Marcio Augusto Ribeiro Sant' Ana Consumo de produtos lácteos e a estimativa da ingestão de ...

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Marcio Augusto Ribeiro Sant’ Ana

Consumo de produtos lácteos e a estimativa da ingestão de sódio por crianças brasileiras
de 4 a 8 anos.

Rio de Janeiro
2015
Marcio Augusto Ribeiro Sant’ Ana

Consumo de produtos lácteos e a estimativa da ingestão de sódio por crianças brasileiras
de 4 a 8 anos.

Dissertação apresentado ao Programa de Pós-
graduação em Saúde Púbica e Meio Ambiente,
da Escola Nacional de Saúde Pública Sérgio
Arouca, na Fundação Oswaldo Cruz, como
requisito parcial para obtenção do título de
mestre em Saúde Pública e Meio Ambiente,
área de concentração em Gestão de Problemas
Ambientais e Promoção da Saúde.

Orientadora: Prof.ª Drª Ilce Ferreira da Silva

Rio de Janeiro
2015
Catalogação na fonte
Instituto de Comunicação e Informação Científica e Tecnológica
Biblioteca de Saúde Pública

S133c... Sant’ Ana, Marcio Augusto Ribeiro.
Consumo de produtos lácteos e a estimativa da ingestão de
sódio por crianças brasileiras de 4 a 8 anos. / Marcio Augusto
Ribeiro Sant’Ana -- 2015.
100 f. : ilust.; tab. ; graf.

Orientadora: Ilce Ferreira da Silva
Dissertação (Mestrado) – Escola Nacional de Saúde
Pública Sergio Arouca, Rio de Janeiro, 2015.
1. Sódio na Dieta-Análise. 2. Minerais na Dieta-Análise. 3.
Produtos Derivados do Leite. 4. Recomendações Nutricionais. 5.
Criança. I. Título.

CDD - 22.ed. – 363.19209812
Marcio Augusto Ribeiro Sant’ Ana

Consumo de produtos lácteos e a estimativa da ingestão de sódio por crianças brasileiras
de 4 a 8 anos.
Dissertação apresentada ao Programa de Pós-
graduação em Saúde Pública e Meio
Ambiente, da Escola Nacional de Saúde
Pública Sérgio Arouca, na Fundação Oswaldo
Cruz, como requisito parcial para obtenção do
título de mestre em Saúde Pública e Meio
Ambiente, área de concentração em Gestão de
Problemas Ambientais e Promoção da Saúde.

Aprovada em: 07 de dezembro de 2015

Banca Examinadora

________________________________________________________
Prof. ª Dr.ª Ilce Ferreira da Silva / FIOCRUZ

________________________________________________________
Prf. ª Dr.ª Carmen Freire Warden / FIOCRUZ

________________________________________________________
Dr.ª Valéria Saraceni / SMS - Rio de Janeiro
D E D I C A T Ó R I A

À minha querida mãe Marlene Ribeiro Sant’ Ana, que infelizmente desta vez não
estará ao meu lado fisicamente me apoiando, entretanto, ao longo de sua vida conduziu
todos os familiares com muito carinho e amor; fez de tudo pala minha educação, apesar de
todas as dificuldades que passamos. Mãe eu te amo!
A G R A D E C I M E N T O S

À professora Dr.ª Ilce Ferreira as Silva meus sinceros agradecimentos pela orientação e
pela paciência, confiança e amizade formada ao longo da pesquisa, pois sem a qual esse
trabalho não seria possível.
À minha esposa Rosilene Lima da Silva e ao meu filho Davi Augusto Lima Sant’ Ana que
estiveram ao meu lado me apoiando com todo amor e compreensão.
À parceria entre o IFMA e a FIOCRUZ pela realização do mestrado interinstitucional em
Saúde Pública e Meio Ambiente que tem sido importante na minha formação como
educador e pesquisador.
Aos professores da FIOCRUZ pelas orientações ao longo das aulas e seminários. Em
especial, as professoras Drª. Rosalina Koifman, Drª. Gina Torres, Drª Carmen Freire, Dr.ª Ilce
Ferreira da Silva e ao professor Sergio Koifman (in memorian) por ter acreditado nesta
parceria.
Aos colegas de turma do mestrado e colegas de instituição, que conduziram com muita
energia positiva, apesar de todas as dificuldades que passamos. Prevaleceu a amizade!
Aos laboratórios de análises físico-químicos de alimentos da Universidade Federal do
Maranhão (UFMA) e da Universidade Estadual do Maranhão (UEMA). Em especial, aos
técnicos de laboratórios Sr.ª Paula Coelho Everton (UFMA) e Sr. João Reis S. Sobrinho
(UEMA) pela cooperação técnica neste trabalho.
Finamente agradeço a Deus e todos que contribuíram de diversas formas para
realização deste trabalho. Muito obrigado!
“A mente que se abre a uma nova ideia
jamais voltará ao seu tamanho original.”
(Albert Einstein)
R E S U M O

