Manual de destilación urbana I

34 Pages·2016·1.1 MB·Spanish

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Manual de destilación urbana

Tomo I
Guía moderna para la elaboración y destilación de ron,
brandy, vodka, tequila, calvados, schnaps y destilados
neutros basados en mostos azucarados y afrutados

Asclepius Merlai

Publicado y elaborado para www.destilaciónurbana.com

16 de febrero de 2016

Se autoriza la reproducción sin alteraciones del material contenido en esta obra, sin
fines de lucro y citando siempre la fuente (www.destilaciónurbana.com).

Para la elaboración de whiskys, vodkas y aguardientes basados en la maceración y
fermentación de maíz, cereales o patata se recomienda la lectura del tomo II, porque hay
variaciones considerables a tener en cuenta.
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Índice
Manual de destilación urbana.....................................................................................................................................1
Prólogo..........................................................................................................................................................................3
Antes de continuar.......................................................................................................................................................3
Pasos de trabajo...........................................................................................................................................................4
Una apuesta..................................................................................................................................................................4
¿Arte o ciencia?............................................................................................................................................................5
La elaboración urbana de aguardientes como ciencia.........................................................................................5
La elaboración urbana de destilados como arte...................................................................................................5
Beneficios de los destilados urbanos...........................................................................................................................6
¿De qué cantidades estamos hablando?.....................................................................................................................7
Decálogo de la destilación urbana...............................................................................................................................8
Materiales necesarios...................................................................................................................................................9
Materiales necesarios para la fermentación del mosto........................................................................................9
Bidón o cubo de fermentación..........................................................................................................................9
Sifón de fermentación o airlock........................................................................................................................9
Mostímetro.........................................................................................................................................................9
Vinómetro..........................................................................................................................................................9
Indicador de pH...............................................................................................................................................10
Termómetro.....................................................................................................................................................10
Cuchara de palo...............................................................................................................................................10
Materiales necesarios para el destilado...............................................................................................................10
Alambique........................................................................................................................................................10
Termómetro.....................................................................................................................................................10
Alcoholímetro...................................................................................................................................................11
Porta-alcoholímetro.........................................................................................................................................11
Probetas y vasos de precipitado......................................................................................................................11
Materiales necesarios para el envejecimiento del destilado...............................................................................11
Preparación del primer mosto..................................................................................................................................11
Levadura..........................................................................................................................................................12
Agua..................................................................................................................................................................14
Primeras consideraciones.....................................................................................................................................14
Gravedad Específica........................................................................................................................................15
Tabla de Gravedad Específica........................................................................................................................15
Importancia del pH.........................................................................................................................................16
La temperatura................................................................................................................................................17
Higiene..............................................................................................................................................................17
Primera receta.......................................................................................................................................................18
Materiales para la fermentación:...................................................................................................................18
Materiales para la destilación:.......................................................................................................................18
Materiales para el refinamiento.....................................................................................................................18
Segunda receta......................................................................................................................................................20
Final de la fermentación............................................................................................................................................20
Productos del supermercado para elaborar mostos................................................................................................21
Trasvase del mosto a la caldera................................................................................................................................21
Destilación...................................................................................................................................................................22
Consejos prácticos................................................................................................................................................24
Empezar a destilar................................................................................................................................................26
Tratamiento del aguardiente destilado.....................................................................................................................27
Tratamiento inmediato.........................................................................................................................................27
Oxigenado del aguardiente.............................................................................................................................27
Métodos de refinamiento del aguardiente...........................................................................................................27
Tratamiento con carbón activo.......................................................................................................................27
Aromatización con esencias............................................................................................................................28
Envejecimiento.................................................................................................................................................28
Aromatización natural....................................................................................................................................29
Selección de la materia prima...................................................................................................................29
Maceración.................................................................................................................................................30
Elaboración de espíritus............................................................................................................................33
Epílogo........................................................................................................................................................................33

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Prólogo
La elaboración y destilación urbana de alcohol es una afición muy satisfactoria para
aquellos que disfrutan degustando destilados de alta calidad. La calidad de la mayoría
de las destilaciones realizadas por aficionados con alambiques de construcción casera
supera con creces a todos los aguardientes, rones, vodkas o ginebras y a todos los
destilados en general que pueden encontrarse en el supermercado por menos de 25 - 30
€. La respuesta es simple, el alcohol masificado no es de origen agrícola sino industrial
y este no puede competir cualitativamente con los aromas naturales de los aguardientes
caseros, ya sean de origen urbano o rural.

