Matlagning 1

307 Pages·2013·88.66 MB·Swedish

by  Helen Westblom Jonsson

· -
I

HELEN WESTBLOM JONSSON
LIBER
ISBN 978-91-47-10777-3
© 2013 Helen Westblom Jonsson
och Liber AB
Per Granath Byrmo
REDAKT ÖR:
Nette Lövgren
FORMGIVARE:
Nadia Boutani Werner
BILDREDAKTÖR:
Thomas Sjösten
PRODUKTION:
Första upplagan
1
Repro 8 AB, Stockholm
REPRO:
Kina 2013
TRYCI(:
&
KOPIERINGSFÖRBUD
Detta verk är sl<yddat av upphovsrättslagen. l(opiering, utöver lärares och
elevers rätt att kopiera för undervisningsbruk enligt BONUS-avtal, är
förbjuden. BONUS-avtal tecl<nas mellan upphovsrättsorganisationer och
huvudman för utbildningsanordnare, t.ex. kommuner och universitet.
Intrång i upphovsmannens rättigheter enligt upphovsrättslagen l<an
medföra straff (böter eller fängelse), sl<adestånd och beslag/förstöring av
olovligt framställt material. Såväl analog som digital l<opiering regleras i
BONUS-avtalet. Läs mer på www.bonuspressl<opia.se.
Liber AB, 113 98 Stockholm
tfn 08-690 92 00
www.liber.se
Kundser vice tfn 08-690 93 30, fax [phone],
e-post: l<[email protected]
ilmlL,
••
ORGANISATION, KALLKOK 144-189
ARBETSPLANERING
21. Kalla grundsåser 146
22. Sill- och strömmingsrätter 152
OCH UTRUSTNING 6-35
23. Laxrätter 155
1. Förråd för olika livsmedel 8
24. Kokning av skaldjur
2. Arbetsorganisation 11
och musslor 159
3. Utrustning och handredskap 19
25. Pajer 161
26. Sallader och cocktails 164
27. Kötträtter 168
28. Smörgåsar och sandwichar 170
29. Desserter 178
••
VARM KOK 36-143
4. Kokning 39
5. Stekning 44
••
6. Ovriga tillagningsmetoder 54
RECEPT 190-290
7 . Panering 58
8. Smaksättare 60
30. Rätter i det varma köket 192
9 . Fonder, buljonger och skyer 66
31. Rätter i det kalla köket 259
10. Redningar 69
11. Grundsåser 72
12. Soppor 75
Facktermer 291
••
13. Agg 78
Sak- och begreppsregister 294
14. Mjöl- och grynrätter 85
Receptregister 299
15. Potatisrätter 89
16. Grönsaker och svamp 95
17. Fisk- och skaldjursrätter 104
18. Kött- och fågelrätter 116
19. Vegetariska rätter 140
20. Husmanskost 142

Förord
Goda yrkesl<unsl<aper är en förutsättning för att arbeta på ett
professionellt sätt i ett restaurangl<ök. I(unsl<aper om förvaring,
beredning och tillagning är viktiga delar i yrkesutövningen.
För att de rätter som serveras sl<a bli välsmal<ande och este
tiskt tilltalande l<rävs grundläggande l<unsl<aper i matlagning och
matlagningsmetoder för tillagning av varma och l<alla rätter.
Matlagning 1 innehåller grunderna i hur arbetet i l<öl<et l<an
organiseras och planeras, l<öl<ets redskap, masl<iner och annan
utrustning samt grundläggande matlagningsmetoder. I läro
medlet finns arbetsuppgifter som jag hoppas sl<a hjälpa till att ge
en fördjupad l<unsl<ap om vad som händer vid tillagningen och
el<onomisl<a konsekvenser vid val av tillagningsmetoder.
Ett varmt tack till alla de som på olil<a sätt bidragit till
läromedlets innehåll och utformning, Stocl<holms Hotell- och
Restaurangsl<ola för att vi fick använda deras lokaler och utrust
ning för fotografering och Mariann Henril<sson för att hon
bidragit med l<unsl<aper och l<orrel<turläsning av recept.
Helen Westblom Jonsson
5
•
•
s
... s
.....
q
- 4
Q
~
w
bal
'
F ö r r å d f ö r o l i k a l i v s m e d e l
De livsmedel du använder i matlagningen är av råvarugrupperna ska i möjligaste mån förvaras
många olika typer. åtskilda. Mejerivaror, fisl<, kött, grönsal<er, l<on
Enl<elt kan man dela in dem i: server och färdiglagad mat sl<a förvaras i olil<a
*
färsl<varor l<ylutrymmen. Om det inte är möjligt sl<a man
*
frysvaror separera dem i förvaringsutrymmet. Övriga för
*
torrvaror varingsutrymmen som krävs är en nedkylnings
*
l<onserver. l<yl/blast chiller, torrförråd och ett separat förråd
för l<emtel<niska varor och rengöringsmedel.
Färsl<varor behöver kylförvaras i en temperatur
Här följer en besl<rivning av de l<ylar som ut
mellan +1 °C och +8 °C, frysvaror ska förvaras
gör grunden för förvaring i ett l<öl<. Därutöver
l<allare än -18 °C och torrvaror förvaras torrt och
l<an det i olil<a typer av l<öl< finnas fler l<ylar för
luftigt i rumstemperatur. l(onserver delas in i:
* olil<a livsmedel och varor. Vanligt förl<ommande
hell<onserver
* l<ylar l<an till exempel vara kallskänksl<yl, dricl<a
kylkonserver.
l<yl och mise en place-kylar. Den temperatur som
En oöppnad helkonserv l<an förvaras i rumstem
anges för varje typ av l<ylutrymme är högsta
peratur medan en l<yll<onserv måste förvaras
rel<ommenderade temperatur, för att råvarorna
l<allare än +8 °C.
ska få bästa hållbarhet. En lägre förvaringstem
Livsmedlen kan vara både förpackade och
peratur l<an förlänga hållbarheten.
oförpackade. Det är vil<tigt att man täcl<er över
och sl<iljer de oförpacl<ade varorna åt då de l<an °c
Mejerikyl,
+4
ge ifrån sig starl<a dofter eller sprida mil<roorga
I mejeril<ylen förvarar man mejeriprodul<ter,
nismer till andra oförpacl<ade varor. Det gör du
matfett och ägg. Om det inte finns en separat l<yl
lättas genom att använder någon typ av förva
för förvaring av l<ylkonserver passar det att för
ringsl<ärl. Mest pral<tisl<t är genomsl<inliga plast
vara dem i mejeril<ylen.
lådor med locl< som är lätta att diska och som
gör att du lätt l<an se om det finns något l<var i
Fiskkyl, +2 °C
lådan. Märl<ning av lådorna är viktigt så att du
vet vad som är i dem. Tänl< på att man aldrig får Färsl< hel fisl<, fiskfileer och sl<aldjur sl<a förvaras
förvara varorna i sina transportl<artonger. så nära O °C det går. För bästa hållbarhet förvaras
Livsmedel, som i restaurangsammanhang fisl< på en bädd av is. Tänk på att isen smälter
l<allas råvaror, delas in i olika grupper. De olil<a även i kylen. Lägg isen i ett hålblecl< och ställ det
8