Introdução: O consumo de produtos lácteos (bebidas lácteas, compostos lácteos e leites
líquidos e em pó) por crianças tem se constituído em uma das principais fontes de consumo
excessiva de sódio na infância, tanto no Brasil quanto no mundo, se configurando num sério
problema de saúde pública. Objetivo: Determinar o padrão de concentração de metais
essenciais (Na, K, Ca, Fe, P, Mg, Zn e Se) contido no leite fluido integral UHT, leite em pó
integral, compostos lácteos e bebidas lácteas não fermentadas UHT sabor chocolate das
marcas comercializadas na cidade de São Luís/MA, relacionando as quantidades de sódio
informadas nos rótulos, com aquelas encontradas nos produtos e as concentrações
tabeladas pela Pesquisa de Orçamento Familiar (POF/IBGE) . Estimar a ingestão diária de
sódio de acordo com o consumo teórico de leite fluido integral UHT, leite em pó integral,
compostos lácteos e bebidas lácteas não fermentadas UHT sabor chocolate numa dieta
padrão de crianças brasileiras de 4-8 anos, em relação às recomendações de ingestão diária
de sódio recomendadas pela OMS. Métodos: O presente estudo foi realizado em duas
etapas: A primeira foi uma análise química do teor de sódio contido em amostras de bebidas
lácteas não fermentadas UHT sabor chocolate, leite fluido integral UHT, leite em pó integral
e compostos lácteos, das marcas disponíveis em diferentes supermercados no município de
São Luís, Maranhão, utilizando os métodos Espectrometria de Emissão Óptica por Plasma
Acoplado Indutivamente (ICP-OES) e Espectrometria de Emissão Atômica por Chama
(fotometria de chama). Em seguida foi estimada a ingesta diária de sódio e outros metais
essenciais com base no consumo teórico dos produtos lácteos numa dieta padrão de
crianças de 4-8 anos da região Nordeste do Brasil, comparando com as recomendações OMS
e Dietary Reference Intakes (DRI). Resultados: As medianas das concentrações de sódio
observadas em 200 mL das bebidas lácteas (255,15 mg), leite fluido integral UHT
(229,27mg), leite em pó integral (737,17 mg), e composto lácteo (793 mg) foram
significativamente maiores do que os valores declarados nos rótulos (p< 0,05). O consumo
de 200 mL dos alimentos lácteos analisados poderia levar à ingesta média de 12% a 39,6% da
quantidade de sódio recomendada para um adulto pela OMS, sendo que o leite em pó e os
compostos lácteos foram os produtos com maiores concentrações de sódio. Em todos os
alimentos lácteos analisados, a mediana da concentração de sódio observada nos alimentos
lácteos foi superior aos valores tabeladas pela POF, variando de 96,8% (bebida láctea) até
339,0% (compostos lácteos). O método de Fotometria de chama se mostrou mais eficiente
na análise de sódio e potássio, comparada ao método de ICP-OES. Conclusão: Foi observado
que a concentração de sódio em 200 mL dos alimentos lácteos integrais analisados foram
estatisticamente superiores aos valores declarados na rotulagem e dos valores tabelas pela
POF, independente do método analítico utilizado. Os alimentos com as maiores
concentrações de sódio não apresentaram necessariamente maiores concentrações de
outros minerais essenciais analisados (Ca, Fe, K, Mg, P e Zn). O método de fotometria se
mostrou mais eficaz e preciso do método de ICP-OES, para determinação das concentrações
de sódio e potássio em todos os alimentos analisados. Além disso, foi verificado que o
consumo da quantidade de alimentos lácteos recomendada pela OMS para crianças de 4 a 8
anos (600 mL), poderia levar à ingestão de uma concentração de sódio de 10% a 86,5%
maior do que aquela recomendada pela OMS e DRI (até 2000 mg).

Palavras-Chave: Saúde Pública, Concentração de sódio em produtos lácteos UHT, dieta
padrão de crianças, Nordeste brasileiro.
A B S T R A C T

Introduction: The consumption of dairy products (milk, drinks milk compounds and liquid and
powder milk) by children has been constituted in one of the main sources of excessive sodium
consumption in childhood, both in Brazil and in the world, shaping up a serious public health
problem. Objective: To determine the pattern of concentration of essential metals (Na, K, Ca,
Fe, P, Mg,Zn and Se) contained in integral fluid milk, UHT full milk powder, milk and dairy
drinks compounds non-fermentable UHT chocolate flavor of the brands sold in the city of São
Luís/MA, relating the quantities of sodium informed on labels, with those found in products
and standardized concentrations by POF. Estimate the daily sodium intake according to the
theoretical consumption of fluid milk UHT full, full milk powder, milk and dairy drinks
compounds not UHT chocolate flavored fermented in a standard diet of Brazilian children of
4-8 years, in relation to recommendations of daily sodium intake recommended by who.
Methods: this study was performed in two stages: the first was a chemical analysis of the
sodium contained in samples of dairy drinks fermented not UHT chocolate flavor, fluid milk
UHT integral, integral milk powder and milk compounds of the brands available in different
supermarkets in the city of São Luís, Maranhão using the methods for Optical emission
spectrometry Inductively Coupled Plasma (ICP-OES) and flame Atomic emission spectrometry
(flame photometry). Then it was estimated daily intake of sodium and other essential metals
based on the theoretical consumption of dairy products in a standard diet of children aged 4-
8 years in the Northeast region of Brazil, comparing with who recommendations and DRI.
Results: The median sodium concentrations observed in 200 mL of milk drinks (255.15 mg),
integral UHT fluid milk (229, 27mg), integral milk powder (737, 17mg), and milk compound
(793mg) were statistically were significantly higher than the values declared on the labels (p
< 0.05). The consumption of 200 mL of milk foods analyzed could lead to average intake of
12% to 39.6% of the amount of sodium recommended by WHO for an adult, with the dried
milk and dried milk compounds were the products with higher concentrations of sodium. In
all dairy foods analyzed, the median sodium concentration observed in dairy foods was
higher than the values standardized by POF, ranging from 96.76% (Milky drink) until 338.97%
(milk compounds). The flame Photometry method proved to be more efficient in the analysis
of sodium and potassium, compared to the method of ICP-OES. Conclusion: it was observed
that the concentration of sodium in 200 mL of milk foods analyzed integrals were statistically
higher than the values declared on the labels and values tables by POF, independent of the
analytical method used. The foods with the highest concentrations of sodium were not
necessarily higher concentrations of other essential minerals analyzed (Ca, Fe, K, Mg, P and
Zn). The Photometry method proved more effective and accurate than the ICP-OES method
for determination of sodium and potassium concentrations in all foods. In addition, it was
found that the consumption of dairy food amount recommended by who for children 4 to 8
years (600 mLl), could lead to the ingestion of a sodium concentration of 10% to 86.5%
greater than that recommended by WHO and DRI (up to 2000 mg).

Keywords: Public health; sodium concentration in UHT milk products; standard diet children,
northeastern Brazil.
S U M Á R I O

CAPA
FOLHA DE ROSTO I
FICHA CATALOGRÁFICA Ii
FOLHA DE ASSINATURA DA BANCA EXAMINADORA Iii
DEDICATÓRIA Iv
AGRADECIMENTOS V
EPIGRAFE Vi
RESUMO Vii
ABSTRACT Viii
SUMÁRIO Ix
LISTAS X
1. INTRODUÇÃO 12
2. REFERENCIAL TEÓRICO 15
2.1 A importância dos sais minerais na alimentação humana 15
2.2. Fontes de sódio e seu papel fisiológico e patológico 20
2.3. Efeito patológico do sódio na infância 22
2.4. Consumo de sódio recomendado para crianças: a realidade brasileira 26
2.5. Fontes de sódio em alimentos voltados para crianças 28
2.6. Consumo de leite e produtos lácteos no mundo e no Brasil. 33
2.7. Leite fluido UHT, leite em pó, bebida láctea UHT e composto lácteo: Definições e 37
características gerais de processamento.
2.8. Características dos procedimentos analíticos de sódio e outros metais em produtos 44
lácteos
3. JUSTIFICATIVA 47
4. OBJETIVOS 48
4.1. Objetivo geral 48
4.2. Objetivos específicos 48
5. METODOLOGIA 50
5.1. Delineamento do estudo 50
5.2. Plano de amostragem e coleta de dados 50
5.3. Mensuração de sódio nos produtos lácteos 51
5.3.1. Materiais 51
5.3.2. Métodos 52
5.4. Valores de referencia 54
5.5. Cálculo da concentração de sódio 54
5.5.1. Conversões e padronizações 55
5.5.2. Cálculo da ingestão diária de sódio 57
5.5.3 Concentração do sódio real 58
5.6. Análise estatística 60
6. ASPECTOS ÉTICOS 62
7. RESULTADOS 63
8. DISCUSSÃO 71
9. CONCLUSÃO 81
10. CONSIDERAÇÕES FINAIS 82
11. REFERÊNCIAS 83
12. ANEXOS 96
Anexo-1 - Imagens fotográficas da categorização, digestão e análises nos equipamentos 96
Anexo-2 - Ficha de coleta de dados 99