Mi afición por la elaboración de aguardientes empezó cuando era niño. Durante las
largas vacaciones escolares de verano mis padres no sabían qué hacer conmigo y mi
madre me enviaba al pueblo, a casa del abuelo. Un hombre alto, fuerte, serio y de pocos
amigos. Había estado en la guerra, donde había perdido una pierna y, al verse impedido
para realizar el trabajo en la granja, un día, según cuenta mi madre, mató a todos los
animales del corral y montó, allí mismo, una destilería clandestina. Comenzó a hacer
tratos con los vecinos del pueblo que tenían árboles de frutas, principalmente manzanos
y perales. El negocio era muy simple. La gente del pueblo le llevaba la fruta a mi
abuelo, este elaboraba un mosto, lo fermentaba y, finalmente, lo destilaba. Del
aguardiente que sacaba, mi abuelo se quedaba una parte que revendía en la capital
comarcal.

Yo ayudaba al abuelo en lo que podía y no me separaba de su lado durante todas las
vacaciones de verano. A los 12 años ya llevaba un pequeño tractor con remolque que
cargaba peras, manzanas y ciruelas. Ahora, 30 años después, soy un currante como
todos, vivo en un piso demasiado pequeño en una capital demasiada ruidosa y pago
letras demasiado elevadas. No obstante, aunque el abuelo y aquella granja ya no existan,
he continuado con aquel arte, aunque solo como afición puramente personal y sin ánimo
de lucro.
Antes de continuar
El contenido de este manual no desea animar a nadie a cometer ningún acto ilegal o
prohibido por la administración competente. Si la destilación de alcohol para uso
estrictamente personal está prohibida en tu país, comunidad, región o población, no
destiles. Existen muchos países en los que se permite la práctica de la destilación de
aguardientes para uso personal y este libro se ha escrito especialmente para la
comunidad de destiladores urbanos y caseros de esos países. Para el resto de países el
contenido de este manual es puramente informativo. Asimismo, esta guía no intenta ni
sentar cátedra ni pretende superar otros sistemas de elaboración de destilados conocidos
y de eficacia más que probada. El autor recomienda que antes de iniciar el proceso de
elaboración de destilados el lector se informe consultando otras fuentes y libros.
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Pasos de trabajo
La elaboración de destilados urbanos se compone de varios pasos de trabajo:

1- Elaboración del mosto
2- Fermentación del mosto
3- Destilación del mosto fermentado
4- Aromatización y tratamiento posterior

El primer paso es la selección de las materias primas que van a dar un carácter
determinado u otro a nuestro destilado. Seguidamente, se elabora una solución
azucarada (en adelante mosto) con estas materias primas y se crean las condiciones
adecuadas para que este mosto fermente con ayuda de la levadura correspondiente. Una
vez terminada la fermentación esperamos un tiempo determinado, que puede ir de un
par de días hasta un par de semanas, en el que la levadura muerta del mosto se asienta
en la base del recipiente de fermentación. Entonces comenzamos con la destilación y,
por último, aromatizamos el destilado, ya sea mediante el uso de esencias o de técnicas
de envejecimiento.

