Manual de Viticultura

529 Pages·2012·46.157 MB·Spanish

by  ALAIN REYNIER

•
Manual de
�
Alain Reynier

Alain REYNIER
Ingeniero Agrónomo
Enólogo
MANUAL
DE
VITICULTURA
Guía técnica de Viticultura
6.ª edición
revisada y ampliada
2ª Reimpresión
2012
Equipdoe t raduccdiiórni gyi dcoo ordinapdoor :
SOTÉSR UIZy J. A.D E LA IGLESIGAO NZÁLEZ
V.
P. BAEZA TRUJILLO, P. DEL ESTAL PADILLO, C. GARCÍA GARCÍA, GÓMEZ MIGUEL,
V.
C. RUIZ GARCÍA J. YUSTE BOMBIN
y
Ediciones Mundi-Prensa
2012
Ediciones Mundi-Prensa
Avda. Filipinas, 50, bajo, puerta A
28003 Madrid (España)
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La edicioórni gindaele stoab rah as idop ublicaednaf ranccéosn e lt ítulo:
MANUEL DE VITICULTURE
8emeé dition
porT echniq&u eD ocumentat1i1o, nr,u eL avoisiPearr,í s.
© Techniq&u eD ocumentati20o0n1., E dición francesa
© EdicionMeusn di-Pren2s00a1,. Edición española (2° reimpresión 2012)
DepósiLteog alM:. 9.789-2002
lSB : 978-84-7114-946-6
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IMPRESO EN ESPAÑA - PRINTED IN SPAIN
PRÓLOGO
Esta obra no es ni un tratado ni un compendio de Viticultura, es un manual téc­
nico que presenta las nociones esenciales del cultivo de la vid. Concebido en este
espíritu, he querido que sea una verdadera guía profesional para el uso de viticul­
tores y técnicos vitícolas en el ejercicio de su oficicio.
El Manual de viticultura tiene esta ambición de responder a las necesidades de
conocimiento e información de los profesionales de la viticultura. En efecto, los
.viticultores y los técnicos del sector, enfrentados a las variaciones climáticas, al
comportamiento específico de las variedades, a las agresiones fluctuantes de pla­
gas y enfermedades, a las dificultades humanas y económicas, deben, a lo largo
del año, elegir y tomar las decisiones más apropiadas a la gestión del viñedo. Para
esto, necesitan estar informados en áreas muy variadas que sean objeto de especia­
lidades diferentes.
Estableciendo lazos de unión entre ciencia, técnica y práctica, este manual
profesional reúne en una misma obra los elementos del saber para hacer elec­
ciones razonadas y, al mismo tiempo, proporciona las informaciones prácticas
del saber hacer, tan útiles para la realización de los trabajos de plantación, de
conducción del viñedo o de protección fitosanitaria. Este manual responde
también a las exigencias del currículum profesional elaborado para la obten­
ción del diploma del título de técnico superior en Viticultura-Enología. Como
consejero técnico de la comisión de renovación de este título, he querido que la
obra siga fielmente el espíritu y desarrollo pedagógico del programa de esta
formación.
La primera parte es una presentación de las vides cultivadas: calendario de
los trabajos anuales del viñedo, funcionamiento biológico de la vid, estudio de
las variedades, de los patrones y de las formas de multiplicación de la vid. La
segunda parte es una guía de la plantación de una parcela de vid: 11\étodos de
diagnóstico del terreno, razonamiento de las elecciones técnicas que conciernen
a la variedad, al patrón, al sistema de conducción y a la realización de la planta­
ción. La tercera parte es una guía de las intervenciones realizadas en las viñas
en producción, a nivel del suelo (mantenimiento y fertilización) y a nivel de la
parte aérea (poda, operaciones en verde, vendimias). La cuarta parte es una guía
