Marcio Augusto Ribeiro Sant’ Ana Consumo de produtos lácteos e a estimativa da ingestão de sódio por crianças brasileiras de 4 a 8 anos. Rio de Janeiro 2015 Marcio Augusto Ribeiro Sant’ Ana Consumo de produtos lácteos e a estimativa da ingestão de sódio por crianças brasileiras de 4 a 8 anos. Dissertação apresentado ao Programa de Pós- graduação em Saúde Púbica e Meio Ambiente, da Escola Nacional de Saúde Pública Sérgio Arouca, na Fundação Oswaldo Cruz, como requisito parcial para obtenção do título de mestre em Saúde Pública e Meio Ambiente, área de concentração em Gestão de Problemas Ambientais e Promoção da Saúde. Orientadora: Prof.ª Drª Ilce Ferreira da Silva Rio de Janeiro 2015 Catalogação na fonte Instituto de Comunicação e Informação Científica e Tecnológica Biblioteca de Saúde Pública S133c... Sant’ Ana, Marcio Augusto Ribeiro. Consumo de produtos lácteos e a estimativa da ingestão de sódio por crianças brasileiras de 4 a 8 anos. / Marcio Augusto Ribeiro Sant’Ana -- 2015. 100 f. : ilust.; tab. ; graf. Orientadora: Ilce Ferreira da Silva Dissertação (Mestrado) – Escola Nacional de Saúde Pública Sergio Arouca, Rio de Janeiro, 2015. 1. Sódio na Dieta-Análise. 2. Minerais na Dieta-Análise. 3. Produtos Derivados do Leite. 4. Recomendações Nutricionais. 5. Criança. I. Título. CDD - 22.ed. – 363.19209812 Marcio Augusto Ribeiro Sant’ Ana Consumo de produtos lácteos e a estimativa da ingestão de sódio por crianças brasileiras de 4 a 8 anos. Dissertação apresentada ao Programa de Pós- graduação em Saúde Pública e Meio Ambiente, da Escola Nacional de Saúde Pública Sérgio Arouca, na Fundação Oswaldo Cruz, como requisito parcial para obtenção do título de mestre em Saúde Pública e Meio Ambiente, área de concentração em Gestão de Problemas Ambientais e Promoção da Saúde. Aprovada em: 07 de dezembro de 2015 Banca Examinadora ________________________________________________________ Prof. ª Dr.ª Ilce Ferreira da Silva / FIOCRUZ ________________________________________________________ Prf. ª Dr.ª Carmen Freire Warden / FIOCRUZ ________________________________________________________ Dr.ª Valéria Saraceni / SMS - Rio de Janeiro D E D I C A T Ó R I A À minha querida mãe Marlene Ribeiro Sant’ Ana, que infelizmente desta vez não estará ao meu lado fisicamente me apoiando, entretanto, ao longo de sua vida conduziu todos os familiares com muito carinho e amor; fez de tudo pala minha educação, apesar de todas as dificuldades que passamos. Mãe eu te amo! A G R A D E C I M E N T O S À professora Dr.ª Ilce Ferreira as Silva meus sinceros agradecimentos pela orientação e pela paciência, confiança e amizade formada ao longo da pesquisa, pois sem a qual esse trabalho não seria possível. À minha esposa Rosilene Lima da Silva e ao meu filho Davi Augusto Lima Sant’ Ana que estiveram ao meu lado me apoiando com todo amor e compreensão. À parceria entre o IFMA e a FIOCRUZ pela realização do mestrado interinstitucional em Saúde Pública e Meio Ambiente que tem sido importante na minha formação como educador e pesquisador. Aos professores da FIOCRUZ pelas orientações ao longo das aulas e seminários. Em especial, as professoras Drª. Rosalina Koifman, Drª. Gina Torres, Drª Carmen Freire, Dr.ª Ilce Ferreira da Silva e ao professor Sergio Koifman (in memorian) por ter acreditado nesta parceria. Aos colegas de turma do mestrado e colegas de instituição, que conduziram com muita energia positiva, apesar de todas as dificuldades que passamos. Prevaleceu a amizade! Aos laboratórios de análises físico-químicos de alimentos da Universidade Federal do Maranhão (UFMA) e da Universidade Estadual do Maranhão (UEMA). Em especial, aos técnicos de laboratórios Sr.