Cada uno de estos pasos es muy simple y divertido y no implica ni grandes misterios ni
grandes peligros. En la Edad Media la gente ya elaboraba destilados a partir de vinos y
otros zumos fermentados y no tenían miedo ni de quedarse ciegos ni de morirse
intoxicados. El principal peligro del alcohol proviene de su abuso crónico, de
actuaciones irresponsables bajo los efectos del alcohol o de la ignorante adulteración del
mismo con fines lucrativos. La destilación urbana es tan segura como la cría de
palomos.
Una apuesta
Decía un amigo mío que todo éxito o fracaso comienza con unas palabras mágicas.
Durante una cena le expliqué a uno de los asistentes, que estaba elogiando un
aguardiente de buena marca comprado en una tienda especializada, que me había criado
con mi abuelo en una destilería clandestina. Le comenté que los aguardientes agrícolas,
caseros y de elaboración tradicional eran muy superiores a los productos comerciales.
Mi interlocutor entró en cólera y me expuso mil y una razones que, según él,
invalidaban completamente mis afirmaciones. Que si te podías quedar ciego, que si en
tal sitio se habían muerto no sé cuantos por beber alcohol ilegal, que si te vas a creer tú
que…. Ninguno de los argumentos que le presentaba parecía que le hicieran entrar en
razón. Si alguien se ha muerto o quedado ciego nunca ha sido por consumir un alcohol
casero. La gente se muere y se queda ciega por ingerir alcohol mezclado con metanol y
otras sustancias tóxicas elaboradas por criminales con ánimo de lucro. Delincuentes que
confunden el metanol con el etanol y que diluyen y mezclan el alcohol con cualquier
cosa para aumentar su beneficio. Así, por ejemplo, los destiladores de whisky blanco de
los Apalaches, que ahora se han puesto tan de moda gracias a la globalización y a
canales como el Discovery, nunca mataron ni dejaron ciego a nadie por el simple hecho
de elaborar alcohol de forma clandestina en los bosques de su región.

Aquella discusión parecía que acabaría mal, pues el aguardiente se le había subido a mi
interlocutor a la cabeza. Le dije que lo que estaba bebiendo no era más que alcohol
industrial elaborado mediante procesos químicos con un poco de perfume. Y lo que él
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pensaba que estaba bebiendo no era más que una ilusión generada por el marketing. Sin
duda alguna, yo podía hacerlo mejor. Entonces me retó y pronunció las palabras
mágicas: "No hay h…". Ni corto ni perezoso establecí las bases del reto y así volví a
elaborar destilados. Me comprometí a crear un aguardiente en mi piso, con productos
comprados únicamente en el supermercado y en ferreterías. Y dentro de un año nos
volveríamos a ver para realizar una cata ante testigos de confianza. Le daría a probar
tres aguardientes, dos comprados y el que había elaborado yo. Seguidamente, debería
decir cuál de los tres era el que más le gustaba o, en su caso, adivinar cuál era el que
había elaborado yo debido a su mala calidad. Mi contrincante aceptó. Al día siguiente
comenzó todo un calvario de viajes para arriba y para abajo hacia ferreterías,
droguerías, supermercados, tiendas agrícolas y tiendas de chinos. Los kilómetros que
recorrí para hacer 0,7 l de aguardiente "urbano" multiplicaron exponencialmente los
kilómetros que hizo el soldado griego Filípides durante toda su vida.

Está feo que yo lo diga, pero gané la apuesta con creces.

Durante mis idas y venidas a supermercados en busca de los materiales para hacer el
aguardiente me di cuenta de que en cualquier supermercado de cualquier ciudad hay
gran parte de la materia prima necesaria para elaborar un buen ron, vodka, brandy o
cualquier otro tipo de destilado. Al ver que tenía todos los ingredientes al alcance de la
mano decidí convertir aquellos conocimientos que había recibido de mi abuelo, un
mutilado de guerra buscavidas, en una afición de lo más urbana y, aparte de aquel
aguardiente, empecé a elaborar otras recetas de lo más interesantes como, por ejemplo,
una absenta verdadera.
¿Arte o ciencia?
La elaboración urbana de aguardientes como ciencia
La elaboración y destilación urbana de aguardientes es una ciencia y, como tal, puede
aprenderse. Además, es una ciencia muy simple que está al alcance de todo el mundo.
Simplemente con añadir levadura a un recipiente con una solución de agua azucarada
obtendremos un mosto fermentado. Este mosto se destila para separar el alcohol del
resto de componentes. El carácter de este destilado quedará determinado, por un lado,
por el tipo de mosto elaborado, por la levadura empleada en la fermentación y por las
condiciones de fermentación y, por otro lado, por el tipo de alambique, la potencia de la
fuente de calor y la potencia de la fuente de refrigeración.

Una vez hemos elaborado nuestro destilado urbano tenemos varias opciones para darle
el carácter deseado. Podemos usar esencias, hierbas y especias o podemos tratar nuestro
destilado envejeciéndolo. Por ejemplo, si necesito un ron adecuado para hacer mojitos
tengo varias opciones: puedo mezclar mi destilado con la esencia correspondiente o
puedo añadir durante la destilación unos limones verdes a la rejilla aromática. Si lo que
busco es la elaboración de un ron dorado excelente, deberé tratar el destilado con virutas
de roble francés con un grado determinado de tostado y esperar unos meses.
La elaboración urbana de destilados como arte
El barril de fermentación que tengo en la cocina es como un miembro más de la familia,
cada día lo cuido, escucho lo que me dice, mido la Gravedad Específica, la temperatura
y la acidez. Una vez la levadura ha terminado con su cometido, convertir el azúcar en
alcohol, espero una par de semanas para aclarar el mosto fermentado y, seguidamente,
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lo destilo en un alambique de fabricación casera. Me decía un amigo que había
estudiado física que le pusiera hielo al agua de refrigeración. "No, nunca", le contesté.
Una condensación suave del vapor produce aromas más delicados. Justamente aquí está
la diferencia entre el arte y la ciencia. La ciencia busca la perfección, el arte, la
seducción. Poco a poco, cada maestrillo destilador irá escribiendo sus secretos en un
librillo e irá convirtiendo una ciencia muy simple en un arte cuya finalidad es conseguir
destilados cada vez más selectos y personales.

Libro de recetas y otras anotaciones

En resumen, ya sea considerada una ciencia o un arte, la elaboración urbana de
destilados es una afición que permite a las almas rebeldes enfrentarse a la
industrialización masificada y a reírse de las mentiras de un marketing tan avispado
como despiadado. Mucha gente no es consciente de que la industria ha homogeneizado
los sabores por puro ánimo de lucro. Con la elaboración urbana de destilados tenemos la
posibilidad de imprimir nuestro carácter a lo que bebemos.
Beneficios de los destilados urbanos
Aquellos que consumen alcohol regularmente podrán ahorrar una cantidad de dinero
considerable. Esto es un hecho. Aparte de la inversión inicial mínima del alambique y
de los recipientes de fermentación, por menos de 10 € pueden elaborarse dos o tres litros
de un destilado urbano (es decir, vodka, ron, whisky, aguardiente, mescal, calvados,
brandy, schnaps, kirsch, etc.) espectacular con una graduación entre el 38 y el 42 %.
Todo depende de la materia prima seleccionada. El jarabe de agave para el mescal
urbano es más caro que el azúcar para elaborar un simple vodka base. Para hacer un
buen vodka urbano solo se necesitan algunos kilos de azúcar blanco, una cantidad
proporcional de agua destilada o filtrada y una bolsita de levadura de alto rendimiento.

Además del aspecto económico, un ron urbano elaborado únicamente con azúcar
moreno y levadura de alto rendimiento puede competir cualitativamente con cualquier
ron industrial de venta en supermercados que cueste menos de 25-30 €. Si se tiene prisa,
es posible ennoblecer el aguardiente con una esencia y, de este modo, por menos de la
mitad del precio, se podrá disfrutar de un ron, vodka o brandy de la misma calidad que
la que ofrecen en la tienda. Por otra parte, con un poco de paciencia, tiempo y siguiendo
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los consejos que se ofrecen en esta guía se podrá mejorar más todavía la calidad de los
destilados.

Y por último, una de las grandes ventajas del alcohol de elaboración urbana es la
reducción a su mínima expresión de los dolores de cabeza causados por la resaca.
Durante el proceso de destilación de los aguardientes basado en soluciones azucaradas,
jarabes o mostos afrutados se producen tres fracciones, las cabezas, el corazón y las
colas. (En los aguardientes basados en materias primas feculentas como cereales o
patatas, es decir el whisky, el vodka de patata o el aguardiente de maíz de los
Apalaches, estas fracciones varían ligeramente. Para más información sobre la
elaboración de whisky consulta el tomo II.) Una separación debida de estas fracciones
es necesaria y reducirá en gran medida las sustancias nocivas que producen esas resacas
tan odiosas. No es el azúcar el causante de las resacas, es la mala separación de las
fracciones. Mi mayor resaca la tuve tras beber demasiado de un coñac de más de 40 € la
botella. El problema del coñac es que los mayores aromas están en las colas. Y en las
colas también hay la mayor parte de los alcoholes de fusel, las sustancias que producen
dolores de cabeza.
¿De qué cantidades estamos hablando?
La cantidad "ideal" para una fermentación exitosa son 25 litros de mosto. Dicho esto,
esta cantidad es considerable para la destilación urbana, ya que se pueden producir unos
5 o 6 litros de alcohol con un porcentaje entre el 38 y el 42 %.

