Mohammed Zoheir pour son aide, sa gentillesse et multiples
encouragements.
Je dois et j(cid:8217)adresse un remerciement tout particulier, avec toute mon
affection et ma reconnaissance, à TOUS mes collègues du laboratoire de
Gestion des Ressources Aquatiques (GeReAq) (dans le désordre ...) : El-
Batoul, Mohamed, Ayed, Malika, Mouna qui ont rendu ces moments
difficiles agréables et Hanane, Lila et Fatima pour leur aide tout au
long des expériences et Nabil l(cid:8217)autre « contrôleur » de qualité. (Pardon
à celles ou ceux que j(cid:8217)oublie de citer ici...). Sans oublier Adel, Sofiane.

J(cid:8217)adresse mes chaleureux remerciements aux personnes du
département de Biotechnologie de l(cid:8217)université d(cid:8217)Oran (Es-sénia)
spécialement Abd El Kader et Nacéra.
Et enfin, parce que remercier ne suffit pas, je dédie ce mémoire à ma
petite famille

IV
A mon père,
pour ses encouragements, ses multiples soutiens
et son affection quotidienne. Merci d(cid:8217)avoir été
présent en toutes circonstances.
Je te dédie ce travail.

A ma mère
A mes s(cid:339)urs
A mon frère

V
« Tout ce qui est impossible reste à accomplir »

(JULES VERNE)

« Tous les progrès sont précaires, et la solution d(cid:8217)un

problème nous confronte à un autre problème »

(MARTIN LUTHER KING)

IV
LISTE DES ABREVIATIONS
[C] : Concentration
A.G. : Acide gras
A.G.L. : Acide gras libre
A.G.M.I. Acide gras mono-insaturé
A.G.P.I. : Acide gras poly-insaturé
A.G.S. : Acide gras saturé
Amb. : Ambiante
D.A. : Dinar algérien
F.A.O. : Food and Agriculture Organization
GeReAq : Gestion des ressources Aquatiques
I.F.R.E.M.E.R. : Institut Français de Recherche et d(cid:8217)Exploration de la Mer
I.N.R.A. : Institut National de Recherche Agronomique
J : jour
M.D.A. : Malondialdéhyde
M.F. : Matière fraiche
M.S. : Matière sèche
P.C. : Phosphatidylcholine
P.L. : Phospholipide
T.B.A. : Thiobarbituric acid (acide thiobarbiturique)
T.C.A. : Trichlotoacétate
T.G. : Triglycéryde
T° : température
TBA rs : thiobarbituric acid reactive substences (substances réactives à l(cid:8217)acide
thiobarbiturique)
Vs : Versus

V
INDEX DES PHOTOS
Photo 1 : La sardine commune : Sardina pilchardus (Walbaum, 1792)..
Photo 2 : Le rouget de roche : Mullus surmuletus (Linnaeus, 1758).
Photo 3 : Le merlan bleu : Micromesistius poutassou (Risso, 1826).
Photo 4 : Aspect extérieur de la sardine (S. pilchardus) à J .
1
Photo 5 : Aspect de la cavité abdominale de la sardine (S. pilchardus) à J .
1
Photo 6: Aspect extérieur de la sardine (S. pilchardus) (Lot A) à J .
2
Photo 7 : Aspect de la cavité abdominale de la sardine (S. pilchardus) (Lot A) à J .
3
Photo 8: Aspect extérieur de la sardine (S. pilchardus) (Lot A) à J .
5
Photo 9 : Aspect extérieur de la sardine (S. pilchardus) (Lot B) à J .
2
Photo 10 : Aspect extérieur de la sardine (S. pilchardus) (Lot B) à J .
5
Photo 11 : Aspect extérieur de la sardine (S. pilchardus) (Lot C) à J .
30
Photo 12: Aspect extérieur du rouget de roche (M. surmuletus) à J .
1
Photo 13: Aspect extérieur du rouget de roche (M. surmuletus) (Lot A) à J .
2
Photo 14: Aspect interne du rouget de roche (M. surmuletus) (Lot B) à J .
3
Photo 15: Aspect externe du rouget de roche (M. surmuletus) (Lot B) à J .
5
Photo 16: Aspect externe du merlan bleu (M. poutassou) frais.
Photo 17: Aspect externe du merlan bleu (M. poutassou) (Lot A) à J .
3
Photo 18: Aspect externe du merlan bleu (M. poutassou) (Lot B) à J .
5
Planche 1 : appareillage utilisé lors des procédés expérimentaux.
A : Etuve (Memmert)
B : Evaporateur rotatif (Hahn shin Scientific Co, Modèle : HANVAPOR)
C : Balance (Pionner, OHAUS)
D : Centrifugeuse (Hettich Zentrifugen, Modèle : EBA-20)
E : Spectrophotomètre (Genesys)
F : Bain-marie (Memmert)
Planche 2 : mise en évidence des réactions substrat/réactif.
A : Réaction des phospholipides avec le réactif de thyocyanate de fer.
B : Réaction des hydroperoxydes avec le réactif FOX 2.
C : formation d(cid:8217)un complexe rosé entre le M.D.A et le T.B.A.

VI
INDEX DES FIGURES

Figure 1 : Action des différentes phospholipases sur les phospholipides (Bacot, 2004)
Figure 2 : Phase d(cid:8217)initiation de la peroxydation lipidique.
Figure 3 : Phase de propagation de la peroxydation lipidique.
Figure 4 : Mécanisme en chaine de la peroxydation des A.G.P.I. et nature des produits
terminaux formes (exemple de l(cid:8217)acide arachidonique) (Favier 2003).
Figure 5 : Principaux composés naturels ou synthétisé possédant des propriétés
antioxydantes (Marc et al., 2004).
Figure 6: Evolution de la teneur en eau (g/100g M.F.) chez la sardine (S. pichardus) du lot A,
B et C, en fonction de la durée de conservation. Les histogrammes portant des lettres
différentes sont significativement différents (p < 0,05).
Figure 7 : Effet du mode de conservation sur la teneur en eau (g/100g M.F.) chez la sardine
(S. pilchardus). Les histogrammes portant des lettres ou des chiffres différents sont
significativement différents (p < 0,05).

Figure 8 : Evolution de la teneur en lipides (g/100g M.F.) chez la sardine (S. pichardus) du
lot A, B et C, en fonction de la durée de conservation. Les histogrammes portant des lettres
différentes sont significativement différents (p < 0,05).
Figure 9 : Effet du mode de conservation sur la teneur en lipides (g/100g M.F.) chez la
sardine (S. pilchardus).
Figure 10 : Evolution de la teneur en phospholipides (mg Eq P.C /100g M.F.) chez la sardine
(S. pichardus) du lot A, B et C, en fonction de la durée de conservation. Les histogrammes
portant des lettres différentes sont significativement différents (p < 0,05).
Figure 11 : Effet du mode de conservation sur la teneur en phospholipides (mg Eq P.C /100g
M.F.) chez la sardine (S. pilchardus). Les histogrammes portant des lettres, des chiffres ou
des symboles différents sont significativement différents (p < 0,05).
Figure 12: Evolution de la concentration en hydroperoxydes (µmoles/g lipide) chez la sardine
(S. pichardus) du lot A, B et C, en fonction de la durée de conservation. Les histogrammes
portant des lettres différentes sont significativement différents (p < 0,05).
Figure 13 : Effet du mode de conservation sur la teneur en hydroperoxydes (µmoles/g lipide)
chez la sardine (S. pilchardus).
VII
Figure 14: Evolution de la concentration en TBA rs (nmoles MDA/g M.F.) chez la sardine (S.
pichardus) du lot A, B et C, en fonction de la durée de conservation. Les histogrammes
portant des lettres différentes sont significativement différents (p < 0,05).
Figure 15 : Effet du mode de conservation sur la teneur en TBA rs (nmoles MDA/g M.F.)
chez la sardine (S. pilchardus). Les histogrammes portant des lettres différentes sont
significativement différents (p < 0,05).
Figure 16: Evolution de la teneur en eau (g/100g M.F) dans la chair du rouget de roche (M.
surmuletus) du lot A, B et C, en fonction de la durée de conservation. Les histogrammes
portant des lettres différentes sont significativement différents (p < 0,05).
Figure 17 : Effet du mode de conservation sur la teneur en eau (g/100g M.F.) chez le rouget
de roche (M. surmuletus). Les histogrammes portant des lettres différentes sont
significativement différents (p < 0,05).
Figure 18: Evolution de la teneur en lipides (g/100g M.F.) chez le rouget de roche (M.
surmuletus) du lot A, B et C, en fonction de la durée de conservation.
Figure 19 : Effet du mode de conservation sur la teneur en lipides (g/100g M.F.) chez le
rouget de roche (M. surmuletus).
Figure 20: Evolution de la teneur en phospholipides (mg Eq P.C/100g M.F) chez le rouget de
roche (M. surmuletus) du lot A, B et C, en fonction de la durée de conservation. Les
histogrammes portant des lettres différentes sont significativement différents (p < 0,05).
Figure 21 : Effet du mode de conservation sur la teneur en phospholipides (mg Eq P.C/100g
M.F) chez le rouget de roche (M. surmuletus).
Figure 22: Evolution de la concentration en hydroperoxydes (µmoles Eq CuOOH/g lipide)
chez le rouget de roche (M. surmuletus) du lot A, B et C, en fonction de la durée de
conservation. Les histogrammes portant des lettres différentes sont significativement
différents (p < 0,05).
Figure 23: Effet du mode de conservation sur la teneur en hydroperoxydes (µmoles Eq
CuOOH /g lipide) chez le rouget de roche (M. surmuletus). Les histogrammes portant des
lettres différentes sont significativement différents (p < 0,05).
Figure 24: Evolution de la concentration en TBA rs (nmoles MDA/g M.F.) dans la chair du
rouget de roche (M. surmuletus) du lot A, B et C, en fonction de la durée de conservation. Les
histogrammes portant des lettres différentes sont significativement différents (p < 0,05).
Figure 25: Effet du mode de conservation sur la teneur en TBA rs (nmoles MDA/g M.F.)
chez le rouget de roche (M. surmuletus).
VIII