ª Paula Coelho Everton (UFMA) e Sr. João Reis S. Sobrinho (UEMA) pela cooperação técnica neste trabalho. Finamente agradeço a Deus e todos que contribuíram de diversas formas para realização deste trabalho. Muito obrigado! “A mente que se abre a uma nova ideia jamais voltará ao seu tamanho original.” (Albert Einstein) R E S U M O Introdução: O consumo de produtos lácteos (bebidas lácteas, compostos lácteos e leites líquidos e em pó) por crianças tem se constituído em uma das principais fontes de consumo excessiva de sódio na infância, tanto no Brasil quanto no mundo, se configurando num sério problema de saúde pública. Objetivo: Determinar o padrão de concentração de metais essenciais (Na, K, Ca, Fe, P, Mg, Zn e Se) contido no leite fluido integral UHT, leite em pó integral, compostos lácteos e bebidas lácteas não fermentadas UHT sabor chocolate das marcas comercializadas na cidade de São Luís/MA, relacionando as quantidades de sódio informadas nos rótulos, com aquelas encontradas nos produtos e as concentrações tabeladas pela Pesquisa de Orçamento Familiar (POF/IBGE) . Estimar a ingestão diária de sódio de acordo com o consumo teórico de leite fluido integral UHT, leite em pó integral, compostos lácteos e bebidas lácteas não fermentadas UHT sabor chocolate numa dieta padrão de crianças brasileiras de 4-8 anos, em relação às recomendações de ingestão diária de sódio recomendadas pela OMS. Métodos: O presente estudo foi realizado em duas etapas: A primeira foi uma análise química do teor de sódio contido em amostras de bebidas lácteas não fermentadas UHT sabor chocolate, leite fluido integral UHT, leite em pó integral e compostos lácteos, das marcas disponíveis em diferentes supermercados no município de São Luís, Maranhão, utilizando os métodos Espectrometria de Emissão Óptica por Plasma Acoplado Indutivamente (ICP-OES) e Espectrometria de Emissão Atômica por Chama (fotometria de chama). Em seguida foi estimada a ingesta diária de sódio e outros metais essenciais com base no consumo teórico dos produtos lácteos numa dieta padrão de crianças de 4-8 anos da região Nordeste do Brasil, comparando com as recomendações OMS e Dietary Reference Intakes (DRI). Resultados: As medianas das concentrações de sódio observadas em 200 mL das bebidas lácteas (255,15 mg), leite fluido integral UHT (229,27mg), leite em pó integral (737,17 mg), e composto lácteo (793 mg) foram significativamente maiores do que os valores declarados nos rótulos (p< 0,05). O consumo de 200 mL dos alimentos lácteos analisados poderia levar à ingesta média de 12% a 39,6% da quantidade de sódio recomendada para um adulto pela OMS, sendo que o leite em pó e os compostos lácteos foram os produtos com maiores concentrações de sódio. Em todos os alimentos lácteos analisados, a mediana da concentração de sódio observada nos alimentos lácteos foi superior aos valores tabeladas pela POF, variando de 96,8% (bebida láctea) até 339,0% (compostos lácteos). O método de Fotometria de chama se mostrou mais eficiente na análise de sódio e potássio, comparada ao método de ICP-OES. Conclusão: Foi observado que a concentração de sódio em 200 mL dos alimentos lácteos integrais analisados foram estatisticamente superiores aos valores declarados na rotulagem e dos valores tabelas pela POF, independente do método analítico utilizado. Os alimentos com as maiores concentrações de sódio não apresentaram necessariamente maiores concentrações de outros minerais essenciais analisados (Ca, Fe, K, Mg, P e Zn). O método de fotometria se mostrou mais eficaz e preciso do método de ICP-OES, para determinação das concentrações de sódio e potássio em todos os alimentos analisados. Além disso, foi verificado que o consumo da quantidade de alimentos lácteos recomendada pela OMS para crianças de 4 a 8 anos (600 mL), poderia levar à ingestão de uma concentração de sódio de 10% a 86,5% maior do que aquela recomendada pela OMS e DRI (até 2000 mg). Palavras-Chave: Saúde Pública, Concentração de sódio em produtos lácteos UHT, dieta padrão de crianças, Nordeste brasileiro. A B S T R A C T Introduction: The consumption of dairy products (milk, drinks milk compounds and liquid and powder milk) by children has been constituted in one of the main sources of excessive sodium consumption in childhood, both in Brazil and in the world, shaping up a serious public health problem. Objective: To determine the pattern of concentration of essential metals (Na, K, Ca, Fe, P, Mg,Zn and Se) contained in integral fluid milk, UHT full milk powder, milk and dairy drinks compounds non-fermentable UHT chocolate flavor of the brands sold in the city of São Luís/MA, relating the quantities of sodium informed on labels, with those found in products and standardized concentrations by POF. Estimate the daily sodium intake according to the theoretical consumption of fluid milk UHT full, full milk powder, milk and