de la protección razonada del viñedo con un deseo de eficacia para lle ar a
buen término la cosecha, respetando los equilibrios biológicos y el medio natu­
ral.
IV MANUAL ÚE VITICULTURA
En el año 1997 se hizo una revisión total de la 7.ª edición. En esta nueva edi­
ción, cada uno de los capítulos se ha actualizado y he completado la cuarta parte
con el estudio de la podredumbre ácida y de la «cicadela» pruinosa, temas de
actualidad a los que se enfrentan ciertos viñedos. He intentado conservar el espí­
ritu del libro para que el Manual de Viticultura pueda prestar a los viticultores y
estudiantes los mismos servicios que en el pasado.
Alain Reynier
PRÓLOGO A LA EDICIÓN ESPAÑOLA
El cultivo de la vid es, junto con el trigo, uno de los más antiguos realizados
por el hombre. La Biblia ya hace alusión a ello ...N oé, agricultor, comenzó a
«
labrar la tierra y plantó una viña. Bebió de su vino y se embriagó ... (Génesis, 9).
»
A partir de ahí y en el curso de los siglos, la viticultura, más que otras activida­
des agrícolas, se ha ido impregnando de tradición para poner a disposición de los
hombres las variedades cuyos nobles productos han alegrado el corazón y abierto
su espíritu.
Sin embargo, en el curso de los últimos decenios, el cultivo de la vid ha evolu­
cionado fuertemente y las técnicas modernas se han ido desarrollando para facili­
tar el trabajo del viticultor y permiten responder a las exigencias de una produc­
.
ción ligadas a las leyes de la economía y sometidas a los gustos cambiantes de los
consumidores.
Para saber y saber hacer estas modernas técnicas el viticultor debe estar for­
mado y tener perfectamente asimilado el conocimiento fundamental de dichas téc-:
nicas y su evolución tecnológica.
Es por eso que la Viticultura necesita obras de calidad contrastada que presen­
ten en sus páginas todo el abanico de las técnicas vitícolas. Esta 8.ª edición fran­
cesa, 6.ª española, de Alain Reynier, agrónomo, enólogo y profesor de la Facultad
de Enología de Burdeos, es una de esas. Y aunque el autor modestamente la titula
Manual de Viticultura, podemos decir de ella que se ha convertido ya en una obra
maestra en el ámbito de la Viticultura.
El profesor A. Reynier va desgranando de una forma sencilla, clara y pedagó­
gica, desde el conocimiento de las variedades, pasando por su obtención, multipli­
cación, plantación, técnicas de cultivo, protección integral del viñedo, hasta la
recolección y vendimia de sus cosechas, con una puesta al día puntual. Esta senci­
llez aparente hace asequible y necesario este libro para técnicos, estudiantes y para
cualquier aficionado y amante del cultivo de la vid y el vino.
Una vez más, Mundi-Prensa demuestra que quiere seguir siendo puntera en
todos estos temas relacionados con la agricultura, al hacer esta versión en lengua
española que posibilite Jlegar a todos los hispano-parlantes los últimos conoci­
mientos y avances del cultivo de la vid.
Nuestra felicitación por su magnífica presentación, que hará que su acogida
esté en la medida del entusiasmo que el autor ha puesto en su redacción, y que será
además una contribución al mantenimiento de su renombre como Editorial.
Finalmente, nuestro agradecimiento nuevamente a Mundi-Prensa por habernos
confiado la traducción de esta 8.ª edición francesa, 6.ª española, del Manual de Viti­
cultura de A. Reynier, que hemos intentado hacer tal y como se merece la obra.
Los traductores