Los saquitos de levadura de alto rendimiento grandes están preparados para fermentar
25 litros.

Nosotros ofrecemos un kit para montar un alambique para destilar unos 8 litros de
mosto fermentado, que es una medida ideal para introducirse en esta afición. Sobre
demanda, podemos preparar equipos más grandes sin dificultad y a un costo
competitivo. Asimismo, ofrecemos cubos de fermentación completos de 12, 20 o 30
litros. Puesto que los cubos no se pueden llenar del todo, en estos cubos pueden
fermentarse 8-10, 16-18 o 25 litros de mosto respectivamente. Es decir, con un saquito
de levadura grande podéis hacer uno, dos o tres mostos.

Para el cubo pequeño de 12 litros también ofrecemos paquetes de levadura de alto
rendimiento pequeños para fermentar 8-10 litros de mosto. Es una levadura bastante
neutra y muy buena para iniciarse.

En resumen, para iniciaros os recomiendo un cubo de fermentación de 12 litros en los
que se pueden fermentar entre 8 y 10 litros de mosto. Este mosto fermentado se destila
de una tirada en el alambique de autoconstrucción cuyo kit ofrecemos. Dependiendo del
sitio que tengáis disponible, posteriormente os hacéis con otro cubo de fermentación y
podéis repartir los saquitos grandes en varios mostos de diferente sabor y hacer dos
destilaciones. O adquirís directamente un bidón de fermentación de los grandes.
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Decálogo de la destilación urbana

1- Introdúcete en esta afición poco a poco
Comienza con un alambique pequeño y con la elaboración de recetas básicas.

2- Comparte con amigos y familiares
Tienes un talento y un don. Deja que tus amigos y familiares prueben tus
aguardientes, rones y whiskys.

3- No vendas tus destilados
Esto es una afición para pasarlo bien. Nunca cometas actos ilegales o delictivos.

4- Compra calidad
Compra productos de calidad y podrás ofrecer destilados de calidad. Compra en
establecimientos reconocidos productos elaborados con garantías.

5- No mezcles tus destilados
Ya has elaborado un producto de alta calidad. No hagas mezclas raras de tus
aguardientes con otros alcoholes o sustancias que no conoces, de dudosa calidad
o cuyo origen sea turbio.

6- Mantén el alcohol fuera del alcance de los menores

7- No seas insistente
Nunca incites o convenzas a nadie que no quiere beber a que pruebe tus
aguardientes.

8- No abuses del alcohol
El abuso del alcohol es perjudicial para la salud.

9- Cuida de tus amigos
No permitas que tus amigos conduzcan ni cometan otro tipo de locuras bajo los
efectos del alcohol.