dairy drinks compounds not UHT chocolate flavored fermented in a standard diet of Brazilian children of 4-8 years, in relation to recommendations of daily sodium intake recommended by who. Methods: this study was performed in two stages: the first was a chemical analysis of the sodium contained in samples of dairy drinks fermented not UHT chocolate flavor, fluid milk UHT integral, integral milk powder and milk compounds of the brands available in different supermarkets in the city of São Luís, Maranhão using the methods for Optical emission spectrometry Inductively Coupled Plasma (ICP-OES) and flame Atomic emission spectrometry (flame photometry). Then it was estimated daily intake of sodium and other essential metals based on the theoretical consumption of dairy products in a standard diet of children aged 4- 8 years in the Northeast region of Brazil, comparing with who recommendations and DRI. Results: The median sodium concentrations observed in 200 mL of milk drinks (255.15 mg), integral UHT fluid milk (229, 27mg), integral milk powder (737, 17mg), and milk compound (793mg) were statistically were significantly higher than the values declared on the labels (p < 0.05). The consumption of 200 mL of milk foods analyzed could lead to average intake of 12% to 39.6% of the amount of sodium recommended by WHO for an adult, with the dried milk and dried milk compounds were the products with higher concentrations of sodium. In all dairy foods analyzed, the median sodium concentration observed in dairy foods was higher than the values standardized by POF, ranging from 96.76% (Milky drink) until 338.97% (milk compounds). The flame Photometry method proved to be more efficient in the analysis of sodium and potassium, compared to the method of ICP-OES. Conclusion: it was observed that the concentration of sodium in 200 mL of milk foods analyzed integrals were statistically higher than the values declared on the labels and values tables by POF, independent of the analytical method used. The foods with the highest concentrations of sodium were not necessarily higher concentrations of other essential minerals analyzed (Ca, Fe, K, Mg, P and Zn). The Photometry method proved more effective and accurate than the ICP-OES method for determination of sodium and potassium concentrations in all foods. In addition, it was found that the consumption of dairy food amount recommended by who for children 4 to 8 years (600 mLl), could lead to the ingestion of a sodium concentration of 10% to 86.5% greater than that recommended by WHO and DRI (up to 2000 mg). Keywords: Public health; sodium concentration in UHT milk products; standard diet children, northeastern Brazil. S U M Á R I O CAPA FOLHA DE ROSTO I FICHA CATALOGRÁFICA Ii FOLHA DE ASSINATURA DA BANCA EXAMINADORA Iii DEDICATÓRIA Iv AGRADECIMENTOS V EPIGRAFE Vi RESUMO Vii ABSTRACT Viii SUMÁRIO Ix LISTAS X 1. INTRODUÇÃO 12 2. REFERENCIAL TEÓRICO 15 2.1 A importância dos sais minerais na alimentação humana 15 2.2. Fontes de sódio e seu papel fisiológico e patológico 20 2.3. Efeito patológico do sódio na infância 22 2.4. Consumo de sódio recomendado para crianças: a realidade brasileira 26 2.5. Fontes de sódio em alimentos voltados para crianças 28 2.6. Consumo de leite e produtos lácteos no mundo e no Brasil. 33 2.7. Leite fluido UHT, leite em pó, bebida láctea UHT e composto lácteo: Definições e 37 características gerais de processamento. 2.8. Características dos procedimentos analíticos de sódio e outros metais em produtos 44 lácteos 3. JUSTIFICATIVA 47 4. OBJETIVOS 48 4.1. Objetivo geral 48 4.2. Objetivos específicos 48 5. METODOLOGIA 50 5.1. Delineamento do estudo 50 5.2. Plano de amostragem e coleta de dados 50 5.3. Mensuração de sódio nos produtos lácteos 51 5.3.1. Materiais 51 5.3.2. Métodos 52 5.4. Valores de referencia 54 5.5. Cálculo da concentração de sódio 54 5.5.1. Conversões e padronizações 55 5.5.2. Cálculo da ingestão diária de sódio 57 5.5.3 Concentração do sódio real 58 5.6. Análise estatística 60 6. ASPECTOS ÉTICOS 62 7. RESULTADOS 63 8. DISCUSSÃO 71 9. CONCLUSÃO 81 10. CONSIDERAÇÕES FINAIS 82 11. REFERÊNCIAS 83 12. ANEXOS 96 Anexo-1 - Imagens fotográficas da categorização, digestão e análises nos equipamentos 96 Anexo-2 - Ficha de coleta de dados 99
Description: