mejora de la tecnología de desverdización de cítricos y aptitud a la frigoconservación de nuevas ...

377 Pages·2013·2.07 MB·Spanish

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE VALENCIA 
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS 

MEJORA DE LA TECNOLOGÍA DE DESVERDIZACIÓN DE 
CÍTRICOS Y APTITUD A LA FRIGOCONSERVACIÓN DE NUEVAS 
VARIEDADES. ESTUDIOS SOBRE PARÁMETROS DE CALIDAD Y 
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL 

  TESIS DOCTORAL

PRESENTADA POR: 

Sawsen Sdiri 

DIRECTORA: 

Dra. Alejandra Salvador Pérez 

TUTORA: 

Dra. Isabel Hernando Hernando 

  Valencia,  2013

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Hafedh

A mis padres que sembraron en mi alma el deseo del
liderazgo y de la superación, por su ayuda y confianza.
Han sido un pilar importante para mí en este nuevo
desafío, con su incondicional cariño y con las constantes
palabras de apoyo para mi desarrollo personal y profesional
A mis hermanas y hermanos, cuñadas y cuñados, sobrinas
y sobrinos

AGRADECIMIENTOS

La presente Tesis ha sido realizada gracias a la concesión de una Beca para
extranjeros para realizar Estudios de Doctorado e Investigación en España, de la
Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo (AECID) del
Ministerio de Asuntos Exteriores y de Cooperación (MAEC).
Para llevar a cabo un proyeto de Tesis Doctoral se requiere la participación
directa o indirecta de muchas personas e instituciones a las cuales quiero
agradecer en estas líneas.
En primer lugar quiero expresar mi agradecimiento a mi directora de Tesis Dra.
Alejandra Salvador por creer y confiar siempre en mí y por darme la oportunidad
de llegar hasta aquí. Sandra ha sido y es el ejemplo que a mi me gustaría seguir.
Me ha transmitido valores como el esfuerzo y la profesionalidad lo que me ha
generado confianza y seguridad a la hora de realizar este trabajo. Para mí no solo
ha sido la mejor Directora de Tesis que he podido tener, sino que me ha
demostrado en todo momento que es una amiga a la que siempre podré recurrir.
Gracias por tu esfuerzo y cariño, me siento muy afortunada por tenerte como
directora y como amiga.
Sin duda alguna, merece una mención especial una persona cariñosa que no dejó
de apoyarme en lo profesional y lo personal, le agradezco por el gran esfuerzo que
ha dedicado para ayudarme a llevar a cabo el trabajo de esta Tesis, Pilar Navarro.
Asimismo, quiero agradecer a mi tutora Isabel Hernando la colaboración
prestada.
Además quiero dar las gracias a las siguientes personas y entidades que
contribuyeron de forma desinteresada en el trabajo que aquí se presenta. Gracias,
a la Dra. Almudena Bermejo del Departamento de Citricultura del Istituto
Valenciano de Investigaciones Agrarias por su colaboración y aportación. Al Dr.
Luis Navarro y a José Cuenca del Departamento de Biotecnología y Protección
Vegetal del Istituto Valenciano de Investigaciones Agrarias por facilitarme el
material vegetal y darme la oportunidad de trabajar con las nuevas variedades
obtenidas en su departamento. Al Dr. Antonio Granell y José Luis Rambla del
Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas (CSIC-UPV) de la
Universidad Politécnica de Valencia por darme la oportunidad de realizar los
análisis de los compuestos volátiles.
Quiero mostrar un agradecimiento especial a todas aquellas personas que durante
estos años de trabajo han estado a mi lado, amigos, familia y compañeros, y que
de una u otra forma han contribuido a que esta tesis haya llegado a buen fin.
Considero que todo aquel que ha tenido alguna relación conmigo durante el
desarrollo de esta tesis merece mi total agradecimiento. Gracias a mis amigos y
compañeros del Departamento de Tecnología Postcosecha del IVIA y de fuera del
del IVIA que han compartido conmigo los momentos de alegría y de penas
animándome a seguir hasta el final. Gracias por su acogida y cariño demostrado
durante estos años, especialmente a: Adela, Aurora, Cristina, Rebeca, Alicia,
Pedro, Elena, Christian, Clara, LLuis, Berna, Cristina, Nuria, Sana, Aymen,
Youssef, Mamen, José, Faten, Marie-Carmen, Loli, Ines, Zeineb, Ryma.
Y cómo no, expreso mi profundo agradecimiento a mi familia. A mis queridos
padres: Hédi y Omelez, a mis hermanos: Samia, Nizar, Emna y Hafedh que
aunque no pueda estar con nosotros para celebrar la obtención del título desde
allí donde esté me dará su cariño y estará conmigo, a mis cuñadas: Monia y
Awatef, a mi cuñado Noureddine, a mis sobrinas: Dorra, Farah y Maram y por
último a mis sobrinos: Firas, Badis y Adam.