10- En caso de duda no lo dudes
y actúa siempre con responsabilidad.
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Materiales necesarios
Cada uno de los diferentes pasos que componen esta afición requiere un equipamiento
determinado.
Materiales necesarios para la fermentación del mosto
Bidón o cubo de fermentación
Los bidones o cubos de fermentación se usan para reproducir las condiciones necesarias
que permitan a la levadura realizar su trabajo en perfectas condiciones y de forma
segura. Pueden ser de plástico alimenticio, garrafas de cristal o depósitos profesionales
de acero inoxidable. Recomiendo encarecidamente el uso de recipientes de plástico con
una boca ancha y un tapón de rosca que cierre herméticamente. Los bidones de plástico
alimenticio son más ligeros que las garrafas de cristal, son prácticamente indestructibles
y gracias a la boca ancha pueden limpiarse con facilidad. El bidón de fermentación debe
tener un grifo en la parte inferior que permita traspasar el mosto fermentado al
alambique. Nuestros bidones Speidel son especialmente indicados por su alta calidad y
elegancia en comparación con los cubos tradicionales.
Sifón de fermentación o airlock
Los sifones de fermentación son unos pequeños recipientes de plástico que se colocan
en un agujero practicado para tal fin en la tapa del bidón de fermentación. La función
del sifón es permitir que el dióxido de carbono generado por la levadura salga del
recipiente y, a su vez, impedir la entrada de aire exterior que pueda contaminar el mosto
y generar malas fermentaciones (productoras del alcohol malo y de los aceites de fusel,
los causantes de la resaca). Los sifones se llenan de agua hasta una marca determinada.
Esto hace que cada vez que salga dióxido de carbono por el sifón se escuche un ligero
"blup". Las levaduras de alto rendimiento generan una fermentación violenta y ruidosa
y las levaduras de vino, por ejemplo, casi no se escuchan.
Mostímetro
El mostímetro es el instrumento empleado para medir la Gravedad Específica de un
mosto. Hay mostímetros con diferentes escalas (Brix, Oechsle, etc.) pero la que nos
interesa principalmente para la destilación urbana con levaduras de alto rendimiento es
la de la Gravedad Específica, es decir, la escala que va aprox. de 990 a 1.160. La lectura
de la Gravedad Específica es muy importante porque, entre otros, indica el fin de la
fermentación. El mostímetro debe insertarse en una probeta graduada de 100 o 250 ml
para proceder a su lectura.
Vinómetro
El vinómetro se usa para calcular el grado de alcohol del vino o, en su defecto, de un
mosto fermentado (sidra). Se usa llenando la cazuelita superior con el vino o mosto
fermentado filtrado. Cuando el líquido sale goteando por el orificio inferior y no queda
aire en el conducto capilar, se le da la vuelta rápidamente sobre un plato y se lee el valor
indicado en la escala. Al principio parece complicado, pero con un poco de experiencia
pueden tomarse lecturas muy buenas de la graduación alcohólica. La escala suele ir de 0
a 20 grados.
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Indicador de pH
Se trata de una tira de papel tornasol de 5 m empleada para medir el pH del mosto. El
papel de tornasol debe sumergirse en el mosto durante un segundo. Seguidamente, se
espera un momento y se compara el color del papel tornasol con el de la escala de la
tapa.
El valor pH de un mosto es un valor importante a tener en cuenta para que nuestra
levadura crezca y se reproduzca con salud. El pH ideal para aguardientes elaborados con
mostos afrutados y azucarados está entre 3 y 4, siendo el valor ideal 3,5. (Las levaduras
para whisky y el resto de aguardientes elaborados con grano trabajan con un pH de 5-6,
siendo el valor ideal 5,5.)
Termómetro
Es conveniente colocar un termómetro cerca del recipiente de fermentación para
conocer la temperatura.
Cuchara de palo
También es conveniente disponer de una cuchara de palo o batidor de mano grande para
remover de vez en cuando el mosto durante la fermentación, por ejemplo, cuando
añadimos azúcar.
Materiales necesarios para el destilado
Alambique
Puede ser un alambique heredado, un alambique artesano o un alambique de
elaboración casera. Nosotros en www.destilacionurbana.com ofrecemos unos kits de
cobre para que puedas fabricarte tu propio refrigerador de Liebig, parte esencial de un
alambique moderno. Nuestro kit lleva todos los tubos, racores y manguitos necesarios,
además de un termómetro y su correspondiente tapón de silicona alimentaria. Solo
necesitarás una olla que haga de caldera en la que montar nuestro refrigerador de Liebig
y ya puedes empezar a destilar. Consulta nuestro apartado de destilación y entra en la
galería de fotos para entender el sistema y ver diferentes ejemplos. Construye tu propio
alambique, mándanos la foto y la pondremos en la galería. En la zona de descargas
puedes consultar gratuitamente nuestro manual de construcción de refrigeradores de
Liebig para la destilación urbana. Asimismo, en nuestro canal de YouTube puedes ver
un vídeo de cómo se montan y sueldan todos los componentes.
El manual de construcción de refrigeradores de Liebig para la destilación urbana
contiene instrucciones para elaborar aguardiente a partir de vino blanco.
Termómetro
El termómetro es la parte más importante de nuestros alambiques. Nos servirá al
principio para separar el metanol (alcohol malo) del etanol (alcohol bueno) y, al final,
para separar el corazón (alcohol bueno) de las colas (alcoholes de fusel). Es muy
importante que esté montado en la parte superior del alambique para medir la
temperatura del vapor.
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