Manual de Transformación y Comercialización de Recursos Pesqueros en el Lago Titicaca

35 Pages·2003·0.34 MB·Spanish

PROYECTO BOL/ 98/G31
CONSERVACIÓN DE LA BIODIVERSIDAD EN LA CUENCA DEL LAGO
TITICACA –DESAGUADERO- POOPO- SALAR DE COIPASA (TDPS)
Subcontrato
“Desarrollar la Capacidad de Programas de Pesca Artesanal en Bolivia”
(21.24)
MANUAL
AREA TRANSFORMACION Y
COMERCIALIZACION
H OJ U ELAS
D E
CARACH I
LA PAZ –BOLIVIA
AGOSTO DE 2002
INTRODUCCIÓN
Utilizando como materia prima, carne de Orestias Luteus (Punku), se realizaron pruebas de
desarrollo de un nuevo producto en el CIDAB, denominado HOJUELAS, con tecnología de
procesamiento artesanal. En su elaboración se utilizó como materia prima el pescado fresco que
después de aplicar varios procesos tales como molienda, texturización, cocción, secado y freído, se
obtuvo un alimento de amplio poder nutritivo y un mayor tiempo de conservación con resultados
satisfactorios en la presentación y aceptación del producto, por los consumidores. Las técnicas que
se presentan a continuación, son similares y están al alcance del piscicultor o pescador en pequeña
escala, mismo que necesita conservar su producto (semana o meses) evitando fuertes inversiones en
equipos para el enhielado o almacenamiento en frió, en las zonas productoras del Lago Titicaca u
otras.
Corte para eviscerado
OPERACIONES PREVIAS
De principio el pescado previamente lavado se eviscera, se lava nuevamente la parte interna, se
quita la cabeza, se filetea de forma que se obtenga toda la pulpa posible. Esto se logra, quitando las
espinas y huesos de la columna, para luego quitar la piel hasta obtener la pulpa. Es aconsejable que
la pulpa se encuentre a temperaturas cercanas a 0°C.
Lavado de vísceras
Extracción de vísceras
Corte para fileteado
CORTADO - MOLIDO
Con la ayuda de una procesadora de alimento se homogeneiza toda la pulpa, controlando que la
temperatura de esta no exceda los 10 °C, hasta obtener una masa elástica.
Obtención de una masa elástica
TEXTURIZADO
Luego de obtener la masa elástica, sigue el texturizado, que consiste en agregar sal a gusto para
solubilizar las proteína aprovechando las propiedades de la miosina y actina, presentes en el
músculo delpescado.
Proceso de texturizado
ADICIÓN DE INGREDIENTES
Se adicionan los demás ingredientes y saborizantes, teniendo cuidado de agregar al final el
aglutinante, mezclando una vez mas, hasta obtener una masa homogénea, siempre teniendo cuidado
de no elevar por encima de 10 °C la temperatura, para evitar la degradación de la proteína.
FORMADO DE LA MASA
La masa homogénea se retira rápidamente de la “Cutter” sobre film de polietileno y se da forma ,
dejando en reposo la mezcla durante tres horas a temperatura ambiente.
Obtención de masa homogénea
COCCION
Se somete la masa formada a cocción a 80 °C. a vapor durante 30 a 45 minutos, dependiendo del
espesor del bloque de masa formada y luego, se deja enfriar en un tiempo de 10 min. (temperatura
aproximada 40 °C).
CORTADO
Los bloques de masa cocidos se cortan en cuadrados de 3 cm de lado por 3 mm de espesor
(hojuelas pequeñas con humedad intermedia).
SECADO
Secado de hojuelas
Las hojuelas (producto intermedio) así obtenidas se extienden sobre rejillas metálicas para efectuar
el proceso de secado. Este proceso se ayuda con un ventilador, para aumentar la velocidad de
secado y evitar la contaminación por riesgos ambientales. Se secan las hojuelas durante un tiempo
de 12 a 24 horas dependiendo de condiciones ambientales a una temperaturamedia de 15 °C.
FREIDO
Las hojuelas así secadas se fríen en aceite a 180 °C, por un tiempo aproximado de 5 a 10 segundos.
ENVASADO
El producto obtenido, se envasa en bolsas de polietileno de 10 - 8 cm. selladas con ayuda de una
selladora manual, cada envase contendrá 40 gramos de producto.
SINTESIS DEL PROCESO
Materia Prima
Eviscerado, Lavado, Descabezado Vísceras, cabeza,
columna.
Pulpa
Molido y mezclado Ingredientes
Formado
Cocido al vapor
Cortado en cuadraditos
Secado a Temperatura
ambiente por 24 Horas
Freído
Envasado
PARÁMETRO P U N T A J E
DE
EVALUACIÓN 5 4 3 2 1
MUY BUENO ACEPTABLE DETERIO MALO
BUENO RO
COLOR Agradable, Algo pálido Ligeramente No Desagradable,
muy u oscuro, alterado, uniforme, a quemado,
armónico, agradable, tonalidad zonas blanco, sin
tonalidad color a débil, quemadas, color, extraño,
muy papas fritas, suficiente muy alterado
acentuada tonalidad tostado
Homogéneo pura deficiente,
sin
armonía
OLOR Específico Específico Muy suave, Alterado,
de la del pescado, algo artificial, rancio, Rancio,
especie, bueno, muy fuerte. desagradab extraño,
agradable intenso le, atípico. fermentado,
muy alterado
SABOR Específico, Algo suave, Aromatizado, Amargo, Deteriorado,
delicado bastante por debajo de levemente desagradable,
natural, lo normal, rancio, repulsivo
típico bueno intenso claramente
dañado,
picante,
grasoso
TEXTURA Crujiente, Poroso, Se desmigaja, No Intensamente
muy tierno, firme, tierno, levemente uniforme. dura,
muy suave, fresco, seco, resistente,
muy firme, uniforme reblandecido muy áspera,
humedad como suela,
equilibrada, húmeda.
muy
homogéneo
en todo el
cuerpo
CONSIDERACIONES PARA UNA PRODUCCIÓN HIPOTÉTICA DE
HOJUELAS DE PESCADO
EL PRODUCTO
Basado en las experiencias del CIDAB, en el Centro Piscícola de Tiquina, se ha utilizado la pulpa
de la carne de pescado de la especie Carachi, para obtener el producto denominado “Hojuelas, de
Pescado”, un alimento con alto poder nutritivo y un prolongado periodo de conservación, que por su
bajo costo puede ser destinado para el consumo masivo de la población, tanto de adultos como de
infantes y/o jóvenes. Dada su definición como un producto con características órganolepticos
similares, al de las galletas o chicharrón, que resulta de un proceso de molido, mezclado, cocido,
secado y freído, adquiere propiedades intrínsecas como color de tonalidad acentuada, olor
característico de la especie, sabor delicado y textura crocante agradable al gusto. Mediante un
sencillo proceso de envasado al vacio, se garantiza su conservación hasta un periodo de 3 meses o
mas, garantizando el producto para el consumo humano.
MATERIAL Y EQUIPO UTILIZADO
El material y equipo mínimo necesario requerido para obtener el producto “Hojuelas de Pescado” y
que ha sido utilizado en los procesos para este fin, es el siguiente:
Balanza
Cocina
Cuchillos inoxidables
Empacadora de film
Mesa
Procesadora de alimentos
Envases de plástico
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES PARA OBTENER 1 Kg. DE HOJUELAS
(INSUMOS)
MATERIA PRIMA
Para obtener 1 kg. de “Hojuelas de Pescado” se requiere 166.50 unidades de la especie Carachi (
negro o amarillo ) de las que se obtiene 3.33 kg. de pulpa, cuyo costo alcanza a Bs. 33.30 (De 50
Carachis se obtiene un 1kg de pulpa). El contenido nutricional obtenido en 100g. materia
prima(pulpa), es el siguiente:
Nutriente Pulpa (%)
Proteína 17.95
Humedad 79.64
Lípidos 1.15
Carbohidratos 0.16
Minerales 1.10
Total 100
INGREDIENTES
Ingrediente (%) Cantidad Precio
(g.) (Bs)
Almidón 580.00 5.00
Sal 48.00 1.00
Ajo 20.00 2.00
Cebolla 33.00 2.00
Pimienta 10.00 2.00
Ají 23.00 1.00
Ají no moto 5.00 1.00
Polvo de hornear 13.00 2.00
Agua (hielo) 500.00 1.50
Total 1232.00 17.50
RESUMEN DE COSTOS DE 1KG. DE HOJUELAS
- Costo de 3.33 kg.de pulpa (Bs. 10/kg.) : Bs. 33.30
- Costo de ingredientes : Bs. 17.50
- Costo 1 kg. de Hojuelas : Bs. 50.80
- Costo de producto /unidad/sin ganancia (40g.) : Bs. 2.03
- Precio venta consumidor /envase (40g.) : Bs. 4.00
- Utilidad/ envase (40g.) : Bs. 1.97
- % de ganancia aparente * : Bs. 49.25 %
* Rentabilidad neta aparente debido a que falta incorporar costos de depreciación de material
y equipo.
PRODUCCIÓN HIPOTÉTICA EN COMUNIDADES CAMPESINAS
A través de los seminario taller y cursos de capacitación realizados en los centros piloto del
proyecto 21.24, se ha demostrado que el proceso de producción de “Hojuelas de Pescado” es
sencillo y fácil de aplicar a nivel de centros de producción de pescado o de comunidades pesqueras,
cuyas prácticas in situ han despertado un inusitado interés por parte de los pescadores y comunarios,
que han participado en ellos, lo cual induce a pensar que su aplicación sistemática y metodológica
es factible, considerando que la población beneficiaria desea cambiar los usos tradicionales de
transformación y comercialización que se le da a las especies ícticas nativas, incorporando un
mayor valor agregado en las mismas condiciones artesanales, pero que puede alcanzar niveles
óptimos de consumo y de nutrientes.
Ahora bien, considerando la producción hipotética de 10 kg. de producto que realiza una persona
en dos días, en una familia de 5 miembros se lograría una producción de 50 kg. es decir, 1250
envases de hojuelas de 40 g. que a Bs. 4 c/u (precio de venta CIDAB), se tendría en total un ingreso
bruto de Bs. 5000.- , que según el % de ganancia de 49.25 % se obtendría un ingreso neto aparente
de Bs 2462.50, por familia de 5 miembros, lo cual significa que esta actividad podría constituirse en
una alternativa tangible para contribuir al mejoramiento de los ingresos en las comunidades de
pescadores.
Sin embargo, es esencial que al interior del Proyecto de Conservación de la Biodiversidad se
considere el fortalecimiento de la capacidad técnica en esta área a la par de los avances e
incrementos en la producción que se puedan lograr con los programas de conservación y uso
sostenible local de las especies ícticas nativas en la cuenca del Lago Titicaca. Esto en consideración
a que a la población circunlacustre, también se le debe dar alternativas de mejoramiento en sus
ingresos y atenuar el incremento de la pobreza en las áreas rurales, por lo que se requiere reforzar
el conocimiento sobre prácticas de procesamiento y comercialización de productos derivados de la
producción de especies ícticas nativas, incluyendo los análisis económicos y financieros para
recomendar su aplicabilidad a nivel de comunidades campesinas, en condiciones competitivas y
rentables.