RESUMEN
Los cítricos son frutos atractivos buscados por los consumidores en todo el
mundo por su elevada calidad organoléptica y por los beneficios que tienen
para la salud humana. Después de la cosecha, los frutos cítricos para consumo
en fresco deben ser sometidos a diferentes tratamientos postcosecha antes de
llegar al consumidor.
El proceso de desverdizado con exposición al etileno es un tratamiento
postcosecha ampliamente utilizado comercialmente para acelerar el cambio de
color externo de los cítricos, dado que en las condiciones climáticas del
Mediterráneo, las variedades tempranas alcanzan la madurez interna antes que
la plena coloración. Sin embargo la aplicación del etileno exógeno puede
inducir alteraciones fisiológicas asociadas a la senescencia de la piel y sobre
todo del cáliz (ennegrecimiento y caída). Con la finalidad de minimizar estas
alteraciones, uno de los objetivos de la presente Tesis fue la optimización del
proceso de desverdización así como la evaluación de tratamientos previos a la
aplicación del desverdizado en diferentes variedades de mandarinas y naranjas
de interés comercial. La aplicación de tratamientos de desverdizado
combinando periodos sin exposición al etileno exógeno con periodos con
aplicación de etileno, lo que se ha denominado tratamientos combinados,
redujo significativamente estas alteraciones sin afectar al cambio de color
externo de los frutos. La aplicación del regulador de crecimiento HF-Calibra®,
previamente al desverdizado con etileno, disminuyó el ennegrecimiento y caída
del cáliz en las variedades ensayadas, incrementándose este efecto con la
dosis de aplicación.
Otro objetivo de la presente Tesis fue estudiar el efecto de la aplicación de
etileno exógeno, así como del tiempo de exposición al mismo, durante el
proceso de desverdizado sobre los componentes bioactivos en diferentes
variedades de clementina. La aplicación de etileno durante los diferentes
periodos ensayados no afectó al contenido en ácido ascórbico total (TAA),
ácido ascórbico (AA) y ácido dehidroascórbico (DHAA) y tampoco a la
capacidad antioxidante.
Además se evaluó el efecto del tratamiento de desverdizado en
condiciones comerciales seguido de un tratamiento de cuarentena por frío en el
contenido de vitamina C, compuestos fenólicos y capacidad antioxidante, así
como en los compuestos volátiles de diferentes variedades de cítricos. El
tratamiento de desverdización seguido del almacenamiento en cuarentena por
frío no provocó cambios relevantes en la capacidad antioxidante determinada
por DPPH y FRAP ni en el contenido del AA, TAA, DHAA, fenoles totales,
flavanonas y flavonas de las variedades ensayadas. Además, estas
condiciones postcosecha no afectaron los componentes aromáticos-activos.
Por otra parte, la introducción de nuevas variedades de cítricos exige el
estudio de su calidad fisico-química y nutricional, así como de su
comportamiento durante el periodo postcosecha. Esta evaluación ha sido
llevada a cabo en la presente Tesis sobre nuevas variedades triploides de
mandarina de recolección tardía, obtenidas en el Departamento de
Biotecnología y Protección Vegetal del Instituto Valenciano de Investigaciones
Agrarias. Los resultados obtenidos mostraron que las variedades objeto de
estudio presentan elevada calidad organoléptica, con altos contenidos en
azúcares y ácidos orgánicos, que las hacen altamente atractivas para su
consumo en fresco. Además estas variedades muestran alta calidad nutricional,
por lo que pueden considerarse como una importante fuente de componentes
bioactivos en la dieta humana.
La condición de recolección tardía de las nuevas variedades triploides,
hace necesario el estudio de su aptitud a la conservación frigorífica. Además de
los cambios en la calidad interna que sufren los frutos durante la conservación
a baja temperatura hay que tener en cuenta que algunas variedades de cítricos
son susceptibles de presentar alteraciones denominadas daño por frío cuando
son expuestas a bajas temperaturas. En la presente Tesis, frutos de las nuevas
variedades triploides fueron almacenados a 1ºC, 5ºC y 9ºC durante un periodo
máximo de 30 días. Todas las variedades ensayadas mantuvieron una elevada
calidad interna durante el almacenamiento prolongado, por lo que ésta no
resultó un factor limitante. Sin embargo algunas variedades presentaron
síntomas externos de daño por frío que limitaron su conservación por lo que las
condiciones de temperatura-tiempo de almacenamiento recomendadas serán
diferentes en función de la variedad.