_,
INDICE
Prólogo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . III
Prólogo a la edición española V
PRIMERA PARTE. LAS VIDES CULTIVADAS
Cap. l. Calendario de trabajos y ciclo biológico de la vid .. .. .. . . . . .. 3
1. La vid, las estaciones y los trabajos . . . . . . . . .. .. .. . .. . . .. . .. .. . . .. 3
2. Ciclo vegetativo . .. . . .. .. .. .. .. .. . . .. . . . . . . . .. . . . .. . . . . .. . .. . 8
2.1. Los lloros .. .. . . .. .. . . . . .. . . .. . . . . . . .. .. .. . . .. . . .. .. . .. . 8
2.2. El desborre . .. . . . . .. . .. . .. .. . . .. . .. . . . .. . . . . .. . . . .. . . . . . 9
2.3. El crecimiento . . .. .. .. . . .. .. . . .. .. . . .. .. . . . .. . . . .. . .. . . . 12
2.4. Evolución de los sarmientos y de las yemas latentes después de la
parada de crecimiento .. . . . . .. . . .. .. . . .. .. . . .. . . . . . . . .. . .. 20
3.Ciclo reproductor .. . . .. . . .. . . . . .. .. . . .. .. . . .. .. .. . . . .. . . .. . .. 21
3.1. La iniciaciónfloral . .. . .. .. . . .. . . .. . . .. . .. . . . . . . . . . . .. . . . 21
3.2. Floración, polinización, fecundación .. . . .. . . . .. . . . . .. . . . . . . . 24
3.3. Desarrollo de las bayas ................. : . . . .. . . . . . . . .. . .. 26
Cap. 2. Ampelografía y mejora varietal .. . . . . .. . . .. . . . . .. . . . .. . . . . 39
1.Familia de las Vitáceas . .. . . . .. .. . . . . . .. . .. .. . . . . .. .. .. . . .. . . .. 39
2. Nociones de variedad y de encepamiento .. . .. . . .. . . .. . . .. . . . . . .. . 41
2.1. Origen de las variedades .. . .. . .. . .. . . . . . .. . . . . .. .. . . .. . . .. 42
2.2. Noción de encepamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
3. Variedades . . .. .. . .. . . . .. . . .. . . . . . .. .. . .. .. .. .. . . .. . . .. . .. . . 47
3.1. Variedades de vinificación: encepamiento de los viñedos de Francia47
3.2. Variedades de mesa .. . . .. . . . . . . . .. . . . . .. . . .. . . . . . .. .. . . .. 65
4.Portainjertos ......· .................................... : . . . . . 68
4.1. Origen de los portainjertos .. . . . . . .. . . .. . . .. .. . . . . . . . .. . . . . 68
4.2. Características de los principales portainjertos .. . . .. . . . . .. . . . . 70
5. Mejora varietal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . T
5 .1. Mej ora del encepamiento por vía vegetativa ...................
5.2. Mejora varietal por vía sexual para la creación de nuevas variedades80
6.Ampelografía práctica o cómo reconocer las variedades y los portainjerto
6.1. Métodos ampelográficos ................................. .
6.2. Caracteres ampelográficos ............................... .
VIII MANUAL DE VITICULTURA
Cap. 3. Multiplicación de la vid . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99
.1 Producción del material de propagación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
1.1. Sector de Las maderas de Las plantas de vid . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100
y
1.2. Producción de material injertable en pleno campo . . . . . . . . . . . . . . 103
1.3. Producción en invernadero del material injertable . . . . . . . . . . . . . . 108
2. Bases fisiológicas del estaquillado y del injerto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
2.1. Riza génesis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109
2.2. Callogénesis . .. . . . .. .. . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. .. . . . . 111
3. Técnicas de estaquillado y de injerto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113
.
3.1. Producción de barbados por estaquillado de madera agostada . . . . . 113
3.2. Producción de plantas-injerto por injerto de maderas agostadas . . . 114
3.3. Injerto en verde de taller . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124
3.4. Normas de comercialización de Las maderas de Las plantas de vid 126
y
4. Técnicas de regeneración de viñas . 126
. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ·
4.1. Reposición de marras .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 127
4.2. Sobreinjerto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128
4.3. Rebaje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132
4.4. Acodo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134
SEGUNDA PARTE. ESTABLECIMIENTO DEL VIÑEDO 137
Cap. 1. Observar, evaluar y acondicionar el terreno . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
1. Observar y evaluar el terreno . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
1.1. Determinar el estado general de la parcela a plantar . . . . . . . . . . . . 139
1.2. Observar el suelo en profundidad tomar las muestras de tierra para
y
su análisis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141
2. Acondicionar y preparar el terreno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144
2.1. Desbrozado de la maleza o arranque de La viña preexistente . . . . . . 144
2.2. Manejo de Los terrenos de ladera.. ....... . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
2.3. Nivelación aterrazamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
y
2.4. Drenaje . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150
2.5. Acondicionamientos que limitan los efectos del viento del aire frío . 152
y
2.6. Desfonde subsolado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153
y
2.7. Abonado de fondo antes de la plantación .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155
Cap. 2. Razonar las alternativas técnicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. .. . 157
1.Reglamentación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157
1.1. Decisiones con respecto a La reglamentación . . . . . . . . . . . . . . . . . . 157
1.2. Regulari::,ación de las plantacibnes de vides . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
1.3. Reglamentación de nuevas plantaciones .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158
1.4. Reglamentación de las replantaciones . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 159
1.5. Primas de abandono . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 161
1.6. Planes de reestructuración reconversión . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . 161
y
1.7. Reglamentación del encepamiento .............. ... ........ .. 162